果品蔬菜的运输与冷链流通

关于果品蔬菜的运输与冷链流通

学习内容：

1、掌握影响果蔬运输质量的因素；

2、掌握运输的基本要求和技术要点；

3、了解运输方式和常用的运输工具。第2页,共62页，2024年2月25日，星期天第一节果品蔬菜的运输第3页,共62页，2024年2月25日，星期天运输意义：调剂果蔬产品的市场供应，互补余缺，是果蔬产品生产与消费的桥梁，也是商品经济发展必不可少的重要环节。依据现代消费水平，水果大约有90％以上、蔬菜约有70％需经中长途运输后以供消费。运输实质：可看作动态贮藏。运输振动强度、环境温度、湿度、空气成分以及产品包装、堆码和装卸等因素都对运输效果产生重要影响。第4页,共62页，2024年2月25日，星期天一、运输的基本要求根据果蔬的生物学特性，应尽量满足果蔬在运输过程中所需要的条件，才能确保运输质量。

(一)快装快运运输的最终目的地是销售市场、贮藏库、包装厂以及加工厂。一般而言，运输过程中的环境条件较难控制，很难满足果蔬保鲜的要求，特别是气候的变化和道路的颠簸，极易对果蔬质量造成不良影响。因此，运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。

(二)轻装轻卸果蔬产品鲜嫩易损，因装卸粗放极易受伤而导致腐烂。第5页,共62页，2024年2月25日，星期天

(三)防热防冻温度过高，会加速产品的衰老和品质劣变；温度过低，容易造成冷害或冻害。另外，温度波动也会影响产品的质量。冷藏卡车、加冰保温车和机械保温车、冷藏轮船，以及近几年发展起来的冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等，都配备了调温装置，能够保证产品的运输温度。目前运输调温设施在国内应用还不够普遍，故必须重视利用自然条件和人工管理来防热防冻。一方面防止产品日晒和雨淋；另一方面合理进行遮盖和通风散热。第6页,共62页，2024年2月25日，星期天二、影响果蔬运输质量的因素运输环境是一个动态的贮藏环境，除了温度、湿度、气体等环境条件外，还应考虑与运输有关的运输振动、产品包装、堆码和装卸等因素对产品品质的影响。第7页,共62页，2024年2月25日，星期天

(一)运输振动振动的物理特征是以振幅与频率来描述的。振动强度以振动所产生的加速度大小来分级，达到一个振动加速度为1级，记为1g。研究表明，lg以上的振动加速度可直接造成果蔬的物理损伤，lg以下的振动也可能造成间接损伤。第8页,共62页，2024年2月25日，星期天

1、影响运输振动的因素(1)车辆状况。车体小、自重轻的车子，振动强度高；车轮内压力高时，振动强度高；在同一车厢中，以后部的振动强度高于前部，上方的振动强度高于下方。(2)车速及路面状况。在铁路及高速公路上，行车速度与振动关系不大；在路况较差路面上行车时，车速越快，振动越大。(3)装载状况。空车或装货少的车厢振动强度高。货物码垛不合理、不稳固时，造成二次碰撞，常会导致振动加强。(4)运输方式。铁路运输的振动较小（垂直振动在0.1～0.6g之间）；公路运输振动最大（常会发生3g左右的振动）；水上运输的振动最小（垂直振动在0.1～0.2g之间）。第9页,共62页，2024年2月25日，星期天2、振动对果蔬的危害振动会引起多种果蔬组织伤害，主要为机械损伤及导致生理失常两大类。外伤通常可刺激果蔬的呼吸代谢强度急剧上升。在一定的振动时间范围内，振动越强，呼吸上升越显著；在强振动区，呼吸反而被抑制，出现生理异常。在不考虑其他因素时，通常运输中的加速度不至于造成果蔬损伤。但实际上，1g以上的振动加速度就足以引起果蔬损伤。车厢的振动常激发包装和包装内产品的各种运动，这些运动的相加效应会对果蔬造成很大的冲击。第10页,共62页，2024年2月25日，星期天按照果蔬的力学特性，一般可将果蔬划分为以下数种类型：

