医院基本膳食知识

医院基本膳食学习目标掌握医院基本膳食的分类、适应证及调配原则，掌握治疗膳食和试验膳食的定义、常见种类的名称。熟悉常见治疗膳食的适应证和调配原则，熟悉潜血试验膳食、内生肌酐试验膳食、纤维结肠镜检查膳食的调配原则。了解胆囊造影检查膳食、干膳食、钙磷代谢试验膳食的调配原则。7.1

医院膳食种类医院膳食的种类较多，通常可以分成三大类，即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。其中，基本膳食和治疗膳食是住院患者住院期间最主要的营养来源。7.1.1

基本膳食基本膳食又称为阶梯膳食，是根据人体生理需要和疾病特点，将各种食物通过改变烹调方法或改变形态、质地而配制的膳食。根据食物质地的不同，基本膳食可以分为普通膳食、软食、半流质膳食及流质膳食四种。1.普通膳食普通膳食简称普食，是医院膳食中最常见的一种。（1）适应证。饮食无特殊限制或无特殊要求的患者，如病情较轻或疾病的恢复期，消化功能正常、无发热，不需膳食限制的患者及产妇等。（2）普通膳食的膳食调配原则。①平衡膳食。各种营养素种类齐全、数量充足、相互之间比例恰当。一般包括谷类、蔬菜类、水果类、肉类、豆类及豆制品、奶类及奶制品、蛋类及油脂类食物。②合理烹调。食物烹调要多样化，尽量做到色、香、味、形俱全，易消化、无刺激性，限制油煎、辛辣、胀气及强刺激性食物。③热能分配合理。全日普食热能应控制在9246.6～10878.4kJ（2210.0～2600．0kcal），其中蛋白质提供的热能占总热能的10％～15％，脂肪提供的热能占总热能的20％～30％，糖类提供的热能占总热能的50％～65％。④每日三餐。三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间相匹配，一般早、晚餐各占30％，午餐占40％为宜。（3）普通膳食的食谱示例。2.软食由半流质膳食过渡到普通膳食或从普通膳食到半流质膳食的一种中间膳食。特点是细软、易咀嚼、易消化。（1）适应证。适用于消化不良、低热、口腔疾病的患者，咀嚼不便的老年人，3～4岁的幼儿，术后恢复阶段的患者。（2）软食的膳食调配原则。①营养素均衡。应尽量保证营养素含量不低于普食，一般全日总热能控制在7322.0～10041.6kJ（1750.0～2400.0kcal），蛋白质及脂肪按正常需要供给。②食物细软。食物要易于消化，便于咀嚼和吞咽，尽量采用含膳食纤维少的食物。烹调加工时应该将食物切碎、煮烂。③预防维生素和矿物元素不足。软食中蔬菜、肉类需要切碎、煮烂，常造成维生素、矿物元素的大量丧失，两餐之间最好补充鲜果汁、菜水等富含维生素和矿物元素的食物。④宜选用的食物。粮食类。馒头、花卷、面条、馄饨、粥、软米饭、水饺等。肉类。较细嫩的瘦肉制成的肉丸、肉饼、肉末，鱼片、鸡丝等。豆类。豆腐、豆浆、豆腐脑等。蛋乳类。蒸蛋、煮蛋、炒蛋、乳制品等。蔬菜类。含粗纤维少的蔬菜，如冬瓜、花菜、西葫芦、马铃薯、胡萝卜等，但要切碎、煮软。⑤不宜选用的食物。油煎炸食物。凉拌菜类。硬果类。如花生仁、杏仁等。刺激性调味品。如辣椒、胡椒、咖喱、芥末等。含粗纤维多的蔬菜。如芹菜、韭菜、生萝卜、竹笋、榨菜等。⑥餐次的选择。软食一般比较清淡，患者常不能保证每餐的热能是充足的，因此，可在三餐之外，下午或晚上增加一餐点心或牛奶。（3）软食的食谱示例。3.半流质膳食半流质膳食是介于软食与流质膳食之间，呈半流体状态的一种膳食。