动物性食物的营养价值专家讲座

动物性食物营养价值动物性食物的营养价值专家讲座第1页谈谈你认识动物性食品有哪些？包含畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等。动物性食物的营养价值专家讲座第2页概述动物性食物营养特点：1．蛋白质量多质好；2．饱和脂肪酸和胆固醇含量较高；3．碳水化合物含量低；4．矿物质含量比较齐全；5．维生素含量丰富。动物性食物的营养价值专家讲座第3页一、畜、禽肉类营养价值动物性食物的营养价值专家讲座第4页有些人认为“白肉营养价值比红肉高”，你是怎么看，为何？

畜肉类：包含猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，统称为“红肉”。禽肉类：包含鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟等，统称为“白肉”。PK

动物性食物的营养价值专家讲座第5页畜肉类和禽肉类营养成份及组成特点：1、蛋白质（1）含量为10%-20%，主要存在于肌肉中，禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。（2）各部位蛋白质含量略有差异。（3）都属于优质蛋白。（4）均含有可溶性含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。问题1：优质蛋白作用是什么？

问题2：优质蛋白长久摄入不足，会造成什么后果？动物性食物的营养价值专家讲座第6页畜肉类和禽肉类营养成份及组成特点：2、脂肪畜禽类动物脂肪含量相同点与不一样点：（1）畜类脂肪含量比禽类高（2）随品种、肥瘦、部位不一样而有很大差异（3）脂肪酸畜类：以饱和脂肪酸为主，不易被分解消耗——肥胖元凶。禽类：以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。（4）都含有少许卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸动物性食物的营养价值专家讲座第7页畜肉类和禽肉类营养成份及组成特点：3、碳水化合物含量都很低，禽类比畜类稍低一些。主要是以糖原形式存在于肌肉和肝脏。含量与动物营养及健壮情况相关。动物性食物的营养价值专家讲座第8页畜肉类和禽肉类营养成份及组成特点：4、矿物质（1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，含量在1%左右，但钙含量较低。（2）铁在肉类中主要以血红素铁形式存在，消化吸收率较高，是膳食铁良好起源。（3）矿物质含量与种类、部位等相关动物性食物的营养价值专家讲座第9页畜肉类和禽肉类营养成份及组成特点：5、维生素（1）畜禽肉中B族维生素含量最丰富。（2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富地方：畜类：富含维生素A、维生素B2禽类：富含维生素A、维生素D、维生素E和维生素B2动物性食物的营养价值专家讲座第10页一、蛋类营养价值动物性食物的营养价值专家讲座第11页概述常见蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛是鸡蛋。动物性食物的营养价值专家讲座第12页（一）蛋类营养价值1、蛋结构及营养素分布2、蛋营养成份动物性食物的营养价值专家讲座第13页1、蛋结构及营养素分布各种禽蛋结构都很相同。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。11%89%1/389%2/3动物性食物的营养价值专家讲座第14页动物性食物的营养价值专家讲座第15页2、蛋营养成份（1）蛋白质是食物中最理想优质蛋白质。常以作为参考蛋白。是人体必需氨基酸主要起源，尤其富含蛋氨酸，能跟豆类谷类蛋白质互补。动物性食物的营养价值专家讲座第16页2、蛋营养成份（2）脂肪蛋清脂肪含量极少，主要集中在蛋黄内（约98%）。不饱和脂肪酸含量较高，轻易消化吸收。蛋黄含有丰富卵磷脂和胆固醇。动物性食物的营养价值专家讲座第17页2、蛋营养成份（3）维生素蛋类维生素主要集中在蛋黄，包含维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2。蛋清中也含有较多维生素B2。动物性食物的营养价值专家讲座第18页2、蛋营养成份（4）矿物质蛋类矿物质主要为钙、铁和磷

铁吸收率低

钙主要存在于蛋壳当中，其余矿物质大部分集中在蛋黄里。你认为蛋壳能补钙吗？动物性食物的营养价值专家讲座第19页2、蛋营养成份

钙强化醋：将洗净鸡蛋放入食醋中，经过1周后，蛋壳溶解到食醋中，钙强化醋就制成了，鸡蛋照常食用，这是一个很有效补钙方法。动物性食物的营养价值专家讲座第20页吃鸡蛋误区误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高误区二：各种做法鸡蛋营养价值都一样误区三：煮鸡蛋时间越长越好误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高动物性食物的营养价值专家讲座第21页

