2024年白酒酿造工（制酒制曲）理论考试题库大全-下（填空、简答题）

PAGEPAGE12024年白酒酿造工（制酒制曲）理论考试题库大全-下（填空、简答题汇总）填空题1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。()、()、()、()也包括在内。答案：化学合成或者天然物质|营养强化剂|食品用香料|胶基糖果中基础剂物质|食品工业用加工助剂2.董酒生产工艺采用的是()。答案：大小曲串香工艺3.原辅料三级检验是指:（）、（）、（）。答案：公司级|车间级|班组级4.液态法制白酒的发酵类型为();大曲白酒的发酵类型主要为()。答案：单行复式发酵|平行复式发酵5.世界上著名的蒸馏酒均采用（）蒸馏设备进行蒸馏。答案：壶式6.茅台酒下造沙使用的尾酒为上年度（）轮次尾酒,其酒精度在（）（）以上。答案：6-7|12%|vv7.西方历史上一直采用以()作糖化剂,再用()使糖转化为酒的单边发酵技术。答案：麦芽|酵母菌8.硬度2.899-4.280mmoL()的水为()。答案：8.1-12d|中等硬水9.淀粉是由()、()与少量的矿物质和()等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。答案：支链淀粉|直链淀粉|脂肪酸10.茅台大曲生产中母曲用量为（）,应遵循夏季少用,冬季多用。答案：6%--8%11.白酒的生产原料主要有:()、()、()类三大类原料。答案：粮谷类|薯干类|淀粉和糖质12.在高温堆积过程中,微生物主要进行（）,在窖内发酵过程中,微生物主要进行（）。答案：有氧代谢|无氧代谢13.影响酒精发酵的主要因素有()、()、()。答案：温度|pH值|发酵时间14.不同的pH值可以使酒精发酵的产物不同,酵母在微酸环境下产物是(),而pH=8时则产生()。答案：乙醇|甘油15.白酒原料通常采用()去除原料中的杂物,用()除石,用()除铁。答案：振动筛|吸式去石机|永磁滚桶16.中国白酒已有几千年历史,它与()、()、()、劳姆酒、金酒等五种酒并称为世界六大名酒。答案：白兰地|威士忌|伏特加17.在制曲生产中,稻草的主要作用是:（）,（）,（）,（）。答案：保温|隔离|吸湿|接种18.凡是（）及酒母量大的,容易使酒出现（）和（）。答案：曲量|涩味|苦味19.高梁的破碎度:下沙为（）,造沙为（）。答案：17-20%|27-30%20.固态发酵法的最大特征是固态()和固态()。答案：糖化发酵|蒸馏21.两次润粮,间隔（）小时,翻拌后堆温（）,第二天粮堆温度（）。答案：4-5|≥42℃|≥45℃22.茅台酒生产中,蒸粮时蒸汽瞬时流量一般在()吨/小时,利于适度糊化和水分保持。答案：0.17-0.2023.泸州老窖特曲属于（）型白酒,山西汾酒属于（）型白酒,白云边酒属于（）型白酒。答案：浓香|清香|兼香24.第一次翻曲,曲块温度（）以上,时间为曲块进仓当天开始后的（）天。第二次翻曲,曲块温度（）之间,时间在第一次翻曲后的（）天。答案：60℃|7-9|50℃-55℃|7-925.霉变的原料中含有霉菌毒素,其中致癌最强的是()。答案：黄曲霉毒素26.上甑前准备工作包括检查（）、（）、（）、供水、供汽情况,合理注入（）。答案：地锅|酒甑|冷凝器|地锅水27.茅台酒制酒生产工艺中,五大A级控制点分别是:（）、（）、（）、（）、（）。答案：润粮|蒸粮|上甑摘酒|摊凉拌曲|堆积发酵28.构成米香型白酒的主体香味成分是()、()、β-苯乙醇。答案：乙酸乙酯|乳酸乙酯29.影响原料糊化作用的因素有（）、（）及（）等。答案：水分|温度|粉碎度30.茅台酒生产中,下造沙轮次润粮水温（）;下沙轮次润粮水量占投入高粱量的（）;造沙轮次润粮水量占投入高粱量的（）。答案：≥90℃|48%-52%|50%-54%31.造沙投入高粱量与下沙出窖醅量比例约为（）。答案：1:132.白酒酿造过程就是()的过程。()裂解为(),()利用小分子物质生成()和()。答案：物质变化|大分子物质|小分子物质|微生物|乙醇|微量成分33.茅台大曲按色泽分为（）、（）和（）,出仓时（）应≥80%。答案：黄曲|黑曲|白曲|黄曲率34.茅台酒曲的原料是（）。答案：小麦35.茅台酒生产中,封窖泥制作方式为:（）、（）、（）、（）。答案：一润|二切|三沥水|四踩制36.曲坯制作包括:()、()、()、()、运曲。答案：润麦|粉碎|加水拌合|压制成型37.白酒的生产方法可分为:()、()、液态发酵法。答案：固态发酵法|半固态发酵法38.茅台酒终止接酒温度()℃,使得酒体中(),(),是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因。答案：37-45|低沸点物质少|高沸点物质多39.通过白酒的品评可以及时的确定产品的(),以便分级、分质、分库贮存。答案：等级40.酒精学名叫（）。答案：乙醇41.（）、（）、（）、（）和长期贮存的“四高一长”是提高酱香型大曲酒质量的关键环节。答案：高温制曲|高温堆积|高温发酵|高温馏酒42.母糟的作用是:调节酸度,（）;为后期（）创造适宜条件。答案：有利于糊化|微生物生长繁殖43.气流输送简称风送,其输送的原理采用()来输出物料,物料在密闭的管道中呈悬浮状态,可进行()的物料输送。答案：气体流动的动能|水平或垂直向44.茅台酒生产中,各轮次酒浓度要求是:一轮次（）%Vol、二轮次（）%Vol三轮次（）%Vol、四轮次（）%Vol、五轮次（）%Vol、六轮次（）%Vol、七轮次（）%Vol。答案：≥57|≥54.5|≥53.5|≥52.5|≥52.5|≥52|≥5245.人们用感觉器官()对酒的质量进行综合评价分型、分类定级的过程称为()。答案：如眼、鼻、口|评酒46.白酒酿造中的主要酶类有()、()、()、单宁酶、酯化酶及酯分解酶。答案：淀粉酶|蛋白酶|纤维素酶47.摊晾的目的是:（）、（）)、（）。答案：降温|网罗微生物(接种|排杂48.降度用水要求PH值为()、呈()的水最好,一般微酸性或微碱性的水也可以使用。答案：7|中性49.糯高粱含()较多,结构较疏松;粳高粱含有一定的(),结构较紧密。答案：支链淀粉|直链淀粉50.白酒厂原辅料的出入仓及粉碎、供料过程,通常采用()和()。答案：机械输送|气流输送51.茅台酒生产中,一至七轮次产酒比例分别是（）。答案：9%、14%、25%、22%、15%、10%、5%52.淀粉分为:()和(),生产茅台酒所用的高粱要求支链淀粉的含量必须达到总淀粉的88%以上。答案：直链淀粉|支链淀粉53.白酒生产的辅料则主要指()生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂。答案：固态发酵法白酒54.在制曲生产中,拌料感观标准:搅拌后水、曲、粉均匀,（）,（）,做到（）,（）。答案：无疙瘩|无干粉|手捏成团|丢下即散55.固态白酒的蒸馏,不仅要将发酵糟醅中的酒精蒸出,更重要的是要将酒醅中的香味成分随酒精一起蒸出,因而传统上有“(),()”之说,可见蒸馏对于固态法白酒质量的重要性。答案：生香靠发酵|提香靠蒸馏56.润粮后第二天蒸粮,如润粮结束到蒸粮间隔时间超过（）小时,则在润粮后（）小时之间将粮堆翻拌一次。答案：40|16-2057.中国白酒所用的制曲和制酒的原料、(),以及各种制曲工艺、()发酵等多种发酵型式和蒸馏、勾兑等操作的复杂性,是其他蒸馏酒所无法比拟的。答案：微生物体系|平行或单行复式58.微生物生存所需营养为:（）、（）、（）、（）、（）。其中氮源分为（）和（）。答案：水分|碳源|氮源|无机盐类|生长因子|有机氮|无机氮59.茅台酒生产原料高粱的理化指标检测标准中,主要检测（）、（）、（）、（）、不完善粒及夹杂物。答案：水分|淀粉|支链淀粉|千粒重60.按白酒使用的糖化发酵剂分类,白酒可分为:（）、（）和麸曲白酒。答案：大曲白酒|小曲白酒61.高温大曲踩制成型曲块要求:边角整齐、（）、（）、（）、（）、（）。答案：无断裂|无夹灰|四边紧|中间松|成龟背型62.茅台酒是用优质的（）、（）和（）精心酿制而成,属于大曲酱香型白酒。答案：高粱|小麦|水63.微生物生长所需要的条件有:（）、（）、（）、（）、氧需求。答案：营养|温度|水分|PH64.白酒的感官要求主要指（）、（）、（）、（）四个方面。答案：色|香|味|格65.()年茅台酒在美国旧金山获得巴拿马万国博览会金奖,并与()、()同列为世界三大蒸馏名酒。答案：1915|苏格兰威士忌|法国科涅克白兰地66.磨曲工序要求:磨碎度全部通过（）筛孔;答案：3mm67.茅台酒生产始于（）轮次,此轮次须使用（）,该物质仅限于下沙生产使用。答案：下沙|母糟68.茅台酒生产中,润好的粮堆摆放要求是:（）或（）。答案：三行两列|两行三列69.茅台酒制酒工艺中,润粮水温要求（）。答案：≥90℃70.曲块入仓发酵（）天后可以拆曲。答案：4071.酒的分类有（）、（）、（）)。答案：发酵酒|蒸馏酒|配制酒(非蒸馏酒72.茅台建立生产大数据的作用有()、()、()、()。答案：发酵质量监控|环境监控|异常预警|发酵规律研究73.茅台酒股份有限公司质量理念是（）、（）、（）、（）。答案：崇本守道|坚守工艺|贮足陈酿|不卖新酒74.“红缨子”高粱中淀粉类型主要是（）。答案：支链淀粉75.酱香酒生产中,各轮次酒浓度要求是:一轮次（）%Vol、二轮次（）%Vol三轮次（）%Vol、四轮次（）%Vol、五轮次（）%Vol、六轮次（）%Vol、七轮次（）%Vol。答案：56-59|54-56|53-55|52-54|52-54|51-53|51-5376.白酒生产用水包括()和非酿造用水两大部分,非酿造用水分为锅炉用水、()、()等。答案：酿造用水|冷却用水|洗涤用水77.酿造酒是()等经发酵,一般酒度为3-18度之间;酒中除了乙醇之外还含有营养成分()和少量的()和()之类。答案：谷物或水果|糖类|氨基酸|肽78.不同种类蛋白质具有不同的结构单元,水解后形成多种（）。答案：氨基酸79.()除()键外还有()键缩合葡萄糖单元,平均含有600-6000个葡萄糖单元,相对分子量为100000-1000000。答案：支链淀粉|α-1,4|α-1,680.通风制曲适宜于（）微生物的培养。答案：好气性81.入仓发酵时曲块堆放要求是:每仓曲块不超过（）,每行不超过（）;靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块按（）的方式堆放;其余曲块按横三块、竖三块的方式交错侧立堆放;曲块与曲块的（）不得相对。答案：六行|五层|侧立顺行|背部82.美拉德反应分为()与(),其中大曲中的嗜热芽孢杆菌代谢的()枯草芽孢杆菌分泌的(),都是很好的催化剂。答案：生物酶催化|非酶催化|酸性生物酶,|胞外酸性蛋白酶83.茅台酒属于（）型白酒。答案：酱香84.《计量法实施细则》规定,任何单位和个人不准在工作岗位上使用()或者超过周期检定以及()的计量器具。