2020年10月自考05766新食品概论试题及答案含解析

新型食品概论年月真题

05766202010

1、【单选题】食品与冷壁通过接触交换热量达到冻结目的方法是

空气冻结法

氮气冻结法

A:

直接接触冻结法

B:

间接接触冻结法

C:

答D:案：D

解析：间接接触冻结法：指的是食品与板、盘、带等冷壁直接接触，与制冷剂间接接触。

2、【单选题】我国目前冷藏库的温度一般是

-5℃

-18℃

A:

-23℃

B:

-30℃

C:

答D:案：B

解析：常见阴凉库的温度一般为10℃至20℃，湿度40%至70%。保鲜冷库温度一般0℃至

10℃，湿度90%左右。冷藏库温度一般-18℃，湿度90%左右。

3、【单选题】衡量冻干食品品质的重要指标是

营养价值

风味变化

A:

复水能力

B:

质地状态

C:

答D:案：C

解析：复水：冻干食品在食用前必须浸泡在水里，使其尽量恢复冻干前的状态。衡量冻干

食品品质的重要指标是复水能力

4、【单选题】芽胞杆菌在原料乳中普遍存在，在灭菌过程中能存活的主要中温芽胞菌是

短小芽胞杆菌

枯草芽胞杆菌

A:

梭状芽胞杆菌

B:

C:

蜡样芽胞杆菌

答D:案：B

解析：在灭菌过程中能存活的主要中温芽胞菌是枯草芽胞杆菌

5、【单选题】乳在超高温处理时，真空脱气的目的是去除乳中的溶解氧,避免

脂肪水解

蛋白降解

A:

蛋白凝沉

B:

脂肪氧化

C:

答D:案：D

解析：乳在超高温处理的同时，伴随有真空脱气和均质过程。真空脱气的目的是去除乳中

的溶解氧，避免乳脂肪氧化。均质过程使乳脂肪均匀分布于乳中，降低油水分离和脂肪上

浮的速度。

6、【单选题】UHT乳出现脂肪上浮现象的原因很多,其中起主要作用的酶是

酸性蛋白酶

碱性蛋白酶

A:

中性蛋白酶

B:

巯基蛋白酶

C:

答D:案：B

解析：UHT乳出现脂肪上浮现象的原因很多,其中起主要作用的酶是碱性蛋白酶

7、【单选题】下列选项中，微波解冻冻肉的优点是

解冻均匀

重量无变化

A:

色泽无变化

B:

风味无损失

C:

答D:案：A

解析：微波解冻冻肉的优点是解冻均匀

8、【单选题】下列选项中属于无机肥料的是

粪尿肥

尿素

A:

B:

沤肥

油粕粪肥

C:

答D:案：B

解析：尿素属于无机肥料

9、【单选题】在磁控管上加上高压电后可以产生

远红外辐射

热能辐射

A:

光电能辐

B:

微波能辐射

C:

答D:案：D

解析：在磁控管上加上高压电后可以产生微波能辐射

10、【单选题】超滤膜分离过程是按照

分离物质的离子数进行的

分离物质的大小进行的

A:

分离物质的电子数进行的

B:

分离物质的电荷数进行的

C:

答D:案：B

解析：超滤膜分离过程是按照分离物质的大小进行的

11、【单选题】经高压(100MPa～200MPa)处理会发生固化现象的物质是

淀粉

蛋白质

A:

脂肪

B:

核酸

C:

答D:案：C

解析：脂肪经高压(100MPa～200MPa)处理会发生固化现象。

12、【单选题】淀粉种类对膨化效果的影响表现是

支链淀粉含量高,膨化率上升

直链淀粉含量高，膨化率上升

A:

支链淀粉含量高，膨化率不变

B:

C:

直链淀粉含量高，膨化率不变

答D:案：A

解析：淀粉种类对膨化效果的影响表现是支链淀粉含量高,膨化率上升

13、【单选题】淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生

甲烯酰胺

乙烯酰胺

A:

丙烯酰胺

B:

丁烯酰胺

C:

答D:案：C

解析：淀粉类食品在高温（＞120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。卫生部鉴测量显示薯类

油炸食品中的含量较谷类高4倍。

14、【单选题】下列选项中，采用微胶囊化技术获得粉末油脂的产品是

咖啡伴侣微胶囊

阿斯巴甜微胶囊

A:

山梨酸微胶囊

B:

酵母微胶囊

C:

答D:案：A

解析：咖啡伴侣微胶囊采用微胶囊化技术获得粉末油脂

15、【单选题】电渗析的核心部件是

微滤膜

纳滤膜

A:

离子交换膜

B:

反渗透膜

C:

答D:案：C

解析：电渗析的核心是离子交换膜，在直流电场的作用下，以电位差为推动力，利用离子

交换膜的选择透过性，把电解质从溶液中分离出来，实现溶液的淡化、浓缩和钝化。

16、【单选题】与传统有机溶剂萃取植物由相比,超临界流体萃取的最重要优点是

产量大

成本低

A:

B:

工艺简单

无溶剂残留

C:

答D:案：D

解析：超临界流体萃取技术是利用超临界流体作为溶剂，在临界点附近某一区域（超临界

区）内，与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且对溶质溶解能力随

压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离，用这种超临界流体萃

取技术生产的食品称为超临界萃取食品。超临界流体萃取的最重要优点是无溶剂残留。

17、【单选题】目前市场上转基因食品基本上是

转基因植物性食品

转基因动物性食品

A:

转基因微生物性食品

B:

转基因海洋食品

C:

答D:案：A

解析：转基因植物性食品系指转基因植物原料及其加工生产的食品或食品添加剂，例如转

基因大豆、玉米、水稻、马铃薯、番茄、西葫芦等。转基因植物性食品发展最快，目前市

场上转基因食品基本上是转基因植物性食品。

18、【单选题】改变蛋白酶的专一性包括改变辅助因子的专一性、改变底物的专一性和改变

RNA结合专一性

RNA降解专一性

A:

DNA结合专一性

B:

DNA降解专一性

C:

答D:案：C

解析：改变蛋白酶的专一性包括改变辅助因子的专一性、改变底物的专一性和改变DNA结

合专一性

19、【单选题】蛋白质工程食品指利用蛋白质程技术改造的动物、植物和微生物生产的食品

和

食品添加剂

营养强化剂

A:

包装材料

B:

水

C:

答D:案：A

解析：蛋白质工程食品指利用蛋白质程技术改造的动物、植物和微生物生产的食品和食品

添加剂

20、【单选题】下列选项中，允许添加到保健食品中的原料是

芬氟拉明

西地那非

A:

左旋肉碱

B:

西布曲明

C:

答D:案：C

解析：左旋肉碱是允许添加到保健食品中的原料

21、【多选题】影响速冻食品最初品质的主要因素有

原料质量

速冻过程

A:

前处理

B:

包装

C:

成品贮存时间

D:

答E:案：ABCD

解析：影响速冻食品最初品质的主要因素有原料质量、速冻过程、前处理、包装

22、【多选题】影响升华干燥时间和产品质量的工艺条件有

冻干机的装载量

干燥湿度

A:

干燥温度

B:

干燥箱的真空度

C:

蒸气捕集器的温度

D:

答E:案：ACDE

解析：影响升华干燥时间和产品质量的工艺条件有：冻干机的装载量，干燥温度，干燥箱

的真空度，蒸气捕集器的温度

23、【多选题】牛乳的香味成分构成复杂,除内酯、脂类、硫化物、含氮化合物和脂肪族以

及芳香烃以外还有

二甲基硫醚

丁酮

A:

B:

乙醛

低级脂肪酸

C:

核苷酸

D:

答E:案：ABCD

解析：牛乳的香味成分构成复杂,除内酯、脂类、硫化物、含氮化合物和脂肪族以及芳香

烃以外还有二甲基硫醚，丁酮，乙醛，低级脂肪酸

24、【多选题】在食品工业中常用的微波频率有

815MHz

915MHz

A:

1450MHz

B:

2450MHz

C:

3450MHz

D:

答E:案：BD

解析：在食品工业中常用的微波频率有915MHz和2450MHz

25、【多选题】下列选项中，低剂量辐照后抑制发芽的食物品种有

黄豆

马铃薯

A:

洋葱

B:

大蒜

C:

姜

D:

答E:案：BCDE

解析：低剂量辐照可以抑制蔬菜发芽（0.05kGy~0.15kGy剂量的辐照处理即可阻止马铃

薯、大蒜、洋葱或姜储存期的发芽）、防止食品虫害（1kGy剂量的辐照处理可以消灭大

米、小麦、干菜豆、谷粉和通心粉中的象鼻虫和面象虫；0.25kGy剂量可使昆虫在数周内

死亡或使存活的昆虫不孕；1kGy剂量足以使昆虫在数日内死亡）、延长水果和蔬菜的生理

过程（1kGy以下的剂量辐照可抑制多种水果、蔬菜中的酶活性，也可相应降低植物体的生

命活力，从而延长其成熟，减少腐烂，延长保藏期）。

26、【问答题】简述速冻食品贮藏时间较长的原因。

答案：食品经过速冻，要求冻结最终温度要达到-18℃,并在这个温度下贮藏，抑制了食

品中的微生物、氧气和食品内部各种酶的作用速度。同时速冻食品中形成冰结晶,液态水

分减少，也抑制了微生物的作用，延长了食品的贮藏期。

27、【问答题】简述无菌包装的主要特点。

答案：①釆用无菌包装的食品一般釆用UHT杀菌;②用于无菌包装的食品与容器是分别

进行杀菌处理的；③容器成分向食品中的溶出也少；④使得那些耐热性不强的包装材

料能够应用于无菌包装。

28、【问答题】简述微波食品的种类,

答案：第一类是指常温下流通之食品,通常釆用杀菌釜杀菌、热包装或无菌包装，常温下

可贮藏半年到一年左右。可使用微波炉加热后直接食用。第二类是指低温贮运之食品,其

大部分选用对微波炉适用的容器来包装，而其按照贮藏方式的不同又分为冷藏和冻藏两

种。

29、【问答题】简述辐照对生物体系的影响。

答案：①直接影响是指射线与食物直接相互作用，可导致核酸的直接离子化，对遗传基因

造成伤害，破坏DNA链和双链。②间接影响是由于细胞内有将近80%的水，射线与水相

互作用会产生羟基自由基等活性粒子，这些活性粒子极易与细胞核内其他成分发生反应,

可导致细胞核内分子间的交联反应。

30、【问答题】简述气流膨化的含义。

答案：用过热蒸汽加热、电加热或用燃料直接加热，使机内的被膨化物料达到高温和较高

的压力,使谷物中积蓄大量的能量。在膨化的瞬间，高温高压降为常温常压而释放大量的

能，使物料中的水分突然汽化，体积膨大,使物料组织呈海绵状，体积增大几倍到十几

倍。

31、【问答题】简述微胶囊化的目的。

答案：①改变物质的物理状态;②实现有效成分的控制释放;③保护心材免受环境影

响；④屏蔽味道和气味;⑤活性成分物质的隔离。

32、【问答题】简述蛋白质工程食品安全性评价的基本原则。

答案：①根据受体生物、生物技术工程操作和生物技术工程操作的安全等级,确定蛋白质

工程食品的安全性等级，进行分类评价;②根据蛋白质工程食品的类型和用途等特性，

进行分类评价;③对每个蛋白质工程食品应用个案处理的原则；④参照“实质等同

性”原则，对蛋白质工程食品的安全性进行评价;⑤参照国际组织、国外相应机构对同

一蛋白质工程食品的评价原则和方法进行评价。

33、【问答题】试述淀粉在挤压膨化过程中的变化。

答案：①挤压膨化过程中,淀粉链间的氢键断裂，淀粉粒解体，淀粉被充分α化。②支

链淀粉的一部分侧链被“切割”下来，使较短的直链淀粉、糊精和还原糖的比例增加，有

利于膨化食品溶解、吸收与消化。③挤出膨化的糊化淀粉分子相互交联，形成了网状的

空间结构。④在挤出时闪蒸掉部分水分后定型，使α化定型，不易回生，成为膨化食品

的骨架，延长了食品的货架期。

34、【问答题】试述超临界CO2流体萃取对食品品质及营养成分的影响。

答案：①提取的时间短。超临界CO2流体具有很强的渗透能力，提取时间大大低于使用有

机溶剂进行提取的时间，保证食品成分免遭破坏，从而具有更高的品质。②选择性强。

超临界CO2流体萃取取决于流体的密度，可以通过改变操作条件（压力和温度）进行选择

性提取。③操作温度低。超临界CO2流体萃取可以在接近室温下进行操作，可有效地防

止食物中热敏性物质受热分解对食品品质的影响。④产品利用率高。副产品中无溶剂残

留，料渣不必经过处理就可使用。⑤萃取工艺安全。流体主要为CO2流体,CO2无味、无

臭、无毒、化学惰性，不污染环境和产品。

35、【名词解释】间接加热UHT

答案：是采用中压蒸汽或中压水