果品类烹饪原料1

项目九

果品类烹饪原料2024/4/25学习目标1、掌握果品的产地和分类。2、掌握果品的主要化学成分及其与烹饪的关系与应用。3、掌握鲜果、干果、果品制品的品质特点及其烹饪运用特点。2024/4/25果品的概念及分类果品的化学成分果品的烹饪应用常见的果品类原料（重点）果品的品质检验和贮存保鲜学习内容2024/4/25一、果品的概念及分类1、概念——是指木本植物和部分草本植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原料的总称。2、分类

鲜果：桃、梨、桔等

（1）果品干果：栗子、核桃等果制品：红枣、柿子等

2024/4/25一、果品的概念及分类1、概念——是指木本植物和部分草本植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子植物所产的种仁以及它们的加工制品等一类烹饪原料的总称。2、分类

鲜果：新鲜未经加工肉质柔软多汁（1）果品干果：鲜果经自然、人工干燥而成果干果制品：鲜果经干燥糖煮腌制成的成品

2024/4/25杏桃李梅2024/4/25枣栗榛2024/4/25（2）按果实结构特点分为七大类：仁果类浆果类核果类仁果类的果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁，故称为仁果。食用部分为中果皮，主要有苹果、梨、山楂等。核果类果实是由外果皮、中果皮、内果皮和种子构成。果实是由子房发育而成，外果皮较薄；中果皮厚为食用部分；内果皮硬化形成木质硬壳，内包种子，故称“核果”。主要品种有桃、李、杏、樱桃等。浆果类果实形状较小，果实是由一个或多个心皮的子房发育而成的。果肉成熟后因柔软多汁，故称“浆果”。主要品种有葡萄、龙眼、猕猴桃、香蕉、荔枝等。2024/4/25坚果类柑橘类复果类瓜果类坚果类果实是以种仁(子叶)供食用，果实特征为外包木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，故又称“壳果”。主要品种有核桃、栗子、松子等。柑橘类果实又称柑果或橙果。由外果皮、中果皮、内果皮、种子构造而成；内果皮的内侧生长许多肉质化的囊状物，称为“沙囊”，富含浆液，是主要食用部分。主要品种有柑橘、柠檬、柚子等。又称瓠果。这类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。甜瓜可食部分为中果皮和内果皮；西瓜可食部分还包括胎座。主要品种有西瓜、白兰瓜、哈密瓜等.复果类果实是由整个花序组成，肉质的花序轴及苞片、花托、子房等可供食用。主要品种有菠萝、草莓等。2024/4/25白兰瓜2024/4/25二、果品的化学成分果品中的化学成分主要有：

水分、糖、有机酸、淀粉、纤维素、果胶物质、维生素、糖苷、色素芳香油、无机盐、酶2024/4/25水分一般的鲜果中含水在70％～80％，其含水量的多少与其品种有关。果品类原料中含水量越多，则越新鲜，肉质也越嫩，含水量越少，肉质越老。但是含水量越多的果品类原料在保管条件差的情况下，容易萎蔫，或腐烂变质。2024/4/25

淀粉成熟的果实中，一般不含有淀粉或含有极少量的淀粉，未成熟的果实中含有大量的淀粉，晚熟品种的苹果中，在采收时尚含有淀粉，在储藏过程中，淀粉逐渐的转化成单糖，其甜味也加大，所以说，果实的成熟度可以从果实中含有淀粉量的多少来鉴别。2024/4/25

糖各种果实的含糖量大致在10％～15％之间，葡萄、大枣等果品类原料的含糖量可达到20％以上，随着果实的成熟，含糖量逐渐增加，当果实充分成熟时，含糖量也达到最高值。果品类原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖。2024/4/25

糖苷

糖苷是糖与醇、醛、酚、单宁酸、含硫或含氮化合物等构成的脂态化合物。果实中含有各种苷，大多数都有苦味，有的含有剧毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散发出果实特有的芳香，同时也产生氢氰酸，所以食用过多的苦杏仁，会发生食物中毒。2024/4/25纤维素纤维素是构成果实的细胞壁和输导组织的重要成分，它不溶于水。在果实的表皮细胞中，纤维素又与木质素、果胶等结合成为复合纤维素，对果实起到保护作用。果品类原料中所含纤维素的多与少，精与粗直接影响果品类原料的口感，果品类原料中所含的纤维素越多，则越粗，在食用时越感到粗老。纤维素可以促进人体胃肠的蠕动，刺激消化腺，分泌消化液，对人体的消化起到一定的间接作用，对一些消化道的疾病起到预防作用。2024/4/25

