果蔬贮藏技术

关于果蔬贮藏技术

简易贮藏

第一节

机械冷藏

第二节

气调贮藏

第三节

新技术在贮藏中的应用

第四节第三章果蔬贮藏技术第2页,共59页，2024年2月25日，星期天教学设计学习回顾：果蔬贮藏的基本原理教师主讲：第一节果蔬简易贮藏穿插提问：讲课过程中互动环节：针对当堂讲课的内容第3页,共59页，2024年2月25日，星期天第一节简易贮藏了解果蔬简易贮藏的基本设施；1理解果蔬简易贮藏的基本原理；2学会果蔬简易贮藏技术要点。3能够分析比较不同简易贮藏的特点；根据实际需求设计贮藏的技术方案。能力目标：知识目标：第4页,共59页，2024年2月25日，星期天第一节简易贮藏简易贮藏种类沟藏埋藏堆藏冻藏假植贮藏通风库贮藏窑藏

简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低；贮藏时间较短2-3个月。第5页,共59页，2024年2月25日，星期天一、堆藏堆藏特点堆藏方法堆藏案例堆藏是将果蔬直接堆码在地面或浅坑中,或在阴棚下,表面用土壤,薄膜,秸秆,草席等覆盖,以防止风吹,晒,雨淋的一种短期贮藏方法.定义第6页,共59页，2024年2月25日，星期天堆藏的特点使用方便，成本低，覆盖物可以就地取材。

1根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度。2受外界气候影响较大。3一般用于入库前的预冷或短期贮藏。4第7页,共59页，2024年2月25日，星期天堆藏方法选择较高地势的场所果蔬堆垛根据情况调整覆盖的时间和厚度贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成4～5层的长方形。当果蔬温度降到接近0℃，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度第8页,共59页，2024年2月25日，星期天堆藏的案例—大白菜贮藏条件：适宜的贮藏温度是0℃，相对湿度95%～98%。堆藏方法：在露地或室内将大白菜堆成两列，从断面看是等腰三角形。堆菜时每层菜间要交叉放一些细架杆，以便支撑菜体使两列菜能牢固地呈倾斜状。贮藏特性：大白菜属耐寒蔬菜，在收获后的低温条件下较耐贮藏。

第9页,共59页，2024年2月25日，星期天堆藏的案例—洋葱贮藏条件：高温（25～30℃），干燥或低温（0～2℃），空气的相对湿度低于80%。垛藏方法：选择地势高、干燥排水好的场地，码成长方形，经常排除垛内湿热空气。每逢雨后要仔细检查，如有漏水应及时倒垛晾。寒冷地区应转入库内贮藏以防受冻。贮藏特性：洋葱属二年生蔬菜，具有明显的休眠期。第10页,共59页，2024年2月25日，星期天堆藏常见问题及对策果蔬贮藏堆不能太高太宽；1在贮藏堆内根据贮藏量留出通气孔，以通风散热；2在贮藏的前期可根据天气情况进行1～2次倒垛。3

果蔬在堆藏中出现的主要问题是腐烂损耗较大，这是由于堆内中心温度过高，湿度过大而造成。因此，在堆藏时要注意做好以下工作：第11页,共59页，2024年2月25日，星期天二、沟（埋）藏沟（埋）藏的结构、特点沟（埋）藏方法沟（埋）藏案例

沟（埋）藏是将果蔬堆放在沟或坑内,达到一定的厚度,上面一般只用土壤覆盖,利用土壤的保湿、保温性进行贮藏的一种方法。定义第12页,共59页，2024年2月25日，星期天沟（埋）藏结构

沟（埋）藏沟为长方形，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。沟的宽度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。5第13页,共59页，2024年2月25日，星期天沟（埋）藏特点使用时可就地取材，成本低。1贮藏环境的温度较恒定，湿度相对稳定。

2利用果蔬自身呼吸，减少O2含量，增加CO2含量，有一定的自发气调作用。3通常用于寒冷地区和要求贮藏温度较高的果蔬进行短期贮藏。

4第14页,共59页，2024年2月25日，星期天沟（埋）藏方法预贮降温果蔬分层放入贮藏沟中在沟底设置通风道随着外界气温的降低逐步进行覆土在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱整筐放入沿贮藏沟的两侧设置排水沟第15页,共59页，2024年2月25日，星期天沟（埋）藏的案例—萝卜或胡萝卜贮藏条件：适宜的贮藏温度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。沟（埋）藏方法：选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低的地方贮藏。贮藏特性：萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。