答案：无检定合格印证|经检定不合格85.白酒老牌四大香型是指()、()、()、()。答案：酱香型|浓香型|清香型|米香型86.踩曲时拌料后水分含量为（）。答案：37-40%87.茅台酒发酵为双边发酵,即（）,（）。答案：边糖化|边发酵88.酒精含量为（）V/V以上的白酒,称为高度白酒。答案：50%89.稻壳作为一种酿酒辅料含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成糠醛和甲醇,故需在使用前进行()。答案：清蒸90.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为（）。答案：葡萄糖91.大曲的功能有（）、（）、（）、（）等。答案：提供菌源|糖化发酵|投粮作用|生香作用92.白酒微生物生长所需的5大营养物质为水分、（）、（）、（）和（）。答案：碳源|氮源|无机盐类|生长素93.酿造用水包括（）、（）、（）等答案：生产过程用水|加浆降度用水|包装洗涤用水94.在制酒发酵过程中,原料中的大分子物质首先裂解为可以被微生物利用的小分子物质,将淀粉分解为（）,蛋白质分解为（）。答案：葡萄糖|氨基酸95.引起“窖潮”的主要物质是（）等气体。答案：二氧化碳96.酒精浓度最常用的表示方法,有()和()。答案：容量百分率|重量百分率97.酿造酒根据原料的不同可分为（）、（）和（）。答案：啤酒|果酒|黄酒98.茅台酒的三种典型体是（）、（）、（）。答案：酱香|醇甜|窖底99.制曲的工艺流程（）,（）,（）,（）,（）,（）,（）,（）。答案：小麦磨碎|拌曲配料|踩制成型|入仓堆积|仓内发酵|拆曲|贮存|磨曲100.茅台酒制酒投料用水的感官要求（）月清澈透明、无异味的赤水河水。答案：10-12101.摊晾工序的操作原则是:按照（）、冬天（）夏天（）的原则把酒醅均匀撒在晾堂中,尽量扩大摊晾面积。答案：由远及近|稍厚|稍薄102.以()为原料,经()成有机饲料、有机肥料后再利用于生态农业中,实现()利用。答案：丢糟|生态处理|资源循环103.茅台酒包装所使用丝带,要求()、()、无虚边。答案：色泽一致|字迹清晰104.茅台酒生产粮曲比约为(),()不仅作为(),还作(),同时还是()的重要来源答案：1:1|大曲|糖化发酵剂|原料|香气物质的105.微生物的特点有:体积小、()、()、()、易培养、易变异、代谢能力强。答案：种类多|繁殖快|分布广106.制酒生产过程中,蛋白质主要来源于(),茅台大曲中的蛋白质水解酶主要是()。答案：大曲|酸性蛋白酶107.中国白酒十二大香型分别是:（）,（）,（）,（）,（）,（）,（）,（）,特型,兼香型,老白干,馥郁香。答案：酱香型|浓香型|清香型|米香型|凤香型|董香型|豉香型|芝麻香型108.串香工艺分两种,一种是();另一种是()。答案：复蒸串香法|双醅串香法109.在乳酸发酵中,凡发酵产物中只有乳酸者,称为();若除乳酸外,还有乙酸和CO2者称为异型发酵。答案：同型发酵110.大曲的制作具有:（）、（）、（）、（）四个特点。答案：生料制作|开放制作|机械化程度低|操作简单111.淀粉是由()组成的高分子物质。答案：葡萄糖基112.酱香酒的制酒工艺要求上甑汽压≤0.15Mpa;上甑时间≥30分钟;蒸馏时间（）分钟。答案：≥40113.物料的外观应:（）、（）、（）。答案：新鲜|无霉变|杂质少114.7S管理的内容包括:（）,（）,（）,（）,素养,（）,（）。答案：整理|整顿|清洁|清扫|安全|节约115.干曲仓贮存条件:（）、（）、（）。答案：通风|干燥|防潮116.酿酒过程是“双边过程”,即:()、(),糖化和发酵是同时进行的。答案：边糖化|边发酵117.配制酒是以上述的蒸馏酒或者酿造酒为基础酒,加入果汁、香料、药用植物或者芳香植物、中药类所配制的酒。主要有()、()、()、()、()、()答案：中国药酒|味美斯|五加皮酒|竹叶青酒|利口酒|鸡尾酒118.白酒中呈涩味的物质主要有（）及其酯、（）、糠醛和杂醇油。答案：乳酸|单宁119.()由()键将200-980个葡萄糖单元缩合而成相对分子量为32000-160000;答案：直链淀粉|α-1,4120.清蒸后的谷壳使用时间不得超过（）小时。答案：48121.在大曲生产中,曲料和曲坯既要有一定的黏度又要有一定的（）。答案：疏松度122.制曲工艺必须坚持润麦工序,水量要求为（）,且根据小麦的（）来确定水量。答案：1-3%|软硬程度123.白酒因能点燃故又名:();它是以淀粉和糖质为原料,加入糖化发酵剂(),经蒸煮、糖化、()、()、()、勾调而成的蒸馏酒。答案：烧酒|糖质原料无须糖化剂|发酵|蒸馏|贮存124.酵母菌的最适生长温度范围是（）。答案：20-30℃125.制酒原料的水分应在（）以下,以免发热霉变,使成品酒带霉、苦味及其他邪杂味。答案：13.5%126.机械输送有()、()及()等3种形式,可按实际需要先用相应的输送机械。答案：平运|斜运|升运127.制曲微生物的来源有（）,（）,（）,（）,（）。答案：母曲|空气|原辅料|场地|工用具128.微生物的生长曲线可分为4个主要阶段,即()、()、()及()。答案：延滞期|对数生长期|稳定期|衰亡期129.酿造茅台酒的主要原料是高粱、（）、（）。答案：小麦|水130.当成品酒中乙醛含量过猛时,可以采取()或()的措施予以排除。答案：适当延长贮酒时间|适当提高贮酒温度131.与酿酒有关的微生物主要有:（）、（）、细菌三大类。答案：酵母菌|霉菌132.入仓堆积要求稻草用量为:小麦量的（）;量水用量为:（）。答案：4-7%|0.5-1%133.茅台酒的“三高”工艺是指（）、（）、（）。答案：高温制曲|高温馏酒|高温堆积发酵134.茅台酒的风格特点是:无色（）透明、（）、（）、酒体醇厚、（）、（）。答案：或微黄|酱香突出|幽雅细腻|回味悠长|空杯留香持久135.若酒醅或醪感染大量杂菌,尤其当酵母与乳酸菌共栖时,就会利用酒醅中的甘油产生刺激性极强的(),使酒呈辛辣味。答案：丙烯醛136.茅台系列酒生产中,下造沙轮次润粮水温（）;下沙轮次投水量占投入高粱量的（）（）;造沙轮次投水量占投入高粱量的（）（）。答案：≥90℃|50-54%|含量水为2-4%|54%-58%|含量水为4-8%137.小麦粉碎后的感官标准是:（）,（）;（）、（）;（）。答案：块皮较多|颗粒较少|不糙手|不腻手|烂心不烂皮138.在甑桶蒸馏时,要掌握好蒸馏火候,一定要做到“()”。答案：缓火蒸馏139.茅台酒生产中,下、造沙轮次判断润粮效果的标准有:（）、（）;第二天粮堆温度（）;粮醅膨胀饱满,（）好。答案：吸水均匀|收汗好|≥45℃|弹性140.曲模规格为:（）。答案：37*28*6cm141.接酒过程中,要控制好酒的温度,当接酒温度低于或高于规定标准时,()或(),保证接酒的终止温度符合规定要求。答案：调节蒸汽压力|冷却水流量142.茅台酒贮存、勾兑工艺主要流程有:（）坛、新酒入库、分型定质、贮存、（）、贮存、（）、（）、（）工序。答案：洗|盘勾|小型勾兑|大型勾兑|发包装酒143.上甑操作要求做到:（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答案：见汽压醅|轻|松|薄|匀|平|准144.酵母在无氧条件下将可发酵性糖转变成酒精的过程称为（）。答案：酒精发酵145.细菌按形态可分为球菌、杆菌及螺旋菌三大类,白酒工业中常见和常用的是()和()答案：球菌|杆菌。146.糖类主要由:()、()、()三种元素构成。答案：碳|氢|氧147.酱香酒终止接酒温度（）。使得酒体中（）,（）,是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因。答案：35-45℃|低沸点物质少|高沸点物质多148.优质的白酒原料,要求淀粉或糖分含量()、含蛋白质(),脂肪含量(),单宁含量适量,并含有多种维生素及无机元素。答案：较高|适量|极少149.大曲具有“一高两低”的特点,它指的是(),()、()。答案：残余淀粉含量高|酶活力低|出酒率低150.酿酒用高粱分为（）、（）两类,茅台酒酿造使用的是仁怀地区及周边地区生产的（）。答案：粳高粱|糯高粱|糯高粱151.茅台酒酿酒的主要辅料是（）、（）、（）。答案：谷壳|稻草|封窖泥152.水也是白酒生产的一种非常重要的（）。答案：原料153.在灌装1000ml茅台酒时,单瓶灌装允许误差为()ml,但整箱中允许误差平均值需小于0ml。答案：±10154.白酒苦味解决的措施主要有()、()、()、()、()。答案：加强辅料的清蒸处理|合理配料|控制杂菌|掌握好蒸馏|加强勾兑155.淀粉酶主要有()、()、糖化型淀粉酶、()等。答案：α-淀粉酶|β-淀粉酶|异淀粉酶156.乳酸菌属于微生物分类中的(),代谢产生()。答案：细菌|乳酸157.白酒按酒度分类可分为()、()、()。答案：高度白酒|中度白酒|低度白酒158.茅台酒制曲生产中,量水的用量为小麦量的（）。答案：0.5-1.0%159.茅台酒恪守“质量第一”理念,其中“四服从”是指（）、（）、（）、（）。答案：产量服从质量|成本服从质量|速度服从质量|工作量服从质量160.酿酒原料如()、()等都含有如()、()、()等大分子物质,这些大分子物质具有分子量较大、微生物不能直接利用的特点。答案：高粱|小麦|淀粉|蛋白质|纤维素161.淀粉是以葡萄糖为单元的大分子物质,可分为()和()。答案：直链淀粉|支链淀粉162.广西桂林三花酒是()工艺的典型代表;豉味玉冰烧是()工艺的典型代表。答案：先培菌糖化、后发酵|边糖化边发酵163.茅台酒获巴拿马金奖是（）年。答案：1915164.茅台酒制曲生产中,翻曲工序是将()、()、门窗与中间的位置进行互换。答案：上层与下层|曲坯上下面165.小麦的磨碎比例一般掌握在细粉:颗粒:块皮为（）的比例。答案：1:4:5简答题1.简述白酒品评的意义和作用。答案：由于人的感觉器官灵敏度高,极微小的差异也能觉察,所以品评是当今世界上鉴定酒质优劣的快速有效的方法,其意义和作用在于:(1)通过品评,能及时发现生产中存在的问题,改进工艺、提高产品质量。(2)通过品评,可及时确保产品等级,便于分级、分质、分库贮存,又可掌握酒在贮存过程中的变化,摸索规律。(3)通过品评,可与同类产品比较,找差距、树榜样、提高质量。(4)通过品评,达到检验勾兑、调味效果的目的,确保质量优劣,把好产品出厂质量关。2.茅台酒为什么要高温摘酒?答案：可去除一部分的低沸点的燥辣性物质(如醛类、甲醇等);茅台酒堆积发酵和窖内发酵中产生了大量的高沸点、香味物质(如糠醛、杂环类等),高温摘酒可将这部分物质尽可能的馏出来。3.酱香酒摘酒终止温度是多少?答案：摘酒终止温度35℃-45℃。4.什么是食品安全的风险分析？答案：食品安全风险分析是近年来国际上出现的保证食品安全的一种新模式，包含三个部分：风险评估、风险管理和风险情况交流。

