中国南北饮食文化差异

关于中国南北饮食文化差异一、中国饮食的总体特征

第2页,共80页，2024年2月25日，星期天1、我国饮食文化的历史起步较早,发展也很快第3页,共80页，2024年2月25日，星期天早在十万年前,我们的祖先已懂得烤吃食物。陶器、陶罐等较为先进的储器或饮器问世后,人们能较为方便地煮、调拌和收藏食物,饮食习惯便进人了烹调阶段。距今七八千年的裴李岗文化时期,夏商时代已经有王者"十二鼎食"之说。汉代时已经发展形成并充分掌握了炖、炒、煎、煮、酱、腊、炙等烹调方法,并外传到中亚、西亚和东南亚。封建时期每个朝代的宫廷御膳,都代表了当时的饮食最高水平。可见我国的饮食文化源远流长,内容又相当丰富。第4页,共80页，2024年2月25日，星期天2、我国的饮食结构复杂多样,以五谷为主食者为最多。第5页,共80页，2024年2月25日，星期天

因为我国广大地区自然条件优越,尤其是东部广大平原地区适宜种植小麦、水稻等农作物,广大劳动人民在长期生产和生活中逐渐形成了自己的饮食习惯,大多地区习惯于早、中、晚一日三餐第6页,共80页，2024年2月25日，星期天3、我国的饮食调制方式各式各样第7页,共80页，2024年2月25日，星期天

烹、妙、煮、炸、煎、涮、炖等,加之丰富的佐料大葱、香菜、蒜、醋等,使我国的饮食和菜肴花样繁多,色香味俱全。这是西方型饮食所不能比的。第8页,共80页，2024年2月25日，星期天二、中国南北饮食文化差异

第9页,共80页，2024年2月25日，星期天（一）南北饮食文化基本差异第10页,共80页，2024年2月25日，星期天提及南北饮食的差异，大家可能首先会想到南方主食大米、北方主食面粉。但是东北生产大米，而且久负盛名，颇为有趣的是东北人自己有名的大米主要卖到其他地方，自己却不喜欢吃。

第11页,共80页，2024年2月25日，星期天菜系从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。第12页,共80页，2024年2月25日，星期天菜量从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。第13页,共80页，2024年2月25日，星期天汤从喝汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，春夏秋冬都离不开汤，广东、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广东靓汤是出了名的。而北方的汤文化却不突出。第14页,共80页，2024年2月25日，星期天酒从喝酒来看，北方人豪爽，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。冬天北方人更喜饮白酒，但南方的江浙一带喜喝黄酒，比如绍兴女儿红、上海的和酒、石库门等。北方人大碗喝酒，大口吃菜，大声说话。南方人相对精细。第15页,共80页，2024年2月25日，星期天苏菜江苏省粤菜广东省川菜四川省鲁菜山东省八大菜系湘菜湖南省闽菜福建省浙菜浙江省徽菜安徽省（二）八大菜系第16页,共80页，2024年2月25日，星期天中国八大菜系第17页,共80页，2024年2月25日，星期天山东鲁菜

--咸、鲜第18页,共80页，2024年2月25日，星期天德州扒鸡第19页,共80页，2024年2月25日，星期天白菜肉包第20页,共80页，2024年2月25日，星期天九转大肠第21页,共80页，2024年2月25日，星期天鲜橙汁排骨第22页,共80页，2024年2月25日，星期天芙蓉干贝第23页,共80页，2024年2月25日，星期天鲁菜鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。第24页,共80页，2024年2月25日，星期天鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。第25页,共80页，2024年2月25日，星期天四川川菜

--麻辣第26页,共80页，2024年2月25日，星期天东坡肘子第27页,共80页，2024年2月25日，星期天宫保鸡丁第28页,共80页，2024年2月25日，星期天水煮肉片第29页,共80页，2024年2月25日，星期天第30页,共80页，2024年2月25日，星期天川菜川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。川菜以味多、味广、味厚、味浓著称.第31页,共80页，2024年2月25日，星期天川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。

第32页,共80页，2024年2月25日，星期天江苏苏菜

--甜、黄酒味第33页,共80页，2024年2月25日，星期天清炖蟹粉狮子头第34页,共80页，2024年2月25日，星期天水晶肴肉第35页,共80页，2024年2月25日，星期天盐水鸭第36页,共80页，2024年2月25日，星期天西瓜鸡第37页,共80页，2024年2月25日，星期天阳澄湖大闸蟹第38页,共80页，2024年2月25日，星期天苏菜苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。

江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。第39页,共80页，2024年2月25日，星期天苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。第40页,共80页，2024年2月25日，星期天广东粤菜

--原汁原味、鲜、清淡广府风味、客家风味、潮汕风味第41页,共80页，2024年2月25日，星期天广州文昌鸡第42页,共80页，2024年2月25日，星期天酿豆腐第43页,共80页，2024年2月25日，星期天红烧乳猪第44页,共80页，2024年2月25日，星期天潮州牛肉丸第45页,共80页，2024年2月25日，星期天粤菜粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。第46页,共80页，2024年2月25日，星期天粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻．著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。第47页,共80页，2024年2月25日，星期天浙江浙菜--鲜、荤油味、黄酒味、甜最具影响力的：杭州、宁波、温州、金华第48页,共80页，2024年2月25日，星期天龙井虾仁第49页,共80页，2024年2月25日，星期天西湖醋鱼第50页,共80页，2024年2月25日，星期天嘉兴粽子第51页,共80页，2024年2月25日，星期天宁波汤圆第52页,共80页，2024年2月25日，星期天浙菜由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。第53页,共80页，2024年2月25日，星期天浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史

第54页,共80页，2024年2月25日，星期天福建闽菜--咸甜（南）、香辣（北）东、南、西、北、中五种风味、莆仙风味第55页,共80页，2024年2月25日，星期天佛跳墙第56页,共80页，2024年2月25日，星期天木瓜炖雪蛤第57页,共80页，2024年2月25日，星期天白斩河田鸡茄汁鸡肉第58页,共80页，2024年2月25日，星期天沙县小吃--米冻皮莆田（兴化）米粉第59页,共80页，2024年2月25日，星期天闽菜闽菜是福建菜的简称，闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的特点主要表现在四个方面：一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。三、汤菜考究，变化无穷。

四、烹调细腻，特别注意调味。

第60页,共80页，2024年2月25日，星期天湖南湘菜

--辣、腊煨菜、腊菜炖菜、烧菜、蒸菜第61页,共80页，2024年2月25日，星期天腊肉合蒸第62页,共80页，2024年2月25日，星期天剁椒鱼头第63页,共80页，2024年2月25日，星期天长沙臭豆腐第64页,共80页，2024年2月25日，星期天湘西外婆菜第65页,共80页，2024年2月25日，星期天湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。第66页,共80页，2024年2月25日，星期天湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。

著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等第67页,共80页，2024年2月25日，星期天安徽徽菜

--酱香味浓皖南风味、沿江风味、沿淮风味第68页,共80页，2024年2月25日，星期天徽州毛豆腐第69页,共80页，2024年2月25日，星期天蟹黄虾盅第70页,共80页，2024年2月25日，星期天焦炸羊肉第71页,共80页，2024年2月25日，星期天云雾肉第72页,共80页，2024年2月25日，星期天徽菜徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。第73页,共80页，2024年2月25日，星期天徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系

第74页,共80页，2024年2月25日，星期天

南甜北咸

东辣西酸第75页,共80页，2024年2月