生鲜乳中掺碱物质

关于生鲜乳中掺碱物质主讲內容概述为什么要在牛奶中掺入碱类物质：常见的碱性物质：生鲜乳中掺碱的危害：掺碱试验：第2页,共21页，2024年2月25日，星期天概述牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和氨基酸等营养成分,是被人体容易消化和吸收的液体食品。牛奶以其香甜可口、营养丰富、易于消化吸收和老少皆宜等特点,迅速走进千家万户。第3页,共21页，2024年2月25日，星期天概述但对于大多数消费者来说,可能只知道牛奶是一种很好的营养品,却未必知道喝了掺假的牛奶对人体的健康危害（参假方式多种多样）,更不用说如何鉴别掺假牛奶了。因此,给一些不法商贩造成了可乘之机。第4页,共21页，2024年2月25日，星期天概述目前,提高原料奶的质量仍是一个值得注意的问题。这些年来,相关政府机构都做了大量工作,改造收奶站,以质论价,严厉打击掺假使假,使鲜奶质量有了明显改善。但此现象仍然屡禁不止。第5页,共21页，2024年2月25日，星期天概述鲜奶掺假是一个十分普遍存在的问题,这些行为不仅严重影响了鲜奶的营养品质,也危害了消费者的健康.第6页,共21页，2024年2月25日，星期天一、为什么要在牛奶中掺入碱类物质：为掩盖牛奶酸败的现象;中和牛乳中乳酸;降低牛奶酸度;防止牛乳因酸败而凝结;第7页,共21页，2024年2月25日，星期天三、生鲜乳中掺碱的危害：1、一些商贩会向牛乳中加入碱性物质。加碱后牛乳口感差,而且有益于细菌的生长,对人体有害。第8页,共21页，2024年2月25日，星期天三、生鲜乳中掺碱的危害：2、加碱的牛奶宜于腐败菌生长，同时将牛奶中某些维生素破坏。工业火碱对人体危害巨大，属于剧毒化学品，具有极强的腐蚀性，只需食用1.95g就能致人死亡，国家明令禁止在食品加工过程中使用工业火碱。第9页,共21页，2024年2月25日，星期天三、生鲜乳中掺碱的危害：3、长期进食大量牛奶或钙剂（牛奶中含有丰富的钙磷），或者经常服用补钙的人，并服用大量可吸收的碱剂，就可以引起高钙血症、碱中毒及不同程度的肾功能损害等.（主要体征为肌肉无力、食欲不振、恶心呕吐、口喝多尿、体重下降、头痛头晕、嗜睡以及肾绞痛等表现）。第10页,共21页，2024年2月25日，星期天四、掺碱试验：原理：正常牛乳呈微酸性，加碱后变为碱性，可使溴麝香草酚蓝指示剂变色，由颜色深浅的不同，判断加碱量的多少。此法即简便、快速，又灵敏。许多奶站或生产企业多数是采用酸度滴定法、溴麝香草酚蓝试管法或溴麝香草酚蓝试纸法。目前我国执行的标准是GB/T5009.46-2003（既溴麝香草酚蓝试管法）。第11页,共21页，2024年2月25日，星期天四、掺碱试验：执行标准：国家推荐标准GB/T5009.46-2003试剂：溴麝香草酚蓝─乙醇溶液（0.4g/L）。取溴麝香草酚蓝0.04g,加乙醇100ml使溶解,既得。变色范围pH6.0～7.6(黄→蓝)第12页,共21页，2024年2月25日，星期天四、掺碱试验：选溴麝香草酚蓝-乙醇溶液作为指示液是因为它的变色范围小（pH6.0～7.6），反应很灵敏，加入少量的碱就可以使该指示液变色。如果含碱过多时颜色就加深至深青色。第13页,共21页，2024年2月25日，星期天四、掺碱试验：分析步骤：量取5ml试样，置试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心加入5滴溴麝香草酚蓝─乙醇溶液。将试管轻轻倾斜转2～3回，使其更好地相互接触，切勿使液体相互混合，然后将试管垂直放置，2min后根据环层指示剂颜色的特征确定结果。同时用未掺碱的鲜乳做空白对照试验，或者用小苏打配制的阳性样品做标准曲线对照。第14页,共21页，2024年2月25日，星期天四、掺碱试验：第15页,共21页，2024年2月25日，星期天四、掺碱试验：添加碳酸氢钠的浓度（%）从左到右以此为：0.00、0.05、0.10、0.30、0.50、0.70、1.00、1.50（将小苏打配成一定浓度的浓溶液按比例进行添加即可，不可以直接添加固体小苏打）。第16页,共21页，2024年2月25日，星期天四、掺碱试验：按环层颜色变化界限判定结果，见下表：鲜乳中含碳酸氢钠的浓度（%）接面环层颜色特征无黄色0.00黄绿色0.05淡绿色0.10绿色0.30深绿色0.50青绿色0.70淡青色1.00青色1.50深青色第17页,共21页，2024年2月25日，星期天四、掺碱试验：例如：可以把碳酸氢钠配成10%（或其他浓度）的浓溶液;然后再根据所需要的浓度量取X毫升加到一定体积的牛奶中既可。第18页,共21页，2024年2月25日，星期天四、掺碱试验：鲜乳中含碳酸氢钠的浓度为0.1%的配制。100：10﹦X：0.1x﹦1.0ml既取10%的碳酸氢钠溶液1.0ml，加牛奶到100ml。或取10%的碳酸氢钠溶液0.5ml，加牛奶到50ml。第19页,共21页，2024年2月25日，星期天四、掺碱试验：鲜乳中含碳酸氢钠的浓度为1.00%的配制。100：10﹦X：1.0x﹦10ml既取10%的碳酸氢钠溶