七、论述题（共计5题）5.糊化率答案：糊化率=糊精或可溶性碳水化合物×100％/总糖。6.白酒的主要组成?答案：白酒主要以98%-99%的乙醇和水,以及1%-2%的微量化合物组成。7.茅台酒生产使用的“红缨子”高粱有什么特点?答案：茅台酒生产使用的高粱是仁怀及周边地区传统种植的、经过自然筛选且收割时呈红色的高粱,故称为“红缨子”高粱;它具有颗粒小、皮厚、坚实、饱满、支链淀粉含量高等特点,适合茅台酒多轮次蒸煮和发酵的工艺要求。8.高粱磨碎为什么要宁粗勿细?答案：因为酱香酒传统生产工艺是一年一个生产周期,投料后,原料需要经过9次蒸煮,如果高粱磨碎度过大,会导致高粱过早糊化,前期轮次粘连度过大,生产操作困难,不利于发酵,过早糊化还容易导致前期产酒较高,后期轮次较低。9.为什么要分型、分层取醅?答案：由于在窖池的上、中、下三层位置糟醅所处的温度、酸度、水分、糖分及微生物的数量种类变化不同,生成的香气香味物质也应有差别,分型、分层取酒有利于获得风格特征明显的基酒。10.打糟操作要求?答案：将酒醅抓至甑台挖松,依据酒醅水分和粘度情况撒入合理适量谷壳,再将酒醅放入打糟机内打细,须做到酒醅与谷壳拌合均匀。窖面醅、窖底醅须单独取出打细另行堆放。11.蒸粮工序准备工作要求?答案：(1)检查地锅、酒甑、冷凝器及供水、供汽情况,加满地锅水(溢水管流水为准);(2)下沙轮次,用打糟机将母糟打细后按规定的数量均匀撒在润好的粮堆上,翻拌均匀;造沙轮次,将生沙和熟沙按比例混合并翻拌均匀。12.茅台酒生产过程中主要微生物种类及生长规律？答案：茅台酒生产过程中主要微生物有真菌、细菌和古菌，例如：产酒酵母、产香酵母、乳酸菌、芽孢细菌、霉菌、放线菌、梭菌。如产酒酵母在堆积发酵过程中得到扩培，在窖内发酵过程中代谢乙醇。13.酱香酒生产过程中,酵母菌主要来自哪里?答案：酵母菌主要来自于空气、工用具、场地。14.为什么要合理掌握入窖时机?答案：入窖偏老和偏嫩都会导致微生物种群结构不合理。入窖偏嫩则堆积发酵不彻底;入窖偏老导致酵母老化,养分消耗大,并造成入窖温度过高,影响产质量。15.简述大曲的储存条件?答案：曲库要保持通风、干燥、防潮、防渗漏;严格控制成曲水分在12%以下,防止反潮。16.硬质小麦的感官特点是?答案：(1)硬质小麦金黄色不明显,呈褐色,结构紧密,呈半透明状,亦称为角质或玻璃质,咬起来硬、脆,破碎后呈晶体状。(2)就小麦籽粒而言,当其角质占其中部横截面1/2以上。17.为什么起堆要高于上堆温度?答案：(1)作为发酵原点,温度略高可以促进微生物的活化,促使其快速生长繁殖;(2)避免包心和冷心现象。18.为什么不能大汽摘酒?答案：(1)大汽馏酒造成甑内温度升温过快,各微量成分被快速馏出,不利于提酯增香;(2)大汽将一些高沸点物质(如乳酸、杂醇油等)大量蒸入酒中,增加白酒的酸味、涩味、苦味、糊味等,造成酒体不协调。19.甑桶蒸馏的特点是什么?答案：甑桶可以认为是一个特殊的填料塔。含有60%水分以及酒精和数量众多的微量香味成分的固态发酵酒醅,通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。在蒸汽不断加热下,使甑内酒醅料温度不断升高,下层醅料的可挥发性组分浓度逐层不断变小,上层醅料的可挥发组分浓度逐层变浓,使含于酒醅中的酒精及香味成分经过汽化、冷凝、汽化,而达到多组分浓缩、提取之目的。少量难挥发组成分同时带出蒸入酒中。20.什么是堆积发酵理想的堆子?答案：糟(粮)醅疏松,来温均匀;酵母菌繁殖旺盛,分布均匀;酒味、甜酒味、复合香突出,无异杂味。21.勾兑答案：勾兑是将同一类型，不同特点的酒按一特定标准进行掺和平衡，以调整白酒主要香型成分的比例，使不同生产期、不同批次的产品质量达到同一效果。22.酿酒过程中有哪些主要酶类？它们的作用是什么？答案：酿酒过程中主要酶类为糖化酶、蛋白酶、脂肪酶，其中糖化酶作用是将淀粉分解成葡萄糖；蛋白酶作用是将蛋白质分解成氨基酸；脂肪酶的作用是将脂肪分解为脂肪酸。23.酿造用水的感官要求?答案：酿造用水指在制酒、制曲生产过程中直接加入原料的用水。感观要求:无杂质、无浑浊、无悬浮物、无异臭、异味。24.粮堆润好后摆放要求?答案：将粮堆按三堆一行、两堆一列整齐堆放,无连堆现象。25.堆积发酵正常的堆子判断标准是什么?答案：堆积发酵正常的堆子判断标准是:酒醅疏松,堆积(酒醅)发酵大部分完全,温度达到工艺要求,酒、香味明显,无异杂味。26.地锅水对糊化有哪些影响?答案：地锅水经过高温蒸汽加热后,变成饱和蒸汽对糟醅加热。充足的地锅水可以确保过热蒸汽转化完全,补充糊化后糟醅的水分,对淀粉糊化有促进作用;若地锅水不足,经过糊化后糟醅水分缺失,不利于淀粉的糊化,也可能出现干锅现象。27.白酒中有机酸比例不合适会带来的问题有哪些?如何解决?答案：白酒中有机酸比例不合适会带来的问题有:(1)总酸含量过高使酒体粗糙、不协调;总酸含量过低,则酒味寡淡、后味短(2)丁酸含量过高,使酒产生脂肪臭、泥臭味。(3)乳酸含量高,则酒体发闷、涩味重。

