校外餐饮服务企业资质评价指引

1校园餐饮服务管理企业资质等级评价指引本文件规定了校园餐饮服务管理企业的资质等级评价指标、方法及要求。本文件适用于餐饮服务管理企业，集体用餐配送单位可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范WS103-1999学生营养餐生产企业卫生规范1999T/SFSF000001-2019放心餐厅、放心食堂管理规范T/CASNHP1-2020中小学学生餐良好操作规范T/CCFAGS028-20213术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1校园餐饮服务受学校委托，集中配送或经营管理校园餐饮的活动。校园餐饮服务提供者具有连锁化管理特点，主要包括餐饮服务管理与集体用餐配送两种形式。注：集体用餐配送单位，主要服务于校园集体用餐食堂，根据其订购3.2餐饮服务管理为校园餐饮服务提供者（校园集中用餐食堂）提供人员、加工、制作、经营，或者食品安全管理等服务的第三方管理活动。[来源：国家市场监督管理总局《食品经营许可和备案管理办法（征求意见稿）》，有修改]3.3总部校园餐饮服务管理企业中负责资源开发、配置、控制和使用等功能的核心管理机构。[来源：SB/T10465-2008连锁经营术语，3.2有修改]4总体要求4.1资质等级划分本文件将校园餐饮服务管理企业的资质等级划分为A、B、C三级。资质等级评价指标包括基本条件、营运能力两个模块。基本条件为静态指标，营运能力为动态指标。资质等级划分及含义见表1。表1资质等级划分及含义ABC2具备较强连锁管理能力，跨区域经营，资源充分，能承担一定数量项目点运营具备一定的食品安全管理4.2资质等级评价原则资质等级评价遵循以下原则：——采取科学、公正、公平和公开的评价流程；——采取静态与动态相结合的评价指标体系，以食品安全合规和信用评价为基础，倡导关注员工健康、商业道德和可持续发展；——采取授权第三方专业机构实施评价为基础，评价过程采信相关权威机构信息；——采取校园餐饮服务管理企业自愿申报评价并面向社会自我声明评价结果。5申报要求与评价指标5.1申报要求申报资质等级评价的校园餐饮服务管理企业应符合国家有关法律法规的规定，成立满3年且正常运营，已服务于3所以上学校，具备较为完善的食品安全管理体系，食品安全风险评级为A级以上，且未受到食品安全相关行政处罚。申报资质等级评价的校园餐饮服务管理企业应对其申报资料的真实性负责。5.2基本条件校园餐饮服务管理企业根据自身资信能力、专业人员、既往业绩和必要硬件设施等基本条件申报评价。不同等级的基本条件及要求见表2。表2不同等级的基本条件及要求ABC2）近3年上缴增值税平均在8002）近3年上缴增值税平均在2）近3年上缴增值税平均在1）具有专业行业组织认可的项目2）具有专业行业组织认可的食品3）具有专业行业组织认可的营养2）服务于1000人以上大型学校食2）服务于500人以上食堂数3无5.3营运能力评价指标营运能力评价指标包括服务项目点、总部、供应链、信息化等管理能力，以及社会责任和委托方感知度评价等。不同指标的评价内容见表3。133）项目点在餐饮量化分级中的评级取得情况和24）总部的信用等级情况，通过相关权威机构的36）进货查验和抽样检测情况，评价食材的42）加工中心运营能力，评价提供就餐人数3）加工中心产品食品安全管控能力，评价食品安全体系5），674）推荐度，评价愿意向他人谈论餐饮服务公司5.4指标拓展原则及方法本文件使用过程中，可根据不同类型企业业务特点拓展营运能力评价内容。拓展内容不得与已有内容冲突。6评价方法与结果管理6.1校园餐饮服务管理企业资质等级评价结果包括等级和分值。申报企业应按照表2基本条件要求逐项达标，确认等级。6.2营运能力评价采用评审员审核和问卷调查两种方式。评审员审核包括文件材料核验与现场评价。餐饮服务管理公司的营运能力评价细则参考附录A，总部食品安全管理评价参考附录B。6.3委托方感知度评价采取在线问卷调查和现场调查等方式，调查对象包括但不限于用餐学生及其家长、学校管理人员、教育主管部门等相关方。6.4营运能力为动态指标，按照重要性分为否决项、关键项、一般项和加分项。营运能力评价结果以得分率（百分制）体现。指标类型及判定标准见表3。表3营运能力评价指标类型及判定标准序12345（资料性）餐饮服务管理企业营运能力评定细则与评分说明表A.1餐饮服务管理企业营运能力评定细则与评分说明明1.