农产品食品安全评价技术 课件全套 模块1-8　走进农产品食品安全检测 - 油脂脂肪酸组成和溶剂残留检测

粮油质量安全认知主讲教师：卫晓英01粮油质量安全问题02保障粮油质量C目录ONTENTS案例引入“民以食为天”最早出自哪里？一、粮油质量安全问题粮油质量安全现状《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五年远景目标的建议》指出，要以保障国家粮食安全为底线，保障粮、棉、油、糖、肉等重要农产品供给安全。一、粮油质量安全问题粮油质量安全现状种植环节农药化肥的过度使用工业三废的违规排放重金属污染储藏环节粮油杀虫剂的残留细菌等微生物污染农户粮食储藏条件恶劣运输、包装、销售环节使用不洁或已被污染的容器、包装物和运输工具售卖假冒伪劣产品和过期粮油产品加工环节超量使用添加剂滥用非食品添加剂使用劣质原料加工工艺不规范二、保障粮油质量粮油质量安全现状（一）完善标准体系

先进的标准体系是确保粮油质量安全的第一道“防火墙”。组织修订了《小麦》《玉米》《大豆》等强制性国家标准；推动发布了《大米》《小麦粉》《菜籽油》等涉及百姓切身利益的重点国家标准；强化源头把关，初步建立了粮油质量安全快检方法行业标准体系。二、保障粮油质量粮油质量安全现状（二）严把检验关

提高粮油质量检验监测水平，对保障粮食质量安全至关重要。已初步建立了国家、省、市、县四级联动粮油质量安全检验监测体系新建和改造提升粮油质量安全检验监测机构和粮油企业化验室1500余个履行质检把关保障职能二、保障粮油质量粮油质量安全现状（二）法治保障

要强化立法，用法治规范引领粮油质量安全，实现有法可依。《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中央储备粮管理条例》《粮食流通管理条例》课程小结01了解粮油质量现状02熟悉保障粮油质量的措施思考

查找关于粮油方面的政策，并谈谈如何从自身做起保障粮油安全？感谢您的观看

粮油质量检验任务和作用01什么是粮油？03为什么要进行粮油质量安全评价？02什么是粮油质量安全评价？C目录ONTENTS案例引入以下食品是粮油吗？粮油质量检验任务和作用一、什么是粮油？粮油：对谷物、豆类等粮食和油料及其加工成品和半成品的统称，是人类主要食物的总称。粮油分类举例原粮稻谷、大麦、小麦、玉米、大豆等成品粮大米、小米、小麦粉、油菜籽、白芝麻、黑芝麻、棉籽、葵花籽、油茶籽等油脂花生油、香油、葵花籽油、大豆油、橄榄油，色拉油、调和油、调味油、起酥油等粮油制品生切面、杂面茶、挂面、凉面、方便面、米粉、豆腐、豆奶、包子、面包、饼干、面筋、芝麻酱、花生酱等粮油质量检验任务和作用二、什么是粮油质量安全评价？粮油质量安全评价是用科学的方法和手段对涉及粮油质量的物理性状、化学性状、生物学性状等方面进行评价、检测和分析的一门专业技术，保证粮油质量的安全性。它贯穿在粮油收购、销售、调运、储藏、加工、进出口等流转环节中，是整个粮食工作的重要组成部分。粮油质量检验任务和作用二、什么是粮油质量安全评价？abedc粮油物理特性评价对粮油外观形态、色泽、气味、滋味等感官特性鉴别；容重、折光指数等物理指标进行检测，为粮油的分类、定等、合理加工与利用、安全储存提供依据。化学组成及营养评价利用物理学、化学、生物学等方法，对粮油的主要营养成分、功能性成分及营养价值进行评价，为粮油加工、资源合理利用、指导合理膳食提供依据。粮油卫生安全评价对粮油产品中的农残、有害元素、真菌毒素、食品添加剂、非法添加物、放射性物质及微生物、害虫、有毒植物种子、转基因品种等进行检测和评价，为粮油食品卫生安全风险提供依据。粮油储存品质评价利用物理学、化学及感官评价方法，对粮油储藏过程中的品质变化进行评价，为指导粮油合理储存、延缓粮油品质变化和适时轮换提供依据。粮油食用品质评价利用物性检测仪器及感官评价方法，对蒸煮、烘焙、流变学、质构等特性及食品的色香味形、结构、适口性等进行评价，为工艺改进提供依据。主要内容粮油质量检验任务和作用三、为什么要进行粮油质量安全评价？（一）粮油收购、销售和调运环节收购：检测影响产品质量的物性、化学成分指标为主，为产品定等、作价提供依据，贯彻优质优价政策。常规评价指标有哪些？查销售、调运：常规质量指标、卫生指标、购销合同约定的其他质量和卫生指标。粮油质量检验任务和作用三、为什么要进行粮油质量安全评价？（二）储存环节科学储粮、推陈储新、适时轮换针对粮油储存过程中质量变化的特点，实施必要的检验。（三）加工环节在加工环节中，除水分、容重、杂质、不完善粒等常规指标外，还有面筋含量及指数、面团稳定时间、拉伸特性、烘焙品质评分、出糙率、整精米率以及加工精度等加工品质指标。粮油质量检验任务和作用三、为什么要进行粮油质量安全评价？粮油检验的主要任务：认真贯彻执行粮油质量标准，进行粮油质量的检验和监督，正确贯彻依质论价政策，促进粮油质量及出品率的提高；监测病虫害、微生物及有害物质对粮油的危害和污染，以保证粮油的安全储存和合理利用，提高人民健康水平。课程小结01熟悉粮油的定义02掌握粮油安全评价的主要内容03掌握粮油安全评价的目的思考

欲评价小麦的品质应评价哪些指标？感谢您的观看

粮油质量安全法规01《中华人民共和国食品安全法》02《粮食质量安全监管办法》C目录ONTENTS与粮油质量检验相关的法律法规有哪些呢？《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《粮食质量安全监管办法》《粮食流通管理条例》《中央储备粮管理条例》案例引入一、《中华人民共和国食品安全法》2021年4月29日第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议对《中华人民共和国食品安全法》进行了第二次修正。新修正的《食品安全法》被称为史上最严的食品安全法，包括总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任和附则，共十章154条。粮油质量安全法规新修订的《食品安全法》实行“预防为主、风险管理、全程监控、社会共治“。对违法者设立了“安全红线”；对执法者严格了执法程序；对食品安全新常态增添了网购、婴幼儿食品、保健品、转基因食品、添加剂等领域的新规定。对从田间到餐桌，从企业到行业协会，从媒体监督到消费者举报，每一个人都是食品安全的责任人。粮油质量安全法规一、《中华人民共和国食品安全法》食品安全标准食品安全标准是市场准入的最基本要求，不符合食品安全标准的不能在市场流通。食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。对地方特色食品没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用并报省自治区直辖市人民政府卫生行政部门备案。粮油质量安全法规

新版《粮食质量安全监管办法》经2023年7月11日国家发改委第3次委务会议审议通过，自2023年10月1日起施行。《办法》明确了粮食经营者对粮食质量安全承担主体责任。从事粮食经营活动，应当严格执行有关法律、法规、政策及标准，严格遵守粮食质量安全管理制度，明确质量安全管理责任，认真落实反食品浪费、粮食节约等有关规定和要求，严禁多扣水杂、压级压价、以陈顶新、掺杂使假、以次充好等行为。粮油质量安全法规二、《粮食质量安全监管办法》