误区一：鸡蛋怎么吃营养都一样鸡蛋吃法是各种多样，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最正确吃法。误区二：蛋壳颜色越深，营养价值越高鸡蛋壳颜色与营养价值关系并不大，分析表明，鸡蛋营养价值高低取决蛋营养价值而言，其高低主要取决于饲料营养结构与鸡摄食情况，与蛋壳颜色无多大关系。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白品质越好。

误区三：鸡蛋与豆浆同食营养高豆浆中含有抑制物，能抑制人体蛋白酶活性，影响蛋白质在人体内消化和吸收，鸡蛋蛋清里含有黏性蛋白，能够同豆浆中蛋白酶结合，使蛋白质分解受到妨碍，从而降低人体对蛋白质吸收率。

误区四：煮鸡蛋时间越长越好鸡蛋煮时间过长，蛋黄中亚铁离子与蛋白中硫离子化合生成难溶硫化亚铁，极难被吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成份最利于人体吸收。不一样煮沸时间鸡蛋，在人体内消化时间是有差异。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最轻易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长鸡蛋，人体内消化要3小时15分。动物性食物的营养价值专家讲座第22页（二）蛋制品营养价值咸蛋松花蛋蛋粉动物性食物的营养价值专家讲座第23页三、水产品营养价值动物性食物的营养价值专家讲座第24页水产品包含各种鱼、虾、蟹、贝类。它们是蛋白质、无机盐和维生素良好起源，味道鲜美。1、鱼类2、甲壳类3、软体类动物性食物的营养价值专家讲座第25页鱼类（一）鱼类营养特点1、蛋白质属于优质蛋白（约为15％～22％），必须氨基酸含量和组成百分比好于畜禽肉；动物性食物的营养价值专家讲座第26页鱼类（一）鱼类营养特点2、脂类

含量因品种不一样而差异较大（1%～10%）脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量极少。胆固醇含量不高，鱼子中胆固醇含量较高。大部分为不饱和脂肪，EPA和DHA含量很高。动物性食物的营养价值专家讲座第27页鱼类（一）鱼类营养特点3、矿物质含量比较高（1%~2%），磷含量最高,其次是钙、钠、氯、钾、镁等。

钙含量较畜肉高，为钙良好起源。另外，海产鱼类含碘丰富。动物性食物的营养价值专家讲座第28页鱼类（一）鱼类营养特点4、维生素鱼类是维生素B2、烟酸良好起源。海产鱼肝脏富含维生素A和维生素D。生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素B1，但加热可破坏此酶。动物性食物的营养价值专家讲座第29页鱼类（一）鱼类营养特点5、含氮浸出物鱼类含有较多含氮浸出物，主要为胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶主要物质；三甲胺，是鱼腥味主要物质。动物性食物的营养价值专家讲座第30页鱼类（二）常见鱼类营养价值1、鲤鱼①鲤鱼蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需氨基酸、矿物质、维生素。②鲤鱼脂肪多为不饱和脂肪酸。日本人平均天天会摄入到100g海鱼，心血管疾病发病率大大低于中国。在我国，心血管病死亡率占了人口总死亡率40%。动物性食物的营养价值专家讲座第31页鱼类（二）常见鱼类营养价值2、鲫鱼①富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高。②含有较强滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也尤其适合产妇食用。动物性食物的营养价值专家讲座第32页鱼类（二）常见鱼类营养价值3、桂鱼①桂鱼含有蛋白质、脂肪、少许维生素、无机盐等②桂鱼为补气血，亦虚劳食疗要品，肺结核病人宜多食之。②桂鱼肉热量不高，而且富含抗氧化成份，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖女士是极佳选择。动物性食物的营养价值专家讲座第33页鱼类（二）常见鱼类营养价值4、带鱼①脂肪含量高于普通鱼类，多为不饱和脂肪酸②含有丰富镁元素③肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、孕妇和病人理想食品。动物性食物的营养价值专家讲座第34页甲壳类主要有虾类和蟹类。动物性食物的营养价值专家讲座第35页甲壳类1、蛋白质普通在15%～20%之间，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。蟹黄(膏)蛋白质含量高于蟹肉。2、脂肪脂肪含量较低，约1%～4%。但虾子和蟹黄胆固醇含量较高，不饱和脂肪酸含量较高，EPA、DHA含量丰富。3、矿物质含量丰富，钙（虾皮）、磷、铁、锌、硒、碘等含量较高。动物性食物的营养价值专家讲座第36页甲壳类4、维生素富含维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸，还有丰富维生素E等，虾、蟹体内可同时存在维生素A和胡萝卜素。5、膳食纤维虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一动物性膳食纤维。动物性食物的营养价值专家讲座第37页软体类主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。动物性食物的营养价值专家讲座第38页软体类（一）营养特点1、蛋白质含量5%～10%，必需氨基酸含量丰富而百分比合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。2、矿物质贝类富含铁、锰、磷、铜、锌（最高）、碘、镍等。3、维生素富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。4、其它营养成份动物性食物的营养价值专家讲座第39页（二）常见软体类1、海参2、牡蛎动物性食物的营养价值专家讲座第40页四、乳与乳制品营养价值动物性食物的营养价值专家讲座第41页（一）乳营养特点奶类食品中以牛奶类最为普遍。牛奶是最好钙源，同时还能提升机体免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。酸奶有延年益寿、抑制肿瘤生长作用。动物性食物的营养价值专家讲座第42页乳类1、蛋白质（3.0%左右）含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白属优质蛋白，轻易被消化吸收。能与谷类蛋白发生营养互补作用。羊奶蛋白质略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更轻易消化。动物性食物的营养价值专家讲座第43页2、脂肪（2.8%~4.0%）

