食品厂人员卫生管理教材

食品厂人员卫生管理食品厂人员卫生管理教材第1页质量与价格关系

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品牌与质量关系：品牌是毛，质量是皮，皮之不存毛将焉附？品牌组成食品厂人员卫生管理教材第2页食品厂人员卫生管理教材第3页生产安全卫生产品必要条件原料安全卫生安全卫生环境传递安全卫生加工过程安全卫生产品在安全卫生环境内生产并密封包装材料安全卫生食品厂人员卫生管理教材第4页质量含义人引发危害基本常识进入车间前管理操作过程中个人卫生保持进入车间流程及管理安全安心二五三四一食品厂人员卫生管理教材第5页第一部分基础知识一、质量含义二、人引发危害基本常识卫生管理三、进入车间前管理四、进入车间流程及管理五、操作过程中人员污染风险防范第二部分内容介绍食品厂人员卫生管理教材第6页第一部分基础知识质量含义一人引发危害基本常识3二食品厂人员卫生管理教材第7页质量含义一食品厂人员卫生管理教材第8页基础知识—质量思索为何QC天天找我麻烦？质量是什么？质量关我什么事？质量怎么来？我们到底应该怎么做啊？食品厂人员卫生管理教材第9页基础知识—质量是什么？1、食品安全管理主要性消费者能够放心食用食品对于企业影响社会影响食品安全第一，以质量求生存食品厂人员卫生管理教材第10页基础知识食品安全营养成份无毒无害不造成任何急性、亚急性或慢性危害食品厂人员卫生管理教材第11页品质与价格关系

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基础知识—质量关我什么事？品牌与品质关系：品牌是毛，品质是皮，皮之不存毛将焉附？食品厂人员卫生管理教材第12页基础知识—质量关我什么事？生产部门质量部门技术部门………产品质量是全员工作质量综合表达采购部门物业企业财务部门食品厂人员卫生管理教材第13页基础知识—质量是怎么来1：生产顺利进行，一切都顺理成章进行2：用户满意，没有投诉3：有了绩效1：生产不能顺利进行2：天天返工、返修；用户投诉3：没有绩效，甚至是罚款和解聘☺食品厂人员卫生管理教材第14页

稳定稳中控变提升稳中求变基础知识—质量是怎么来人、机、料、法、环食品厂人员卫生管理教材第15页危害生物化学物理基础知识—质量是怎么来2、食品中危害食品厂人员卫生管理教材第16页食品厂人员卫生管理教材第17页人引发危害基本常识3二食品厂人员卫生管理教材第18页（一）微生物基础知识GMP与微生物推行GMP目标污染定义污染形式微生物污染传输污染四大媒介食品厂人员卫生管理教材第19页—食品微生物污染：污染有什么？污染源有哪些？（一）微生物基础知识食品厂人员卫生管理教材第20页污染源食品中微生物危害芽孢杆菌霉菌肠道菌假单孢杆菌芽孢杆菌、微球菌放线菌（一）微生物基础知识食品厂人员卫生管理教材第21页微生物基础知识空气设备、用具水人和动物食品中微生物危害路径—四大路径食品厂人员卫生管理教材第22页危害防治预防抑制除去破坏微生物基础知识预防危害四个标准食品厂人员卫生管理教材第23页微生物基础知识周围环境•制造设施(建筑物，制造设备)•车间内部环境•操作者•食品及操作工程为了整个部门体系化卫生管理应制订详细管理标准预防食品污染发生食品制造工厂/食品服务部门卫生管理对象包含以下全部食品厂人员卫生管理教材第24页人引发危害（一）生物放大才能肉眼可见简单微小极其庞大数量个体显微镜结构微生物知识：定义食品厂人员卫生管理教材第25页人引发危害（一）生物微生物非细胞型微生物原核细胞型微生物真核细胞型微生物病毒亚病毒因子细菌放线菌衣原体支原体等真菌原生生物微生物：知识之分类食品厂人员卫生管理教材第26页人引发危害（一）生物使企业生产、经营活动合规细而短（直径0.5-5μm)单细胞简单无完整细胞核革兰氏阳性/阴性细胞结构细胞壁1、细菌细菌定义和分类食品厂人员卫生管理教材第27页人引发危害（一）生物细菌个体形态1、细菌细菌定义和分类细菌菌落形态食品厂人员卫生管理教材第28页细菌基本结构人引发危害（一）生物食品厂人员卫生管理教材第29页常见致病菌：大肠杆菌人引发危害（一）生物食品厂人员卫生管理教材第30页