《办法》指出，粮食经营者收购粮食，应当严格执行国家粮食质量标准和政策，按质论价，按照国家有关规定进行质量安全检验。杂质、水分等质量指标超过标准限量或者政策规定的政策性粮食，应当及时整理达标或者符合相关要求。水分较高时应当合理降水、降温，确保安全储粮。粮食经营者收购非食用用途的粮食，应当单收、单储、单销，采取在收购码单、包装、库存货位卡上明确标识等措施，强化全流程闭环管理。粮食经营者对粮食进行单收、单储，应当通过单独仓廒、物理隔断等措施进行，确保符合有关规定。粮油质量安全法规

在储存方面，《办法》要求，粮食经营者储存粮食应当遵守粮油仓储管理制度规定和相关标准，规范仓储管理业务，合理应用粮油储藏技术。储存过程中发现粮食质量不符合要求的，应当及时按规定进行处置。粮食不得与可能对粮食产生污染的有毒有害物质混存。国家鼓励建设高标准粮仓，推广使用绿色储粮技术，有效保障储存安全和粮食品质。粮食经营者储存粮食应当严格执行储粮药剂使用管理制度和相关标准，不得使用国家禁止使用的化学药剂或者超量使用化学药剂。粮油质量安全法规课程小结0102掌握《食品安全法》中关于食品安全的规定掌握《粮油质量安全监管办法》中关于粮油质量安全的规定思考

查询和粮油食品相关的法律法规还有哪些？感谢您的观看

粮食安全评价基本程序01样品的采集03样品的前处理02样品的制备C目录ONTENTS04指标检测06结果报告05数据处理案例引入作为质检员，现在需要对小麦样品进行评价，请思考应如何进行评价？确定评价指标选择评价方法确定采样方案引入样品制备样品前处理指标检测数据处理报告结果010305020406样品采集作为质检员，现在需要对小麦样品进行评价，请思考应如何进行评价？粮食安全评价基本程序一、什么是粮油？1代表性原则2典型性原则3适时性原则采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。一、样品的采集粮食安全评价基本程序一、什么是粮油？一、样品的采集④防止带入杂质或污染。⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。②采样方法要与分析目的一致。③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。粮食安全评价基本程序二、样品的制备什么是什么样品的制备？

样品的制备——指对样品的混匀、缩分、分拣（去杂）或粉碎处理，将样品制备成适用于特性指标测定的或前处理的状态。为什么要进行样品的制备？

许多样品各个部分的性质差异很大，通过制备，可以保证样品十分均匀，使其中的任何部分均能代表被检物料的平均组成。粮食安全评价基本程序二、样品的制备注意：

在样品混匀、缩分过程中，不得改变样品原来的理化性状。在样品粉碎的过程中，不得改变样品的组成成分，避免交叉污染。

对于色泽、气味、滋味以及依据外观形态鉴别的品种、不完善粒、杂质等物性指标评价，样品不需要粉碎，只需要混匀、缩分或分拣(去杂)即可。

对于粮食的流变学特性、烘焙特性、蒸煮品尝评分等物性或感官特性评价以及化学成分测定，不仅要将样品混匀、缩分，还要进行分拣去除不可食杂质或进行脱壳、去皮处理，甚至还要按检验方法要求将样品粉碎至不同的颗粒度。或者按半成品的加工精度要求制备试样。粮食安全评价基本程序三、样品的前处理前处理是指对样品中待测目标成分的提取、净化、浓缩以及衍生、转态、掩蔽等处理。目测定前排除干扰组分的对样品进行浓缩粮食安全评价基本程序三、样品的前处理浓缩提取掩蔽及衍生或转态净化粮食安全评价基本程序四、指标检测特性指标检测物理特性检测方法仪器检测方法感官鉴定方法感官评价方法化学成分检测方法粮食安全评价基本程序五、数据处理原始记录的内容包括（但不限于）样品编号、样品名称（种类、品种）、检验依据、检验项目、检验方法、原始数据、计算结果、检测人及校核人、检验日期等。检验人员应按照原始记录正确填写质量检验单。粮食安全评价基本程序六、结果与报告最终测试结果按重复性条件和再现性条件下测试结果的确定方法进行。如果测试结果在方法的检出限以下，可用“未检出”表述测试结果，但应注明检出限数值。课程小结熟悉粮油的定义掌握粮油安全评价的主要内容掌握粮油安全评价的目的01熟悉粮食粮油质量安全评价基本程序02掌握程序中各步骤的操作思考

欲检验小麦中的农药残留，请确定其检验流程。感谢您的观看

粮油样品的采集01什么是采样？02采样的流程C目录ONTENTS03如何进行采样？作为质检员，现在需要对玉米样品进行采集，请思考应如何进行？案例引入从受检的粮食中，按规定扦取一定数量具有代表性的部分，称为样品。样品是决定一批粮食质量的主要依据。粮食样品是检验工作的对象，是一批粮食的代表和决定这批粮食质量的依据，因此扦取的样品必须具有代表性。粮油样品的采集一、什么是采样？需检验的批量样品采样集合样本缩分平均样品（本）试验样本1kg复验样本1kg保留样本1kg点样混合粮油样品的采集二、采样的流程一批粮油作为一个检验单位。构成一批粮油的质量应尽可能整齐。

所谓整齐，就是一批粮油中的不同部位，其特征质量只能是随机的波动，不能有较大的差异。

扦样时，以同种类、同批次、同等级、同货位、同车（船）的粮油作为一个检验单位。需要检验的一批粮食油料数量不宜过大。

普通仓房中，中、小粒粮食和油料一般不超过200t，特大粒粮食和油料一般不超过50t。

高大平房仓、浅圆仓均以不超过2000t为一个检验单位。

特殊目的扦样可根据需要确定检验批，代表数量不限。粮油样品的采集三、如何进行采样？

1.散装扦样法（1）仓房扦样：散装粮食和油料，根据堆型和面积大小分区设点、按粮堆高度分层扦样。

①分区设点。每区面积不超过50m2。每区设中心、四角5个点。区数在两个和两个以上的，两区界线上的两个点为共有点（两个区共8个点，三个区共11个点，依次类推）。粮堆边缘的点设在距边缘约50cm处。粮油样品的采集三、如何进行采样？②分层。堆高在2m以下的，分上、下两层；堆高在2-3m的，分上、中、下三层，上层在粮面下10-20cm处，中层在粮堆中间，下层在距底部20cm处。如遇粮堆高在3-5m时，应分四层；堆高在5m以上的酌情增加层数。③扦样。按区按点，先上后下逐层扦样。各点扦样数量应一致。（一）粮食扦样方法（1）仓房扦样：散装粮食和油料，根据堆型和面积大小分区设点、按粮堆高度分层扦样。