表6-1各种果蔬对振动损伤的抵抗性类型种类运输振动加速度的临界点(g)耐碰撞、摩擦柿、柑橘类、青番茄、甜椒、根菜类3.0不耐碰撞苹果、红熟番茄2.5不耐摩擦茄子、黄瓜、结球蔬菜2.0不耐碰撞、摩擦梨、桃、草莓、香蕉、西瓜、绿叶菜类1.0脱粒葡萄1.0第11页,共62页，2024年2月25日，星期天（二)温度果蔬运输可分为常温运输及冷藏运输两类。产品的装箱、堆码方式以及外界气温，对果蔬的常温运输影响较大；在冷藏运输中，预冷非常重要，尤其在长途运输中。最适运输温度：从理论上讲，果蔬的运输温度与最适贮藏温度保持一致是最为理想的。研究结果表明：略高于最适冷藏温度的运输温度对果蔬品质的影响不大。一般认为，果蔬的运输温度可以在4℃以上。当然，最适运输温度的确定，还应考虑运输时间和产品种类。第12页,共62页，2024年2月25日，星期天根据对运输温度的要求，可把果蔬分为四大类：

（1）适宜低温运输的温带果蔬。如苹果、桃、樱桃、梨，最适条件为0℃，RH90％～95％。

（2）对冷害不太敏感的热带、亚热带果蔬。如荔枝、柑橘、石榴，最适温度为2～5℃。

（3）对冷害敏感的热带、亚热带果蔬。如香蕉、芒果、黄瓜、青番茄，最适温度为10～18℃。

（4）对高温相对不敏感的果蔬，适于常温运输。如洋葱、大蒜等。第13页,共62页，2024年2月25日，星期天

(三)湿度在低温运输条件下，由于车厢密封和产品密集堆积，运输环境的湿度可较快达到RH95%～100%，且在运输期间一直保持这个状态。一般而言，由于运输时间相对较短，湿度较高不至于影响果蔬的品质和腐烂率。第14页,共62页，2024年2月25日，星期天(四)气体成分在常温运输中，由于车厢相对敞开，环境中的气体成分变化不大。在低温运输中，车厢处于密闭状态，运输环境中有CO2积累。但由于运输时间不长，CO2积累到伤害浓度的可能性不大。由于运输的时间相对短暂，气调运输的效果不甚显著。仅有香蕉、草莓等极少数产品显现出明显的保鲜效果。

注意：干冰可创造低温环境，但应注意勿使包装箱内CO2浓度明显增高，避免造成CO2中毒。第15页,共62页，2024年2月25日，星期天

(五)包装包装的作用：提高和保持果蔬产品的商品价值，方便运输与贮藏，减少流通过程的损耗，有利于销售。在果蔬产品运输过程中，包装的好坏直接影响运输的质量。包装必须具有一定的抗压强度,并可为产品提供适宜的环境条件。目前果蔬包装主要以纸箱和塑料箱为主。纸箱由于产品的蒸腾作用，处在高湿环境中易吸水而使抗压强度降低。因此，一般应使用隔水纸箱。为保护产品免受损伤，包装箱内应有衬垫、填充物或对产品进行包裹。第16页,共62页，2024年2月25日，星期天

(六)堆码新鲜果蔬产品的装车码垛方法正确与否，与产品的运输质量十分相关。装车首先必须从保证产品质量的角度来考虑，在此基础上尽量兼顾车辆载重量和容积的充分利用。在冷藏运输时，必需使车内温度保持均匀，并使每件货物都可以接触到冷空气，以利于热交换的进行，防止货堆中心积热而四周又可能产生冷害、冻害的现象。产品装车堆码时每件产品不应直接接触车底板和车壁板，在货件与车底板和车壁板之间必须留有间隙。第17页,共62页，2024年2月25日，星期天果蔬产品的装车码垛方法属于留间隙堆码法，按其所留间隙的方式及程度可分为以下几种方法：

1、品字形堆码法此法适用于箱装货物，以及在高温季节要求冷却或通风，或在寒冷季节要求加温的货物。“品字形”就是把奇数层与偶数层货件交错骑缝装载，使呈品字形状。堆码特点：在货件的纵向形成通风道，车内空气只能沿着车辆纵向循环，不能上下流通,适于有强制循环装置的机械冷藏车。对于车内空气沿着横断面循环的冷藏车不宜采用。第18页,共62页，2024年2月25日，星期天

2、井字形堆码法堆码原则：货箱与侧板之间留空隙，端板之间靠紧，奇数层与奇数层，偶数层与偶数层的装法相同，奇数层与偶数层交叉堆放形成“井”字。堆码特点：空气可在每个井字孔中上下流动，并可通过井字孔串入箱间的缝隙；各层纵向的直缝内空气也能畅通无阻；装载较牢靠。此种堆码方法灵活多样，各层货件纵横交错,其中“二横三顺”的堆码方式见图6-1。第19页,共62页，2024年2月25日，星期天图6-1