解决措施有:(1)选择好原料,蛋白质不过剩。(2)做好卫生工作,减少杂菌污染。(3)根据季节变化、温度变化等,合理控制辅料用量、摊晾时间等。28.简述母曲用量过多或过少的影响？答案：母曲过少：母曲用量过少，会出现曲块发酵不透彻，曲香味不好，生麦味重等现象

母曲过多：母曲用量过多，则出现曲块发酵过度，烧坏曲块，产生焦糊味等现象。29.冲甑答案：即在上甑过程中或盖锅后酒汽突然从某一局部突然冲出。多数情况是在上甑时撒料不匀，大汽上甑，造成偏甑，引起酒汽从某一局部突然冲出。30.食品安全的风险分析答案：食品安全风险分析是近年来国际上出现的保证食品安全的一种新模式，包含三个部分：风险评估、风险管理和风险情况交流。31.延迟封窖的要求?答案：发酵异常的堆子,入窖后待表层下10cm处的酒醅温度高于表层温度时封窖,但延迟的封窖时间最长不得超过4天。32.为什么使用紫红泥作封窖泥？答案：紫红泥具有适宜的粘性和透气性，在保持窖内密闭的同时，有利于废气排出和热量交换；同时，紫红泥是许多酿酒微生物的栖息地，使用紫红泥封窖，有利于部分酿酒微生物的生长代谢，对茅台酒风格的形成起到重要的作用。33.简述拆仓过程中草面分离的方法?答案：(1)对拆曲丢弃的稻草进行翻抖,回收大块曲粒;(2)用大孔筛对曲草面进行过滤,清除草节;(3)用电风簸对过滤的曲草风簸,清除草灰,草渣。34.白酒酿造的本质是什么?答案：白酒酿造的本质是以粮谷为主要原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。35.简述大曲贮存目的?答案：(1)微生物选育:适时贮存使制曲时产生的大量产酸细菌大部分死亡或失去繁殖能力,用于酿酒时酸度会比较低。(2)促进大曲老熟、增香:大曲经贮藏后,酶活力降低,酵母数量减少,陈曲酿酒时,发酵温度上升比较缓慢,酿制出的酒香味较好。36.堆积发酵的目的意义?答案：(1)通过堆积温度的变化,实现对不同温区微生物的选育,确保微生物种类丰富,特别是产酒酵母的扩培;(2)淘汰有害微生物;(3)促进香味香气物质的生成;(4)糖化和糊化;(5)排除糟醅中的异杂味。37.装仓时曲块堆放要求?答案：曲块按横三块、竖三块的方式侧立堆放,上下两层之间横三块、竖三块的方式交错,其中第一行、第六行、顶部和最后一行的曲块可按侧立顺行的方式堆放;曲块与曲块背部不得相对。38.糊精答案：糊精是指淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下分解成的小分子中间物质39.轮次开烤前一天的准备工作要求?答案：(1)作好水、汽管道、仪表和生产设备等检查工作,发现问题及时上报处理;(2)清洗水缸、清蒸蒸馏设备(酒甑、过汽管、冷却器等);(3)清理场地,清洁工用具;(4)开好班会,做好动员和工作安排。40.巴斯德效应答案：巴期德在研究酵母菌时，发现在厌氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，葡萄糖消耗很快；而在有氧条件下，酵母菌进行呼吸作用，糖的消耗较慢，酒精产量也降低，这呼吸抑制发酵的现象叫巴斯德效应。41.请叙述茅台酒生产为什么要摊晾?答案：(1)加快水分蒸发,其方法是:①增大蒸发积;②提高温度;③加快空气流通速度。(2)减少返生,其方法是:快速冷却;3、增加微生物接种量,其方法是:①多翻,多打造,多扫;②增大糟醅与空气的接触面;③增加空气的流动。42.为什么打糟时酒醅和谷壳要拌合均匀?答案：打糟时拌入谷壳主要是增加酒醅的疏松度,保证蒸汽与酒醅充分接触,使糊化、蒸馏能顺利进行。如果酒醅与谷壳拌合不均匀,会导致酒醅不松散、穿汽不均匀,不利于蒸馏取酒。43.茅台酒生产的制曲过程中母曲用量为多少?遵循什么原则?答案：母曲用量为原料的6%-8%。遵循夏天少用,冬天多用的原则。44.为什么要高温馏酒？答案：茅台酒的接酒温度要求达到37℃以上。高温接酒不但有利于排除低沸点、刺激性的物质，而且有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量（茅台酒的香气香味成分中高沸点、难挥发物质含量相对较大，低沸点、易挥发物质含量相对较小）。因人体的温度为37℃，故低沸点物质的排除使酒对人体的刺激性小。45.各轮次堆积发酵参考时间？答案：

46.茅台酒各轮次感官特征?答案：一轮次:无色透明,有酱香(味)、明显的乙酸乙酯香,酸涩味明显、味甜;二轮次:无色透明,有酱香(味)、乙酸乙酯香,有酸涩味、味甜;三轮次:无色透明,酱香(味)突出,有微弱乙酸乙酯香,酒体醇和,干净,后味长;四轮次:无色透明,酱香(味)突出,酒体醇和,干净,后味长;五轮次:无色透明,酱香(味)突出,可有焦香,酒体醇和,干净,后味长;六轮次:无色透明,酱香(味)明显,有焦香,酒体醇和,干净,后味较长;七轮次:无色透明,酱香(味)明显,焦香明显,酒体醇和,干净;47.请简述酿酒过程的物质变化过程?答案：淀粉、蛋白质经过糊化、糖化以及各种酶的作用,分解为小分子的糖和氨基酸等物质,再经过微生物的作用及一系列复杂的生物化学反应,生成酒精及醇、酸、酯等风味物质,最后经过蒸馏后得到白酒产品。48.为什么要更换地锅水?答案：(1)地锅内的残糟或回流液在长时间蒸煮下会产生异味,经蒸馏过程进入酒中,影响酒质;(2)因每排回吼尾酒造成部分不挥发的高沸点物质的积累,经过水蒸气拖带进入酒中,造成酒或尾酒香味物质失衡,影响酒质。49.如何根据季节变化调整母曲用量?答案：母曲用量为小麦量的6%-8%,冬多夏少,制曲过程实际就是一个培菌的过程,在气候寒冷的冬季,为了达到更好的培菌效果,在工艺范围内多加母曲(一般用量为8%),以增加微生物单位面积含量,促进微生物的接种;在春秋季,随着温度回升,一般比冬季减少母曲用量(一般用量为7%),夏季最少(一般用量为6%)。50.起堆时为什么要撒大曲、谷壳等铺底?答案：(1)隔离作用;(2)吸湿作用;(3)有利于酿酒微生物形成种群优势。51.下造沙量水的作用是什么?答案：使粮醅分质;利于大曲与粮醅的结合。52.稻草的作用？答案：（1）保持温度。（2）隔离曲块，增加透气性。（3）吸湿作用，吸收中部的曲块在发酵时产生的水汽。(4)接种作用，带入稻草中的微生物。53.简述酒精发酵的机理?答案：酒精发酵机理:酒精酵母进入糖化醪后,糖分被酵母细胞所吸附,并渗入细胞内,经过酵母细胞内酒化酶系统的作用,最终生成酒精、CO2和能量,一部分能量被酵母细胞用作新陈代谢的能源,余下的部分和酒精及CO2一起,通过细胞膜排出体外。54.下窖为什么使用弹糟架?答案：利于入窖糟醅疏松、排废溶氧、适度降温。55.窖内发酵过程中，主要微生物是怎么代谢？答案：经过窖内发酵，酒醅中含量超过1%的物质有乙醇和乳酸，目前研究认为二者分别由产酒酵母、乳酸菌利用淀粉转化成的葡萄糖代谢而成。56.下、造沙拌曲操作要求?答案：(1)至少保证三翻三扫;(2)拌合均匀;(3)确保温度在工艺控制范围内。57.茅台酒的主要工艺特点是什么?答案：一年一个生产周期,两次投料,三种典型体(酱香、醇甜、窖底)、三十天窖内发酵,四十天高温制曲培养,五月端午踩曲,六个月陈曲,七次蒸馏取酒,八次摊晾加曲、堆积入窖发酵,九次蒸煮、九月重阳下沙。