粮油样品的采集三、如何进行采样？1.散装扦样法（2）圆仓（囤）扦样法：圆仓采用分层、分部、设点扦样。每层按圆囤仓直径分内、中、外三部，中心为内部，半径的一半处为中部，距仓边30cm处为外部。①分取设点：圆仓直径在8m以下的，每层按内、中、外分别设1、2、4个点，共7点，直径在8m以上的，每层按内、中、外分别设1、4、8个点，共13个点。粮油样品的采集三、如何进行采样？②分层取样。堆高在5m以下的，层数按GB/T5491执行；堆高在5m以上的，原则上设置5层。扦样时应逐层扦样，各点扦样数应保持一致。1.散装扦样法（3）散装的特大粒粮食和油料（如花生果、大蚕豆、甘薯片等）：采取扒堆的方法，参照“分区设点”的原则，在若干个点的粮面下10-20cm处，不加挑选地用取样铲取出具有代表性的样品。粮油样品的采集三、如何进行采样？2.包装扦样法（1）中、小粒粮食，油料及粉类扦样方法：首先按受检对象的总包数按比例确定扦样包数。中、小粒粮食和油料的扦样包数不少于总包数的5%，小麦粉和其他粉扦样包数不少于总包数的3%。扦样包数确定之后，扦样包点的设置应该均匀。一般在堆垛外围分层，按波浪形设点取样，随机抽查堆垛的其他部位（尤其是内部），按“×”号设置扦样点。粮油样品的采集三、如何进行采样？特大粒粮食和油料2流动粮食3特殊目的5零星收付粮食、油料4机械输送粮食、油料的取样，先按受检的粮食、油料数量和传送时间，确定取样次数和应取的数量，然后定时从粮流的终点横断面接取样品。如粮情检查、害虫调查、加工机械效能的测定和出品率试验等，可根据需要取样。可参照以上方法，结合具体情况灵活掌握，务使扦取的样品具有代表性。先确定特大粒粮食和油料的扦样包数，总包数200包以下的取样包数不少于10包，200包以上的每增加100包增取1包，其取样的方法是用倒包法与拆包法相结合的方法。粮油样品的采集三、如何进行采样？课程小结熟悉粮油的定义掌握粮油安全检测的主要内容掌握粮油安全检测的目的01了解样品基础知识02熟悉采样基本流程03掌握常用粮食采样方法思考

储备库中的小麦应如何采样？感谢您的观看

粮油样品的制备01样品的制备02样品的保存C目录ONTENTS样品采集完成后可以直接进行检测吗？为什么？案例引入分样：将原始样品充分混合均匀，进而缩分分取平均样品或试样的过程。分样要求：充分混合，均匀分取。分样方法：四分法分样器分样法粮油样品的制备一、样品的制备（一）粮食、油料分样四分法适用于原粮、油料和成品粮，也适用于大粒粮食、油料（如甘薯片、花生果、蚕豆等）。但不适用于散落性大的粮食、油料如大豆、豌豆、油菜籽、薯类等。粮油样品的制备一、样品的制备（一）粮食、油料分样分样器分样法适用于中小粒原粮和油料。但对原粮中长芒稻谷、成品粮（如大米、小麦粉）、特大粒粮食和油料以及50kg以下的样品不宜用分样器进行分样。粮油样品的制备一、样品的制备（二）油脂分样粮油样品的制备一、样品的制备液体油脂可将扦取的样品经过充分摇动、混合均匀后，分取1kg作为平均样品备用。固体油脂需先将其缓缓加热至刚好熔化，然后混合均匀，分取1kg作为平均样品备用。制备：将所扦取的原始样品混合、缩分、分取及粉碎制成试验样品的过程。不得改变样品的组成不得使样品收到污染和损失分析时随意取其任何部分都能代表全部被检验样品的成分，以保证分析结果的准确性分取出的试样应在数量上满足检验项目的要求制备原则粮油样品的制备一、样品的制备对粉末状或中小粒的粮食或食品，采用机械混匀的方法使原始样品混匀，然后用分样器或四分法取得平均样品及保存样品（以备查）。对含水多的新鲜样品（如马铃薯、水果等）、高脂肪的样品（如花生），可用缩分、研磨或捣碎的方法进行混匀与破碎。研磨时常用研钵、组织捣碎机、均化器、家用捣碎机等。

机械混匀研磨适用于粮食及水分少的固体食物、饲料。常用的粉碎装置有粉碎机、旋风磨、咖啡磨、球磨机等。对液态样品（如油脂）及易溶于水或适当溶剂的样品，可用溶于溶液搅拌均匀的办法制样。对加热融化的样品（如棕榈油），用加热法成为液体，然后混合均匀。对膏状的样品，则可在聚乙烯袋中用捏挤的方法混匀。粉碎、过筛搅拌

制备方法粮油样品的制备一、样品的制备防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以0-5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。粮油样品的制备二、样品的保存稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含量，而后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折算出鲜样品中待测物质的分析结果。固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。样品保存的方法：净、密、冷、快粮油样品的制备二、样品的保存课程小结熟悉粮油的定义掌握粮油安全检测的主要内容掌握粮油安全检测的目的01熟悉粮油样品常用的分样方法02掌握常用的样品制备方法03根据样品特点选择适宜的保存方法思考

要求对采集的小麦样品进行制备应采用何种制备方法？感谢您的观看

粮油样品的预处理01样品的分离03样品的浓缩02样品的净化C目录ONTENTS经过制备的样品是否可以直接进行指标检测了？样品的预处理案例引入不能直接检测的话，我们还需要对样品进行什么操作？测定豆类中的钙应如何操作？所谓粮油预处理技术是指用化学或物料的方法对样品进行适当的处理，将待测物从粮油食品样品中分离，提取出来，再经过净化除杂，最后浓缩富集或稀释，使待测成分符合分析方法所要求的状态。总原则①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分尽可能浓缩。样品的预处理案例引入1.抽提法

使用无机溶剂如水、稀酸、稀碱溶液，或有机溶剂如乙醇、乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等，从样品（一般指固体样品）中抽提被测物质或出去干扰物质的方法。主要原理是利用混合物中各组分在溶剂中溶解度的不同。粮油样品的预处理一、样品的分离常用方法：

①捣碎法；②振荡浸提法；

③索氏提取法。2.有机物破坏法采用高温或高温加强氧化条件，试样中的有机物彻底分解，其中的C、H、O元素生产CO2和H2O呈气态逸散，被测元素生成简单的无机物留在溶液中。粮油样品的预处理一、样品的分离常用方法：

①干法灰化；②湿法消化。3.微波消解法利用微波为能量对样品进行消解的技术，包括溶解、干燥、灰化、浸取等。常用的混合酸有硝酸-盐酸、硝酸-氢氟酸等。适用于处理大批量样品及萃取极性与热不稳定的化合物。粮油样品的预处理一、样品的分离4.蒸馏利用被测物质中各组分的蒸气压不同而进行分离的方法。可以用于除去干扰组分，也可以使被测组分定量分离出来后再测定。常用的蒸馏法有常压蒸馏法、减压蒸馏法和水蒸气蒸馏法三种。粮油样品的预处理一、样品的分离1.过滤粮油样品的预处理二、样品的净化2.萃取3.色谱分离色谱法是一种分离、分析方法，又称为层析技术。利用被分离的诸物质在互不相溶的两相中分配系数等的微小差异进行分离。当两相作相对移动时，使被测物质在两相之间进行反复多次分配，使原来微小的差异累加产生了很大的效果，形成差速迁移，使各组分在柱内移动的同时逐渐分离。粮油样品的预处理二、样品的净化1.气流吹蒸法利用被提取组分在两种互不相溶的溶剂中分配系数的不同而与其他成分分离。粮油样品的预处理三、样品的浓缩2.减压浓缩法主要用于待测组分为热不稳定性或易挥发性样品净化液的浓缩方法。3.旋转蒸发浓缩法通过电子控制，使烧瓶在适宜的温度下恒速旋转，以增大蒸发面积，提高浓缩效率。课程小结熟悉粮油的定义掌握粮油安全检测的主要内容掌握粮油安全检测的目的01熟悉样品的预处理方法02掌握样品的分离、净化、浓缩常用方法思考