有机酸有机酸是果实中酸味的主要来源，果品类原料中所含的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸三种，统称为酒酸。酒石酸酸度最大，其次是苹果酸，再次是柠檬酸，大多数果实中都含有苹果酸，但柑橘类果实则只含有柠檬酸，葡萄中则以酒石酸为主，果实中总酸含量约在0．1％一0．5％，柠檬酸含量最高达到5％—6％。

2024/4/25果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％一5％，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。2024/4/25无机盐

果实中含有很多的，如：钙、磷、铁、镁、钾、钠等。果实中橄榄含钙最高，草莓、香蕉含磷较高，樱桃中含铁量较高。2024/4/25三、果品的烹饪应用

1．可作为主料制作出香甜可口的菜肴（药膳）

2．可作为辅料增加其风味特色

3．可作为莱肴的装饰物起着美化菜肴的作用

4．可用作面点馅心改善风味，增进食欲

5．可作为雕刻或水果塔制作的重要原料6.可制取果汁7.可用于菜点的调味8.可榨取食用油脂2024/4/252024/4/252024/4/252024/4/252024/4/252024/4/252024/4/252024/4/25四、常见的果品类原料（重点）苹果、梨、桃、樱桃、柑橘、橙西瓜、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、菠萝核桃、板栗、榛子、莲子、杏仁、花生果干、果脯蜜饯、果汁、果酱、水果罐头鲜果类干果类果品制品2024/4/252024/4/25（一）苹果简介：苹果，又名柰、频婆、天然子，苹果为蔷薇科苹果属植物的果实。苹果是世界“四大水果”之一。苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水果之一。中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。2024/4/251、特性：性凉、味甘。2、功效：具有生津、润肺，除烦解暑，开胃、醒酒，止泻。3、营养价值苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。苹果中含有丰富的维生素C、膳食纤维、有机酸，苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，能有效降低胆固醇。苹果被称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。2024/4/254、烹饪应用苹果在烹调中多用于做甜菜品，并多以拔丝、果羹、软炸等方式成菜。2024/4/252024/4/252024/4/25鹅肝苹果2024/4/25水果糖水2024/4/25

2024/4/25（二）梨简介梨又名快果、玉乳、果宗、蜜父、雪梨、香水梨、青梨。主要品种有秋子梨、白梨、沙梨、洋梨四种。梨即“百果之宗”。因其鲜嫩多汁，酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。2024/4/25沙梨2024/4/25秋子梨2024/4/25白梨2024/4/25西洋梨2024/4/252024/4/251、特性：性微寒、味甘2、功效：梨中含有丰富的维生素和矿物质，且鲜嫩多汁，具有生津，润燥，清热，化痰，解酒的作用；梨中果胶含量高，有助于消化、通便。2024/4/253、烹饪应用梨除了可直接作水果食用外，还可作主、配原料应用于菜肴中，在烹调中多以酿蒸、拔丝、蜜汁、果羹、软炸的手法做甜菜品。还可作炒、煲、炖等多种主配料，还可制馅心。也可制作有特色的咸味菜品，如爆鲜梨腰花、熘鲜梨鸭肝等。2024/4/25红酒醉梨木瓜梨汤2024/4/25火烧甜梨柳橙2024/4/25香脆雪梨2024/4/252024/4/25（三）桃桃为蔷薇科植物或山桃的成熟果实。原产我国陕西、甘肃一带。目前分布很广，主要产区是河北、山东、北京、陕西、山西、河南、甘肃、浙江等省市。人们总是把桃作为福寿祥瑞的象征，在民间素有“寿桃”和“仙桃”的美称。在果品资源中，桃以其果形美观，肉质甜美被称为“天下第一果”。2024/4/25根据分布地区和性状特征，可分为：北方品种群：果实尖端有突尖，果肉脆或柔软多汁；南方品种群：果实顶端圆，果肉柔软多汁；黄肉桃品种群：果肉为黄色；蟠桃品种群：果实扁平形；油桃品种群：果面光滑。