第16页,共59页，2024年2月25日，星期天沟（埋）藏的案例—苹果贮藏条件：贮藏的适宜温度为-1～0℃（有的为2～4℃）空气的相对湿度90%左右。沟（埋）藏方法：山东烟台的方法为：选择地势平坦高燥的地方，挖沟，沟底铺沙，保持湿润。甘肃用筐装沟（埋）藏的方法为：选择地势平坦的地方挖沟，在沟底铺麦草，放下果筐，要求在整个贮藏期不能渗入雨、雪水。第17页,共59页，2024年2月25日，星期天沟（埋）藏的案例—生姜贮藏条件生姜喜欢温暖湿润，不耐低温，贮藏的适宜温度为10～15℃，贮藏适宜的相对湿度为90%～95%。沟（埋）藏方法：沟（埋）藏方法选择地势高燥、四周空旷的地块，挖沟，表面先覆一层姜叶，然后覆盖一层土，沟顶用稻草或秸秆作成圆尖顶以防雨，四周设排水沟，北面设风障防寒。冬季最冷时沟要覆盖严密，防止沟温过低。。

第18页,共59页，2024年2月25日，星期天沟藏常见问题及对策将贮藏沟挖出的土堆在沟的南侧或者在沟南侧设风障遮荫，有利于初期降低沟温。3果蔬产品在入贮前要作好预冷工作，待外界温度、土温降到0℃以下入贮；2选择耐藏性强的种类和品种；1

贮藏初期的高温不易控制，整个贮藏期不便随时取用和检查产品，贮藏损耗也较大，所以在进行沟藏时注意：第19页,共59页，2024年2月25日，星期天三、窖藏窖藏结构窖藏方法窖藏案例窖藏是在沟藏基础上配备通风、保温设施，可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，且便于管理人员进出检查产品。定义第20页,共59页，2024年2月25日，星期天窖藏的结构—棚窖

棚窖是一种临时性的贮藏场所，一般建造成长方形，根据窖身入土深浅可分为半地下式和地下式两种。较温暖地区或地下水位较高的处，多采用半地下式。第21页,共59页，2024年2月25日，星期天窖藏的结构—井窖井窖是一种深入地下的封闭的贮藏设施，主要受土温的影响，外界气温影响小，具有很好的保温性能。它建造投资少，规模小，坚固耐用，一次建成可连续使用多年。第22页,共59页，2024年2月25日，星期天窖藏的结构—窑窖窑窖也称为土窑洞，多建在丘陵山坡处，通常是在山坡或土丘的迎风面挖的窑洞。窑窖结构简单，建造费用低，由于充分利用土壤的保温性能，受外界气温影响小，温度低而平稳，相对湿度较高，有利于产品的保存。第23页,共59页，2024年2月25日，星期天窖藏方法清扫、消毒空窖可用硫磺熏蒸（10g/m3）,密封两天通风换气后使用。贮藏所用篓,筐等用0.05%～0.5%的漂白粉溶液浸泡0.5h,然后刷洗干净,晾干后使用。果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，要注意果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定的间隙，以便翻动和空气流动。

入窖整个贮藏期分三个阶段管理。即：入窖初期

、贮藏中期、贮藏后期。温度管理果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。

出窖第24页,共59页，2024年2月25日，星期天窖藏温度管理三个阶段管理贮藏后期：防止温度回升和腐烂。早晚进行通风换气。随时检查产品,及时除去腐烂果蔬,以防交叉感染。

贮藏中期：主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。

入窖初期：在夜间全部打开通气孔,引入冷空气,达到迅速降温的目的。通风换气时间以凌晨效果最好。

第25页,共59页，2024年2月25日，星期天窖藏案例——柑橘窖藏贮藏条件：一般认为贮藏的温度，橘子2～3℃、甜橙3～5℃。沟（埋）藏方法：入窖前准备、修窖；入窖；管理。第26页,共59页，2024年2月25日，星期天窖藏案例——红肖梨窖藏贮藏条件:红肖梨的贮藏温度一般为0℃左右，适宜贮藏的空气相对湿度为85%～95%。沟（埋）藏方法：窖顶用椽木、秸杆、泥土做棚，其上设两个天窗，收获后要在窖外预贮，当果温、窖温都降至接近0℃时即可入窖,注意调整窖内的气体条件和温湿度。第27页,共59页，2024年2月25日，星期天窖藏常见问题及对策掌握好入贮的时间，在入贮前要作好预冷工作，待外界温度、土温降到0℃以下入贮。2选择耐藏性强的种类和品种。1