食用油样品测定其中的钙含量应如何进行预处理？感谢您的观看

检验分析方法的选择01分析方法的分类02分析方法的选择原则C目录ONTENTS欲测定植物油中的脂肪酸含量应选用何种测定方法？GB5009.168-2016食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定GB/T5510-2011粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定NY/T2333-2013粮食、油料检验脂肪酸值测定。。。案例引入（一）国际标准

1.ISO标准检验分析方法的选择一、分析方法的分类ISO标准是国际标准化组织制定的国际标准。国际标准化组织是由各国标准化团体组成的世界性联合会，现有140个成员国。中国既是发起国又是首批成员国。主要活动是制定国际标准，协调世界范围内的标准化工作，与其他国际性组织合作研究有关标准化问题。（一）国际标准

2.CAC标准检验分析方法的选择一、分析方法的分类CAC标准是食品法典委员会制定的食品法典。食品法典委员会是由由联合国粮农组织和世界卫生组织共同建立的一个制定国际食品标准的政府间组织。中国于1984年成为成员国。食品法典以统一的形式提出并汇集了国际已采用的全部食品标准，包括所有向消费者销售的加工、半加工食品或食品原料的标准。有关食品卫生、食品添加剂、农药残留、污染物、标签及说明、采样与分析方法等方面的通用条款及准则也列在其中。（一）国际标准3.AOAC标准检验分析方法的选择一、分析方法的分类AOAC标准是美国分析化学家协会制定的标准。美国分析化学家协会是一个非营利性质的国际化行业协会，致力于食品和农业领域的分析方法验证和认可。在中国设有分部。AOAC在方法校核方面有100多年的经验，并为食品、药品行业提供了大量可靠、先进的分析方法，目前已被越来越多的国家作为标准方法采用。（二）国内标准检验分析方法的选择一、分析方法的分类国家标准全国范围内的统一技术要求，是标准体系中的主体。GB、GB/T行业标准没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一技术要求而制定的，是国家标准的补充。行业标准代号由汉字拼音大写字母组成企业标准企业所制定的产品标准和在企业内需要协调、统一的技术、管理和工作要求而制定的。Q/+企业代号地方标准没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一产品的安全、卫生要求而制定的，在本行政区域内适用。DB+地区代码的前两位数字（二）国内标准检验分析方法的选择一、分析方法的分类截至2022年，我国已经发布食品安全国家标准1455项，包含2万余项指标，涵盖了从农田到餐桌全链条、从过程到产品各环节的主要健康危害因素，全面保障包括儿童老年人等全人群的饮食安全。检验分析方法的选择二、分析方法的选择原则推荐采用国际标准、国家（或区域性）标准、行业标准。保证采用的标准是最新有效版本。采用的检测方法应满足客户要求并适合所进行的检测工作。检验分析方法的选择二、分析方法的选择原则选择检测方法时应按下述顺序优先选择：03020405客户指定方法；国际标准、国家（或区域性）标准；非标准方法、允许偏离的标准方法。法律法规规定的标准；行业标准、地方标准、标准化主管部门备案的企业标准；01课程小结熟悉粮油的定义掌握粮油安全检测的主要内容掌握粮油安全检测的目的01熟悉分析方法的分类02掌握分析方法的选择原则思考在什么情况下分析方法会选用非标准方法、允许偏离的标准方法？感谢您的观看

数据处理01检验方法的一般要求02原始数据记录特征C目录ONTENTS03原始数据记录填写要求C目录ONTENTS01检验方法的一般要求02原始数据记录特征03原始数据记录填写要求04有效数字05数据修约06有效数字运算规则

某公司检验员在检验测定产品的还原糖含量时，将测定过程中读取的样品消耗体积16.30mL先记录在空白纸上，然后再誊写到检验记录表上，誊写时将16.30写成了10.30，造成此批次产品的还原糖指标不符合标准。此检验员在进行原始数据记录时哪些操作不规范？应如何修正？案例引入原始数据记录规范一、检验方法的一般要求称取，指用天平进行的称量操作，有效位数不同表示的准确度不同。如称取5.0g样品，表示准确到±0.1g，称取5.000g样品，表示准确到±0.001g。吸取，指用移液管或刻度吸管准确移取液体溶液。量取，指用量筒或量杯量取液体溶液。恒量，指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后的质量之差不得超过规定的范围。实验中所使用的滴定管、容量瓶、移液管等产生数据的量器准确度需要符合国家标准的要求。32145原始数据记录规范二、原始数据记录特征全部数据应是第一手资料；不可将写错的数据用橡皮擦、小刀刮、涂改液涂改或干脆撕掉重抄。原始性真实性可追溯性原始数据记录规范三、原始数据记录填写要求1.填写原始记录应使用钢笔或中性笔，不允许用圆珠笔或铅笔填写。字迹要端正、清晰、易于辨认。2.记录测定结果的有效数字位数应与所用计量器具的测定精度一致，即保留一位不确定数字。（1）常量滴定管和移液管记录至毫升为单位的小数后两位数字；2mL以下的微量滴定管，其读数应为小数点后三位数字。（2）100～1000mL容量瓶应记录至小数点后一位数字；50mL以下的容量瓶应记录至小数点后两位数字。（3）分析天平的称量结果应记录至小数点后四位数字（g为单位）。原始数据记录规范三、原始数据记录填写要求3.如果报告的结果是用数字表示的数值，应按照标准方法的规定进行表述，当方法没有相关规定时，依照有效数值修约的规定表述。4.数字运算和修约规则应符合相关规定。5.原始记录必须使用法定计量单位，已废除的或非法定计量单位严禁在原始记录中出现。6.原始记录表（簿）中所有空格均应填写，如有的项目未进行检验，则应在空格中画一斜线。7.书写出现错误时，应按规定方法进行改正，即在要更改的数据上画双横线（要保留原记录的字迹清晰可辨），再在其上方或近旁书写正确的数字，同时应在更改处盖上更改人的印章或者签字。

某样品在进行指标检验时，要求准确称取样品1.000g，记录原始数据时，甲检验员记录的样品质量为1.01g，乙记录员记录的样品质量为1.010g。这两位检验员记录的数据有何区别？谁记录的准确？案例引入有效数字及数据修约四、有效数字通过直接读取获得的准确数字叫做可靠数字；通过估读得到的数字叫做可疑数字。有效数字=全部可靠数字+最后一位可疑数字比如刘翔110米栏的世界纪录为12秒88，12.88表示四位有效数字。有效数字及数据修约四、有效数字下面这些数字分别有几位有效数字？2.4002