Textinhere设备空气人员人引发危害（一）生物阪崎肠杆菌寄生于人和动物肠道条件性肠道致病菌，造成新生儿出现脑膜炎、败血病、小肠结肠炎坏死等症状，致死率可高达80％。食品厂人员卫生管理教材第31页人引发危害（一）生物葡萄球菌属存在于自然界中感染占第二位金黄色葡萄球菌食品厂人员卫生管理教材第32页人引发危害（一）生物食品接触人员原辅料、加工过程包装、储运过程动物患病污染路径金黄色葡萄球菌

食品厂人员卫生管理教材第33页人引发危害（一）生物使企业生产、经营活动合规致病性定义传染性主要性沙门氏菌定义和分类食品厂人员卫生管理教材第34页人引发危害（一）生物霉菌定义和分类食品厂人员卫生管理教材第35页人引发危害（一）生物霉菌定义和分类真核生物，单细胞或多细胞丝状真菌在固体基质上生长时产生孢子霉菌繁殖快速，常造成食品、用具大量霉腐变质菌落特征食品厂人员卫生管理教材第36页人引发危害（一）生物有害种类黄曲霉毒素等毒素人和动物霉菌霉菌毒素致癌物质霉菌危害及防治霉菌防治人体管理食物预防环境控制食品厂人员卫生管理教材第37页人引发危害（一）生物酵母菌细菌酵母定义和分类食品厂人员卫生管理教材第38页2、与人相关微生物

人体各部位细菌种类及数量人引发危害（一）生物

皮肤口腔肠道鼻咽喉外耳道食品厂人员卫生管理教材第39页人引发危害（一）生物正常情况下人体产生尘埃数食品厂人员卫生管理教材第40页人引发危害（一）生物

1500-3000万cfu/min500-1000万cfu/min100-250万cfu/min50万cfu/min10万cfu/min站坐坐站起走运动人体各种姿势与散发微生物数量关系食品厂人员卫生管理教材第41页人引发危害（一）生物人头发和皮肤嘴巴和鼻子衣着化装品和珠宝手饰生产过程中人为差错人员污染路径和方式微生物试验食品厂人员卫生管理教材第42页人引发危害（一）物理食物胃氨基酸毛囊蛋白质

分解

蛋白质堆积硬化排列形成毛发食品厂人员卫生管理教材第43页人引发危害（一）物理晚期短暂过渡期生长活跃期食品厂人员卫生管理教材第44页每个人天天都要掉头发头发寿命大约2—4年每日生长0.27—0.4毫米一年约12厘米一个月约1厘米人引发危害（一）物理头皮屑食品厂人员卫生管理教材第45页第二部分卫生管理进入车间前管理三进入车间流程及管理3四操作过程中人员污染风险防范五食品厂人员卫生管理教材第46页人员卫生管理内容培训教育身体健康管理工作服、设施合理设置工作服、设施定时清洗消毒人员管理工作服、设施管理内容各项制度制订各部门职能划分食品厂人员卫生管理教材第47页进入车间前管理三食品厂人员卫生管理教材第48页进入车间前管理作业服作业鞋卫生情况进入卫生区域次序原材料卫生处理简单维护保养卫生区域普通卫生管理系统昆虫和微生物管理方法清扫确认清洗设备冷藏物流管理统计管理卫生教育系统食品厂人员卫生管理教材第49页进入车间前应该注意事项一、人员管理：培训教育目标流程周期内容质量三步曲思维质量结果质量行为质量食品厂人员卫生管理教材第50页进入车间前应该注意事项操作者卫生管理车间出入及服装基准洗手消毒标准制订操作者移动路线要求及公告卫生设施定时检验及消毒液等补充确认要求服装(操作者，访客，工务部门)/出入/服装标准食品厂人员卫生管理教材第51页进入车间前应该注意事项操作者卫生管理操作者健康（建立管理档案）对全部职员进行1年1次体检(新职员入职时，应事先体检后才可入职)健康诊疗项目:肠热病,肺结核,传染性皮肤疾病、黄疸病管理类全部职员体检清单(预防超出体检周期)健康发生异常时,操作前，操作中止后向管理者汇报操作过程中受伤时办法食品厂人员卫生管理教材第52页进入车间前应该注意事项