十个工艺特点:“三高、三多、两低、一少、一长”,即高温制曲、高温馏酒、高温堆积发酵;用曲量多、轮次多、耗粮多;大曲糖化力低、出酒率低;辅料少;陶坛长期贮存。58.大曲酒生产中为什么必须严格要求大曲的粉碎度?答案：如果粉碎过细,曲中各种微生物和酶与糊化后的淀粉接触面扩大,糖化发酵速度加快,但持续能力减小,没有后劲;如若过粗,接触面减小,微生物和酶没有充分利用,糖化发酵缓慢,影响出酒率。因此,必须严格要求大曲的粉碎度。59.细菌答案：细菌是原核生物，个体小，分革兰氏阴性菌与阳性菌，部分有芽孢，通常最适温度34℃-42℃，弱酸性或弱碱性环境生活，部分有氧无氧都能生存。60.为什么首推润粮?答案：润粮是制酒工艺的基础,是糊化的先决条件,相当于谋篇布局。润粮质量的好坏,关乎高粱淀粉能否有效利用。润粮质量高,轮次产酒比例协调,符合轮次特征;润粮质量不好,则容易导致产酒比例失衡,酒体轮次特征不明显。61.食品安全答案：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。62.润粮后粮堆感官要求?答案：(1)粮堆无跑水、收汗好、无稀皮,吸水均匀、膨胀均匀。(2)粮堆温度≥42℃。63.摊晾过程中鼓风机使用要求?答案：(1)二轮次(含)前不准使用鼓风机;(2)三轮次起室温26℃-28℃下甑时可合理使用鼓风机降温,当室温≥28℃时可使用鼓风机降温;(3)使用鼓风机时要经常调整鼓风机的角度,以保证摊晾酒醅温度均匀;(4)撒曲前5分钟鼓风机须关闭。64.拌曲品温是多少?答案：下、造沙轮次:24℃-30℃;烤酒轮次:26℃-35℃,室温高于上限时与室温平。65.请简述开窖取醅工艺控制要求?答案：(1)窖内发酵时间≥30天;(2)封窖泥单独取出;(3)清理处置异常酒醅;(4)适时适量取醅。66.为什么不同轮次酒不能混交?答案：因为不同轮次酒有各自的轮次特征,如果不同轮次酒混交,会引起其轮次特征混乱,不利于分型、定级、勾兑工序的操作。67.窖内发酵天数是多少?答案：窖内发酵天数≥30天。68.根据你对茅台酒生产实际的了解情况,试论述怎样才能上好甑,接好酒?答案：(1)上甑前,先检查甑子,地锅水、冷凝器等各种设备是否完善,蒸汽压力,冷却水是否正常;(2)酒醅要打细,谷壳要加匀,使得酒醅的松散程度要均匀;(3)严格按照工艺操作,蒸汽压力控制在0.05Mpa-0.1Mpa之间;(4)坚持一人掏糟一人上甑,二人轮换,确实做到疏、松、匀、轻、平和见汽上甑;(5)接酒温度控制在37-45℃,摘酒时要以看花、量浓度,口尝鉴定相结合,严格按规定酒精浓度、口味把好质量关,分轮次入库,严禁轮次间混交入库和私下勾调入库。69.为什么下甑时要清扫甑篦、甑壁?答案：(1)避免甑篦残糟反复蒸煮过程中发生碳化,增加枯糊味;(2)避免残糟堵住甑篦上的小孔,造成甑子窜气不均匀,影响上甑操作及效果。70.分述乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯在白酒中的作用。答案：乙酸乙酯具有水果香气,是清香型白酒的主体香味物质;己酸乙酯可赋予白酒特殊的窖香,是浓香型白酒的主体香味物质,但过浓会给白酒带来臭味和涩味;乳酸乙酯在各香型白酒中含量都较高,适当的乳酸乙酯具有对烘托主体香和酒体的完整性的作用,对酒的后味起缓冲作用,含量过多则会造成白酒的生涩味,反而会抑制白酒的主体香。71.拌曲的注意事项有哪些?答案：(1)曲醅拌合充分、均匀;(2)数量适宜;(3)温度适宜。72.谷壳的感官质量要求？答案：感观质量要求：

73.简述酱香系列酒生产用大曲贮存的工艺要求?答案：贮存时间≥90天;环境:干燥、通风、防潮。74.上甑及摘酒的要求是什么?答案：(1)上甑前,先检查甑子、地锅水、冷凝器等各种设备是否完善,蒸汽压力、冷却水是否正常;(2)不应同时开两个窖,酒醅要分型打细,谷壳要加匀;(3)开关阀门应做到甑与甑、班与班之间取得联系;(4)蒸汽压力控制在0.08-0.12Mpa之间,坚持“一人掏糟,一人上甑”,“见汽压醅”,做到“轻、松、薄、准、匀、平;(5)馏酒温度控制在35-45℃之间,摘酒时以看花、量浓度、口尝鉴定相结合,严格按轮次酒浓度和口味把好质量关,要分香型、分轮次入库,不允许轮次间混交入库。75.上堆操作要求?答案：糟醅疏松,温度合理,覆盖均匀。76.取醅要求?答案：每次取醅量以上甑量为准,不得多取,窖底醅取出量每次不得大于50%。取醅过程中,凡有霉变酒醅须单独取出处理。每天生产结束后需清扫窖壁,并将剩余酒醅平整,用薄膜覆盖好。77.白酒中酸味和苦味产生的原因分别是什么?答案：苦味:白酒中的苦味因素主要是原料及辅料发霉和工艺上操作不当带来的,而且相同的苦味物质酸度越大苦味越突出。