10.32%

3.22×10-2

pH=4.70

0.05

3600

五位有效数字四位有效数字三位有效数字二位有效数字一位有效数字有效数字位数不确定有效数字及数据修约五、数据修约通过省略原数值的最后若干位数字，调整所保留的末尾数字，使最后所得到的值最接近原数值的过程叫作“数据修约”。经数值修约后的数值称为（原数值的）修约值。数值修约规则又称为数字的进舍规则。按国家标准GB/T8170《数值修约规则与极限数值的表示和判定》规定，采用“四舍六入五成双”的数值修约规则，逢“5”时有舍有入，由“5”的舍、入所引入的误差本身可自相抵消。有效数字及数据修约五、数据修约03020405拟舍弃数字的最左一位数字小于5时，则舍去，即保留各位数字不变。拟舍弃数字的最左一位数字为5，而右面无数字或皆为0时，若所保留的末位数字为奇数则进一，为偶数则舍弃。不允许连续修约。拟舍弃数字的最左一位数字大于5或者是5，而其后跟有并非全部为0的数字时，则进一，即保留的末位数加1。负数修约时，先将其绝对值按如上规则修约，然后在修约值前加上负号。01有效数字及数据修约六、有效数字运算规则010302加减运算加减运算中，先找出小数点位数最少的值，然后将其他的值按比最少的小数位多一位进行修约，再运算，结果按小数位最少的位修约。常数运算参加运算的常数如π、e及其他无误差的数值，其有效位数可认为是无限的，在计算中需要几位取几位，常数的取值不影响有效位数。乘除运算乘除运算中，先找出有效数字位数最少的值，然后将其他的值按多一有效位数进行修约，再运算，结果按有效数字位数最少的值的位数修约。课程小结01熟悉检验方法的一般要求02掌握原始数据的记录特征及填写要求03熟悉有效数字及其位数的确定04掌握有效数字修约规则及运算规则思考填写好的原始数据记录单应如何处理？感谢您的观看

粮油食品中的真菌毒素污染01真菌毒素简介03真菌毒素的危害特点02真菌毒素污染粮食的主要途径C目录ONTENTS案例引入粮油食品中的真菌毒素污染一、真菌毒素简介真菌是微生物中的高级生物，在自然界广泛存在。其形态和构造也比细菌复杂，有的真菌为单细胞，如酵母菌和部分霉菌，有的真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、面包制造等。粮油食品中的真菌毒素污染真菌在阴暗、潮湿和温度较高的环境中更有利于生长。由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品的腐败变质，使食品失去了原有的色、香、味、体，降低甚至完全丧失了食用价值，造成经济上的巨大损失。粮油食品中的真菌毒素污染

一次性污染花生、玉米等在田间栽种时，就开始有黄曲霉的侵入；同样，在麦子出穗时，就会由于禾谷镰刀菌蔓延而受到很大的危害，这些霉菌在田间、土壤中就污染到植物上称为一次性污染。二次性污染农作物收割、加工、干燥、贮藏后，附着于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在温度、湿度、氧气适宜时，这些霉菌便会产生毒素而造成二次污染。种植生产存储运输二、真菌毒素污染粮食的主要途径粮油食品中的真菌毒素污染

霉菌毒素通过饲料（浓缩料、青贮料或饲草）或铺草进入动物养殖生产系统。在食品加工时，虽然经加热、烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引发的中毒症状。粮油食品中的真菌毒素污染粮油食品中的真菌毒素污染三、真菌毒素的危害特点普遍性A隐蔽性B微量性C蓄积性D协同性E课程小结01了解真菌毒素简介02掌握真菌毒素污染粮食的主要途径03掌握真菌毒素的危害特点思考

减少粮食中真菌毒素含量的方法有哪些？感谢您的观看

粮油食品中真菌毒素的限量标准01粮油食品中真菌毒素的危害03真菌毒素的检测方法02粮油食品中真菌毒素的限量标准C目录ONTENTS案例引入在消费升级的大背景下，人们对产品的品质需求不断提升，企业要通过科技创新来不断提升产品力，以此满足人民群众日趋增长的消费需求。鲁花花生油5S纯物理压榨工艺，既保留了花生的天然浓香和营养品质，又去除了黄曲霉毒素。中国唯一一家获“国家科学技术进步奖”的粮油企业。粮油食品中真菌毒素的限量标准一、粮油食品中真菌毒素的危害

1经济危害联合国粮农组织（FAO）统计，全球每年有25%的农产品受到真菌毒素污染。大部分真菌在20-28℃能生长，

粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温度或湿度过高，真菌就会迅速生长，同时产生毒素。全世界每年由于霉变污染真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。粮油食品中真菌毒素的限量标准我国是世界上受真菌毒素污染最严重的国家之一。国家粮食局不完全统计，每年真菌毒素污染造成的粮油损失累计约3100万吨。我国每年因真菌毒素污染造成的粮油直接经济损失达680-850亿元。粮油食品中真菌毒素的限量标准2健康危害如致幻催吐出血症皮炎中枢神经受损甚至死亡

主要产毒霉菌及其毒素类别粮油食品中真菌毒素的限量标准同食者可成批中毒，但不会在人与人或人与动物之间传染，也没有免疫保护现象（得过以后还可能再得）。3中毒的发生常是区域性或具有季节性的特点，季节性多表现为缺乏新鲜食品或饲料的漫长寒冬或湿热多雨的发霉季节或洪涝季节。2真菌毒素中毒症的发生常与特殊的食品或饲料有关，而这些被摄入的食品或饲料的特殊之处在于有过真菌生长。1321真菌毒素中毒的特点粮油食品中真菌毒素的限量标准二、粮油食品中真菌毒素的限量标准粮油食品中真菌毒素的限量标准三、真菌毒素的检测方法123包括种子发芽试验、呕吐试验等，很不利于快速检测，已很少采用；生物学检测法薄层色谱法(TLC)和高效液相色谱法(HPLC)。TLC虽然简便，但灵敏度差；HPLC虽然灵敏度高，但样品处理烦琐，操作复杂，仪器昂贵，标准品耗用大。理化检测法如ELISA方法和胶体金免疫层析方法。ELISA法特别适宜大批样品集中检测，胶体金免疫层析方法适合现场单个或少数样品即时检测。免疫化学检测法粮食及饲料中真菌毒素的检测3课程小结01了解粮油食品中真菌毒素的危害02掌握粮油食品中真菌毒素的限量标准03掌握真菌毒素的检测方法思考

你能列举出真菌毒素污染的食品安全事件吗？感谢您的观看

粮油食品中黄曲霉毒素的测定主讲教师：林洁01黄曲霉毒素的危害03粮油食品中黄曲霉毒素的检测方法02粮油食品中黄曲霉毒素的限量指标C目录ONTENTS案例引入

1960年，在英国的南部和东部发现有十多万只火鸡相继死亡，随后当地的鸡鸭猪牛等动物也有发病现象。调查：南美和非洲进口的饲料被一种真菌污染，真正导致这些动物死亡的是这个真菌所释放的一种毒素，它就是臭名昭著的黄曲霉毒素。粮油食品中黄曲霉毒素的测定一、黄曲霉毒素的危害

黄曲霉毒素属于一类真菌毒素，是由黄曲霉、寄生曲霉以及特曲霉等产毒真菌，侵染寄主后产生的一类有毒次生代谢产物。粮油食品中黄曲霉毒素的测定

目前，国内及国外科学家已经发现了二十多类黄曲霉毒素及其衍生物，分别命名为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、毒醇等。其中M1、M2主要出现在各种牛奶中，毒性并不是最强。毒性最强的是黄曲霉毒素B1，B表示蓝色，因为它在紫外光的照射下会发出蓝色荧光，而G1和G2则是因为在紫外光下发射黄绿色荧光而得名。粮油食品中黄曲霉毒素的测定黄曲霉生长需要一定的湿度和温度：最适宜生长温度是37℃左右产毒温度为25-32℃粮食或饲料的水分含量达百分之二十以上粮油食品中黄曲霉毒素的测定

目前国内及国际众多检测机构已在包括花生、大豆、玉米等100多种农产品和食品中检测出了黄曲霉毒素，以花生和玉米中的检测含量最多。在这些粮油食品中黄曲霉毒素B1数量最多。粮油食品中黄曲霉毒素的测定