牛奶脂肪含量是各种奶中最高，主要是饱和脂肪酸（95%以上），不饱和脂肪酸仅占3%，还有少许磷脂、胆固醇、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。乳脂肪以微脂肪球形式分散与牛乳之中，轻易消化；羊乳脂肪球是牛奶1/3，更轻易消化吸收。动物性食物的营养价值专家讲座第44页3、碳水化合物（4.6%）主要以乳糖形式存在。乳糖能促进钙吸收，有调整胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌作用。轻易被婴儿消化吸收。体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引发乳糖不耐症。动物性食物的营养价值专家讲座第45页4、维生素几乎含有全部脂溶性、水溶性维生素，尤其是B族维生素良好起源。动物性食物的营养价值专家讲座第46页5、矿物质（0.7％～0.75％）

钙、磷含量最高，百分比适当，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，钙吸收利用率高，所以牛奶是膳食中钙最正确起源。钾、钠、镁含量次之，但铁、锌、铜含量低，且吸收利用率低。羊奶矿物质含量比牛奶略高（0.85%），各种元素基本含量相当。动物性食物的营养价值专家讲座第47页6、其它有益健康物质乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、生长因子和各种活性肽类。动物性食物的营养价值专家讲座第48页（二）乳制品营养价值动物性食物的营养价值专家讲座第49页类别定义液体乳类杀菌乳、灭菌乳、酸乳等乳粉类以新鲜牛乳为原料，添加一定数量配料，除去其中水分而制成粉末状乳制品。包含全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其它配方乳粉。炼乳类浓缩型牛奶，加糖或不加糖。乳脂肪类稀奶油、奶油干酪类牛乳浓缩制成，是一个营养价值极高乳制品乳冰淇淋类在牛奶中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等物质经干燥而制成其它乳制品类干酪素、乳糖、奶片等乳制品种类动物性食物的营养价值专家讲座第50页A:巴氏杀菌乳低温长时间杀菌高温短时间杀菌62-65℃,30min80-85℃,10-15s.巴氏杀菌乳特点：可杀死全部致病菌，又很好地保留了牛奶营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热细菌芽孢，所以要求在4℃左右温度下保留，保留期2—7天。1.液态乳动物性食物的营养价值专家讲座第51页B:灭菌乳

保持灭菌超高温瞬时灭菌流动乳液经135℃以上灭菌数秒乳液于密闭容器中，在不低于110℃温度下灭菌10min以上。

超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏,保质期长,常温保留6个月。动物性食物的营养价值专家讲座第52页2.奶粉

分类：依食用目标分：全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉。

全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80%水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