2024/4/251、特性：桃肉味甘酸、性温，归胃、大肠经；2、功效：具有养阴、生津、润燥活血的功效；

主治夏日口渴，便秘，痛经，虚劳喘咳，疝气疼痛，遗精，自汗，盗汗等症。

3、桃营养分析：（1）桃的含铁量较高，有补益气血，养阴生津的作用，可用于气血亏虚，面黄肌瘦，心悸气短者；

（2）桃含钾多，含钠少，适合水肿病人食用；

（3）桃仁提取物有抗凝血作用，并能抑制咳嗽中枢而止咳，同时能使血压下降，可用于高血压病人的辅助治疗。2024/4/254、烹饪应用桃在烹饪中常用于甜菜的制作，适用于酿、蜜汁等，如，蜜汁桃，还可以加工成桃脯、桃果酱、罐头制品等。2024/4/252024/4/252024/4/252024/4/25（五）橙子橙子是芸香科柑橘属植物橙树的果实，亦称为柳橙、甜橙、黄果、金环、柳丁。橙是一种柑果，它是种植了很久的混合品种，是柚子与橘子的杂交品种，起源于东南亚。我国主要产于江苏、浙江、安徽、江西、湖北、四川等地。

橙子颜色鲜艳，酸甜可口，外观整齐漂亮，是深受人们喜爱的水果，也是走亲访友、探望病人的礼品水果之一。它种类很多，最受青睐的主要有脐橙、冰糖橙、血橙和美国新奇士橙。2024/4/25血橙2024/4/251、特性：橙性微凉，味甘、酸；2、功效：具有生津止渴，开胃下气的功效；3、营养分析（1）橙子含有大量维生素C和胡萝卜素，可以抑制致癌物质的形成，还能软化和保护血管，促进血液循环，降低胆固醇和血脂；（2）经常食用橙子对预防胆囊疾病有效；

2024/4/254、烹饪应用橙可供鲜食，做餐后水果，榨取果汁，制作蜜饯和果饼；可用于甜菜的制作，如橙子羹小汤圆；也可用于菜肴的制作。2024/4/25水果色拉2024/4/252024/4/25蟹镶橙2024/4/25（六）柑橘柑橘又称柑桔，亦可俗称为“桔子”、“橘子”。主要产区有广东、福建、四川、湖南、广西、浙江、云南、贵州等地。柑橘色彩鲜艳、酸甜可口，是秋冬季常见的美味佳果。橘子味甘酸、性凉，入肺、胃经；具有开胃理气，止渴润肺的功效；主治胸隔结气、呕逆少食、胃阴不足、口中干渴、肺热咳嗽及饮酒过度。2024/4/25食用禁忌1.风寒咳嗽者、痰饮咳嗽者不宜食用。

2.吃橘子前后1小时不要喝牛奶，因为牛奶中的蛋白质遇到果酸会凝固，影响消化吸收。

3.橘子不宜多吃，吃完应及时刷牙涑口，以免对口腔牙齿有害。

4.饭前或空腹时不宜食用。2024/4/25橘子酱糖醋橘子藕片2024/4/252024/4/252024/4/252024/4/25（九）柠檬1、简介：又称柠果、洋柠檬、益母果等。因其味极酸，肝虚孕妇最喜食，故称益母果或益母子。因为味道特酸，故只能作为上等调味料，用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。2、产地：柠檬原产马来西亚，美国和意大利是柠檬的著名产地，中国台湾、福建、广东、广西、四川资阳市安岳县等地也有栽培。法国则是世界上食用柠檬最多的国家。“中国柠檬之都”

2024/4/253、营养价值（1）鲜柠檬的热量很低，果实富含维生素C和柠檬酸，是钾，钙，铁，维生素C和生物类黄酮的上等来源。（2）果皮油胞中有具特殊香味的柠檬油，还含维生素P。（3）柠檬皮中含有相当的柠檬醛，这是一种与维生素A的作用相对抗的醛，必须确保膳食中维生素A的供给量是足够的，方可吃大量的柠檬皮。食用禁忌：胃溃疡、胃酸分泌过多，患有龋齿者和糖尿病患者慎食。2024/4/25烹饪应用煮卷心菜除虾腥味除油中腥味除食物中异味使蛋清变稠作调味品制蛋糕使果酱增香2024/4/25烹饪应用2024/4/252024/4/252024/4/252024/4/25（六）香蕉香蕉为芭蕉科植物甘蕉的果实。原产亚洲东南部，我国台湾、广东、广西、福建、四川、云南、贵州等也均有栽培，以台湾、广东最多。秋季果实成熟时采收，经处理脱涩后，洗净鲜用。我国栽培的有甘蕉、粉蕉、大蕉三个品种。2024/4/25大蕉2024/4/251、特性：香蕉味甘、性寒，入肺、大肠经；2、功效：具有清热，生津止渴，润肺滑肠的功效；