花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。粮油食品中黄曲霉毒素的测定

黄曲霉毒素B1有较高的热稳定性，分解温度为268℃左右，故烹调中的一般加热程度不能破坏黄曲霉毒素。

消毒碗柜也不行，黄曲霉素对紫外线也有抵抗力。粮油食品中黄曲霉毒素的测定

人摄入大剂量的黄曲霉毒素后急性中毒，会出现肝细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变，前期症状为发热、呕吐、厌食、黄疸，继而出现腹水，下肢浮肿并很快死亡。粮油食品中黄曲霉毒素的测定060504030201其它化学致癌物饮用水藻类毒素污染黄曲霉毒素长期饮酒丙型肝炎病毒乙型肝炎病毒

在中国，肝癌的主要危险因素为乙型肝炎病毒和黄曲霉毒素。乙肝病毒基因可增强黄曲霉毒素B1的致癌效应，两者在致肝癌过程中具有明显的协同作用。粮油食品中黄曲霉毒素的测定二、粮油食品中黄曲霉毒素的限量指标粮油食品中黄曲霉毒素的测定三、粮油食品中黄曲霉毒素的检测方法GB5009.22-2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》粮油食品中黄曲霉毒素的测定酶联免疫法高效液相色谱法薄层色谱法荧光定量快速检测课程小结01了解黄曲霉毒素的危害02掌握粮油食品中黄曲霉毒素的限量指标03掌握粮油食品中黄曲霉毒素的检测方法思考

食物长毛之后，去掉长毛的部分，剩下的还可以吃，这种作法可取吗？感谢您的观看

粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定01玉米赤霉烯酮的危害03粮油食品中玉米赤霉烯酮的检测方法02粮油食品中玉米赤霉烯酮的限量指标C目录ONTENTS案例引入事件：某养猪场仔猪集中性出现出生后阴户红肿、八字腿和产房腹泻等症状；治疗：抗毒、抗菌止痢药不见明显好转；调查：饲料的玉米中有很多霉变、破碎的玉米粒，颜色淡红色，属于霉变；诊断：玉米赤霉烯酮中毒。粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定一、玉米赤霉烯酮的危害

玉米赤霉烯酮（Zearalenone）简称ZEN，又称F-2毒素，首次从有赤霉病的玉米中分离到此毒素。其产毒菌主要是镰刀菌属的菌株，如禾谷镰刀菌和三线镰刀菌。粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定一种酚的二羟基苯酸的内酯结构，白色晶体，分子式为C18H22O5。不溶于水、二硫化碳和四氧化碳，溶于碱性水溶液、乙醚、苯、氯仿、二氯甲烷、乙酸乙酯和酸类，微溶于石油醚。碱性环境的条件下可以将酯键打开，当碱的浓度下降时可将键恢复。耐热性较强，110℃下处理1h才被完全破坏。粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物。其中玉米的阳性检出率为45%，最高含毒量可达到2909mg/kg；小麦的检出率为20%，含毒量为0.364～11.05mg/kg。粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定

危害：具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。妊娠期的动物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定二、粮油食品中玉米赤霉烯酮的限量指标粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定三、粮油食品中玉米赤霉烯酮的检测方法

GB5009.209—2016《食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定》序号检测方法第一法液相色谱法第二法荧光光度法第三法液相色谱-质谱法粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定

GB/T19540-2004、GB/T28716-2012《饲料中玉米赤霉烯酮的测定》粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定1.薄层色谱法可作为仲裁法。优点：操作简单，对操作人员的要求较低，成本低，不需要价格昂贵的仪器和设备。缺点：样品处理操作繁琐，分析所需时间长，目测定量分析时主观因素影响较大，且灵敏度不高和特异性不强。粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定2.高效液相色谱法准确度高、灵敏性强、可对霉菌毒素进行微量测定；广泛应用于各种霉菌毒素的定量测定。粮油食品中玉米赤霉烯酮的测定3.酶联免疫吸附测定法灵敏度高、特异性强、实验操作较简单以及成本低，无需昂贵仪器设备；广泛应用于霉菌毒素检测。课程小结01了解玉米赤霉烯酮的危害02掌握粮油食品中玉米赤霉烯酮的限量指标03掌握粮油食品中玉米赤霉烯酮的检测方法思考

怎样科学合理的储存玉米以防止变质？感谢您的观看

粮油食品中赭曲霉毒素的测定01赭曲霉毒素的危害03粮油食品中赭曲霉毒素的检测方法02粮油食品中赭曲霉毒素的限量指标C目录ONTENTS案例引入1957年-1958年，多瑙河沿岸国家南斯拉夫、罗马尼亚和保加利亚等国的居民流行一种肾病（巴尔干肾病），是由于人食用了含有赭曲霉毒素的食物引起。粮油食品中赭曲霉毒素的测定一、赭曲霉毒素的危害赭曲霉毒素(Ochratoxins，简称OTA)是一类由苯丙氨酸与异香豆素组成的结构类似的聚酮类化合物；由曲霉菌和青霉菌产生；依其发现顺序称为赭曲霉毒素A(OTA)、赭曲霉毒素B(OTB)、赭曲霉毒素C(OTC)和赭曲霉毒素D(OTD)；毒性最大、分布最广的是赭曲霉毒素A(OTA)。粮油食品中赭曲霉毒素的测定赭曲霉毒素A是一种无色结晶化合物。可溶于极性有机溶剂和稀碳酸氢钠溶液，微溶于水，有很高的化学稳定性和热稳定性，甚至250℃下也不能完全破坏。发酵大约可以降解70%的赭曲霉毒素，98%的赭曲霉毒素可以被瘤胃微生物降解。粮油食品中赭曲霉毒素的测定由于赭曲霉毒素A产生菌广泛分布于自然界，因此包括粮谷类，干果，葡萄及葡萄酒，咖啡，可可和巧克力，中草药，调味料，罐头食品，油，橄榄，豆制品，啤酒，茶叶等多种农作物和食品均可被赭曲霉毒素A污染。粮油食品中赭曲霉毒素的测定动物性食品尤其是猪的肾脏、肝脏、肌肉、血液以及乳和乳制品中常有赭曲霉毒素A检出。OTA被认为毒性仅次于黄曲霉毒素而列第二位。粮油食品中赭曲霉毒素的测定OTA的主要靶器官为肝和肾；有导致畸形、突变和致癌作用；国际癌症研究机构IARC将其定为Ⅱ（B）类致癌物。粮油食品中赭曲霉毒素的测定二、粮油食品中赭曲霉毒素的限量指标粮油食品中赭曲霉毒素的测定粮油食品中赭曲霉毒素的测定《GB13078-2017饲料卫生标准》粮油食品中赭曲霉毒素的测定三、粮油食品中赭曲霉毒素的检测方法

GB5009.96—2016

《食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定》序号检测方法第一法免疫亲和层析净化液相色谱法第二法离子交换固相萃取柱净化高效液相色谱法第三法免疫亲和层析净化液相色谱-串联质谱法第四法酶联免疫吸附测定法第五法薄层色谱测定法粮油食品中赭曲霉毒素的测定薄层色谱法TLC赭曲霉毒素A最经典的筛选定性方法操作简便较费时（48小时左右）灵敏度和特异性较差提取过程中所需的有机溶剂品种多且量大粮油食品中赭曲霉毒素的测定高效液相色谱法HPLC较高的灵敏度精确地对样品进行定性和定量分析不适合大批量样品的检测粮油食品中赭曲霉毒素的测定酶联免疫吸附测定法（ELISA）优：灵敏度相对较高，且能定量检测；缺：操作过程相对复杂，对环境和人员要求高，环境干扰因素复杂，重复性较差；课程小结01了解赭曲霉毒素的危害02掌握粮油食品中赭曲霉毒素的限量指标03掌握粮油食品中赭曲霉毒素的检测方法思考