井字形装车示意图第20页,共62页，2024年2月25日，星期天

3、“一二三、三二一”堆码法此种装车方法在冬季时国内铁路运输柑橘时使用较多（见图6-2）。堆码特点：空气只能在车辆的三条通风道中流通，空气循环比前两种方法相对较差，但可提高装载量，适于运输较坚实的水果和蔬菜。第21页,共62页，2024年2月25日，星期天图6-2“一二三、三二一”装车法

第22页,共62页，2024年2月25日，星期天

4、筐口对装堆码法此法主要适用于竹筐、柳条筐等包装的水果和蔬菜，由于这些包装自身的特点，堆码后货件之间自然形成一定的间隙，便于空气流通，故不必留出专门的通风空隙。常用的几种筐口对装法如图6-3。第23页,共62页，2024年2月25日，星期天图6-3筐口对装法

第24页,共62页，2024年2月25日，星期天

(七)装卸装卸是果蔬产品流通中必不可少的重要环节。新鲜果蔬产品鲜嫩，含水量高，若装卸搬运中操作粗放、野蛮，就会造成机械损伤，加重腐烂。一些大型公司、车站、码头已实现搬运装卸机械化，尤其是外销口岸普遍采用了传送带、叉车、起重吊车等设备，但短途搬运装卸和货物交接仍依靠手工人力。为了使装卸设备与国际贸易的各种运输工具接轨，必须采用标准货件制。即对一些大宗商品采用全国甚至国际通用的货件规格和标准，以便使用通用的装卸运输工具，做到省工省时，减少损失。目前世界各国正逐步推行集装箱和托盘装卸。第25页,共62页，2024年2月25日，星期天

1、集装箱

集装箱是一种便于机械化装卸和运输的大型货箱。

（1）集装箱的特点：抗压强度大，可长期反复使用；便于机械化装卸，货物周转效率高；可创造良好的贮运条件；可使用火车、汽车和轮船等进行运输。

（2）集装箱的种类：①按材料分：有铝合金集装箱、玻璃钢集装箱、钢制集装箱等；②按结构分：有折叠式集装箱、薄壳式集装箱、内柱式与外柱式集装箱等；③按功能分：有普通集装箱、冷藏集装箱、冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等。第26页,共62页，2024年2月25日，星期天国际上集装箱有3种类别，包括13个型号，规格如下：表6-2国际集装箱的规格及重量分列箱型长(mm)宽(mm)高(mm)最大总重量（㎏）Ⅰ1A1219124382438304801AA1219124382591304801B912524382438254001C605824382438203201D299124382438101601E19682438243871101F1450243824385080Ⅱ2A29202300210071102B24002100210071102C1450230021007110Ⅲ3A26502100240050803B13252100240050803C1325210020002540第27页,共62页，2024年2月25日，星期天

（3）冷藏集装箱在普通集装箱的基础上增加箱体隔热层和制冷设备，即成为冷藏集装箱。冷藏集装箱专为运输新鲜食品(如果蔬、鱼、肉等)而设计。国际冷藏集装箱的规格为：

外部尺寸：6058mm×2438mm×2438mm；内部尺寸：5477mm×2251mm×2099mm；门：2289mm×2135mm；内容积：25.9m3；箱体自重：2520kg；载重17800kg；总重20320kg冷藏集装箱可利用大型拖车装载，在果蔬产地将收获后产品直接装入箱内降温，使产品在短期内即达到最佳贮运条件，保持新鲜状态，其优越性是其他运输工具不可比拟的。第28页,共62页，2024年2月25日，星期天

冷藏集装箱有外置式、内藏式以及保温式等。A.外置式冷藏集装箱：无制冷设备，只有隔热结构，即在集装箱前壁设有冷气吸入口和排气口，箱体装于舱内，由船舶的冷气袋供应冷气。此箱适合于海上运输，气温在40℃时，箱内可保持-2～5℃。缺点：集装箱内产品在陆地上保管困难。B.内藏式冷藏集装箱：在隔热结构集装箱内安装制冷机，无论在船上、码头、陆运中，只要供给电源，箱内即可保持产品运输所需温度。目前内藏式冷藏集装箱都采用自动调节温度，一般温度范围可保持在-2～8℃，应用较为广泛。C.保温集装箱：用聚氨酯为隔热材料，并在集装箱的前壁和箱门上各有几个通风窗口可以通风，配置百叶窗可随意进行开闭。用冰为冷媒剂，一般可以维持72小时，温度的波动范围规定在3℃左右。