酸味:原因是环境卫生、发酵温度和入窖温度控制不当、用曲量过大和糊化不彻底等原因造成。78.堆积发酵异常时的常用处理办法?答案：(1)理堆;(2)适当疏松堆子;(3)入窖时可适量带入大曲、谷壳,延迟封窖时间。79.下沙母糟用量是多少?其作用是什么?答案：用量:占下沙轮次高粱量的7%-10%;作用:(1)增大粮醅酸度利于糊化;(2)为微生物的生长繁殖提供营养物质;(3)提供少量风味物质及部分风味前体物质。80.蒸馏事故有哪些?有什么危害?请简述其中两种。答案：(1)淤锅。即底锅水冲入甑内。若发生这种现象,就得停止蒸馏,将酒醅挖出,拌上辅料,再行装甑接酒。发生这事故损失很大,发生原因在于地锅水过满,糟醅漏入锅内,未及时处理,使水粘稠,产生泡沫上溢。(2)坠甑。在装甑时蒸汽突然骤降,造成酒醅逐渐下降,称为坠甑。由于酒醅下坠,酒气通路受阻,即使再恢复供汽,仍不免有局部压汽现象,导致酒度低,酒尾很长的质量事故。(3)冲甑。即在上甑过程中或盖锅后酒汽突然从某一局部突然冲出。多数情况是在上甑时撒料不匀,大汽上甑,造成偏甑,引起酒汽从某一局部突然冲出。发生这种现象,除损失酒外,很可能直射到操作工人身上,造成工伤事故。81.白酒中的苦味物质有哪些?答案：白酒中的苦味物质主要包括糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛和某些酚类化合物。82.高温大曲在制酒生产中的作用是什么?答案：(1)提供香味或香味前体物质;(2)糖化发酵剂;(3)提供原料;(4)提供菌源。83.如何测量拌曲温度(3点法)?答案：摊晾时取有代表性的3个点,将糟醅拢成小堆进行测温。84.茅台酒酒花的分类?答案：(1)鱼眼花酒花大如鱼眼,散失较快,以示酒度高;(2)堆花酒花大如米粒,酒花在碗中可互相重叠,其酒度较鱼眼花小;(3)满花酒花大如米粒的二分之一,酒花铺满液面,其酒度低于堆花;(4)碎米花酒花大如米粒的三分之一,其酒度低于满花;(5)圈花(俗称毛毛花)酒花大如小米,酒花在碗中成圈形,酒度低。85.如何搞好现场管理?答案：(1)是班组骨干要明白现场管理的重要性,并给员工作好解释,要与公司、车间要求保持一致,否则,你在与公司、车间“唱反调”的同时,也在“教”员工如何与你唱反调,这样你的工作还能做好吗?(2)是建立好班组的“条条款款”,做到有章有循。这还不够,你还要带着公平、公正的心经常检查,帮助没做到位的员工进行整改--这叫做自我考核、自我管理。(3)明确好“责任区”,其中有你的“自留地”,不能当甩手掌柜,起好带头作用。(4)是正确对待车间的检查、考核,并利用好。坚决反对车间扣一项,班组罚多少钱的做法。这样等于班组没作管理,而只是车间在“为你”管理,其管理效果也不好。86.为什么要原坛摘酒?答案：量质摘酒有利于将基酒按等级分类,可以有效提高优质品率,提高基酒质量;及时发现缺陷基酒减小损失,并为勾兑准备各种丰富的基酒资源。87.简述入仓铺盖草用法？答案：（1）每装完一行埂子后，要及时平铺一层稻草，厚约17cm；（2）整仓装完后，将盖草整理平整，曲草多用新草少用，做到厚薄均匀，无裸曲；（3）整仓装完后，要用稻草完整均匀覆盖在最后行埂子侧面。88.微生物答案：一切肉眼看不见或看不清，个体微小，结构简单，通常要用光学显微镜或电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。89.封窖泥制作及封窖的要求?答案：封窖泥制作采取一切二润(泡)三踩制四沥水,制作成无团块、不滴水,似瓦泥状;封窖从晾堂一侧开始封窖,按四周厚、中间薄(≥5cm),夏天厚、冬天薄的要求覆盖在粮(糟)醅上,要求窖池封闭完整,呈馒头型,无裂口、无积水现象。90.白酒生产企业应当就哪些事项制定并实施控制要求，以保证食品安全？答案：(1)原料控制，如原料采购、原料验收、投料等；(2)生产过程（或生产关键环节控制），如生产工序、设备、储存、包装等；(3)检验控制，如原料检验、半成品检验、成品出厂检验等；(4)运输、交付控制。91.下沙、造沙高粱破碎度分别是多少?含义是什么?答案：高粱破碎度:下沙17%-20%;造沙27%-30%。含义:下沙高粱碎度约占20%,整粒约占80%;造沙高粱碎度约占30%,整粒约占70%;要求块瓣多,细粉少。92.摊晾过程中如何控制粮(酒)醅温度?答案：摊晾时应随时检查糟(粮)醅的温度,对温度过高或过低的糟(粮)醅用撒开或收拢的方法来保持温度的均匀性,避免部分糟(粮)醅温度偏高,而另一部分糟(粮)醅温度又偏低的现象发生。93.影响糊化的因素有哪些?答案：影响糊化的因素有水分、原料破碎度、糊化时间、糊化汽压、粮醅酸度等。94.粮堆为什么升温?答案：粮堆的温度上升是由于高粱吸水内部发生生物化学反应,例如发芽,发芽的过程是一个放热的过程;另外粮堆在润粮的过程中也接种了环境中的微生物,微生物得到扩培,微生物生长繁殖的过程也是一个放热的过程。95.简述小麦磨碎的工艺要求?答案：要求通过20目铜筛的粗粒和表皮占40%-60%,通过100目的细粉占5%-10%,细粉少,块皮多,不糙手,不腻手。96.为什么禁止抱斗直接上堆?答案：抱斗直接上堆会导致糟(粮)醅不疏松、覆盖不均匀,易造成溶氧不足,不利于堆积发酵。97.茅台酒封窖泥厚度为什么要5-8cm且冬天薄夏天厚?答案：(1)窖面酒的特殊风味是由于窖面的兼性厌氧特殊条件造就的,封窖泥过薄,则容易开裂导致霉变,过厚则破坏了兼性厌氧环境和排除发酵过程中产生的废气;(2)冬天气温低,封窖泥薄一点可以使窖泥尽快的干燥,有利于防止封窖泥表面生霉,有利于封窖泥与酒(粮)醅分离;(3)夏天气温高,封窖泥厚一点可以使窖面不易干裂、易于管理,防止空气进入窖内烧坏酒醅。98.白酒中呈苦味的物质有哪些?结合生产实际,试论述解决白酒苦味可以采取哪些措施?答案：白酒中呈苦味的物质有糠醛、杂醇油、酯醇、丙烯醛和酚类化合物等。

酒苦的因素有很多,防止方法及解决措施有:(1)加强辅料的清蒸处理。加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大,时间要够,清蒸完毕后,应及时出甑摊晾,收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸后处理后使用。(2)合理配料。为了保证糖化发酵正常进行,适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量的蛋白质,对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的,但不能过量,如果过量危害性很大。蛋白质含量高,必然产生酯醇多,造成酒苦,杂醇油超过标准,且出酒率也必然下降。(3)控制杂菌。必须搞好车间环境卫生,减少杂菌污染。低温发酵,降低酸度,这对产品质量是很重要的。(4)掌握好蒸馏。采取合理上甑,缓慢蒸馏,可避免苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外,还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。

加强勾兑。白酒中的多种苦味物质是客观存在的,只是量的多少而已。故除了严格掌握工艺条件、减少苦味物质大量生成外,应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性,在香味物质协调的情况下,有适量的苦味物质,其苦味也就不突出了。99.白酒中产生辣味的物质有哪些?答案：辣味物质主要是酒精、乙醛、甲醛、丙烯醛、杂醇油等。

七、论述题(共计10题)100.目前,我国白酒生产中使用的糖化发酵剂种类较多,大体上可分为哪几类?答案：(1)传统酒曲,包括各种大曲和小曲;(2)纯种培养的糖化发酵剂,包括霉菌、酵母菌和细菌的各种纯种培养物;(3)商品酶制剂和活性干酵母。101.封窖泥厚度为什么要冬天薄夏天厚?答案：(1)冬天气温低,封窖泥薄一点可以使窖泥尽快的干燥,有利于防止封窖泥表面生霉,有利于封窖泥与酒(粮)醅分离;(2)夏天气温高,封窖泥厚一点可以使窖面不易干裂、易于管理,防止空气进入窖内烧坏酒醅。102.打造踢糟有哪些注意事项?答案：(1)中间开始,边上结束;(2)确保糟(粮)醅底面翻转;(3)降温一致。103.氧气与微生物的关系？答案：在有氧环境才能生存的微生物称为好氧微生物，如：霉菌；在无氧环境才能生存的微生物称为厌氧微生物，如：己酸菌；有氧无氧都能生存的微生物称为兼性厌氧微生物，如：乳酸杆菌。104.什么是糊精、糊化率？答案：糊精是指淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下分解成的小分子中间物质。

糊化率=糊精或可溶性碳水化合物×100％/总糖105.霉菌答案：霉菌是真菌的一种，又称丝状真菌，通常最适温度28℃-30℃，有菌丝，有孢子，弱酸性或弱碱性环境生活，有氧生存。106.为什么现在蒸粮的火力是以蒸汽瞬时流量为主答案：现版作业指导书中蒸粮的火力是规定的蒸汽压力，制定时所使用的锅炉是燃煤锅炉，2013年公司为保护酿造环境，实现降低二氧化碳及硫化物等污染物的排放，将燃煤锅炉更换为燃气锅炉，燃气锅炉与燃煤锅炉相比其特点是蒸汽的温度和压力高且稳定，结果蒸汽的供应量比原来多了，粮醅糟醅经过蒸煮增加的水分减少，这就是15、16两年糟醅缺水的主要原因。2016年7月经公司技术委员会评审报公司主要领导批准，于2016年六轮次开展了试验性生产，试验生产的一个主要任务就是解决近两年糟醅缺水的问题，通过多次试验才给出了目前的蒸粮火力控制要求0.17~0.20t/h。据一些酒师回忆使用燃煤锅炉时蒸汽瞬时流量大约0.1~0.2t/h。107.试述酱香系列酒制曲生产用稻草质量标准。答案：茅台酒生产用稻草应新鲜、干燥、无霉变、无杂质、呈金黄色,水份应≤10%,长度应≥50cm,应于每年秋收后2月内收进为宜。108.返生答案：茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从粮醅切面成板栗色状、软硬程度、中间白心占比来评价红粮的吸水程度、蒸煮程度。109.请简述白酒生产中物质生成的两条主要线路及其作用。答案：路线一:淀粉在淀粉酶的作用下逐步分解为微生物可利用的糖,再经过一系列复杂的生物化学反应生成酒精,该路线决定白酒的产量。