整个贮藏期不便随时取用和检查产品，贮藏环境的湿度较大，容易造成果蔬产品的腐烂，贮藏损耗较大，所以在进行窖藏时注意：第28页,共59页，2024年2月25日，星期天定义四、通风库贮藏通风库结构、特点通风库的管理通风库贮藏案例通风库是在棚窖的基础上演变而成，是砖木水泥结构的固定式贮藏设施，建造时设置了更完善的通风系统和绝缘结构。第29页,共59页，2024年2月25日，星期天通风库的结构、特点通风库类型通风库构造通风系统隔热结构通风贮藏库应选择地势高燥、地下水位低、四周畅旷、通风良好、交通便利、便于接通水、电,同时距离产销地点较近的地方。第30页,共59页，2024年2月25日，星期天通风库类型通风库类型

半地下式：库体约一半处于地面以上，一半处在地面以下，适宜于较温暖的地区采用。

地下式：库体全部处在地面以下，仅库顶露出地面，受土温影响大，保温性能好,降温效果差,适于高寒地区或地下水位低的地区。地上式：库体全部处在地面上，受气温影响最大，需要有良好的绝缘建筑材料进行隔热，适宜于地下水位高或温暖的地区。

第31页,共59页，2024年2月25日，星期天通风库构造长方形；跨度5～12m，长30～50m，高度一般为3.5～4.5m。第32页,共59页，2024年2月25日，星期天通风库构造库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊。走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以便利用库门通风换气。第33页,共59页，2024年2月25日，星期天通风系统通风系统主要包括进气孔和排气筒。通风换气的效能与进、排气筒的构造和配置有关。为增强通风换气的效果，在设计时要考虑如下问题（见下页）

第34页,共59页，2024年2月25日，星期天通风系统设计时应注意的问题在近期口和排气筒面积一定时，进气口和排气口的垂直距离越大，通风效果就越好。

每个进、排气口的面积不宜过大，但通气口的数量要多些，应分布在库的各个部位。

贮藏量在500t以下，每50t产品的通风面积不应少于0.5㎝，通气口的面积25×25㎝，间隔5～6m为宜。

进气口和排气筒均应设置隔热层，其筒的顶部有帽罩，帽罩之下空气的进出口宜设铁纱窗。第35页,共59页，2024年2月25日，星期天隔热结构

通风库的隔热结构是在库的暴露面，尤其是库顶、地上墙壁、门窗等部分敷衬绝热材料构成的绝热层，目的是减少外界气温变动的影响，以维持库内稳定的贮藏温度。绝热层的隔热效果，主要决定于所用的绝热材料及其厚度。第36页,共59页，2024年2月25日，星期天隔热材料

隔热材料的隔热能力，决定于材料的导热系数（K）或热阻值（R）按下列公式计算绝热层的厚度：隔热层的厚度（㎝）=

K——材料的导热系数（kJ/m．h．℃）

S——总暴露面积（㎡）△T——库内外最大温差（℃）

Q——全库热源总量（kJ/d）第37页,共59页，2024年2月25日，星期天各种材料的隔热性能

材料导热系数热阻值静止空气聚氨酯泡沫塑料聚苯乙烯泡沫塑料聚氯乙烯泡沫塑料膨胀珍珠岩油毛毡、玻璃胶纤维板稻壳、锯屑刨花炉渣加气混凝土泡沫混凝土普通混凝土普通砖干土干沙湿土湿沙雪冰0.1050.0840.1550.1550.126～0.1670.2100.2260.2550.3390.7540.335～0.5020.586～0.6705.2332.8471.0473.14013.60731.4011.6758.3749.5211.906.56.457.94～5.994.764.423.922.951.332.99～1.991.71～1.490.190.350.960.320.070.030.600.12第38页,共59页，2024年2月25日，星期天通风库的管理温、湿度管理

产品的入库和码垛

库房及用具的消毒

通风库的周年利用

第39页,共59页，2024年2月25日，星期天库房及用具的消毒每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。

