2023年1月自考00988食品营养学试题及答案含解析

食品营养学年月真题

0098820231

1、【单选题】营养物质消化吸收的主要场所是

口腔

咽

A:

小肠

B:

大肠

C:

答D:案：C

解析：营养物质消化吸收的主要场所是小肠。小肠是人体消化系统中最长的一段，分为十

二指肠、空肠和回肠三部分。在小肠中，食物经过胃的消化作用后，进一步被消化和吸

收。小肠内壁有许多细小的绒毛状突起，称为肠绒毛。肠绒毛上有许多微细的血管和淋巴

管，能够将营养物质吸收到血液和淋巴中，然后运输到全身各个组织和器官，供给能量和

营养物质。在小肠中，消化酶和胆汁的作用下，碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质被

分解成单糖、氨基酸和脂肪酸等小分子物质，然后通过肠壁上的细胞膜进入肠道内的微血

管和淋巴管中，最终进入血液循环系统或淋巴系统。

2、【单选题】糖类的食物热效应占本身产生能量的

4%～5%

5%~6%

A:

6%

B:

30%

C:

答D:案：B

解析：糖类的食物热效应占本身产生能量的5%~6%是一个比较粗略的估计值，实际数值可

能会因人而异，也会受到多种因素的影响。热效应是指人体消化、吸收、代谢食物所产生

的热量。糖类食物的热效应通常比脂肪和蛋白质低，因为糖类的代谢过程相对简单，不需

要消耗太多的能量。一般来说，糖类食物的热效应占其本身产生能量的5%~6%左右，而蛋

白质的热效应则占其本身产生能量的20%~30%左右，脂肪的热效应则占其本身产生能量的

2%~3%左右。

3、【单选题】植物油中富含下列哪种维生素

维生素A

维生素E

A:

维生素D

B:

维生素C

C:

D:

答案：B

解析：植物油主要含有维生素E、维生素K、钙、铁、磷、钾等矿物质、脂肪酸等,植物油

中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。

4、【单选题】下列哪种食物中含单不饱和脂肪酸最高

猪油

大豆油

A:

橄榄油

B:

花生油

C:

答D:案：C

解析：橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸。事实上，橄榄油中的单不饱和脂肪酸主要是油

酸（oleicacid），占总脂肪酸的70%以上。油酸是一种不饱和脂肪酸，具有多种生理功

能，如降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平、抗氧化、抗炎等。相比之下，

橄榄油中的多不饱和脂肪酸含量相对较低，主要是亚油酸（linoleicacid）和亚麻酸

（alpha-linolenicacid），占总脂肪酸的不到15%。多不饱和脂肪酸也是人体必需的脂肪

酸，但是过量摄入可能会增加氧化应激和炎症反应的风险。

5、【单选题】下列哪种不是产热营养素

蛋白质

膳食纤维

A:

脂肪

B:

碳水化合物

C:

答D:案：B

解析：膳食纤维不是产热营养素。产热营养素是指在人体内被代谢时会产生热量的营养

素，如蛋白质、碳水化合物和脂肪。而膳食纤维是一种碳水化合物，但它不被人体消化吸

收，因此不会产生热量。

6、【单选题】肌肉和肝脏中碳水化合物的贮存形式为

糖原

多糖

A:

葡萄糖

B:

寡糖

C:

答D:案：A

解析：肌肉和肝脏中的碳水化合物贮存形式为糖原。糖原是一种多糖，由许多葡萄糖分子

组成，是人体内最主要的能量储备物质之一。肝脏中的糖原主要用于维持血糖水平的稳

定，而肌肉中的糖原则主要用于提供肌肉运动所需的能量。

7、【单选题】下列哪种营养素可在体内转变成维生素

视黄醇

β-胡萝卜素

A:

硫胺素

B:

视黄醛

C:

答D:案：B

解析：β-胡萝卜素可以在体内转变成维生素A。β-胡萝卜素是一种植物色素，也是一种

前维生素A，它可以被人体吸收后转变成维生素A。维生素A是一种脂溶性维生素，对人

体健康非常重要，它参与视觉、免疫、生殖等多种生理过程。在人体内，β-胡萝卜素经

过一系列的代谢反应，最终被转变成维生素A。这个过程需要一定的酶和蛋白质的参与，

同时也受到人体内其他营养素的影响。因此，人体内β-胡萝卜素转变成维生素A的速度

和效率是有限的，而且会受到多种因素的影响，如饮食习惯、年龄、性别、健康状况等。

8、【单选题】某男，40岁，长期以精白米面为主食，近来出现多发性神经炎及心脏功能失

调症状，可能缺乏的营养素是

VB2

VD

A:

VC

B:

VB1

C:

答D:案：D

9、【单选题】克山病是下列哪种微量元素缺乏引起的

铁

铜

A:

锌

B:

硒

C:

答D:案：D

解析：克山病是由于缺硒所引起,常发生在农业地区。由于最初是在我国黑龙江省的克山

县所发现,所以命名为克山病。

10、【单选题】下列可降低食物营养素密度的处理方式为

脱脂

A:

脱水

加糖

B:

低糖

C:

答D:案：C

解析：加糖会降低食物的营养素密度。糖是一种空热量食物，它提供的能量主要来自于碳

水化合物，但是几乎不含有其他营养素，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。因此，加

糖会增加食物的能量密度，但是降低食物的营养素密度。

11、【单选题】介于谷皮和胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素的是

谷皮

糊粉层

A:

谷胚

B:

胚乳

C:

答D:案：B

12、【单选题】与谷类食物同食可以通过蛋白质互补作用而有效提高膳食蛋白质生物价值的

食物是

豆类

蔬菜

A:

水果

B:

食用油脂

C:

答D:案：A

解析：豆类食物与谷类食物同食可以通过蛋白质互补作用而有效提高膳食蛋白质生物价

值。谷类食物中的蛋白质缺乏一种氨基酸赖氨酸，而豆类食物中的蛋白质则缺乏另一种氨

基酸色氨酸。当谷类食物和豆类食物一起食用时，两者的蛋白质互补，可以提供人体所需

的全部氨基酸，从而提高膳食蛋白质的生物价值。

13、【单选题】当人群中某种营养素平均摄入量达到推荐摄入量(RNI)时，则

人群中有半数个体的需要量得到满足

人群中几乎所有个体都没有发生缺乏症的风险

A:

人群中全部个体的需要量均得到满足

B:

产生不良反应的可能性大大增加

C:

答D:案：B

14、【单选题】中国居民平衡膳食宝塔共分几层

三层

四层

A:

五层

B:

六层

C:

答D:案：C

解析：中国居民平衡膳食宝塔共分为五层，每层代表不同的食物类别，包括：第一层：

谷薯类，如米、面、馒头、土豆等，是主食，应占总能量的55%左右。第二层：蔬菜类，

如叶菜、根茎类、菌藻类等，应每天摄入300-500克。第三层：水果类，如苹果、香

蕉、橙子、草莓等，应每天摄入200-350克。第四层：畜禽肉类、鱼虾类、蛋类、豆类及

其制品，应每天摄入50-75克畜禽肉类或鱼虾类，或者相当于畜禽肉类或鱼虾类的蛋类、

豆类及其制品。第五层：奶类及其制品，如牛奶、酸奶、奶酪等，应每天摄入300克左

右。

15、【单选题】以植物性食物为主的膳食结构特点正确的是

谷类摄入低

高蛋白

A:

高能量

B:

高膳食纤维

C:

答D:案：D

16、【单选题】乳糖不耐症的成人可选择的食物为

炼乳

纯牛奶

A:

酸奶

B:

全脂奶粉

C:

答D:案：C

解析：乳糖不耐症的成人可以选择低乳糖或无乳糖的酸奶。酸奶中含有乳酸菌，这些菌可

以分解乳糖，使其变成乳酸，从而减少乳糖的含量。因此，相对于普通的牛奶，酸奶中的

乳糖含量较低，对于乳糖不耐症的人来说更容易消化。

17、【单选题】能通过乳腺进入乳汁的矿物质为

钙

铁

A:

铜

B:

锌

C:

D:

答案：A

解析：钙是一种能够通过乳腺进入乳汁的矿物质。乳腺细胞可以主动地将血液中的钙离子

转运到乳汁中，从而提供给婴儿所需的营养。钙是人体必需的矿物质之一，对于婴儿的骨

骼生长和发育非常重要。因此，母乳中含有适量的钙对于婴儿的健康成长非常有益。

18、【单选题】下列哪项不是母乳喂养对母亲的有益作用

利于产后子宫复原

利于乳母体重恢复正常

A:

延迟母亲再生育

B:

促进乳腺炎发生

C:

答D:案：D

解析：母乳喂养对母亲的确有很多有益作用，但是它并不能完全避免乳腺炎的发生。事实

上，乳腺炎是母乳喂养期间常见的并发症之一，尤其是在哺乳初期容易发生。乳腺炎是由

于乳腺组织感染引起的炎症，常见症状包括乳房疼痛、红肿、发热等。乳腺炎的发生与多

种因素有关，如哺乳姿势不正确、乳头破损、乳房清洁不当等。因此，即使进行母乳喂

养，如果不注意哺乳姿势和乳房卫生，仍然可能导致乳腺炎的发生。

19、【单选题】下列哪种糖类主要存在于豆类食物中，因在肠道中不被消化吸收，产生气

体，造成肠胀气

糖原

葡萄糖

A:

乳糖

B:

棉子糖

C:

答D:案：D

解析：棉子糖是一种多糖，主要存在于豆类食物中，如黄豆、绿豆、芸豆等。棉子糖在人

体肠道中不能被消化吸收，因此会被肠道中的细菌分解，产生气体，从而引起肠胀气的症

状。肠胀气是指肠道内积聚过多的气体，导致腹部胀痛、腹泻、打嗝、嗳气等不适症状。

豆类食物中含有丰富的棉子糖，如果食用过多或不适应，就容易引起肠胀气的症状。此

外，棉子糖还可以刺激肠道蠕动，促进排便，因此在适量食用的情况下，对于预防便秘也

有一定的作用。

20、【单选题】采用食物交换份法编制营养食谱时，一份豆浆(400g)与一份花生油(10g)

提供的

脂肪相同

蛋白质相同

A:

B:

碳水化合物相同

能量相同

C:

答D:案：D

21、【多选题】下列哪些是青少年的膳食指南

多吃谷类，供给充足的能量

保证鱼、肉、奶、蛋、豆类和蔬菜的摄入

A:

积极参加适度体力活动，保持能量平衡

B:

参加体力活动、避免盲目节食

C:

重视户外活动

D:

答E:案：ABD

22、【多选题】下列哪些氨基酸属于必需氨基酸

赖氨酸

亮氨酸

A:

蛋氨酸

B:

丙氨酸

C:

丝氨酸

D:

答E:案：ABC

23、【多选题】在制订个体膳食时，可以作为每日营养素摄入量目标值的是

EAR

RNI

A:

AI

B:

INQ

C:

UL

D:

答E:案：BC

24、【多选题】下列哪些_不是_烟酸缺乏引起的主要临床症状

腹泻

皮炎

A:

腹痛

B:

腹胀

C:

痴呆

D:

答E:案：CD

25、【多选题】某女，30岁，顺产分娩孩子1天，宜选用的食物包括

鸡汤

蒸蛋羹

A:

炒年糕

B:

小米粥

C:

香蕉

D:

答E:案：ABDE

26、【问答题】简述食品营养学的研究内容。

答案：（1）食物营养，主要阐述营养组成、功能以及为保持、改善、弥补食物的营养缺

陷所采取的各种措施。（2）人体营养，主要阐述营养素与人体之间的相互作用。

（3）公共营养，基于人群营养状况，有针对性地提出解决人体营养存在问题的措施。

（答对一点给2分，最高5分）

27、【问答题】简述膳食纤维的生理功能。

答案：（1）防治便秘。（2）预防结肠和直肠癌。（3）防治痔疮。（4）促进钙质

吸收。（5）降低血脂，预防冠心病。（6）改善糖尿病症状。（7）其他，如改善

口腔和牙齿功能；防治胆结石；预防妇女乳腺癌等。（答对一点给1分，最高5分）

或者下述答案：膳食纤维可促进肠蠕动，减少肠粘膜与粪便接触时间，降低肠道中某种致

癌物质的产生，以减少肠癌发病率。（3

28、【问答题】简述当前世界各国的膳食结构类型。

答案：世界各国的膳食结构共分为以下四种类型：（1）动植物性食物平衡的膳食结

构。（2）以植物性食物为主的膳食结构。（3）以动物性食物为主的膳食结构。

（4）地中海膳食结构。

29、【问答题】以大豆为例简述大豆类食物的营养特点。

答案：（1）含蛋白质量高约35%，属于完全蛋白质，与谷类同吃可发挥蛋白质互补作

用。（2）含糖类25%-30%，其中一半是不能消化的糖，但这部分糖是益菌因子。

（3）含脂肪15%-20%，主要是不饱和脂肪酸，以亚油酸为主，是一种优良的油脂。

（4）矿物质丰富，钙钾镁高而钠低。（5）各种B族维生素含量较高。

30、【问答题】简述应用《中国居民平衡膳食宝塔》应注意的方面。

答案：（1）确定适合自己的能量水平。（2）根据自己的能量水平确定食物需要。

（3）食物同类互换，调配多彩的膳食。（4）要因时因地制宜充分利用当地资源。

（5）要养成习惯，长期坚持。

31、【问答题】试述如何评价食物蛋白质的营养价值。

答案：（1）食物中蛋白质含量：蛋白质含量多少，是影响食物蛋白质营养价值高低的基

本因素，是基本指标。（2）必需氨基酸的含量及模式：食物中必需氨基酸的种类和数

量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。（3）食物蛋白质的消化率：消化率越

高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。（4）食物蛋白质的生物价

32、【问答题】试述人体能量消耗的几个方面及其影响因素。

答案：（1）基础代谢：体型、性别、年龄和生理状态。（2）食物特殊力作用：营养素

种类。（3）体力活动：活动强度、持续时间、动作的熟练程度。（4）生长发育：不

同的生长阶段生长发育需要的能量不同。

33、【填空题】糊化淀粉缓慢冷却后再回变为难以消化的β-淀粉，此即_______