2024/4/253、营养价值（1）香蕉能缓和胃酸的刺激，保护胃黏膜；（2）香蕉中含血管紧张素转化酶抑制物质，可以抑制血压的升高；（3）香蕉属于高钾食物，钾离子可强化肌力和耐肌力，深受运动员的喜欢。同时钾有降低血压，与父亲能够高血压和心血管疾病。。2024/4/254、烹饪应用可鲜食，烹饪中适于拔丝、炸、熘。拔丝香蕉2024/4/25脆皮香蕉卷2024/4/25橙子香蕉奶昔2024/4/25香蕉球2024/4/252024/4/25（五）葡萄葡萄为葡萄科植物葡萄的果实。原产西亚，在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北等地。别名：草龙珠、山葫芦、蒲桃、菩提子。被誉为“水晶明珠”。葡萄品种很多，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧州品种群。东方品种群：有我国栽培历史久远的“龙眼”、“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等。欧洲品种群：“玫瑰香”、“加里娘”等。2024/4/251、特性：葡萄性平、味甘酸，入肺、脾、肾经；2、功效：有补气血、益肝肾、生津液、强筋骨、止咳除烦、补益气血、通利小便的功效；

2024/4/253、葡萄营养分析（1）葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人体吸收。当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解；（2）法国科学家研究发现，葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用；（3）葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基；（4）葡萄中含有一种抗癌微量元素，可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散。葡萄汁可以帮助器官植手术患者减少排异反应，促进早日康复。2024/4/254、烹饪应用葡萄的用途很广，除生食外还可以制干、酿酒、制汁、制罐头与果酱等；作烹饪原料使用的要求粒大、肉脆、无核与风味好，鲜葡萄和罐头葡萄适于拔丝、甜羹、油炸等烹调方法；葡萄干作为甜点以及糕点的辅料，可做馅心或点缀。2024/4/25葡萄甜羹2024/4/25拔丝葡萄2024/4/25（十二）荔枝荔枝，别名丹荔，丽枝，属无患子科植物。原产于我国南部，以广东、广西、福建、四川、台湾、云南等地栽培最多。因果肉晶莹剔透如白玉，果形如早期小姐和包袋，俗称“玉荷包”。鲜荔枝含有大量的维生素C，含糖量高达20%。与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝有多个品种，当中桂味，糯米糍是上佳的品种，亦是鲜食之选；挂绿更是珍贵难求的品种。“罗岗桂味”，“笔村糯米糍”及“增城桂绿”有“荔枝三杰”之称。

2024/4/25增城挂绿被称为“世界上最贵的水果”而载入吉尼斯记录的增城挂绿荔枝。2024/4/25桂味，有“全红”及“鸭头绿”两个品系，其中以“鸭头绿”为上品。2024/4/25萝岗区笔村糯米糍糯米糍：特点是肉厚，多汁，浓甜如蜜。果皮鲜红，皮薄，皮上裂片无峰尖。核小，更有退化成无核的。2024/4/25妃子笑妃子笑：四川叫铊提，台湾称绿荷包或玉荷包。妃子笑的特点是果皮青红，个大，肉色有如白蜡，脆爽而清甜，果核小。传说当年唐明皇为搏杨贵妃一笑，千里送的荔枝就是妃子笑。(一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来)

2024/4/252024/4/252024/4/252024/4/25（十一）山楂山楂，又名山里红、红果、胭脂果，有很高的营养和医疗价值。我国河北、北京、辽宁、河南、山东、山西、江苏、云南、广西等地都有栽培。品种亦有不同，以个大、肉酸者较佳。因老年人常吃山楂制品能增强食欲，改善睡眠，保持骨和血中钙的恒定，预防动脉粥样硬化，使人延年益寿，故山楂被人们视为“长寿食品”。山楂中维生素的含量极高，仅次于红枣和猕猴桃，此外胡萝卜素和钙的含量较高。

2024/4/25山楂的食用禁忌1.孕妇、儿童、胃酸分泌过多者、病后体虚及患牙病者不宜食用。2.山楂只消不补，脾胃须弱者不宜多食。3.孕妇害喜莫吃山楂。孕妇早期妊娠反应，喜欢选择味道酸的水果，但不要选择山楂，因为山楂有破血散淤的作用，能刺激子宫收缩，可能诱发流产!产后服用可促进子宫复原。