所有项目点或集体配餐点应取得食品经营和消防安全许可，许可范围和实际经营一致，能够依据《食品安全法》和相关国家地方法规，制订相应的管理制现有项目点没有未经许可经营现有的项目点未发生重大食品提供现有项目点是安全督导自查报告，包括督导自查计划，2.项目点在餐饮量化分级中的评级取得防控和消防安全等管理体系及制度，评和消防安全等管理体系及制度的充分2.总部食品安全管理,反食物浪费、疫情防控和消防安全等管理和人员配置情况，评价其独立性和有效运转，评价其餐饮服务管理公司要配备至少1名以上专职的食品安全管理员，适应项目点数量的食品安置。食品安全管理员具有一定提供中小学、幼儿园、养老单位和医院等特定单位食堂委托管理服务的应配备专门的食品食品安全员管理员负责食品安餐饮服务管理公司设置相应的食品安全培训场所、设备设施或在线培训资源为所属项目点管理人员和从业人员提供食品安全法律法规、食品安全经营2.主要管理人员和一线从业人员的稳定岗位人员培训实施情况，包括在线智慧6表A.1餐饮服务管理公司营运能力评定细则和评分说明（续）购和统一配送1.集中采购情况，评价采购的品种和数餐饮服务管理公司负责主要食品原材料的采购和配送管理。通过集中采购和统一配送管理确保采购的食品原料达到食品提供中小学、幼儿园、养老单位和医院等特定单位食堂的餐饮服务管理公司应使用快检等检测手段对统一采购的生鲜食品原料与非预包装食品进行必实行统一配送的，餐饮服务管理公司应统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录，采用委托配送的可授权项目点履行进配备与配送食品品种和数量相适应的食品仓库和设备设施。配备一定数量的密闭运输工具，且与配送食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设分集中采购，餐饮服务管理公司对供货商进行评价、选择，选择稳定和和长期供货的供或商，与供货商签订食品安全质量保证，建立供货商台账，内容包括：供货商信息和产品采对于包括米面油在内的主要食材，建议相关的厂家品牌、产分提供中小学、幼儿园、养老单位和医院等特定单位食堂的餐饮服务管理公司应使用信息化手段，建立食品追溯系统和电子台账，便于项目点能及时查阅到批次信息和相关合格证明分分心分分7分4.员工教育和培训的数字化能力和有效任险等符合国家及地方劳动部门相关法律3.促进建立公平有序的竞争秩序落实情7.8委托方中餐食和服务的安全行，稳定性和可靠8（资料性）餐饮服务管理公司总部管理清单B.1组织架构具备与规模相适应的、书面的组织架构文件，设有负责食品安全管理的部门或岗位，并直接对总部决策层负责。食品安全管理人员岗位职责和权限明确，食品安全管理具有相对独立性。B.2食品安全管理员和食品营养师配备至少1名专职的食品安全总监，以及若干名与项目点数量匹配的食品安全管理员，不少于1：10的配置。食品安全管理人员具有与岗位相适应的学历、经验和资格。为中小学、幼儿园、养老单位和医院等特定单位食堂提供餐饮管理服务的应配备专门的食品营养师。B.3食品安全管理制度建立完整的食品安全管理制度体系，制度体系至少包括以下方面：——项目点管理制度，规范分支机构的选址布局、设备设施、人员配备和经营品种等。——运营管理制度，包括进货查验和查验记录制度、食品留样制度、餐用具清洗和消毒制度、从业人员健康管理制度和培训管理制度等。——经营信息定期报告制度，定期向所在地监管机构报告项目点变化、食品安全责任协议等基本信息。——食品安全督导自查制度，由餐饮服务管理公司组织的食品安全管理活动，落实各项制度在项目点的实施状况，并总结改进。B.4食品安全培训餐饮服务管理公司设置相应的食品安全培训场所、设备设施或在线培训资源为所属项目点管理人员和从业人员提供食品安全法律法规、食品安全经营管理制度培训。B.5项目点食品安全管理状况项目点未发现未经许可经营或超范围经营行为，未发生重大食品安全事件。总部可提供项目点食品安全督导自查报告，包括督导自查计划，实施情况，问题及整改情况等。B.6集中采购和配送餐饮服务管理公司总部负责主要食品原材料的统一采购和配送。总部制定供货商评价、选择和淘汰制度并有效执行，建立供货商台账。实行统一配送的，餐饮服务管理公司总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录，采用委托配送的可授权项目点履行进货查验职责。提供