第29页,共62页，2024年2月25日，星期天图6-4冷藏集装箱第30页,共62页，2024年2月25日，星期天图6-4冷藏集装箱

第31页,共62页，2024年2月25日，星期天此外，还有冷藏气调集装箱。目前，我国内蒙古包头正道集团已成功研制出冷藏减压集装箱，现应用于猕猴桃、荔枝等新鲜果品的运输，效果很好。由于集装箱运输的优越性，在国际商品流通中已被广泛采用，已经形成了比较完整的体系。国内主要外贸港口已建成设备先进的集装箱码头，一些大型车站也建立了集装箱运输设备。第32页,共62页，2024年2月25日，星期天图6-5

集装箱码头

第33页,共62页，2024年2月25日，星期天2004年7月9日，世界最大的集装箱船、拥有8500个标准集装箱位的“中海亚洲”号轮在上海外高桥二期码头举行首航庆典，开始远东至美洲的处女航。

第34页,共62页，2024年2月25日，星期天

2、托盘托盘是一种装卸货物用的板条状货盘。在仓库内事先将商品用托盘码好，装载时使用叉车搬运，码垛时各托盘间留有空隙，供空气循环。特点：可提高装载效率；减少产品机械伤害。第35页,共62页，2024年2月25日，星期天第36页,共62页，2024年2月25日，星期天第37页,共62页，2024年2月25日，星期天

三、运输的方式和工具

运输方式有：公路、水路、空运、铁路运输等。

（一）公路运输

公路运输是最重要和最常用的短途运输方式。特点：成本高、运量小、耗能大等；但灵活性强、速度快、适应地区广。主要运输工具：有汽车、拖拉机、畜力车和人力拖车等。汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖车。随着高速公路的建成，冷藏集装箱拖车运输将成为今后高速公路运输的主流。第38页,共62页，2024年2月25日，星期天图6-7

冷藏汽车运输第39页,共62页，2024年2月25日，星期天

（二）水路运输特点：运输量大、成本低、行驶平稳等（尤其海运是最便宜的运输方式，国外海运价格是铁路的1/8，公路的1/40）；但其受自然条件限制较大，运输的连续性差，速度慢，因此水路运输果蔬的种类受到限制。主要运输工具：一般有木船、小艇、拖驳、帆船、大型船舶、远洋货轮等。远途运输的轮船有普通舱和冷藏舱。发展冷藏船、冷藏集装箱轮船运输果蔬，是我国水路运输的发展方向。第40页,共62页，2024年2月25日，星期天图6-8轮船运输

第41页,共62页，2024年2月25日，星期天

（三）空运特点：速度快；但装载量小，运价昂贵，适于运输特供高档果蔬，如草莓、香椿、鲜香菇、鲜猴头、高档切花等。由于空运时间短，一般无须使用制冷装置；在较长时间的飞行中，则一般用干冰作冷却剂，采用间接制冷方式。第42页,共62页，2024年2月25日，星期天

（四）铁路运输

特点：运输量大、速度快、运输振动小、运费较低(运费高于水运，低于陆运)，连续性强等；但机动性差，适合于长途运输。主要运输工具：普通篷车、通风隔热车、冷藏车（加冰冷藏车、机械冷藏车、冷冻板冷藏车）。分别介绍如下：

1、普通篷车

车箱内的温度和湿度通过通风、草帘棉毯覆盖、炉温加热、夹冰等措施调节，难以达到理想的温度和湿度，腐烂损失随运程的延长而增加。

2、通风隔热车车体具有隔热功能，可减少车内外的热交换，具有投资少、造价低、耗能少和节省运营费等优点。第43页,共62页，2024年2月25日，星期天

3、冷藏车冷藏车特点：车体隔热，密封性好，车内有制冷装置。冷藏车有加冰冷藏车、机械冷藏车和冷冻板冷藏车型式。

（1）加冰冷藏车(冰保车)车体为钢结构，隔热材料为聚苯乙烯，顶部有6～7个冰箱，运输货物时冰箱内加冰或加冰盐混合物。加冰量或冰盐混合比例，根据货物对温度的不同要求而定。在铁路沿线定点设加冰站，使车厢能在一定时间内得到冰盐的补充，维持较为稳定的低温。制冰设备制得的冰块的重量在25～50kg之间，存放在储冰库，使用时进行破碎。冰保车缺点：盐液对车体和线路腐蚀严重；车内温度控制较难；沿途需补加冰盐；车辆重心偏高，不适合高速运行。第44页,共62页，2024年2月25日，星期天图6-10

