2015年1月自考05766新食品概论试题及答案含解析

新型食品概论年月真题

0576620151

1、【单选题】食品解冻方法中,利用电气在冻结食品的内部加热解冻的是（）

空气解冻

水解冻

A:

真空解冻

B:

微波解冻

C:

答D:案：C

解析：真空解冻：水在低温即会沸腾,产生的水蒸气遇到更低的冻品时,就会在其表面凝结

成水珠,这个过程会放出凝结热。

2、【单选题】微波的频率范围是（）

3MHz

30MHz-300MHz

A:

300MHz-30GHz

B:

30GHz-300GHz

C:

答D:案：C

解析：微波是指频率为300MHz-300GHz的电磁波，是无线电波中一个有限频带的简称，即

波长在1米（不含1米）到1毫米之间的电磁波，是分米波、厘米波、毫米波和亚毫米波

的统称。微波频率比一般的无线电波频率高，通常也称为“超高频电磁波”。

3、【单选题】牛乳经采取UHT杀菌后,乳中维生素发生较大变化的是（）

维生素A

维生素K

A:

维生素C

B:

维生素D

C:

答D:案：C

4、【单选题】微波的波长范围为（）

1mm-1m

1mm-10m

A:

10m-1km

B:

10km-100km

C:

D:

答案：C

解析：微波波长微波的频率在300MHz-300GHz之间，波长在1毫米到1米之间，是分米

波、厘米波与毫米波的统称。

5、【单选题】1964年FAO/IAEA/WHO在罗马召开的专家委员会上规定食品辐照最大容许照射

能量为（）

0.66MeV

1.33MeV

A:

1.77MeV

B:

10MeV

C:

答D:案：D

6、【单选题】世界上第一号高压食品是（）

牛奶

矿泉水

A:

啤酒

B:

果酱

C:

答D:案：D

7、【单选题】食品的微胶囊化方法中,最常用的方法是（）

喷雾冷却法

喷雾干燥法

A:

粉末床法

B:

界面聚合法

C:

答D:案：B

解析：喷雾干燥法喷雾干燥是微胶囊化的最一般方法,在溶解聚合物的液体中添加少量芯

材物质,乳化,将芯材包入保护的胶囊内进行喷雾干燥,壁材选用亲水性胶体(明胶、植物性

胶)、化工淀粉、糊精、非凝胶化蛋白质等。

8、【单选题】以下不属于纳米微胶囊的制备方法的是（）

冷冻干燥法

乳液聚合法

A:

界面聚合法

B:

干燥浴法

C:

D:

答案：A

9、【单选题】微滤膜孔径大小为（）

0.001μm~0.02μm

0.01μm-0.03μm

A:

0.025μm-4μm

B:

0.02μm-5μm

C:

答D:案：C

10、【单选题】超临界萃取最常用的流体是（）

氨

乙烯

A:

水

B:

二氧化碳

C:

答D:案：D

解析：超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一

种成分（萃取物）从混合物（基质）中分离出来的技术。二氧化碳（CO2）是最常用的超

临界流体。

11、【单选题】分子蒸馏是在高真空条件下进行的非平衡蒸馏,高真空指（）

0.133Pa-1Pa

1Pa-10Pa

A:

10Pa-50Pa

B:

50Pa-100Pa

C:

答D:案：A

12、【单选题】通过对酶分子的化学修饰达到改性的目的,常采用酶分子功能基因修饰、交

联反应、酶与高分子结合等方法的酶是（）

自然酶

化学修饰酶

A:

固定化酶

B:

人工合成酶

C:

答D:案：B

解析：对酶分子进行化学修饰是提高其稳定性的方法并且能够降低在生物体内的免疫原性,

能够扩大其应用范围,极大地改善酶本质的不足。

13、【单选题】被称为第二代基因工程的是（）

基因工程

蛋白质工程

A:

细胞工程

B:

酶工程

C:

答D:案：B

解析：由于蛋白质工程是在基因工程的基础上发展起来的,在技术方面有诸多同基因工程

技术相似的地方,因此蛋白质工程也被称为第二代基因工程。

14、【单选题】在有机肥中,属于杂肥的是（）

人粪尿

畜粪尿

A:

沤肥

B:

腐植酸类肥料

C:

答D:案：D

解析：杂类有机肥,例如泥炭及腐植酸类肥料,油粕类肥料、泥土类肥料、海肥和农盐,以

及生活污水、工业污水、工业废渣等。

15、【单选题】《保健食品注册管理办法(试行)》规定:允许注册的国产、进口保健食品所

获得保健食品批准证书,有效期为（）

三年

五年

A:

六年

B:

十年

C:

答D:案：B

解析：《保健食品注册管理办法(试行)》规定:允许注册的国产、进口保健食品将获得保

健食品批准证书,有效期为五年,到期后申请人应当对现有保健食品进行再注册。

16、【多选题】食品解冻过程中,应尽量满足的要求包括()

严格控制卫生标准

解冻均一性

A:

时间尽可能短

B:

解冻终温度适当低一些

C:

解冻后尽快使用,不反复解冻

D:

E:

答案：ABCDE

17、【多选题】可以用来防止微生物污染的处理有()

微波处理

超高压处理

A:

超高温处理

B:

辐照处理

C:

微胶囊处理

D:

答E:案：AC

18、【多选题】膨化食品按照膨化加工的工艺条件分类,属于温度和压力共同作用的膨化为

()

低温真空油炸膨化

油炸膨化

A:

热空气膨化

B:

微波膨化

C:

挤压膨化

D:

答E:案：ABCDE

19、【多选题】常用于食品微胶囊化的壁材主要为()

多糖

脂肪

A:

淀粉衍生物

B:

香料

C:

蛋白质

D:

答E:案：AB

20、【多选题】基因工程对环境的危害表现在()

产生超级杂草

破坏生物遗传多样性

A:

新病毒产生

B:

对非靶标生物的不良影响

C:

增大农药残留

D:

答E:案：ABCD

21、【问答题】简述超临界萃取与传统萃取法相比较具有的优势

答案：对有机物选择性能好、溶解能力强、工艺简单、无化学溶剂消耗和残留,无毒、无

污染,避免萃取在高温下的热劣化,保护生理活性物质的活性及保持萃取物的天然风味。

22、【问答题】简述辐照食品可能存在的卫生学问题

答案：①对伪劣食品进行辐照处理②辐照处理超出规定的剂量范围③再辐照问题④

包装问题⑤检测问题⑥标志问题

23、【问答题】简述有机认证的一般程序

答案：包括填写申请表,填写调查表,认证机构预审核,鉴定认证检查合同,选派检查员,检

查员实施现场检查,检查员编写检查报告,认证机构的颁证委员会审查报告和相关资料,颁

证委员会作出认证决议。

24、【问答题】冷冻干燥食品与一般干燥法食品相比,有哪些特点?

答案：①冻干食品最大限度地保留了新鲜食品的营养成分及色、香、味②冻干食品不失

原有食品的骨架结构,保持了食品原有的形态③复水性越好,更接近新鲜食品品质④无

一般干燥方法带来的表面硬化问题⑤易于贮藏、运输

25、【问答题】简述转基因食品可能对人体健康产生的影响

答案：①转基因食品可能导致人体过敏②抗生素标记基因可能使人类产生抗药性③营

养成分的变化,可能导致人类营养结构的失衡④转基因食品的可能毒性作用

26、【问答题】试述微波爆玉米花可能存在的卫生学问题

答案：①使用的食品添加剂卫生问题。可能存在添加非食品用,伪劣及超量添加食品添加

剂等食品卫生安全问题②高温反应产生有毒物质。油脂在160-180℃以上加热可产生过

氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体羰基和环氧基等,导致油脂变色、粘

度上升、脂肪氧化,具有一定毒性并破坏氨基酸营养③外包装物中有毒物质迁移造成二

次污染问题。在爆玉米花时要将搅拌好的混合物放在玉米包装袋中,放入微波炉中烹制,可

能造成食品用包装物中有害物质通过直接接触迁移到食品中,造成污染

27、【问答题】试述速冻食品可能存在的卫生学问题

答案：①微生物作用:速冻食品中的微生物只是在低温下停止了生长繁殖,并没有完全死

亡。随着食品解冻温度的不断上升,微生物开始重新活动,且生长繁殖开始逐渐加快。尤其

是食品用外部解冻法解冻时,食品表面温度升高较快,当食品深部温度达到冰点时,食品表

面已经长时间处于冰点以上的温度,很容易发生微生物的腐败作用,使食品质量恶化。用水

作为解冻介质时,还存在水中微生物污染食品的可能性。②食品自身反应:解冻后,食品

温度回升,食品中各种酶的活性增加,各种反应重新恢复,甚至速度更快所以解冻后食品更

容易变质,应尽快饮用③干耗和氧化作用:解冻过程中,食品表面温度较高,尤其是当解冻

介质温度较高时,食品表面水分蒸发较快,形成干耗现象,同时表面在空气中氧的作用下发

生氧化作用。空气作为解冻介质时的干耗现象更容易发生

28、【问答题】试述超高温杀菌对食品营养成分的影响(以牛乳为例)

答案：①牛乳中含量做多的是酪蛋白,酪蛋白中的脯氨酸能阻止蛋白质凝聚时氢键的形成,

所以酪蛋白较稳定,在低于100℃的温度加热30min时,化学性质不受影响②牛乳蛋白质

经热变性后结构变得松散,所以变性牛乳容易被酶降解。③加热使乳中可溶性钙和磷含

量下降,乳UHT牛乳中可溶性钙和磷含量下降40%-50%,下降程度取决于加热强度。沉淀不

会影响到牛乳中钙的含量,而且不会影响矿物质的营养价值

29、【名词解释】保健食品

答案：指表明具有特定保健功能或以补充维生素、矿物质为目的的食品。

30、【名词解释】复水率