2021年10月自考05741微生物与食品微生物试题及答案含解析

微生物与食品微生物年月真题

05741202110

1、【单选题】以噬菌体为媒介，把供体细胞的DNA片段携带到受体细胞的过程是

溶源转变

转化

A:

转导

B:

接合

C:

答D:案：C

解析：借助温和噬菌体为媒介,把供体细胞中DNA片段携带到受体细胞中,从而使后者获得

前者部分遗传性状的现象,称为转导。

2、【单选题】微生物生产的鲜味剂主要是

酵母浸膏

萜烯类化合物

A:

脂类化合物

B:

双乙酰

C:

答D:案：A

解析：酵母浸膏是完全酵母深加工产品,是新型水产动物饲料的功能性原料。

3、【单选题】微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是食品中的

结合水

游离水

A:

氨基酸结合水

B:

糖结合的水

C:

答D:案：B

解析：微生物在食品上生长繁殖,能利用的水是游离水,因而微生物在食品中的生长繁殖

所需水不是取决于总含水量(%),而是取决于水分活度(Aw,也称水活性)。

4、【单选题】肉类腐败变质常见的表面颜色变化呈

蓝色

黄色

A:

红色

B:

C:

绿色

答D:案：D

解析：变色肉类腐败时肉的表面常出现各种颜色变化。最常见的是绿色。

5、【单选题】不同类型的大曲适于酿造不同风味的白酒，高温曲主要用于酿造

清香型酒

浓香型酒

A:

酱香型酒

B:

兼香型酒

C:

答D:案：C

解析：高温曲温度是60℃以上,最高温度可以到70℃,以酱香型的大曲为代表,如茅台酒用

的大曲,就是高温曲。

6、【单选题】葡萄酒的酒精含量一般为

2%～5%

7%

A:

9%～16%

B:

42%～56%

C:

答D:案：C

解析：一般,常见葡萄酒酒精含量都位于8-15%之间;加强型葡萄酒的酒精含量在16-22%;

而烈酒除了低度利口酒的酒精含量在15-25%之间外,一般都在40%左右。

7、【单选题】发酵乳制品中最基本的风味化合物是

乳酸

醋酸

A:

乙醇

B:

乙醛

C:

答D:案：A

解析：乳糖的乳酸发酵这是所有发酵乳制品所共有的最为重要的乳糖代谢方式。由乳酸

菌产生的乳酸是乳制品中最基本的风味化合物。

8、【单选题】唯一可用于肉品发酵剂的放线菌是

青霉菌

A:

链霉菌

曲霉菌

B:

赭霉菌

C:

答D:案：B

解析：链霉菌是原核生物。链霉菌是放线菌的一种,放线菌本身就是原核生物,所以链霉菌

也是原核生物。三菌三体的放线菌、蓝细菌、细菌、衣原体、立克次氏体、支原体都是原

核生物。

9、【单选题】酱类制品的主要原料是

大麦

水果

A:

豆类和面粉

B:

薯类

C:

答D:案：C

解析：制酱的基本原料不外是豆子、麸皮和淀粉类谷物,常用大豆、小麦粉、玉米粉等。

10、【单选题】柠檬酸的提取方法一般采取

溶剂萃取法

离子交换吸附法

A:

膜分离法

B:

钙盐法

C:

答D:案：D

解析：柠檬酸的分离提纯有钙盐法、直接提取法、溶媒萃取法、离子交换和渗析法等。

11、【单选题】微生物以有机物为电子供体的营养类型是

无机营养型

有机营养型

A:

光能异养型

B:

化能异养型

C:

答D:案：B

解析：光能异养型微生物以CO2为主要碳源或唯一碳源，以有机物（如异丙醇）作为供

氢体，利用光能将CO2还原成细胞物质，红螺菌属中的一些细菌属于此种营养类型。

12、【单选题】将某种微生物从混杂群体中分离出来的培养基是

基础培养基

鉴别培养基

A:

选择培养基

B:

加富培养基

C:

答D:案：C

解析：选择培养基是用来将某种或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来的培养基。

设计选择培养基时，主要考虑某些微生物的特殊营养需求或它们对某些化学物质具有的抗

性。

13、【单选题】微生物生物氧化过程中最后的电子受体为无机物的是

呼吸

发酵

A:

有氧呼吸

B:

厌氧呼吸

C:

