2023年4月自考02524烹饪学概论试题及答案含解析

烹饪学概论3年月真题

025242024

1、【单选题】饮食文化圈是由于区域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风

格的()

饮食文化区域

烹饪风格区域

A:

风味流派区域

B:

风味菜式区域

C:

D答:案：A

解析：饮食文化圈是由于地域、民族、风俗、信仰等原因，历史地形成的具独特风格的饮

食文化区位。

2、【单选题】汉宫中的主食仍为各种粮食，其中以()的地位最高。

稻

小米

A:

玉米

B:

麦

C:

D答:案：D

解析：汉宫中的主食仍为各种粮食，其中以麦的地位最高。

3、【单选题】清宫饮食深受满族传统的影响，在肉类上热衷于()。

猪肉

羊肉

A:

牛肉

B:

马肉

C:

D答:案：A

解析：清宫饮食深受满族传统的影响，在肉类上热衷于猪肉。

4、【单选题】清明节饮食的习俗主要是食()

粉果

清明粽子

A:

清明

B:

C:

清明糕

答D:案：C

5、【单选题】茶文化的拓展指()

秦代

汉代

A:

唐代

B:

五代至宋辽金

C:

答D:案：D

解析：从五代到宋辽金，是我国封建社会的一个大转折时期。仅从中原王朝看封建制度已

走过了它的鼎盛时期，开始向下滑坡。但从全中国看却是北方民族崛起，南北民族大融

合，北方社会向中原看齐和大发展的时期。辽与北宋对峙，金与南宋对抗，宋朝虽然军事

上总是打败仗，但经济、文化仍相当繁荣。茶文化正是在这种民族交融、思想撞击的时代

得到发展。尤其从茶文化的传播看，无论社会层面或地域都大大超过了唐代。

6、【单选题】点茶法以()最为盛行。

唐代

宋代

A:

元代

B:

明代

C:

答D:案：B

解析：【正确答案】B【答案解析】点茶法以宋代最为盛行。

7、【单选题】品茶一般以()为度。

一杯

两杯

A:

三杯

B:

四杯

C:

答D:案：B

解析：品茶一般以两杯为度,少有饮到三杯者。即使需长时茗饮,也要更盏重泡,不能强饮

乏茶。

8、【单选题】啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有()历史。

70多年

A:

80多年

90多年

B:

百年

C:

答D:案：D

解析：【正确答案】D【答案解析】啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有百年历

史。

9、【单选题】华侨遍布世界各地，他们成了中华()向海外传播的群体力量。

中国烹饪

烹调工艺

A:

饮食文化

B:

茶文化

C:

答D:案：C

解析：华侨遍布世界各地，他们成了中华饮食文化向海外传播的群体力量。

10、【单选题】据1991年的初步统计，全世界各地由中国侨民开设的中餐馆就有160000

家，其中意大利()多家。

350

400

A:

450

B:

500

C:

答D:案：D

解析：据1991年的初步统计，全世界各地由中国侨民开设的中餐馆就有160000家，其中

意大利500多家。

11、【多选题】汉代宫廷中面点的品种增多，大体上有()

汤饼

水引饼

A:

煮饼

B:

蒸饼

C:

胡饼

D:

答E:案：ADE

12、【多选题】()构成了清宫饮食的主体。

江南菜

鲁菜

A:

北京菜

B:

河南菜

C:

满族菜

D:

答E:案：ABE

13、【多选题】端午节主要食品有()

咸蛋

粽子

A:

饮雄黄酒

B:

吃蒜

C:

吃艾团子

D:

答E:案：ABCD

14、【多选题】茶叶的种类较多，以茶叶的加工方法分有()

基本茶

紧压茶

A:

再加工茶

B:

果味茶

C:

乌龙茶

D:

答E:案：AC

15、【多选题】1952年，首届全国评酒会上，被评为国家名白酒的是()

贵州茅台酒

山西汾酒

A:

泸州大曲

B:

五粮液

C:

西凤酒

D:

答E:案：ABCE

16、【问答题】中国饮食文化理论有哪四大原则?

答案：中国饮食文化理论的四大原则是：(1)食医合一；(2)饮食养生；(3)本味主张；

(4)孔子食道。

17、【问答题】长江下游饮食区中的江苏菜有何特点?

答案：江苏菜用料上长于水产原料的制作，注重鲜活，讲究刀工，注重火工，擅长炖、

焖、煨、焐，注重本味，清鲜平和，咸甜适中。江苏小吃是荤素兼备，口味清淡平和，咸

甜适中，造型典雅清新，美观大方，乡土风味浓。淮扬点心，苏州小吃颇负盛名。

18、【问答题】什么是饮食文化层?

答案：中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层(简称饮食层)，指在中国历史上，由于人

们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。

19、【问答题】宫廷层饮食文化的基本特点是什么?

答案：(1)华贵尊荣、气势恢宏；(2)注重礼制和程式化；(3)威风八面的皇家气派。

20、【问答题】四川茶馆有何风格特点?

答案：川民一直保留了喜欢好茶的习惯，其中又以成都茶馆最有名，有“四川茶馆甲天

下，成都茶馆甲四川”说法，有以下功能：(1)信息交流功能；(2)民间会社取谊功能；

(3)“断案”功能；(4)文化功能；(5)经济交易功能。

21、【问答题】“礼”有什么作用?

答案：礼的作用就是把人与人，群体与群体之间的区别表现出来。凡同层同等之人礼数相

同，有相同的权利和义务，不同等人之间在权利、义务上有所不同。礼就是要标明这种差

异，使各等之人按适合自己所属之等的礼数去做、去生活。每个人都严格地遵循由自己的

社会地位所决定的礼仪规范，就是对现存社会制度最好的维护，这就是“行礼”。

22、【填空题】中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另一

方面更要用（）来武装研究者的头脑。

答案：近代科学

23、【填空题】在中国历史上，“味”的含义是在不断发展变化的，（）与味感共同构成

“味”的内涵。

答案：触感

24、【填空题】“菜系”一词何时出现，烹饪研究者曾有多种揣测性说法，但能见到的最早

文录却是20世纪（）年代中叶以后。

答案：70

25、【填空题】民俗是世间社会生活中（）的总称。

答案：传承文化事象

26、【填空题】重阳节以吃（）驰名。

答案：糕

27、【填空题】中国从何时开始饮茶，众说不一，（）已有饮茶之事的正式文献记载。

答案：西汉时

28、【填空题】花茶是茶叶和（）进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而成。

答案：香花

29、【填空题】酒令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时（）的一种游戏。

答案：助兴劝饮

30、【填空题】商周时期，人们在进食时实行的是（）。

答案：分食制

31、【填空题】（）文化区，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮

食文化风格上较接近的地带。

答案：黄河中游饮食

32、【名词解释】果腹层饮食文化

答案：是指在自给自足自然经济条件下，生产和延续劳动力所必需质量食物的最起码社会

性极限标准。他们的饮食生活在很大程度上属于一种纯生理活动，还谈不上有多少文化创

造。

33、【名词解释】饮食民俗

答案：是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事活动中所

久积形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。

34、【名词解释】酒圣

答案：依酒德、饮行，风操而论，上上品谓酒圣，饮酒不迷性，醉酒不违德，相反更见情

操之伟岸，品格之清隽，更助事业之成就。

35、【名词解释】酒贼

答案：下下品类是酒贼，为酒人之最末一流，最下之品，此类酒人人品低下，不仅自身因

酒丧德无行，且又因酒败事，大则误国事，小则误公事或私事。且此类人多是以不光明，

不正当的手段吸民之膏血，揩国之脂泽，即饮不清白之酒，