啤酒工艺学智慧树知到期末考试答案2024年

啤酒工艺学智慧树知到期末考试答案2024年啤酒工艺学________是对啤酒泡沫有利的物质。

A:氨基酸B:脂肪酸C:糖蛋白D:酒精答案:糖蛋白酒液中的酵母细胞量为____________个/mL。

A:5～10x104B:5～10x106C:106D:109答案:5～10x106在啤酒生产中，硅藻土是作为__________使用，它对啤酒风味基本没有影响。

A:辅料B:助滤剂C:粘合剂D:添加剂答案:助滤剂啤酒的蛋白质一多酚混浊沉淀属于_______。

A:异物混浊B:生物混浊C:混浊D:非生物混浊答案:非生物混浊在啤酒过滤和后稀释时，经常使用Vc或异Vc钠盐，其主要作用是__________。

A:抗氧化剂B:稳定剂C:非生物稳定剂D:双乙酰还原剂答案:抗氧化剂麦汁和啤酒酿造中常见的污染细菌________。

A:醋酸菌B:小球菌C:微球菌D:乳酸菌答案:乳酸菌###醋酸菌影响大麦吸水速度的因素是_________。

A:浸麦水温B:麦粒生理特性C:大麦颗粒大小D:大麦品质答案:大麦颗粒大小###浸麦水温###大麦品质###麦粒生理特性洗瓶的目的应是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍，又要杀灭细菌。

A:错B:对答案:对影响麦粒吸水速度的因素主要有浸麦时间、浸麦温度、麦粒大小和大麦的品质。

A:对B:错答案:对麦芽的溶解度越高，说明蛋白质分解越完全。

A:错B:对答案:对为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。

A:对B:错答案:错淀粉分解酶主要指α-淀粉酶和β-淀粉酶。

A:对B:错答案:对洗瓶机按照洗瓶操作的工艺流程方式可分为：刷洗式、冲洗式和浸泡加喷冲组合式。

A:错B:对答案:对麦芽粗选的方法主要有风析和振动筛析两种。

A:对B:错答案:对麦汁再煮沸过程中要添加酒花，使得α-酸异构化后转化成异α-酸。

A:对B:错答案:对糖化使不溶物溶解出来，得到尽可能多的溶解物，并且麦汁组分适宜。

A:错B:对答案:对β-淀粉酶作用于直链淀粉，其分解产物为α-界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。

A:错B:对答案:错啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。

A:对B:错答案:对洗瓶的两个重要工艺是：机械清洗和清除和杀灭啤酒有害微生物。

A:对B:错答案:对麦芽粉碎的愈细，其内含物质的溶解就愈迅速、愈完全，化学和酶促反应愈容易进行，就能获得最佳收得率。

A:对B:错答案:对啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号。

A:错B:对答案:错按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量20%以上，才能称为小麦啤酒。

A:错B:对答案:错包装过程污染对最终质量没有影响，因为要经过巴氏灭菌。

A:对B:错答案:错清酒是过滤机和灌装机之间的缓冲容器。

A:对B:错答案:对啤酒的苦味主要来自于异α-酸。

A:对B:错答案:对根据啤酒是否经过杀菌分为鲜啤酒、熟啤酒和纯生啤酒三个类型。

A:对B:错答案:对酒花浸膏是以液态、超临界二氧化碳或以水为介质，以酒花颗粒为原料提炼而成的粘稠膏状液体。

A:错B:对答案:对配制的淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。

A:错B:对答案:对常见的贴标机种类主要有直线式真空转鼓贴标机、直线滚动式贴标机及回旋式贴标机。

A:错B:对答案:对灌酒后压盖质量可通过调节压盖膜的行程来获得最佳效果。

A:错B:对答案:对啤酒的pH为__________。

A:4.2～4.4B:4.5～4.8C:5.0～5.5D:5.5～6.5答案:AI参考:正确答案是A:4.2～4.4。\n啤酒的pH通常在4.2～4.4之间，属于酸性饮料。因此，选项A是正确答案。其他选项的pH值偏高或偏低，不符合啤酒的实际酸度范围。'糖化温度为___________时，使酶活力丧失。

