豆腐乳的制作工艺

概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种味道鲜美，风味独特，养分丰富的食制而成。一、腐乳的发酵类型乳。1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛参加辅料，发酵成腐乳。这种〔无前期发酵〕直接装坛，进展后发酵，依靠辅料色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。成坚韧皮膜，积存蛋白酶，为腌制装坛后期发酵制造条件。16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培育10—15〔适合家庭作坊式生产〕。也可培育纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃2—3天即可。3、根霉型腐乳：承受耐高温的根霉菌，经纯菌培育，人工接种，在夏季高温季节外形、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。结合以上各种优缺点，经过试验，承受混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风7：3二、菌种培育方法115g1.5g2g100mlPH6也可以承受马铃薯培育基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，参加琼脂2g，2g〔1/5〕塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉〔或根霉〕15—20℃〔28—30℃〕3即为试管菌种。100g1g100ml，将蛋白胨溶于水中，然后50g摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培育，2—3子备用。,0.1Mpa45-60三、腐乳酿制工艺豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛〔或装瓶〕→成品，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。屡次换水，降低温度。为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6掌握好培育温度、湿度准时间等条件。接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再400ml中参加少许食醋，使菌液变酸〔PH4〕1%。〔家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进展自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好掌握的自然培育室〕。20℃4816℃，7230℃，30〔如承受自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15盛，否则会导致豆腐裂开〔因臭豆腐后期发酵较猛烈〕。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。〔留意事项：当豆腐坯外表开头长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进展翻笼，一般三次左右〕〔三〕腌坯：当菌丝开头变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散8—10期发酵，马上搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有15盐法腌坯，用盐量分层加大，最终撒一层盖面盐。每千块坯〔4×4×1.6〕春秋65.76.2712—143~43—4出盐水放置过夜，使盐坯枯燥收缩。后期发酵成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。12.52—3150g，1—2150g，封150g。【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当简单，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，这里就不作具体论述。】75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为50g。12〔2—4%〕在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。0.9121011.210g。配料的制备：承受独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：10.20〔辣椒粉要求细而无霉变，质量上等〕0.500.120.040.040.030.03椒0.04腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如承受的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，参加少许热沸的油可白酒，也可参加许的黄浆水调湿。】〔建议承受瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷〕，再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需31~2月即可成熟。豆腐乳的质量要求SB—80《红腐乳质量标准》，SB76—80《白腐乳质量标准》，GB2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。1