库房的消毒可以用1%～2%福尔马林或漂白粉喷洒、5～10g/m3燃烧硫磺熏蒸，或用臭氧处理。处理时一般要密闭库房24～48h，之后通风排尽残药。

使用完毕的果蔬筐、果蔬箱等器具，应随即洗干净，再用漂白粉或2%～5%的硫酸铜液浸渍，晒干备用。第40页,共59页，2024年2月25日，星期天产品的入库及码垛各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛，垛的四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。通风库贮量大时，要避免产品入库过于集中，多种果蔬原则上应该分别库号存放，避免相互干扰。

第41页,共59页，2024年2月25日，星期天温、湿度管理

温度：贮藏的前期，迅速降温；中期，保温防冻；后期控制温度回升和腐烂。初期：全部通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助；中后期：关闭进气口，使排气筒兼进、排气作用。

湿度：初期增湿；中期吸湿；后期保湿。在入贮初期，放风会改变库内的相对湿度，所以常感到湿度不足，可以采用喷水等增湿的措施。在贮藏中期，关闭全部进气口后若湿度过大，可以辅以吸湿材料。第42页,共59页，2024年2月25日，星期天通风库的周年管理在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库的消毒。要作好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在夜间通风。

第43页,共59页，2024年2月25日，星期天通风库贮藏案例——马铃薯通风库贮藏方法：入库堆码时要注意高不超过1～1.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。贮藏条件：鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于10～13℃；贮藏的空气相对湿度为80%～85%。贮藏特性：马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般有2～4个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。马铃薯的通风库贮藏第44页,共59页，2024年2月25日，星期天通风库贮藏案例——萝卜、胡萝卜通风库贮藏方法：萝卜、胡萝卜不耐低温，而通风库的温度在气候寒冷时经常过低，要加强温度调节，防止冻害。贮藏条件：萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。贮藏特性：萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜的通风库贮藏第45页,共59页，2024年2月25日，星期天通风贮藏常见问题及对策做好贮藏期间的管理工作：①在入贮前做好窖内的消毒工作，用10g/m3的硫磺熏蒸24h，然后通风。②贮藏前期，利用夜间低温进行通风换气，迅速降温。③贮藏中期，注意保温，利用白天通风换气，保温保湿。④贮藏后期，注意防止温度回升，及时出库销售。2选择耐藏性强的种类和品种。1库内温度随外界气温变化；湿度容易损失，贮藏时间相对较短，贮藏品质降低较快。采取的措施是：第46页,共59页，2024年2月25日，星期天五、冻藏冻藏结构冻藏特点冻藏案例冻藏是在入冬上冻时将收获的果蔬放在背阴的浅沟内，稍加覆盖。利用自然低气温使果蔬在整个贮藏期间始终处于轻微冻结状态的一种贮藏方式。

定义第47页,共59页，2024年2月25日，星期天冻藏的结构冻藏的结构：冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。

第48页,共59页，2024年2月25日，星期天冻藏的特点冻藏的特点：冻藏的贮藏温度在0℃以下。主要应用于耐寒性强的果蔬，解冻后的产品不能长久贮藏。第49页,共59页，2024年2月25日，星期天冻藏案例—菠菜冻藏当气温降到接近0℃时，将菠菜放到风障北侧，也可直接入沟冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻藏沟，菠菜直立散放在沟内，然后覆盖薄层沙土或单层秫秸，只要能起到挡风保湿的作用即可。第50页,共59页，2024年2月25日，星期天冻藏案例—芹菜冻藏在风障北侧建地上式冻藏窖，窖的四周打土墙，注意通风性。芹菜根向下斜放窖内，盖上一层细土。白天覆盖草苫，晚上揭开放于北侧，次晨再盖上以利保温。第51页,共59页，2024年2月25日，星期天冻藏案例—柿子冻藏冻藏特性用于贮藏的柿子应在果实成熟而肉质脆硬时采收。冬藏条件：食用硬柿子的适宜贮藏温度为-1～0℃，相对湿度为85%～90%。食用软柿子的适宜贮藏条件为温度-1～0℃，相对湿度为85%～90%。冻藏方法为：柿子收获后放在背阴处的果架上，随着气温的逐渐降低任其冻结，直至次年气温转暖时销售。第52页,共59页，2024年2月25日，星期天六、假植贮藏假植贮藏特点假植贮藏方法假植贮藏案例假植贮藏是把蔬菜连根收获，密集假植在沟或窖内,使蔬菜处在极其