答D:案：A

解析：呼吸：微生物以分子氧或无机物为最终电子受体的生物氧化过程。

14、【单选题】微生物中的酵母菌属于

古细菌型

原核细胞型

A:

非细胞型

B:

真核细胞型

C:

答D:案：D

解析：酵母菌属于真菌,为真核细胞。酵母菌是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单

元。每个细胞通常只有一个核,但也有含有两个核或者甚至多个核。

15、【单选题】及时补充营养，使营养物浓度保持恒定的连续培养方式是

恒化培养

恒流培养

A:

连续培养

B:

恒浊培养

C:

答D:案：A

解析：恒化器是使培养液中营养物浓度保持恒定,恒浊器是使培养液中细胞浓度维持恒

定。

16、【单选题】细胞结构中的运动器官是

荚膜

细胞壁

A:

芽孢

B:

鞭毛

C:

答D:案：D

解析：鞭毛是细菌的运动器官,它自细胞膜长出,游离于菌细胞外,由基础小体、钩状体和

丝状体三部分组成。

17、【单选题】嗜热菌的最适生长温度一般大于

0℃

20℃

A:

37℃

B:

45℃

C:

答D:案：D

解析：嗜热菌最适生长温度在65℃以上。细胞膜上有高比例的长脂肪链的脂类，可使其在

高温下处于液晶态。通常嗜热菌的膜含有大量甘油脂。有的有机体其生长温度的增加，主

要影响脂肪酰链组分，而脂类含量和头部基团成分的影响是次要的。

18、【单选题】只含有一种核酸的微生物是

霉菌

细菌

A:

真菌

B:

病毒

C:

答D:案：D

解析：非细胞型微生物仅含有一种核酸RNA或DNA,或仅为传染性蛋白粒子,具有超级寄生

性,仅在活的易感细胞中才能复制,且易变异的最低等生物体,包括病毒。

19、【单选题】细菌典型生长曲线中，活菌数处于动态平衡状态的是

指数期

稳定期

A:

延滞期

B:

C:

衰落期

答D:案：B

解析：稳定期：该时期细菌数目较为稳定，曲线为平坦阶段，该时期细菌增生和死亡数目

趋于平衡状态。

20、【单选题】有氧或无氧条件下均能生长的细菌是

兼性厌氧菌

专性好氧菌

A:

厌氧菌

B:

微好氨菌

C:

答D:案：A

解析：兼性厌氧菌（facultativeanaerobe）又称兼嫌气性微生物,兼嫌气菌、兼性好氧菌.

在有氧或无氧环境中均能生长繁殖但更适应无氧条件的微生物.可在有氧（O2）或缺氧条

件下,可通过不同的氧化方式获得能量,兼有需氧呼吸和无氧发酵两种功能.如酵母菌在有

氧环境中进行有氧呼吸,在缺氧条件下发酵葡萄糖生成酒精.不论在有氧或无氧环境中都能

生长,但以无氧时生长较好大多数病原菌属于此,许多肠道细菌,如大肠杆菌等也属此类.

21、【多选题】微生物分类学的具体任务是

分离

培养

A:

鉴定

B:

分类

C:

命名

D:

答E:案：CDE

解析：微生物分类学的三个任务：分类、鉴定及命名。

22、【多选题】培养基按用途分为

基础培养基

加富培养基

A:

选择培养基

B:

鉴别培养基

C:

固体培养基

D:

答E:案：ABCD

23、【多选题】测量微生物繁殖数的方法包括

比例计数法

血球计数板法

A:

生理指标法

B:

液体稀释法

C:

平板菌落计数法

D:

答E:案：ABDE

24、【多选题】发酵中影响谷氨酸产量的主要因素是

通气量

生物素

A:

pH值

B:

氨浓度

C:

湿度

D:

答E:案：ABCD

25、【多选题】柠檬酸发酵的原料有

糖质原料

纤维类原料

A:

淀粉质原料

B:

正烷烃类原料

C:

石油原料

D:

答E:案：ACD

解析：柠檬酸发酵的原料有糖质原料(甘煎废糖蜜,甜菜废糖蜜)、淀粉质原料(主要是番薯,

马铃薯,木薯等)和正烷羥类原料三大类。

26、【问答题】简述土壤中微生物的主要作用。

答案：（1）土壤中的异氧菌分解有机物并合成腐殖质；（2）土壤中的自养菌转化矿物

养分的存在状态；（3）土壤中的放线菌分解有机物，参与土壤的物质转化，并以菌丝

缠绕土壤颗粒或有机物颗粒，使土壤形成团粒结构；（4）土壤中的真菌对枯枝落叶的

分解是林地有机层和森林土壤进行腐解作用的主要微生物；（5）土壤中的藻类具有光

能自养作用，能增加环境中有机碳素的总量，参与土壤结构的形成和控制侵蚀。

27、【问答题】微生物酶的常规提取方法有哪些？

答案：（1）盐析法；（2）有机溶剂沉淀法；（3）吸附法。

28、【问答题】简述获得细菌同步生长的方法。

答案：（1）通过改变环境条件如变换温度、光线或对处于稳定期的培养物添加新的培养

基等来诱导同步性；（2）通过物理学方法如选择性过滤或梯度离心从随机的、不同步

的细菌群体中选择出同步的群体。

29、【问答题】简述干酪的生产工艺流程。

答案：原料乳验收→均质与标准化→杀菌与冷却→添加发酵剂→发酵→调整酸度→加氯化

钙→加色素→加凝乳酶→形成凝块→切割凝块、搅拌、加热→排除乳清→粉碎凝块→入模

压榨→加盐→发酵成熟、上色挂蜡→成品。

30、【问答题】简述培养基制备的流程。

答案：计算→称量→溶解定容→调节pH值→加琼脂并溶解（固体或半固体培养基）→过

滤→分装→加塞→包扎→灭菌→摆斜面（固体或半固体培养基）或倾注灭菌平皿（固体培

养基）→无菌检查。

31、【问答题】举例说明清渣法大曲酒的生产工艺流程及要点。

答案：以汾香型白酒为例，其工艺流程为：高粱粉碎→热水润料、堆料→装甑蒸料→出甑

加冷水→扬冷→加曲、加酒母搅拌→入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→扬冷、加曲→入缸

发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→白酒→勾兑→陈酿→成品。要点：①润料：用80℃左右的

热水浸泡高粱粉；②加曲：加入9%～11%的大曲粉；③入缸发酵：包括前期、中期和后

期，总发酵周期28d；④出缸、蒸馏：加入辅料，装甑蒸馏；⑤入缸再发酵：加入10%的

大曲，拌匀再发酵；⑥贮存勾兑：将蒸馏收集到的白酒分别贮存3年，勾兑，品评合

格。

32、【问答题】论述谷氨酸发酵培养基碳源、氮源、无机盐、生长因子各自所起的作用。

答案：（1）碳源：是构成菌体和合成谷氨酸的碳架及能量的来源；在一定范围内，谷氨

酸产量随糖浓度的增加而增加。（2）氮源：是合成菌体蛋白质、核酸及谷氨酸的原

料，谷氨酸发酵的碳氮比为100:(15～21)，高于一般发酵工业。（3）无机盐：起着调

节微生物生命活动的作用（构成细胞、酶的组成成分，调节培养基的渗透压、pH值

等）。（4）生长因子：生长因子含量的多少，直接影响谷氨酸的生产。谷氨酸产生菌

本身不能合成生物素，生产中通过添加玉米浆等作为生长因子的来源。

33、【填空题】生产丹贝用的霉菌是______。

答案：少孢根酶

34、【填空题】利用霉菌生产的酸味剂包括柠檬酸和______。

答案：苹果酸

35、【填空题】细菌外毒素的生物化学本质是______。

答案：蛋白质

36、【填空题】以CO2为唯一碳源的细菌是______。

答案：自养菌

37、【填空题】新型酸乳制品包括双歧杆菌酸乳和______。

答案：嗜酸菌乳

38、【填空题】适合肉制品发酵的微生物有酵母菌、放线菌、细菌和______。

答案：霉菌

39、【填空题】革兰氏阴性细菌呈______色。

答案：红

40、【填空题】曲霉菌区别于青霉菌的形态特征是能形成______。

答案：顶囊

41、【填空题】分离高等真菌的常用方法是______。

答案：组织培养法

42、【填空题】生产实践中，培养厌氧菌的固体培养法是______。

答案：堆积培养法

43、【名词解释】大肠菌群

答案：大肠菌群是指一群好氧及兼性厌氧，在37℃、24h能分