食品生产经营人员每年必须进行健康检验；新参加工作和暂时参加工作食品生产经营人员上岗前必须进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病，不得参加接触直接入口食品工作。YourTextHereYourTextHereYourTextHereYourTextHere食品安全法第26条人员管理身体管理—健康检验食品厂人员卫生管理教材第53页进入车间前应该注意事项

当身体不适时当手部受伤时患有伤病人员如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间责任人汇报，并依据负责任人指示行事要马上汇报车间责任人，处理对应产品和机械、工器具，并依据情况看是否能够继续工作。不得继续从事食品生产：黄疸、腹泻、呕吐、发烧、可见性感染及皮肤损伤以上情况都不得从事于食品直接接触工作身体管理—个人健康和伤病食品厂人员卫生管理教材第54页进入车间前应该注意事项身体管理—个人卫生管理自己管理----充分认识那些私人物品可能成为异物，注意不要携带工作制服----不要携带私物，因为工作服从内测到表面都表达预防异物混入设计，请正确穿着使用食品厂人员卫生管理教材第55页4香烟、打火机、食物等3饰物：耳环、项链戒指等2纸张管理6钥匙等5手机1办公用尺、笔等异物管理不得带入车间异物进入车间前应该注意事项食品厂人员卫生管理教材第56页女同事必须将头发在脑后盘起，然后用发夹固定牢靠男同事留短发，头发长度以后不着衣领，两边不挨耳朵为准进入车间前应该注意事项身体管理—个人卫生管理食品厂人员卫生管理教材第57页

入厕严格按照要求程序进行不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等进入车间前应该注意事项人员管理—外来人员管理食品厂人员卫生管理教材第58页车间:包含了外部环境，车间内部，仓库，附带设施（卫生间等）全部包括生产人员需出入场所。防止交叉污染合理厂房设计、有效辅助设施以对环境卫生进行预期控制为了维持良好卫生状态应选定明确管理部门及责任人，制订详细管理标准

定时检验及不足事项补充完善进入车间前应该注意事项设施管理

洁净区划分及卫生要求食品厂人员卫生管理教材第59页二、厂房、设施、设备进入车间前应该注意事项食品厂人员卫生管理教材第60页内容内容必须恪守规范不带入任何与生产无关物品进入洁净室要正确着装气压控制清洗、更衣必须卸妆穿着适当无破损工作服帽子洁净工作服不得接触地面管理关键点关键点1关键点2关键点3关键点4洁净间管理进入车间前应该注意事项食品厂人员卫生管理教材第61页进入车间前应该注意事项确保无菌生产环境洁净区清洗消毒清场次序及注意事项清洁方法消毒灭菌食品厂人员卫生管理教材第62页空间杀菌方式尽可能防止员工接触紫外杀菌过氧乙酸酸熏蒸甲醛熏蒸氯熏蒸进入车间前应该注意事项食品厂人员卫生管理教材第63页设施日常管理，使用纸巾时垃圾桶形态步骤公告卫生设备安装次序，例)更换鞋,清洗鞋，服装检验，洗手，手消毒等车间内部出入口应具备卫生前室

(更衣等),个人卫生用具(设施)应设定经过出入口预防二次污染进入车间前应该注意事项设施管理出入口设施及卫生要求食品厂人员卫生管理教材第64页进入车间前应该注意事项预防二次污染发生出入口合理设施及严格管理更衣室鞋消毒、风淋等设施洗手消毒设施食品厂人员卫生管理教材第65页更衣室面积大小管理衣柜、鞋柜设计关键点进入车间前应该注意事项设施管理出入口设施及卫生要求食品厂人员卫生管理教材第66页进入车间前应该注意事项＜替换工作鞋＞（禁止异物、细菌、毛发带入）

a

工作靴更换室管理（清扫）

b柜子管理（整理、杀菌）

c靴管理（清洗杀菌）・内靴和外靴颜色区分

d定时监测，确认适当管理食品厂人员卫生管理教材第67页进入车间前应该注意事项食品厂人员卫生管理教材第68页风淋不是百分之百去除异物，使用粘性滚刷能够去除毛发、灰尘等。而且清洗过滤器，确认风速风向。同时，配合粘性滚刷一起使用。进入车间前应该注意事项单向互锁食品厂人员卫生管理教材第69页换鞋洗鞋服装检验去除异物洗手手消毒进入车间前应该注意事项食品厂人员卫生管理教材第70页卫生间公共设施齐全必备卫生间应不与食品生产区域直接相通不提议采取蹲便，提议采取坐便；进入车间前应该注意事项设施管理附带设施及卫生要求