冰保车

第45页,共62页，2024年2月25日，星期天图6-10

冰保车

第46页,共62页，2024年2月25日，星期天

（2）机械冷藏车(机保车)采用机械制冷或加温，可有效控制车箱温度。国内现用的机保车仅B19型为国产，B18、B20、B22均由德国进口，其中以B22型性能最好。B19型机保车每列只有5节车厢，即1辆机械和乘务车，4辆冷藏车。大型冷藏列车车厢多，制冷、供电量大，可将发电机车、制冷机械车与乘务车分开。机保车备有电源，便于实现制冷、加温、通风、循环、融霜的自动化。与冰保车相比，机保车造价高、维修复杂、需要配备专业乘务人员和维修设备等。第47页,共62页，2024年2月25日，星期天图6-11

机保车第48页,共62页，2024年2月25日，星期天

（3）冷冻板冷藏车(冷板车)：冷板车是一种低共晶溶液制冷的新型冷藏车，采用-18.5℃的冷板能在车外30℃的条件下，使车内温度达到-10～6℃。冷板车的充冷通过地面充冷站进行，一次充冷时间约12h，充冷后的制冷时间为140h。冷板车特点：

①具有温度调节装置，既可装运-10℃以下的冻结货物，也可装运0～6℃的冷却货物，运行效果好；

②温度稳定，其恒温特性为机保车所不可取；

③耗能少、制冷成本低、冷藏效果好；

④缺点：必须依靠地面的专用充冷设施为其提供冷源，故使用范围局限在大干线上。通过技改，冷板车将成为铁路冷藏车的发展方向。第49页,共62页，2024年2月25日，星期天图6-12

（高密度聚乙烯外包装）冷板第50页,共62页，2024年2月25日，星期天不同运输方式均有其优缺点，各发挥其一定的作用，又各有其局限性。

表6-3各种运输方式的特点比较运输方式运输量运费速度灵活性连续性公路44212铁路22331河运33545海运11454空运55123注：表中“1”代表最好，“5”代表最差。第51页,共62页，2024年2月25日，星期天

四、果蔬产品运输的注意事项无论采取何种运输方式和工具，均应注意以下几点：

1、产品质量应符合运输标准，成熟度和包装应符合规定，并且产品新鲜、清洁且未受损伤；

2、组织快装快运，现卸现提，尽可能缩短运输和送货时间；

3、产品堆码应安全稳当，码垛不可过高，防止运输中移动或倾倒。垛间应留有适当空隙，以利通风；

4、装卸产品应避免撞击、挤压和跌落等；第52页,共62页，2024年2月25日，星期天5、敞篷车船运输，产品堆上应覆盖防水布、芦席或棉被，以防日晒雨淋或产品受冻；6、车船装载果蔬产品之前应认真清扫，彻底消毒，确保卫生；7、不同种类的果蔬产品最好不要混装；8、若运输距离在一天之内，可不配置制冷设备；对于长距离运输，最好用保温车船。采用保温车船运输果蔬产品，装载前应进行预冷。第53页,共62页，2024年2月25日，星期天第二节果品蔬菜的冷链流通第54页,共62页，2024年2月25日，星期天为了保持果蔬产品的优良品质，从商品生产到消费之间需要维持一定的低温，即从产品采收后在流通、贮藏、销售一系列过程中均实行低温保藏，以防止新鲜度和品质下降，这种低温冷藏技术连贯的体系称为冷链保藏运输系统。在经济技术发达国家，如日本、美国等，大部分果蔬产品采后已实现了冷链运输系统。国内在果蔬冷链流通方面则刚刚起步。冷链流通系统是一个动态化过程，低温控制要达到在环境变化的衔接过程中始终保持稳定不甚容易。冷链环节的某一温度变化过程持续时间越短，保鲜效果越好。第55页,共62页，2024年2月25日，星期天一、冷链流通的操作流程和阶段

1、冷链流通的操作流程产品采收（冷藏车）→分级、包装和预冷（冷库）→调运批发（冷藏车）→超市、小卖部等零售点（冷