一些医院根据临床要求将其分为一般半流质膳食和少渣半流质膳食。少渣半流质膳食常适用于消化道出血、伤寒、痢疾及外科肠道术后的患者。（1）半流质膳食的适应证。半流质膳食多适用于高热、体弱、消化道疾病、咀嚼吞咽不便（如口腔术后）、外科手术后的患者以及自然分娩不久的产妇等。（2）半流质膳食的膳食调配原则。①基本膳食原则。食物全日供给的总热能为6317.8～8409.8kJ（1510.0～2010.0kcal），蛋白质应达到正常需要量。选用含膳食纤维少的食物，制成半液体状态，以易于消化吸收。少量多餐，每日5～6餐。尽量做到营养全面、比例合适、味美可口。可在两餐之间加配果汁、菜汁等，以补充维生素、矿物元素。②食用一般半流质膳食的患者可以根据病情和消化能力，吃少量的软荤菜、软素菜及去皮软水果等，如小白菜烧小丸子、鱼丸、香蕉等；食用少渣半流质膳食的患者对膳食纤维要求比较严格，应限制蔬菜、水果、产气的豆制品、牛奶、过甜的食物等。③消化道出血的患者应采用少渣半流质膳食；伤寒、痢疾患者的饮食不能给予含粗纤维及易引起胀气的食物。④可以选择的食物。主食可选择粥类、面条、面片、馄饨、蛋糕、饼干等。肉类可选择瘦嫩肉做成的肉丸、肉泥、肉末，以及鱼丸、嫩鸡丝、鸡泥、鱼片等。奶蛋类可选择牛奶、酸奶、蛋汤、蛋羹、煮嫩鸡蛋等。豆类可选择豆腐脑、豆浆、豆腐汤等。蔬菜类可选择菜汤、菜泥、碎菜叶等。水果类可选择果汁、果泥、西瓜、香蕉、柑橘等。⑤不宜选择的食物。包括油煎炸食品，刺激性调味品，硬的、不易消化的食物（如烙饼、蒸饺、蒸米饭等），大量的肉类，大块蔬菜，以及多纤维食物等。（3）半流质膳食的食谱示例。4.流质膳食容易消化、便于吞咽的一种呈液体状态或在口腔内可融化成液体的食物。由于其营养素含量相对不足，尤其是热能、蛋白质和膳食纤维不足，一般不宜长期使用。医院常用的流质膳食一般分为4种形式，即普通流质膳食、清流质膳食、浓流质膳食和冷流质膳食。（1）适应证。普通流质膳食适用于高热、极度咀嚼吞咽困难、急性消化道溃疡或炎症、口腔科手术后、外科大手术后的患者及危重患者等。清流质膳食可用于消化道大手术后、急性腹泻的初期、肠道手术前以及由肠外营养向全流质膳食过渡的阶段。浓流质膳食常用于口腔手术或烧伤患者。冷流质膳食常用于扁桃体摘除、咽部手术后的患者。（2）膳食调配原则。①基本膳食原则。食物全日供给的总热能为3347.2～5857.6kJ。流质膳食必须少量多餐，全日最少6餐，一般每2～3h1次，每次200～300mL。病情允许时可酌情增加少量易消化的脂肪以增加饮食中的热量。为提高患者的食欲和耐受力，供给患者的流质膳食最好咸、甜相隔。②根据患者病情选择不同的流质食物。普通流质食物。如米汤、豆浆、牛奶、肉汤、果汁、蛋花汤等。清流质食物。不含渣、不产气的液体食物，可用的食物包括米汤、稀藕粉、菜汤、过滤果汁等。浓流质食物。无渣较稠的食物，如较稠的藕粉、鸡蛋薄面糊、牛乳等。冷流质食物。凉的、无刺激性的流质食物，常见的包括冷牛奶、冷豆浆、冷米汤及不酸的果汁等。③常见的流质食物。主食。米汤、藕粉、杏仁茶等。肉类。清鸡汤、清肉汤、清鱼汤、猪肝汤等。奶蛋类。牛奶、酸奶、冰激凌、蛋汤、嫩蛋羹、豆浆冲鸡蛋、肉汤冲鸡蛋等。豆类。豆浆、赤豆汤、绿豆汤等。蔬菜类。番茄汁、黄瓜汁、菜汤等。水果类。鲜果汁（如西瓜汁、苹果汁、葡萄汁、橙汁、哈密瓜汁等）、煮果子水等。④不宜选用的食物。非流质性固体食物、多纤维食物、过于油腻的食物、刺激性调味品、酒及胀气食物等。缺乏乳糖酶的患者不宜选用鲜牛奶，可以改服酸牛奶或在牛奶中加入其他食物以冲淡乳糖。不宜选用热食品、酸味食品及含刺激性香料的食品，防止引起伤口出血及对喉部的刺激。（3）流质膳食的食谱示例。7.1.2