食品厂人员卫生管理教材第71页卫生间自动出入门卫生间专用鞋12.便利设施进入车间前应该注意事项食品厂人员卫生管理教材第72页进入车间前应该注意事项设施管理附带设施及卫生要求食品厂人员卫生管理教材第73页进入车间前应该注意事项工作服、鞋帽等管理食品厂人员卫生管理教材第74页工作服类型正确穿着工作服清洗消毒及储存进入车间前应该注意事项类别服装标准工作服蓝色，长袖卫生服连体服卫生鞋白色耐水性材质轻便安全鞋，底部防滑.卫生帽普通区域作业人员，员工头网上面带卫生帽，普通工作鞋普通区域穿白色耐水防滑轻便安全鞋.食品厂人员卫生管理教材第75页类别卫生服工作服卫生帽口罩卫生鞋普通工作鞋洁净区无菌灌装间○○○○普通区域原料挑选工段○○○混料工段○○○○高温杀菌工段○○○原料入库保段○○○进入车间前应该注意事项工作服、鞋帽等管理工作服、鞋类型食品厂人员卫生管理教材第76页类别清洗周期更换周期备注工作服、鞋1次/周定时更换需要时随时更换卫生服、鞋1次/天定时更换需要时随时更换头网、帽子-破损时进入车间前应该注意事项工作服、鞋帽等管理工作服、鞋清洗消毒食品厂人员卫生管理教材第77页进入车间前应该注意事项工作服、鞋清洗消毒不一样区域服装消毒干燥保留监督检验食品厂人员卫生管理教材第78页进入车间前应该注意事项工作服、鞋帽等管理工作服、鞋清洗消毒洁净区域区域专用鞋干燥场所用作业鞋有水环境作业鞋食品厂人员卫生管理教材第79页进入车间流程及管理3四食品厂人员卫生管理教材第80页生产人员健康情况对食品卫生有直接影响，也关系消费者健康不带病工作不带伤工作定时体检身体清洁个人健康认真确认进入车间流程及管理食品厂人员卫生管理教材第81页进入车间流程及管理戴工作帽食品厂人员卫生管理教材第82页进入车间流程及管理头发食品厂人员卫生管理教材第83页用途:卫生帽特征:应盖住女职员头发，耳朵部位应开口方便佩戴舒适用途:卫生帽特征:从脖子到头部全部覆盖，操作时完全切断头发掉落进入车间前应该注意事项

食品厂人员卫生管理教材第84页及时清洁穿着靴子－预防污染更衣室及其用具。换上工作时靴子保持工作靴子清洁穿工作鞋进入车间流程及管理食品厂人员卫生管理教材第85页进入车间流程及管理在进入车间之前要把工作服上毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检使用风淋除去异物食品厂人员卫生管理教材第86页手细菌对照试验进入车间流程及管理为何要洗手？洗手消毒食品厂人员卫生管理教材第87页洗手消毒PromotionProductPricePlace只用清水漂洗，仍有成片菌落生长洗净、消毒手无菌落生长0个/cm2未洗手，成片菌落生长1300个/cm2用皂液洗净手仍有成片菌落生长80个/cm2进入车间流程及管理食品厂人员卫生管理教材第88页手没有受伤不留长指甲不抹指甲油不戴戒指头发没有外露不戴耳环不戴手表口罩盖过孔工作服、围裙要洁净不戴项链肩上无落发没有携带杂物和手机进入车间流程及管理食品厂人员卫生管理教材第89页

服装最终确认佩戴口罩及发网

佩戴卫生帽

去除异物

进入风淋室

手消毒

洗手进入车间流程及管理个人卫生—车间入室次序车间卫生管理食品厂人员卫生管理教材第90页进入车间流程及管理工作前注意事项工作前注意事项以上问题确认无误，现在进入车间。食品厂人员卫生管理教材第91页操作过程中人员污染风险防范五食品厂人员卫生管理教材第92页确认工作用设备、装置和工器具确认清洁度依据点检表进行确认操作过程中人员污染风险防范食品厂人员卫生管理教材第93页工作前注意事项对使用设备、装置和器具进行清洗和消毒确认使用洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂生产前清洁：操作过程中人员污染风险防范食品厂人员卫生管理教材第94页操作过程中人员污染风险防范操作时，不要坐着1、工作时，不要触摸口罩2、工作中必要时才讲话不要在层流下面工作台上休息1、休息时，站着，手臂顺着身体下垂。2、休息时，坐着，