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粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定01脱氧雪腐镰刀菌烯醇的危害03粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法02粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量指标C目录ONTENTS案例引入2020年7月，广州的马女士在超市买了一袋小麦粉回家，第二天蒸花卷给家人食用。岂料食后几分钟，一家四口便出现呕吐、腹泻症状。送医院后多方排查，最后确诊是小麦粉中呕吐毒素超标引起的。粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定一、脱氧雪腐镰刀菌烯醇的危害脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,简称DON)，也被称为呕吐毒素；属于单端孢霉烯族毒素；1970年首次在日本发现，于1972年在被感染了镰刀霉的大麦中分离；主要产毒真菌为禾谷镰刀菌（F.graminearum）和黄色镰刀菌（F.culmorum）等；是小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物及其制品中最常见的一类污染性真菌毒素；可引起人或动物的催吐现象。粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定脱氧雪腐镰刀菌烯醇分子式为C15H20O6，是一种无色针状结晶，熔点为151～153℃；可溶于水和极性溶剂，如含水甲醇、含水乙醇或乙酸乙酯等；具有较强的热抵抗力和耐酸性，在乙酸乙酯中可长期保存；性质稳定，耐热、耐压、耐弱酸、耐储藏，一般的食品加工不能破坏其结构，加碱或高压处理才可破坏部分毒素。粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定呕吐毒素是产毒真菌产生的一种次生代谢产物，广泛存在于温暖潮湿地区的小麦、玉米、燕麦等粮食作物及其制品中。污染原因：谷物在田间受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，导致小麦发生赤霉病和玉米穗腐病，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒。我国麦类及其他谷物赤霉病的流行主要分布于长江以南区域，每隔3年至5年一般有一次比较大的流行，在长江、淮河、黄河流域呈多发态势。粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定低剂量DON可能引起动物的食欲下降、体重减轻、代谢紊乱等；大剂量可导致呕吐。人摄食被DON污染的谷物制成的食品后可能会引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等以消化系统和神经系统为主要症状的真菌毒素中毒症，有的病人还有乏力、全身不适、颜面潮红，步伐不稳等似酒醉样症状（民间也称醉谷病）。症状一般在2小时后可自行恢复。老人和幼童等特殊人群，或大剂量中毒者，症状会加重。粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定呕吐毒素可以通过胃肠道吸收，对各个器官造成损伤，还可能致癌、致畸、致突变。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理后，脱氧雪腐镰刀菌烯醇在3类致癌物清单中。粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定二、粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量指标一个健康的人每日可以摄入呕吐毒素的最大量为1微克/千克体重；一个体重50千克的成年人，每日摄入呕吐毒素不超过50微克。粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定三、粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法GB5009.111-2016《食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定》粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定序号测定方法适用范围第一法同位素稀释液相色谱-串联质谱法谷物及其制品、酒类、酱油、醋、酱及酱制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇、3-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇和15-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定第二法免疫亲和层析净化高效液相色谱法适用于谷物及其制品、酒类、酱油、醋、酱及酱制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定。第三法薄层色谱测定法第四法酶联免疫吸附筛查法适用于谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定。课程小结01了解脱氧雪腐镰刀菌烯醇的危害02掌握粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的限量指标03掌握粮油食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的检测方法思考

小麦中哪些不完善粒的含量会影响脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量？感谢您的观看

粮油食品中的农药污染

农药是当前农业生产用于防治病、虫、杂草对农作物危害不可缺少的物质，对促进农业增产有极其重要的作用。然而农药使用后一个时期内，没有被分解而残留于生物体、收获物、土

壤、水体、大气等，统称为农药残留。粮油食品中的农药污染01农药的分类02C目录ONTENTS030405污染途径农药残留的危害控制农药残留污染的措施禁限用农药案例引入

农药是当前农业生产用于防治病、虫、杂草对农作物危害不可缺少的物质，对促进农业增产有极重要的作用。随着农业科学技术的发展，化学农药的品种和数量不断增加，喷施农药已成为防治病虫害的主要手段，但是长时间摄入残留农药会影响人体健康，因此能否安全合理使用农药成为关键问题。农业农村部会同国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局2021年发布新版《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021），标准规定了564种农药在376种（类）食品中10092项最大残留限量，全面覆盖我国批准使用的农药品种和主要植物源性农产品。

一、农药的分类

我国现有农药有效成分

600余种，其中常用的有300余种，绝大部分为化学合成农药。1.根据用途可分为：杀虫剂（包括杀螨剂、杀软体动物剂）、杀菌剂（包括杀线虫剂）、

杀鼠剂、除草剂、植物生长调节剂等。2.根据化学结构可分为：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、酰胺

类、三唑类、烟碱类等。3.根据毒性可分为：高毒、中毒、低毒三类。在我国农药中，

70%为有机磷农药，而在我国生产使用的有机磷农药中，70%为剧毒、高毒类，而且较多是禁止在蔬菜作物上使用的。粮油食品中的农药污染

4.根据加工剂型可分为：可湿性粉剂、可溶性粉剂、水分散粒剂、乳油、悬浮剂、微乳剂、水乳剂、颗粒剂、种子处理干粉剂、种子处理悬浮剂和烟剂等。5.根据药剂的作用方式可分为：触杀剂、胃毒剂、熏蒸剂、内吸剂、引诱剂、趋避剂、拒食剂、不育剂。6.根据在植物体内残留时间的长短可分为：高、中、低残留。常用的农药主要有有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯等四类。粮油食品中的农药污染

二、禁限用农药1．禁止（停止）使用的农药（50种）

六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯丙烷、杀虫脒、溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷类、铅类、敌枯双、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠、毒鼠硅、

甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷、磷胺、苯线磷、地虫硫磷、甲基硫环磷、磷化钙、磷化镁、磷化锌、硫线磷、蝇毒磷、治螟磷、特丁硫磷、氯磺隆、胺苯磺隆、甲磺

隆、福美胂、福美甲胂、三氯杀螨醇、林丹、硫丹、溴甲烷、氟虫胺、杀扑磷、百草枯、2,4-滴丁酯、甲拌磷、甲基异柳磷、水胺硫磷、灭线磷。

注：2,4-滴丁酯自2023年1月23日起禁止使用。溴甲烷可用于“检疫熏蒸处理”。杀扑磷已无制剂登记。甲拌磷、甲基异柳磷、水胺硫磷、灭线磷，自2024年9月1日起禁止销售和使用。粮油食品中的农药污染

2．在部分范围禁止使用的农药（20种，表4-1）很多人普遍认为需要检测的农药残留项目都是目前可以使用的农药种类。事实上并非如此，在数目众多的农药残留检测项目里，重点监测的几类农残，往往是早已被全球禁用的。原因就是它们拥有超长的残效期。例如有机氯农药尽管它们已在1983年全国禁用，但是至今在我国部分地区的土壤、水体和生物中仍然维持着一定量的残留水平。这些残留在自然环境中的农药，不仅污染环境，还能通过食物链的富集作用，危害动植物。

