幼儿园厨房操作流程

本文格式为Word版下载后可任意编辑和复制第第页幼儿园厨房操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人供应精致的食品佳肴。

一、生产程序:原材料粗加工细加工配菜烹调出菜。

二、岗位生产流程:水台砧板打荷上什熟食后镬。

三、工作流程:

(一)、原材料领购:

1、厨房每天使用的鲜活原料必需提前一天做好请购方案。

2、厨房每天所进的货源必需专人验收。

3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应选购部。

(二)、粗加工:

1、验收原料留意其质量包括有了解货源的来沥、新奇度、发觉病死、毒死、

腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。

2、加工海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。

3、在加工的过程中原料必需按指定地点进行存放，并留意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。

4、加工好的原材料必需洁净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。

5、蔬菜、水果加工进货后必需分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。

6、蔬菜、水果加工时必需做到一拣、二洗、三浸、四消毒。加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必需符合卫生标准和要求。

7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。

8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的干净卫生，定期清洗消毒(15天/周期)，按要求存放在指定的位置。

(三)、细加工:

1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。

2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。

3、运用刀工依据菜肴的要求所需，把原料切成各种肯定外形。

4、在细加工过程中留意原料的色、香、味、不受影响。

5、留意原料外形的完整和美观、特殊是在分部取料和出骨的过程。

6、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。

7、依据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对原料进行切制。

8、必需合符卫生要求、尽可能保存原料中的养分成份。

9、留意操作的技巧和方法、物尽其用。

(四)、配菜:

1、接单后按依据菜肴的要求进行配制。

2、配菜分为冷菜配菜、热菜配莱。

3、保证食品质量的关键，成本掌握的核心。

4、依据菜肴的质量要求，把各种成型的原料加工以适当协作，成为一个完整菜肴的原料。

5、确定菜肴的质量和色、香、味、型、的基本确定。

(五)、烹调:

1、通过加工、配菜把净料，依据菜肴的要求进行最终一步的加工。

2、对菜肴的色、香、味、型起着打算性的作用。

3、通过加热和调味使原料成熟、变成美味可口的完整的菜肴。

4、通过打荷和后镬的亲密协作工作，完成菜肴的最终一道加工关。

(六)、出菜:

1、依据宴会和散餐的出菜程序，先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先泡炒后煎炸、先清爽后浓醇、先优质后一般。

2、当厨房接到菜单后，砧板按菜式要求配好等待起菜。

3、接到菜单后，如有些品菜式己供应完毕的，立即通知服务员向客人做好解释。

4、凡有冷盘、小碟、基围虾、烧味、汤类、炖品或客人要求先食的品种先出菜。

5、当接单后要保证在八分钟之内能出第一道菜。

四、岗位生产流程:

(一)、水台:

1、把握海、陆、空各种动物的宰杀，识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌雄之分和懂得保养、饲养。

2、懂得斩、起、剪、拆、洗等操作技术。

3、懂得各种牲口的起货成率。

4、按要求进行初步精细加工。

5、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。

6、检查岗位卫生，整理工作用具、无绣迹，按指定位置放好。

7、负责清洁本岗位的环境卫生、关好水制、电制。

8、班次分为早班、晚班。

(二)、砧板:

1、检查每天的宴会订单、特殊通知和各种工作任务，并按要求下购货订单。

2、每天整理、检查、雪库、雪柜、的原料、数量、质量，发觉变质或将变质的原料准时处理，

3、做好开档预备工作、备好各种料头、肉类、蔬菜等品种的工作。

4、把每天需要的滚、煨、炸、炖、飞水等原料送到打荷给后镬处理。

5、做好每天领回原料验收、检查有没有末到的货，准时报上总厨办。

6、熟识并把握各种原料的验收标准、把好质量好、对不合格和低劣的原料不予收货。

7、按各种不同要求加工、切配、腌制各类的肉类、并按要求放好。

8、根据每天筵席菜单和散单进行配菜，并掌握好菜式规格、毛利。

9、根据营业状况做好选购订单方案、并把每天的选购方案送到总厨办。

10、攴下班前做好雪库、雪柜的检查、整理工作，把物品分类存放好，需保鲜的要用保鲜纸封好。

11、班前负责清洁本岗位的环境卫生、检查关好水制、电制。

12、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。

13、班次分为早班、晚班。

(三)、打荷:

1、预备工作包括做好各部门领料流程工作开好打荷、后镬岗位用具、上好打荷、后镬的味料上汤。

2、帮助后镬做好滚、煨、炸、炖、飞水等预备工作。

3、预备好打荷所需用的汁酱、生粉、拼砌用的装饰物。

4、将砧板配好的预单菜式进行对单、并做好上、穿、卷、酿、贴工作和通知各有关岗位等预备工作。

5、做好一切筵席、散单的粉、面、饭预备工作。

6、营业时调整好筵席、散单的供应将砧板配好的菜快捷、有条不紊地按要求安排给熟食、上什、后镬等岗位烹制并做好拼砌。

7、负责好菜单的整个起莱过程包括单尾。

8、下班前将后镬、打荷用具、味料、油盆、炉头和环境清洁收捡好。

9、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。

10、次分为早班、晚班。

11、收档后仔细检查水电、煤气是否完全关闭后予落班。

(四)、上什:

1、做好预备工作上好上什所需用的味料、粉等。

2、把雪柜里的炖品、汤类等食品检查整理，点好数量通知砧板补充以保证每天的供应。

3、做好每天熬上汤，及菜谱上的炖品、例汤品种。

4、把握好蒸、炖、扣、煲、靠、的全面技术。

5、把握好鲍、参、翅、肚类等干货的涨发技术。

6、备好上什日常所用的一切药材、煲汤料、调校蒸鱼豉油。

7、做好开攴前的预备工作、备好所需品种的盛器。

8、收攴前把蒸柜里的炖品拿出放凉收好到雪柜并清点登记好给砧板。

9、下班前把上什范围的岗位、环境卫生搞好。

10、酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。

11、班次分为早班、晚班。

(五)、熟食:

1、做好预备工作，把熟食间用具消毒，用酒精把砧板烧的方法进行消毒，并有良好的卫生意识，严格遵保卫生“五、四”制度和饮食有关的各项规章制度。

2、把握凉菜、剌身的做法，拼砌造型。

3、把握蔬果雕和各种各样的雕刻物、象生、象型的拼盘等。

4、负责厨房里全部一切熟食的斩、切等食品品种。

5、了解宴会、酒会的预订状况，做好雕刻物、拼砌所需的物品预备工作。

6、负责好有关菜谱里的散单品种供应工作。

7、收攴前把熟食间范围卫生搞好，打开紫外线光管杀菌消毒。

8、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。

9、班次分为早班、晚班。

(六)、后镬:

1、做好预备工作，开好本岗的生产用具、检查本岗位的水、电、煤气开关。

2、把当天所需预备的原料进行滚、焖、煨、炸、煎等的预备工作。

3、负责全部的酱汁、芡汤等调配工作。

4、以快捷优质、美味的技术把菜肴供应给客人。

5、负责一切大、小型宴会、酒会及散单的烹制工作。

6、在烹制过程中要懂得食品的养分配搭、卫生学问。

7、要对烹制的食物检查、预防食品卫生中毒事故。

8、收攴前把后镬岗位范围卫生搞好。

9、按酒店要求做好上、下班签到，保持整齐的仪容仪表。

10、次分为早班、晚班。

五、中厨的班次要求:

1、原则上中厨的班次分为早、晚两个班，并视付厨房的实际需求而定。

基本上每个班以两头班为主，并视付餐厅的营业时间，再对班次作调整。

厨房平安操作规程

1.在使用各种刀具时，注悥刀要集中，方法要正确。

2.操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随便乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。

3.不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以兔震惊时滑落砸到脚趾，一旦发觉刀具掉落，切不行用手去接。

4.清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。

5.禁止拿着刀具打闹。

6.在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随便地开动它。

7.在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锋利的刀片时要非常谨慎，洗擦时要将抹布折叠到肯定的厚度，由里向外擦。

8.厨房内如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要准时用扫把处理掉，不要用手去捡。

9.工作区域及四周地面要保持清洁，干燥。油，汤，水撒在地面要马上擦掉。

10.全部通道和工作区域内不能有障碍物。

11.厨房内员工来回行走路线要明确，避开交叉碰撞。

12.在烤;烧、蒸，炸等设备的四周要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。

13.在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁;无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要准时作降温处理，不得随便放置。

14.在使用油镬或油炸炉时，特殊是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。

15.在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16.使用焗炉;蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

17.禁示在炉灶及热源区域打闹。

18.设备使用过程中如发觉有冒烟，焦味、电火花等特别现象时应马上停用，申报修理，不能强行连续使用。

19.厨房员工不得随便拆卸;更换设备内的零件和线路。

20.清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不