2016年4月自考05746食品卫生学试题及答案含解析

食品卫生学年月真题

0574620164

1、【单选题】制作泡菜应用的食品保藏技术是（）

盐渍法

糖渍法

A:

酸渍法

B:

酸发酵法

C:

答D:案：D

解析：泡菜发酵原理是:发酵液中的酵母菌,乳酸菌,醋酸菌,青霉菌等各种菌种的发酵作用

下形成。

2、【单选题】可拮抗汞、铅、镉等重金属的毒作用的元素是（）

拿

钾

A:

钙

B:

硒

C:

答D:案：D

解析：硒与重金属元素(如镉、汞、铅、砷)一般来说在一定条件下是拮抗关系,但存在剂

量效应,即作物中硒浓度大于重金属元素时,表现为硒对重金属元素的拮抗作用

3、【单选题】1999年比利时的一些养鸡场出现鸡不生蛋、肉鸡异常等现象的原因是饲料公

司生产的饲料中含（）

二恶英

B(a)P

A:

多氯联苯

B:

N-亚硝氨

C:

答D:案：A

解析：肉鸡生长异常等现象,经调查发现,这是由于比利时9家饲料公司生产的饲料中合有

致癌物质二恶英所致。

4、【单选题】人体暴露于丙烯酰胺的途径不包括（）

饮水

A:

吃油炸薯条

吃新鲜水果

B:

吸烟

C:

答D:案：C

5、【单选题】不适合糖尿病病人食用的是（）

阿斯巴甜

蔗糖

A:

赤藓糖醇

B:

木糖醇

C:

答D:案：B

解析：糖尿病患者忌食用葡萄糖,蔗糖,蜜糖及其制品,所以是不能吃甘蔗糖的。这些糖制

品都会导致血糖的升高,对于糖尿病患者控制血糖是不利的。糖尿病患者应该多吃一些富

含膳食纤维的食品,可以延缓食物在胃肠道的吸收,降低餐后血糖高峰,有利于改善血糖以

及血脂代谢紊乱,同时可以促进胃肠蠕动,预防便秘。比较提倡的食物包括绿叶蔬菜,豆类,

粗谷物,含糖成分低的水果。

6、【单选题】肉尸表面成一层可阻止微生物生物入侵的干膜的阶段是（）

僵直

后熟

A:

自溶

B:

腐败

C:

答D:案：B

解析：表面因蛋白凝固形成一层干膜,可以阻止微生物侵入,该过程称为后熟。

7、【单选题】不会在油脂氧化中起催化作用的元素是（）

钙

铁

A:

铜

B:

锰

C:

答D:案：A

8、【单选题】成品糕点冷却的适宜温度是（）

0℃～2℃

10℃～20℃

A:

B:

20℃～30℃

30℃～40℃

C:

答D:案：D

解析：成品糕点冷却的适宜温度是30℃～40℃。

9、【单选题】方便面油炸温度应控制在（）

110℃～120℃

120℃～130℃

A:

130℃～140℃

B:

140℃～150℃

C:

答D:案：C

解析：油炸食品时,温度控制在160℃-180℃为宜,油温过高不仅容易炸过头,还容易产生致

癌物质。

10、【单选题】属于食物中毒的是（）

伤寒

甲型肝炎

A:

醉谷病

B:

旋毛虫病

C:

答D:案：C

解析：引起中毒者多有脸色的潮红,也称为醉谷病麦。病麦外观颜色灰暗带红,谷皮皱缩,

培芽发红。

11、【单选题】预防海产品副溶血性弧菌中毒的蒸煮条件是（）

加热至100℃，持续5分钟

加热至85℃，持续10分钟

A:

加热至100℃，持续20分钟

B:

加热至100℃，持续30分钟

C:

答D:案：D

12、【单选题】椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的诊断需从可疑食物的细菌培养物中检出

（）

3-硝基丙酸

米酵菌酸

A:

B:

DON

DAS

C:

答D:案：B

解析：从病人呕吐物、粪便/肛拭等生物标本、可疑食物或菌株培养物中检出椰毒假单胞

菌酵米面亚种的代谢产物──米酵菌酸(Bongkrekicacid,BA)。

13、【单选题】为避免亚硝酸盐食物中毒应采取的措施不包括（）

进食新鲜蔬菜

剩余蔬菜冷藏储存

A:

腌菜加盐15%～20%

B:

腌制一周以上再食用

C:

答D:案：D

14、【单选题】用于治疗有机磷中毒的抗胆碱能药物是（）

双复磷

阿托品

A:

氯解磷定

B:

碘解磷定

C:

答D:案：B

解析：阿托品为剧毒药品，用药期间对病人需密切观察。阿托品对有机磷中毒的骨骼肌震

颤无明显作用。中、重症患者需合用胆碱酯酶复能剂。

15、【单选题】一般认为引发成人食物中毒的组胺摄入量是（）

10mg

50mg

A:

100mg

B:

200mg

C:

答D:案：C

解析：一般认为,成年人摄入组胺超过100毫克就可引起过敏现象,如颜面潮红、皮肤过

敏、眼结膜充血等症状,并有头痛、头晕、脉频、心悸、口渴、喉咙烧灼和唇肿等;。

16、【多选题】目前食品用橡胶制品中容许使用的促进剂有（）

乌洛托品

乙撑硫脲

A:

B:

二硫化四甲基秋兰姆

乙基二硫代氨基甲酸锌

C:

N-乙撑-2苯并噻唑次磺酰胺

D:

答E:案：CDE

17、【多选题】我国允许使用的合成色素有（）

苋菜红

胭脂红

A:

诱惑红

B:

苏丹红

C:

新红

D:

答E:案：ABCE

解析：我国允许使用的食用合成色素有：日落黄、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱

惑红、新红、亮蓝、靛蓝和它们各自的色淀以及酸性红、β－胡萝卜素、氧化铁黒

（红）、叶绿素铜钠和二氧化钛等。

18、【多选题】关于屠宰过程的卫生要求，表述正确的有（）

屠宰前牲畜应停食12～24小时

屠宰前3小时应充分喂水

A:

正常猪的体温为37.8℃～39.8℃，体温异常时应隔离

B:

正常牛的体温为38℃～40℃，体温异常时应隔离

C:

冻肉入冷库保存，温度应低于-18℃

D:

答E:案：ABE

19、【多选题】口蹄疫病畜奶正确处理有（）

发现个别患口蹄疫的乳畜应不挤奶，急宰后严格消毒

口蹄疫蔓延成群时，乳房外出现水泡的乳畜奶要禁止食用

A:

口蹄疫蔓延成群时，乳房外出现水泡的乳畜奶就地严格消毒后可用于生产乳制品

B:

体温正常的病畜奶煮沸5分钟后可用于喂饲牛犊

C:

体温正常的病畜奶经巴氏消毒可用于喂饲其他禽畜

D:

答E:案：ABDE

20、【多选题】关于李斯特菌引起的侵袭型食物中毒，表述正确的有（）

潜伏期为2～6天

孕妇、新生儿、免疫缺陷者为易感人群

A:

可造成孕妇流产、死胎

B:

C:

幸存婴儿易患脑膜炎，导致智力缺陷或死亡

病死率高达20%～50%

D:

答E:案：BCDE

21、【问答题】简述水食品辐照的用途及优点。

答案：（1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽效果良好，省时间、杀虫彻底且无残毒、

穿透力强（2）食品在辐照过程中仅有轻微的升温，照射剂量恰当的情况下，食品的感官

性状及营养成分很少改变。（3）射线穿透力强，可照射大、小包装，适用于工业化生

产，且可不解开包装的情况下照射，工作效率高。（4）食品辐照后不用冷藏保存其鲜度

可达数月到一年之久，能有效延长食品货架寿命，便于运输以满足边远地区和特殊作业人

群的需要。（5）食品辐照对某些产品可以进行有效的检疫处理，有助于促进国际贸易。

22、【问答题】简述从烹调方式和饮食习惯的角度控制杂环胺危害的措施。

答案：（1）应注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物、应避免过多食用烧烤、煎炸的

食物。（2）微波炉烹调的食品中致突变物含量很低，推荐使用微波炉。（3）烧烤鱼和

肉类食品时不要将食品与明火直接接触，用铝箔包裹后烧烤可有效防止烧焦从而减少杂环

胺的形成。（4）膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，增加蔬菜水果的摄入量对

于防止杂环胺的危害有积极作用。

23、【问答题】简述鱼的低温保鲜方法。

答案：冷藏多用有机冰使鱼体温度降至10℃左右，保存5～14天，还可以配合气调储藏以

延长货架期。冷冻储存选用新鲜度较高的鱼类在-25℃以下速冻，使鱼体内形成的冰晶小

而均匀，然后在-15℃～-18℃的条件下，保鲜期可达6～9个月。

24、【问答题】简述蒸馏酒中甲醇的来源及控制措施。

答案：（1）来源：①酒中的甲醇来自原料中植物的果皮、种皮、块根、块茎等细胞间质

的果胶，在果胶酶或酸、碱的作用下，可分解为果胶酸和甲醇。②糖化发酵温度过高、时

间过长也会使甲醇含量增加。（2）控制措施：①固体法制酒必须严格掌握摘酒时机，采

用中馏分可大大降低甲醇的含量。②液态法制酒采用甲醇分馏搭可以有效的降低甲醇含

量。

25、【问答题】简述罐头食品变色、变味后的处理措施。

答案：（1）如果罐头出现油脂、酸味、苦味和其他异味，或伴有汤汁浑浊，肉质液化

等，应静止食用。（2）如肉禽水产品在杀菌过程中挥发出的硫化氢与罐壁作用可能产生

褐色的硫化氢铁或紫色的硫化锡，在贴近罐壁的食品上留下黑色斑或紫色斑，一般去除色

斑部分后可食用；（3）果蔬类罐头内容物色泽不鲜艳、颜色变黄，一般在酸性条件下使

叶绿素脱镁（Mg2+）引起，不影响食用。

26、【问答题】简述肉毒梭菌食物中毒抗毒素注射治疗的要点。

答案：（1）病情严重者应立即静脉注射，病情轻者可肌肉注射；（2）中毒型别不清

时，宜用A、B、E混合的多价肉毒抗毒素；（3）第一次注射每型肉毒抗毒素个1～2万

U，若中毒型别已确定后，只注射同型抗毒素即可。（4）以后可根据病情每间隔5～10小

时注射1～2万U，直至病情开始好转可酌情减少剂量或延长间隔时间，直至脑神经损害症

状消失、肌力恢复正常后停药。（5）注射时速度要缓慢，开始时不超过1ml/min，以后也

不得超过4ml/min。

27、【问答题】简述亚硝酸盐对血管运动中枢和血液的毒性作用机制。

答案：（1）亚硝酸盐使血液中正常的低铁（二价铁）血红蛋白氧化成高铁（三价铁）血

红蛋白，使血液内的高铁血红蛋白大大增加，形成了高铁血红蛋白血症。（2）高铁血红

蛋白不仅失去了携带氧的功能，而且同时还能阻止正常的血红蛋白释放氧的功能，因而出

现了各组织器官缺氧的现象。（3）对缺氧敏感的中枢神经系统首先受到损害，可引起呼

吸困难、循环衰竭、昏迷等。（4）亚硝酸盐有松弛平滑肌的作用，特别是小血管的平滑

肌最易受到影响，所以中毒时血管扩张，血压下降。

28、【问答题】试述粮豆类食品的卫生管理措施。

答案：（1）将粮谷类水分控制在12%～14%，豆类的水分控制在10%～13%。（2）加强入

库前的质量检查，同时控制好粮豆储存环境的温度和湿度。（3）为使粮豆在储藏期不受

霉菌和昆虫的侵害，保持原有的质量，应严格执行粮库的卫生管理要求。（4）粮豆运输

时，粮食部门和相关运输部门要认真执行安全运输的各项规章制度，搞好包装和运输的卫

生管理。（5）销售单位应做到不加工、不销售不符合卫生标准的粮豆。（6）为控制粮豆

中农药的残留，必须合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标

准》。（7）防止污水灌溉的污染。（8）防止有毒植物种籽的污染。（9）在粮豆加工

过程中安装过筛、吸铁和风车筛选等设备可有效去除无机杂物。（10）逐步推广无夹杂

物、无污染物并强化某些营养素的小包装粮豆产品。

29、【问答题】试述预防肉制品大肠埃希菌食物中毒的措施。

答案：（1）加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家禽屠宰前的卫生检验，并按

有关规定处理。（2）加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验，防止被大肠埃希

菌感染或污染的畜、禽肉进入市场。（3）肉尸在运输过程中应使用清洁、有盖容器或塑

料薄膜包装，加工食品的用具及容器应生熟分开。（4）对食品从业人员应定期进行健康

和肠道带菌检查，肠道传染病患者及带菌者应及时调换工作。（5）加工后的熟肉制品要

尽快降温，摊开存放在凉爽通风的地方或装有空调的储藏间。（6）食品工业、副食品商

店、集体食堂、食品销售网点均应配置冷藏设备，低温储藏肉制品。（7）加工后的肉制

品要尽快食用，保存时间应缩短在6小时以内。（8）在食用前要彻底加热，为彻底杀灭

肉类中可能存在的大肠埃希菌，肉块深部的温度至少达到80℃，并持续12分钟以上。

（9）加热肉块要小，肉块重量不应超过1kg，持续煮沸2.5～3小时。（10）留放隔顿吃

的熟肉，吃前一定要加热，即使感官性状没有明显改变也必须加热或改制。

30、【填空题】富含碳水化合物的食品在微生物酶及其他因素作用下，组成成分发生水解最

终生成二氧化碳和水的反应称为______。

答案：发酵/酵解

31、【填空题】AFB1在______酶催化下的羟化产物AFM1可出现在牛、羊奶中。

答案：肝微粒体

32、【填空题】在农业生产中施用含______元素的化肥可以降低蔬菜中硝酸盐的含量。

答案：钼

33、【填空题】在“浸泡溶出试验”中用于模拟食醋的是______。

答案：4%醋酸

34、【填空题】一般保存蔬菜、水果最适宜