粮油食品中的农药污染

三、污染途径

农药在生产和使用中，可经呼吸道、皮肤等进入人体，主要是通过食物进入人体，

占进入人体总量的

90%左右。其污染主要途径有以下几种：

（1）喷洒作物

为防治农作物病虫害使用农药，直接污染食用作物，但农药在食用作物上的残留受

农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。

（2）植物根部吸收

据研究证实，喷洒农药后有

40%～60%的农药降落在土壤中，土壤中的农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中，土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高，但还受植物的品种、根系分布等多种因素的影响。粮油食品中的农药污染

三、污染途径

（3）空中随雨雪降落喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒飘浮于大气中，长时间随雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染。（4）食物链富集农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等。这种食物链的生物浓缩作用，可使水体中微小的污染导致食物的严重污染。粮油食品中的农药污染

三、污染途径（5）运输和贮存中混放食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。另外，食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，也可导致污染。（6）违反农药使用规范农药对蔬菜瓜果污染的根本原因是部分农民违反农药使用规范，滥用高毒和剧毒农药或接近收获期使用农药。出现农药污染最多的蔬菜瓜果也是易于生虫，生虫后难于防治的品种。粮油食品中的农药污染

四、农药残留的危害1.人体危害长期进食农药污染的不合格食物会产生慢性农药中毒，影响人的神经功能等；严重时会引起头昏多汗、全身乏力，继而出现恶心呕吐、腹痛腹泻、流涎胸闷、视力模糊、瞳孔缩小等症状，还会诱发癌症，甚至影响到下一代。2.环境危害污染大气、水环境，造成土壤板结；增强病菌、害虫对农药的抗药性；杀伤有益生物；造成野生生物和畜禽中毒。3.其他危害滥用农药导致害虫产生抗药性，缩短产品使用寿命；滥用农药导致用量不断加大，造成恶性循环。

粮油食品中的农药污染

五、控制残留污染措施1．加强对农药生产和经营的管理建立农药注册制度是加强农药管理最重要的措施。我国已于1982年及2017年分别颁布了《农药登记规定》和新版《农药管理条例》，未经批准登记的农药不得生产、销售和使用。2．安全合理使用农药我国已颁布了GB/T8321《农药合理使用准则》和NY/T1276《农药安全使用规范总则》，对主要作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数、最多使用次数和安全间隔期（最后一次施药距收获期的时间），以保证农产品食品中农药残留在最大允许限量标准内。粮油食品中的农药污染3．制定农产品食品中农药残留量标准，加强监测我国经过近50年的发展和积累，在农药残留领域积累了一定的经验，制定了常用农药的残留标准和最大允许摄入量，但是由于新型农药和有害物质层出不穷，及时更新农药残留的标准检测方法和制定新的农药残留标准具有十分重要的意义。这是农产品食品中农药残留管理工作的重要组成部分，应在经常性的农产品食品卫生监督工作中加强对农药残留量的检测，严格执行我国关于农产品食品中农药残留量限量标准。4．研究和推广使用高效、低毒、低残留农药生物性农药是当前研究和推广的方向，利用生物体原料氨基酸、脂肪酸、碳水化合物等作为新农药，或培育捕捉害虫的昆虫类等，目前也在研究中。粮油食品中的农药污染课程小结01了解农药的分类、禁限用农药。02熟悉污染途径、农药残留的危害。03掌握控制粮油食品中农药残留污染的措施。思考

分析农药污染途径和控制控制农药残留污染的措施。感谢您的观看

粮油食品中的农药残留限量标准

当农药过量或长期施用时，导致食物中农药残存数量超过最大残留限量时，将对人和动物产生不良影响，或通过食物链对生态系统中其他生物造成毒害。我国也相继出台了一系列标准，如：《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763—2021），这些标准为指导农业生产合理使用农药，减少食品中农药残留，维持生态平衡等起了重要作用。CONTENT

农药残留分析检测进展农药残留的限量标准农药残留的检测方法S加入世贸组织后，

因为标准不同而产生的技术壁垒，

我国每年因农副产品农药残留超标造成的直接经济损失多

达70多亿美元

。鉴于此，

为保障我国人民的身体健康

，

有效控制农药在茶叶

、粮谷

、蔬菜和水果等生产中的合理使用和对其残留量进行监控，满足进出口贸易的需要，大力开展农药残留量检测技术以及相关的前处理技术的研究是非常必要的

。案例导入

世界卫生组织和联合国粮农组织（

WHO/FAO）对农药残留限量的定义为：按照良好的农业生产规范（

GAP），

直接或间接使用农药后

，在食品和饲料中形成的农药残留物的最大浓度，

单位为mg/kg

。如在水体中则以mg/L来表示

。当农药过量或长期施用时，

导致食物中农药残存数量超过最大残留限量（

MRL

）时，将对人和动物产生不良影响，

或通过食物链对生态系统中其他生物造成毒害

。一

、农药残留的限量标准粮油食品中的农药残留限量标准继FAO/WHO和世界其他国家对食品中农药的最大残留限量（

MRL

）作出规定之后，我国也相继出台了一系列标准，

如：《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》

（GB2763—2021）标准中规定了覆盖13大类农产品的564种农药10092项最大残留限量（

见表4-2

），

既包括了可食用初级农产品也包括了部分加工食品

，加工食品主要包括

成品粮

、植物油

、干制水果

、干制蔬菜

、坚果与籽类

、饮料类

、调味料以及动物源性食品等

。其中蔬菜

、水果农药残留限量标准约占56%（

见图4-1）

。一

、农药残留的限量标准粮油食品中的农药残留限量标准农药残留的常用检测方法主要有两类

：一类是快速检测；

另一类是实验室的定性定量检测

。1．快速检测快速检测目前主要是应用胆碱酯酶能分解乙酷胆碱或其他酯类，

而有机磷和氨基甲酸酯类农药能抑制胆碱酯酶

，使其分解失去活性；

通过检查乙酷胆碱或其他酯类化合物

的分解产物

，便可判断样品中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药

。但是这种检测方法只能定性反映有机磷和氨基甲酸酯类农药总体残留情况，

既不能准确定量，

也不能区分农药种类，

无法区分是违禁

、高毒

、中毒还是低毒农药

。二

、农药残留量检测方法粮油食品中的农药残留限量标准目前，

实验室的定性定量检测可分为两种

。一种是农药单残留分析（

singleresiduemethod

，SRM），

只能定量测定待分析样品中的一种农药或者杂质或降解

、代谢产物

，对于某些特殊的农药只能进行农药单残留分析，

如不稳定

、易挥发的

，

或是两性离子的，

或几乎不溶于任何溶剂的，

此分析方法耗费时间长且花费较大；

另一种是农药多残留分析（

multi-residuemethod，

MRM

）

，是指在一种分析中能同时进行提取

、净化

、

定量和定性分析测定样品中的多种残留农药

。二

、农药残留量检测方法粮油食品中的农药残留限量标准多残留检测分析又分为单类型多残留检测分析

、多类型多残留检测分析和未知样本农药多残留检测分析

。由于分析样品用药历史的未知性，

即污染源的未知性和样品种类的多样性，

因此农产品农药残

留检测分析以后两种为主

。主要包括两大类技术，

即色谱质谱技术

和光谱技术

。利用色谱质谱技术定性定量检测

，利用气相色谱仪

、

液相色谱仪以及气质联用

、液质联用等的定性定量检测，

该法是目前农产品质量检测机构实验室中主要应用的农药残留检测方法

。二