治疗膳食治疗膳食也称为成分调整膳食，是指针对患者营养失调及疾病的情况调整饮食和营养素需要量，以达到治疗或辅助治疗疾病、促进患者康复作用的膳食，是营养治疗的重要环节，在临床综合治疗中起着重要的作用。1.治疗膳食的基本调配原则治疗膳食应该以平衡膳食为基础，除必须限制的营养素以外，其他营养素供给充足、比例合理；营养治疗必须同临床药物治疗相互配合；根据患者的口味及病情需要合理制备膳食，尽量做到食物既适合患者的消化、吸收能力，又注意食物的色、香、味、形和品种的多样化。2.常见的治疗膳食（1）高热能膳食。①高热能膳食的适应证包括消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病（如肺结核、肿瘤、甲状腺功能亢进症、烧伤等）及病后康复期患者。②高热能膳食的调配原则。·每天比正常能量需要高出1255.2～2928.8kJ（300.0～700.0kcal）。·尽可能增加主食量及菜量。·必须在热能供给充足的基础上增加蛋白质的供应量。·除正餐外，可加2～3次点心，如牛奶、藕粉、鸡蛋、甜点心等含能量高的食物。·以循序渐进的方式增加摄入量。（2）低热能膳食。①低热能膳食的适应证包括需减轻体重者，为了控制病情必须减轻机体代谢方面负担的患者，如单纯性肥胖患者、高血压肥胖患者。②低热能膳食的调配原则。根据医嘱计算所需热量后制备膳食，每日能量摄入量一般为6276.0～7531.2kJ。每日蛋白质供应最好大于1g／kg，优质蛋白质占50％以上。每日脂肪摄入控制在40g以内，忌食动物性脂肪、油煎炸食物以及含油高的坚果类。限制糖类的摄入，多选用粗粮和蔬菜。适当减少膳食中钠的摄入。在限制热能的范围内，提供平衡膳食。（3）高蛋白质膳食。①高蛋白质膳食的适应证包括蛋白质-热能营养不良、大手术前后、贫血、肝硬化腹水等患者。②高蛋白质膳食的调配原则。在基本膳食的基础上增加富含优质蛋白质的食品，如鸡肉、鸭肉、鱼肉、蛋奶类等。蛋白质供应每日每千克体重为1.5～2g，但总量一般不超过120g。糖类不宜过少，必须在热能供给充足的基础上增加糖的供应量，热能与氮的比例一般保持在（418.4～836.8kJ）∶1g。高蛋白质膳食易出现负钙平衡，所以应多吃含钙高的食物，如虾皮、乳制品、豆制品等。注意选择含胆固醇低的食物，降低饱和脂肪酸的含量，防止血脂过高。（4）低蛋白质膳食。①低蛋白质膳食的适应证包括急、慢性肾炎，尿毒症及肝衰竭患者。②低蛋白质膳食的膳食调配原则。每日蛋白质总量不超过40g，包括动、植物蛋白质。在蛋白质定量范围内尽量选用优质蛋白，如牛奶、蛋类、瘦肉等。热能的供给要充足，来源以糖类为主，可以用麦淀粉代替一部分主食。维生素及矿物元素的供给要充足。（5）低膳食纤维膳食。①低膳食纤维膳食的适应证包括腹泻、肠炎、部分肠梗阻、下消化道肿瘤、咽喉部及消化道手术前后、克罗恩病、伤寒、痢疾、肝硬化、食管静脉曲张、消化道少量出血及溃疡病康复期等患者。②低膳食纤维膳食的调配原则。每日饮食中膳食纤维含量少于5g，尽量少选用含纤维多的食物。供应的食物应细软、无刺激性、便于咀嚼吞咽；主食宜用精制米面等细粮，嫩肉类应切小剁碎、煮烂，水果去皮去籽，蔬菜做成菜泥。