路线二:淀粉和蛋白质等先分解为小分子的糖、氨基酸等物质,再经过一系列复杂的生物化学反应生成各种风味物质,该路线决定白酒的香型、质量和典型性等。110.茅台酒封窖为什么要从晾堂一侧开始,开窖则相反?答案：封窖从晾堂侧开始是为了减少泥水渗入糟醅;开窖相反则是为了避免往返踩踏使碎泥陷入糟醅,不利于分离。111.为什么上堆温度要逐排降低？答案：有利于温度传递，发酵均匀。112.为什么蛋白质含量过高的原料,生成的杂醇油就多?答案：这是由杂醇油的生成途径决定的。杂醇油的生成途径主要有两条,即由酵母利用糖及氨基酸合成杂醇油。若原料的蛋白质含量过高,那么在酒精发酵过程中,酵母菌就可以利用蛋白质分解所产生的大量氨基酸,由氨基酸脱氨、脱羧,生成相应的高级醇,从而使杂醇油的生成量增多。113.润麦的目的是?答案：润麦使小麦麦皮吸收一定水分,麦皮松软,具有一定的延展性,麦粒内部达到适当的柔软程度,便于曲块的踩制成型。磨碎后块皮较多,颗粒较少,更符合大曲生产“烂心不烂皮”的要求,保证曲坯一定的通透性,更有利于曲醅溶氧,促进微生物生长。114.作为酒师、班长，在公司食品安全管理方面应该怎么做？答案：(1)注意原料的安全性；(2)注意食品接触表面的清洁，防止交叉污染；(3)防止一切生物的、化学的、物理的污染物对生产环境、生产原辅料、产品造成污染；(4)对员工的健康状况持续关注，发现涉及疾病、伤口或其他可能成为污染源的人员要及时反馈、及时隔离；(5)外来人员严禁入内、严禁拍照。115.为什么要进行勾兑?答案：(1)由于在白酒生产中存在着固态开放式发酵的特点,决定了自然条件,微生物种类的不同,季节的影响,使酒的质量不一样。(2)班与班之间操作不同,配料不严格。(3)窖与窖之间不同,窖面、窖中、窖底不同,产的酒质量不同。(4)贮存期不同,酒质不同等几方面的差异,影响着产品的风格。将这些不同的“基酒”按一定比例混合则可成为质量优良的风格产品,所以要进行勾兑。116.青霉菌喜欢什么样的生长环境，对酿酒生产有什么危害？答案：青霉菌通常最适温度28℃-30℃，有菌丝，有孢子，弱酸性或弱碱性环境生活，有氧生存；对酿酒生产的危害为抑制酵母生长，减产减香。117.腰线答案：冬季生产中，堆子中部接近表层处出现的酒醅呈白色或微黄色，且在湿度大、发酵温度高的环境条件下可能成团状，有时带有明显的霉味的现象。118.请论述一下怎样制作、管理窖底,才能避免窖底发臭?答案：窖底发臭,第一种情况是窖底被水淹,或者是窖底水倒灌造成窖底发臭,这种情况属于异常发臭,只要疏通排水设施,更换窖底即可解决。另一种情况是因为丁酸菌繁殖旺盛所致,要解决此种情况的窖底发臭,一是需要将发臭的窖底更换,二是要掐断丁酸菌的生长途径,最好的办法是在制作窖底时保持干燥,没有了水分,任何微生物都无法生长,窖底就不会发臭。但因窖池在装糟醅的过程中,糟醅水分会向下渗至窖底醅内,时间一长,窖底又会发臭,因此,要定期更换窖底醅,补充新的窖底醅,并保持干燥,以免窖底醅水分增加后发臭。119.入仓堆积工序的工序要求是什么?答案：(1)每仓堆曲六行,每行四或五层;曲坯之间距离约2cm-3cm;(2)顶层、底层、第一行和最后一行曲坯按侧立顺行的方式堆放;其他曲坯按横三竖三交错堆放;曲坯与曲坯背部不得相对;(3)新草用量为小麦量的4%-7%;(4)量水用量为小麦量的0.5%-1.0%。120.茅台酒下造沙轮次量水用量是多少?答案：下沙:占投入高粱量的2%-4%;造沙:占投入高粱量的4%-8%。121.蒸馏酒答案：蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。122.软质小麦的感官特点是?答案：(1)软质小麦呈金黄色,淀粉松软,破碎后呈白色粉状;(2)就小麦籽粒而言,当角质占其中部横截面不足1/2。123.茅台酒中关键呈香物质？答案：茅台酒的香气特征被剖析为9大类香气，包括：花香、水果香、青草香、甜香、焙烤香、干植物香、酱香、酸香及其它香气，这些呈现不同香气特征的物质组成了茅台酒复杂的香气特征。其中呈现花香的多为芳香族化合物和萜烯类化合物，如乙酸苯乙酯、大马酮等；水果香多为酯类化合物，如异戊酸乙酯等；青草香多为醇类化合物，甜香多为酮类化合物；焙烤香多为杂环类化合物，如四甲基吡嗪等；酸香以酸类化合物为主。124.怎样检查堆积发酵状况?答案：(1)摸:糟(粮)醅糊化程度、水分,堆子疏松度,糟醅滋润度,来温情况;(2)看:微生物生长情况,测发酵温度;(3)闻:发酵醅香气是否正常,是否有刺激性气体,酸馊味以及其它异杂味。125.什么样的基酒是最难勾兑的？答案：缺陷明显且不易掩盖的基酒是最难勾兑的，此类基酒会对勾兑样品的风格造成负面的影响。如：泥味、泥臭味、馊味明显、盐菜味明显的基酒都不利于勾兑。126.如何控制泥味(窖底香明显)、霉味缺陷酒?答案：(1)加强封窖泥制作管理;(2)严格执行管窖工艺,及时清扫窖壁残糟;(3)加强开窖、起窖管理,做好“三分离”;(4)堆积不易过老,入窖前要处理好腰线、堆表等霉团块;(5)加强窖面、窖底酒的管理,防止交叉污染。127.微生物生长要素是什么?答案：微生物生长要素为营养物质、水、酸碱环境、氧、温度。128.下、造沙粮埂洒尾酒的操作要点?答案：(1)洒均匀,用量符合工艺要求;(2)慢洒快翻,尾酒不能落地。129.谷壳的主要作用是什么?为什么要清蒸?答案：在茅台酒生产过程中谷壳主要起疏松和隔离作用,其作为疏松介质在堆积发酵时增加空隙利于溶氧,在蒸馏取酒时利于提高蒸馏提取效率。谷壳清蒸的主要目的是去除异味和杂菌。130.结合茅台酒生产特点,试述从制作封窖泥、封窖、管窖三个环节如何确保窖池密闭?答案：制作封窖泥:(1)封窖泥按“一润、二切、三沥水、四踩制”的方式进行制作;(2)制作好的封窖泥无团块,无积水,呈瓦泥状;

封窖:封窖泥厚度为5-8cm,遵循“冬薄夏厚”的原则;

管窖:(1)酒醅沉降过程中产生的卷边泥块进行处理;(2)开裂及时处理,严重的可采用二次封边操作;(3)适时敞盖窖。131.包心答案：堆积过程中，酒醅表层升温，而内部不升温，称为“皮来心不来，俗称“包心”。132.茅台酒摘酒终止温度是多少?答案：摘酒终止温度37℃-45℃。133.甑桶蒸馏的原理是什么？答案：甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔。含有水分、酒精和数量众多的微量香味成分的固态发酵酒醅，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。在蒸汽不断加热下，使甑内酒醅料温度不断升高，下层醅料的可挥发性组分浓度逐层变小，上层醅料的可挥发性组分浓度逐层变浓，使含于酒醅中的酒精及香味成分经过汽化、冷凝、汽化，而达到多组分浓缩、提取之的目的。少量难挥发组成分也同时带出蒸入酒中。134.简述入仓垫草用法?答案：垫草使用曲草,(1)压紧后约5cm,应做到平、整、直,禁止边装边铺和拼接;(2)在发酵室仓门口的埂子,底草和每层隔草均要向门口方向余留40cm以上的曲草,以便将门边的曲坯包裹严实。135.堆积形状要求?(参数要求)答案：堆子近似半球形,大堆堆高1.7m左右,双小堆堆高1.4m左右。136.为什么要按量适时取醅?答案：按量适时取醅可减少酒醅中乙醇及香味成分的挥发,同时保证甑台区域不存留大量酒醅,便于甑台的管理。137.茅台酒基酒为什么使用陶坛贮存?答案：因为陶坛壁为微孔结构,具有一定的透气性,同时陶坛壁中含多种金属元素及相应氧化物,对酒的老熟有促进作用。138.翻锨打造操作要点?答案：(1)从摊晾糟(粮)醅中间开始向两边依次进行打造;(2)边打边翻,埂子均匀,降温均匀;(3)根据环境温度确定打造次数。139.烤取窖面、窖底酒时的注意事项是什么?答案：(1)窖底酒要单独烤取、单独存放、单独交酒入库;(2)取醅时,须做到人工取醅、打糟机打细、单独堆放;(3)烤取时,窖面醅、窖底醅要单独上在甑内醅的上层,分别做好所烤取的标识;(4)窖面酒浓度符合当轮次酒精浓度要求,窖底酒浓度为60%vol以上。140.翻仓的工艺要求是什么?答案：(1)第一次翻曲:曲坯温度在60℃以上,进仓后7-9天(以入仓当天计);(2)第二次翻曲:曲坯温度在50-55℃,进仓后7-9天(以第一道翻仓时当天计)。141.封窖为什么要呈馒头型?答案：(1)封窖后糟醅下沉,窖泥四周不易开裂;(2)封窖泥不易积水,利于封窖泥的风干;(3)窖面泥开裂后易于拍合。142.埂子用尾酒量及浓度是多少?答案：下、造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的2%-3%,尾酒浓度≥12%vol。143.母糟留存要求?答案：要求留存未烤过六轮次酒的酒醅8-10甑作为下年度生产使用的母糟。144.白酒不同于世界其他蒸馏酒的工艺特点？答案：以曲为糖化发酵剂，进行边糖化边发酵的双边发酵工艺，固态（堆积）发酵、固态蒸馏。145.茅台酒生产上甑工序操作要求？答案：（1）酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）醅，上甑汽压≤0.12MPa；（2）一人掏糟，一人上甑，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作；（3）上甑时间下、造沙≥25min，烤酒轮次≥30min；（4）粮（酒）醅上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭。146.白酒的品评有什么意义和作用?答案：白酒的品评具有快速准确简单适用的特点,到目前为止还没有被任何分析仪器所替代,是用以鉴别白酒内在质量的重要手段。作用:是确定质量等级和评选优质产品的重要依据;可以了解酒质存在的缺点;对检验勾兑和调味的效果加以改进;鉴别假冒伪劣商品。147.茅台酒新酒入库分型、定级感官品评、质量标准是什么？答案：茅台酒新酒入库分型、定级感官品评、质量标准如下表：