A:76℃～78℃B:63℃～68℃C:80℃以上D:68℃～72℃答案:AI参考:正确答案是A:76℃～78℃。\n\n在酶催化反应中，糖化温度达到76℃～78℃时，酶的活性丧失，这个温度区间属于高温灭菌的温度范围，所以正确答案为A。其他选项中，63℃～68℃为中性条件下的适宜温度范围，而酶活力在低温条件下（如6～8℃）也有部分保存，温度越高活力越差；高温条件会使酶活性丧失，C、D项都是高温的数值，不适用于该题目的解答；而B项则是在中性条件下酶的适宜温度范围，因此不正确。'__________属于特种麦芽中的着色麦芽。

A:小麦麦芽B:焦香麦芽C:大麦芽D:乳酸麦芽答案:AI参考:正确选项是【B:焦香麦芽】。\n\n焦香麦芽是一种特种麦芽，主要用于啤酒的着色，使啤酒呈现金黄色调。它通常经过烘焙或炒制等工艺处理，产生独特的焦香味。因此，B选项是正确答案。其他选项如小麦麦芽、大麦芽和乳酸麦芽，虽然也是麦芽的一种，但它们的主要用途和焦香麦芽不同，不是用于着色的。'α-淀粉酶的最佳作用温度为____________。

A:72℃～75℃B:60℃～65℃C:76℃～78℃D:78℃以上答案:AI参考:正确答案是A:72℃～75℃。\nα-淀粉酶的最佳作用温度为72℃～75℃，因此选项A为正确答案。其他选项B、C、D的温度范围均不符合α-淀粉酶的最佳作用温度。'发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制________温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和C02含量的梯度差。

A:后段B:中段C:上段D:下段答案:AI参考:正确答案是C:上段。\n发酵罐在发酵旺盛的高温期，控制上段温度为主，以减少温度和CO₂含量的梯度差，使酵母停止繁殖，进入发酵末期。因此，选项C是正确答案。'硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例有酒或脱氧水稀释，稀释比一般为_________，稀释度太大浪费能源，太小易损坏添加泵。

A:1：5～10B:1：2～4C:1：4～6D:1：12～15答案:AI参考:正确选项是【C:1：4～6】。\n\n解释：硅藻土预涂和添加时，在混合罐内按一定比例有酒或脱氧水稀释，稀释比一般为1:4~6，这个比例既不会浪费能源，也不会损坏添加泵。如果稀释比太大或太小，都可能导致能源浪费或泵的损坏。因此，选项C是正确答案。'发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制_______温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A:下段B:中段C:上段D:后段答案:AI参考:正确答案是D:后段。\n发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制后段温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。因此，答案为D。发酵罐的后段温度控制是发酵过程中的一个重要环节，可以有效地控制发酵过程，并保证酒液的质量。'麦汁中的热、冷凝固物是以__________和多酚物质为主的复合物。

A:蛋白质B:麦糟C:麦汁D:酒花答案:AI参考:正确选项是A：蛋白质。\n\n麦汁中的热、冷凝固物是以蛋白质和多酚物质为主的复合物。在啤酒酿造过程中，麦汁经过煮沸和冷却等操作，会形成热凝固物和冷凝固物，其中热凝固物主要是蛋白质和多酚物质等成分组成的复合物。因此，选项A是正确答案。选项B、C、D都与麦汁中的热、冷凝固物无关。'麦汁中的蛋白质絮凝主要发生在啤酒酿造的________工艺流程中

A:糖化B:冷却回旋C:过滤D:煮沸答案:AI参考:正确答案是B：冷却回旋。\n麦汁冷却回旋过程会产生沉淀，导致蛋白质絮凝。蛋白质在冷却阶段溶解度降低，从溶液中沉淀出来，与酵母细胞碎片、多酚类物质等形成非稳定胶体，产生蛋白质絮凝现象。因此麦汁中的蛋白质絮凝主要发生在啤酒酿造的冷却回旋工艺流程中。'上面啤酒发酵的温度是________。

A:18～22℃B:22～25℃C:8～10℃D:15～28℃答案:AI参考:正确答案是A:18～22℃。\n啤酒发酵的温度通常在18～22℃之间，这个温度有利于酵母菌的繁殖和啤酒的发酵。因此，选项A是正确答案。其他选项的温度范围不适合啤酒发酵。'、在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是_______所致。

A:酵母凝聚性差B:污染杂菌C:混浊D:蛋白质混