砂锅店的业务作业流程再造

砂锅店业务步骤再造摘要：文章对一家砂锅连锁店业务步骤进行调查分析，分析其组织结构现实状况并找出问题。经过业务步骤再造（brp）思想为砂锅店设计了一个新更优业务步骤，有利于其经营效率和利润提升。

关键词：步骤再造；组织结构；系统；模型；利润

一、组织现行业务调查

1、砂锅店简明介绍

此次进行调查名叫“砂锅居”砂锅店是四川省德阳市一家老子号砂锅店，从建店初一家小店铺到现在遍布全市5家连锁店，一直深受市民青睐。但伴随时代信息化脚步加紧，经营全手工模式显得滞后了，进而业务步骤也开始显现出不少问题，在一定程度上限制了盈利空间扩大。

2、砂锅店组织结构

砂锅店组织结构是经典按职能部门化划分，它根据生产、财务、管理等基础活动相同性分类设置专门管理部门。组织结构图以下：

因为砂锅店属于私人经营，老板全方面管理各项活动，下设大厅、厨房、采购、财务四大部门，其中大厅经理总管服务员，服务员关键面向用户服务兼清洁卫生打扫。厨房长总指挥厨房后勤工作，配菜人员负责配置好多种菜，主厨师傅负责煮砂锅。采购部门负责采购菜品及相关物资。收银员负责结账。

3、砂锅店现行业务步骤

现在业务步骤采取传统步骤。客人点菜后，服务员手工填写菜单，通常为三联，一份交总台结账用，一份交厨房下单，一份留在餐桌查对上菜情况。假如需要加菜话就根据以上步骤反复进行一次，结账由总台用计算器算账。菜品采购上步骤由负责采购人员直接购置或由固定供货商供货。

二、组织存在问题分析

1、砂锅店功效存在问题

砂锅店在组织管理上存在这么问题：服务员要负责端菜收碗但同时又要负责清洁卫生打扫，卫生程度低，同时还增加了服务员工作量，再加上分工不明确，便易出现端错菜，上重菜现象。

2、砂锅店业务步骤存在问题

一是点菜程序上弊端，服务员在餐桌、厨房和总台之间跑单频繁，效率低造成用户就餐时间延长，降低餐桌翻桌率，直接影响餐厅利润。二是厨房步骤不足，厨房在接收菜单后做菜，客人假如要加减菜服务员又要跑到厨房口头通知，造成厨房做菜很轻易犯错，造成反复端菜甚至是无须要浪费。

三、建立新系统模型

建立新系统要对步骤进行根本再思索再设计，有利于砂锅店可连续发展。原来组织结构将作业步骤分割成独立简单任务，将重心放在本部门或部分任务效率提升上，但忽略了步骤整体效果。新系统愈加强调以用户为中心，节省成本提升经营效率和结果，使组织愈加柔性灵活。

1、点菜程序改善

我们能够采取两种方法，半手工式和全信息化程式。

半手工经营方法工作步骤以下：点菜时由服务员手工填写菜单后交给总台，总台将菜单输入电脑，再打印多份菜单，一份交厨房下单备菜一份交餐桌查对上菜情况。假如需要加减菜，服务员就要重新填写一份菜单，反复之前途序。结账时总台经过电脑计算。这种方法优点一是结账速度和正确性提升，二是可对餐厅营业情况进行数据统计并分析，掌握餐厅采购库存情况和销售情况，但服务员工作量没有降低，反而增加了一道工序，所以没有从根本上处理营业情况。

全信息化经营方法需要引入手持式电子点菜器，成本低且易于操作。服务员使用手持点菜器点菜后，立即将菜单传输到厨房，厨房自动打印菜单，厨师收到菜单就做菜，而且在出菜口使用条码扫描器快速划菜。另一份传输到总台结账使用，总台可随时查看最新菜单。这么大大节省了时间，带来收益远远大于支出。

2、厨房步骤改善

厨房打印出菜单开始做菜，信息传输节省时间，厨房利用分单打印功效对厨师、杂工等进行合理分工，并可依据厨师长要求进行调整，且有效地控制出菜节奏和时间，最终还可将菜品最新情况反馈给服务员通知用户和后台采购责任人以备立即补货。

3、整个店各个部门形成一个信息传输流反馈流

采取这种按步骤化部门设计进行业务步骤再造，使砂锅店经营经过前馈物流和反馈信息流资金流形成一个闭环链条式管理，同时采取优异经营工具，从本质上处理了管理信息系统在餐饮业瓶颈问题，从点菜、传菜、厨房打印、出菜到查询、结账，全部实现了对整个经营步骤优化设计。这么使组织结构变为步骤部门化为主导并融合职能部门化结构，关键按业务步骤对组织进行划分，以下图所表示：

这种方法既集中又分工，易于协调管理，对于餐饮市场需求改变也能够做出快速而灵敏反应。不过又有一个弊端是，假如步骤之间衔接出现问题话，紧密协作目标就可能得不到连续落实。

即使砂锅店管理不像大企业那样复杂，不过经营好一个正处于发展上升时期连锁店也相当有难度，对它了解有利于我们以小见大，为更大策划提供好案例和经验教训。这么新系统既能够减轻老板工作量，又能够提升工作效率，确保留货合理性，提升服务质量来赢取更多用户，最终使得砂锅店实现组织利润增加。（作者单位：