148.什么是酒精发酵?影响酒精发酵的主要因素有哪些?答案：(1)酵母在无氧条件下,将可发酵性糖转变成酒精的过程称为酒精发酵。

酒精发酵的反应式为:C6H12O62C2H5OH+2CO2(2)影响酒精发酵的主要因素有:

①温度。温度对酒精发酵中的酵母繁殖、杂菌污染、酒精分的挥发及发酵时间均有影响。酵母最适繁殖温度为28-30℃,最适发酵温度为30-33℃。由于发酵过程中产生的热量还可使温度升高,所以开始发酵时控制温度可稍低,还可控制杂菌的繁殖。

②pH值。不同的pH值可以使酒精发酵的产物不同。酵母在pH微酸时产物是乙醇,而pH8时则产生甘油。

③发酵时间。一般而言满足酒精达到高峰的发酵时间越短越好,待酒精含量达到最高时即进行蒸馏。饮料酒的生产除考虑出酒率高之外,还要求酒质好。一般发酵时间都较长,最长的超过三个月,茅台酒为一个月。149.母糟的作用是什么?用量如何控制?答案：(1)增加粮醅酸度利于糊化;(2)为微生物的生长繁殖提供营养物质;(3)提供少量风味物质及部分风味前体物质。

其用量控制在7-10%。150.香味成分馏出规律？答案：主要依据香味物质的沸点和与水分子之间的作用力进行馏出，比如乙醛等低沸点的醛类与水的分子间作用力小，所以醛类易在酒头产生；而酸类物质和乳酸乙酯等高沸点物质，则易在后段蒸出。151.食品添加剂使用时应符合什么基本要求?答案：(1)不应对人体产生任何健康危害;(2)不应掩盖食品腐败变质;(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;(4)不应降低食品本身的营养价值;(5)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量;(6)食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外。152.茅台酒下、造沙轮次蒸粮汽压、时间是多少？答案：（1）蒸粮汽压≤0.12Mpa；（2）蒸粮时间：下沙：100min-110min，造沙：100min-120min。153.下、造沙为什么要用量水?答案：(1)使粮醅分质;(2)增加表皮水分利于大曲与粮醅的结合。154.HACCP答案：HACCP表示危害分析和关键控制点，是生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。155.起堆操作要求?答案：起堆时,根据生产实际确定起堆位置,并打扫出一块直径约1.5m的圆形场地,撒上适量大曲、谷壳,将粮(酒)醅翻拌到堆积发酵点156.简述制曲生产的工艺流程?答案：小麦润粮--磨碎--配料--踩制成型--入仓堆积--仓内发酵--拆曲--贮存--磨曲157.水在酿酒生产中对酒质有什么影响？答案：水直接或间接参与微生物的代谢，既是微生物的营养物质，又为微生物生存提供介质。同时水也是白酒的主要成分，如水有异味可能带入酒中，影响白酒的风味。158.食品感官检验答案：食品感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。159.入窖为什么采取“刀切式”?答案：利于入窖糟醅的温度、微生物的均匀分布。160.茅台酒生产晾堂操作中,上堆的温度不均匀有何害处?答案：如果收糟温度不均,会造成堆子发酵不正常,出现包心、腰线等现象。161.为什么要适时入窖?答案：入窖过早,微生物数不足;过迟,堆积发酵过老,酵母数量下降,杂菌数量上升,堆子表面霉菌过度生长,堆子表皮水份散失严重。162.高温堆积的目的?如何进行更好的堆积?答案：在高温堆积过程中,富集了大量酵母菌等微生物,为窖内发酵提供充分条件。此时葡萄糖主要进行有氧分解代谢,为微生物提供细胞生长的能量。同时由于50%的能量以热能形式释放,促使堆积发酵过程中温度升高。高温堆积发酵过程筛选、繁殖了大量有益微生物,促进微生物产生大量的香味物质和香味前体物质。堆积时可根据晾堂大小确定中心点,一般应取中心堆积,利于收糟均匀、通风好、物流通畅;为使发酵均匀每次加盖一层,每堆每天以收四甑左右为宜,不宜太多。163.茅台酒勾兑需要什么样的基酒？答案：茅台酒勾兑需要轮次特点鲜明，酒体醇厚丰满。无缺陷的基酒作为勾兑主体，如果基酒带有花香、粮香、水果香、坚果香、青草香等舒适幽雅香气，可作为调香调味酒使用。164.酱香系列酒下、造沙轮次蒸粮汽压、时间是多少？答案：蒸粮汽压≤0.12Mpa;（2）蒸粮时间：下沙为100-120分钟，造沙为110-130分钟。165.大曲的质量和使用要求？答案：（1）感观要求和理化数据参考范围：

166.茅台酒各轮次入库酒浓度要求？答案：各轮次入库酒浓度要求如下表：

167.茅台大曲曲块成型标准是什么?踩曲时有些什么要求?答案：曲块成型标准是37×28×6cm,四边紧、中间松,边角整齐、无断裂、无夹灰,呈龟背型,中间最厚部分为12.5-14.5㎝。

踩曲时的要求有:四周紧,中间略松,松紧适宜,以能成型不散为准,曲块成型后,在晾堂上堆放时间以收汗为准,不能放得太长,以免水分挥发。168.蒸粮答案：对原料进行蒸煮主要是使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，以利于后续糖化过程中淀粉酶的作用。169.高温大曲的产品特点是什么?答案：大曲具有残余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特点。170.堆积发酵目的是什么?答案：堆积发酵是使接种的微生物经历一个有氧过程得到扩培,达到产酒产香所需的微生物数量与质量,在扩培的同时也会产生风味物质和少量的乙醇。171.谷壳的要求是什么?答案：新鲜,无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳;谷壳成块瓣。172.简述公司原辅料“三级检验制度”的内容及目的?答案：原辅料“三级检验制度”指公司级、车间级、班组级原辅料检验、监控体系,目的是通过在生产过程中的不同阶段多层级的检验、监控体系把好原料、辅料质量关,确保产品质量和食品安全。173.高粱的检验要求?答案：(1)感官要求:

174.一、二次酒堆积发酵时间已达8天,未达到入窖要求,如何处理?答案：一、二次酒堆积发酵参考时间为7-12天,在第8天未达到入窖要求,首先判断堆子是否能够继续升温,若能继续升温,可采取理堆、疏松堆子等措施处理后继续堆积,达到入窖标准,但堆积时间不超过12天;若不能继续升温,则应入窖,入窖时适量带入大曲、谷壳,延迟封窖时间。175.曲块进仓堆积的主要操作要领是什么?答案：堆曲前先把发酵房打扫干净,堆曲前先在墙边竖立一层与墙隔离的稻草,然后在地面铺上宽约50cm压紧后约17cm厚(约5寸)的稻草、铺草要求平、铺均匀、以免因铺垫不平出现曲块倒塌现象。将曲块按堆放要求堆放,放一块曲卡一把草,卡草呈扇型,每行的每层曲块量控制在60块(正负2块)靠墙、底部、顶部、和最后一行的曲快按侧立顺放(青一色)、其余曲块按横三竖三的方式交错侧立堆放。堆曲要紧,曲块之间的距离约为2~3cm,每仓6行,每行4~5层,曲块之间,行与行之间必须用草隔开,称为卡草和铺草,要求堆紧、堆直。176.什么是白酒的老熟?答案：刚蒸出来的酒,具有辛辣刺激感,并含有某些硫化物等不愉快气味,称为新酒。经过一段贮存期后,刺激性和辛辣感会明显减轻,口味变的醇和、柔顺,香气风味都得以改善,此谓老熟。177.如何解读生产化验报告单？

答案：在制品