除了应避免高膳食纤维外，禁用含脂肪过多及刺激性食物，如油煎炸食物及味道强烈的调味品。每次食量不宜太多，少量多餐。（6）高膳食纤维膳食。①高膳食纤维膳食的适应证包括无蠕动力的便秘，误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出，冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、糖尿病、肥胖症等患者。②高膳食纤维膳食的调配原则。·每日食物中的膳食纤维量一般在30g以上。·采用含膳食纤维多的食物，如粗杂粮（包括糙米、玉米、小米、米糠、麦麸等）、干豆类、蔬菜（包括海带、韭菜、芹菜、萝卜、绿豆芽等）、水果（包括苹果、梨、柑橘等）。·多饮水，如空腹饮用淡盐水、蜂蜜水或温开水，以刺激肠道蠕动。·在膳食中增加膳食纤维有困难时，也可在条件许可的情况下采用膳食纤维商业配方。（7）低脂膳食。①低脂膳食的适应证包括肝炎、肝硬化、胆结石、胆囊炎、高脂血症、胰腺疾病、脂肪吸收不良、肥胖症及动脉粥样硬化等患者。②低脂膳食的膳食调配原则。膳食脂肪严格限制是指脂肪摄入量少于20g/d，中度限制少于40g/d，轻度限制少于50g/d。禁用油煎炸食物、肥肉及含脂肪多的点心。食物烹调可采用蒸、卤、煮、烩、炖、拌等方法。食物清淡易于消化，可根据患者食欲少量多餐。讨论患者，男，63岁，胆囊炎2年，复发一周入院，体温38.5℃，脉搏90次/分，血压130/87mmHg，心率90次/分，两肺听诊正常，腹软，肝、脾未触及，右上腹轻压痛。请思考：如何为该患者制定一份合适的食谱？（8）低胆固醇膳食。①低胆固醇膳食的适应证包括高胆固醇血症、冠心病、高血压及肝胆疾病患者。②低胆固醇膳食的调配原则。控制热能及脂肪的摄入，由脂肪提供的热能不超过总热能的20％～25％，选用植物油作为烹饪油。膳食中胆固醇限制在每日300mg以内。尽量少用油煎炸食物、内脏（包括鱼子，动物脑、肝等）、肥肉、牛油、羊油等。适当增加豆类、豆制品类、菌藻类食物及新鲜蔬菜、水果的摄入量。（9）低盐膳食。①低盐膳食的适应证包括心肾功能不全、肝硬化腹水、水肿、肾病综合征、高血压及先兆子痫等患者。②低盐膳食的膳食调配原则。禁食一切用盐腌制的食品，如咸肉、咸蛋、皮蛋、酱菜、香肠等。每日食盐量不超过3g（或酱油15mL），钠不超过2g，并根据病情调整钠盐的摄入量。为调剂口味，可用糖、醋等增进食欲。7.1.3试验膳食试验膳食是在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，来协助检验或诊断疾病的一种膳食，是配合临床检查病因、明确诊断的一种辅助手段。常见的试验膳食包括潜血试验膳食、胆囊造影检查膳食、内生肌酐试验膳食、干膳食、纤维结肠镜检查膳食、葡萄糖耐量试验膳食和钙、磷代谢试验膳食等。1.潜血试验膳食

（1）适应证。适用于胃癌、伤寒、消化道溃疡及原因不明的贫血等怀疑有消化道出血的患者，其常用于配合粪便潜血试验，以了解消化道出血情况。

（2）潜血试验膳食的调配原则。①潜血试验常用联苯胺法进行检查，主要是利用血红蛋白中的铁色素与联苯胺试剂产生蓝色化合物，从而根据蓝色的深浅判定潜血的数量。由于有的食物可与联苯胺试剂产生类似的反应，因此膳食中应该禁用该类食物。试验前3天禁食肉类、动物血、蛋黄、肝、含铁剂药物及大量的深绿色蔬菜等，以排除影响诊断准确性的因素。②可食用含铁低的食物，如蛋清、豆制品、花菜、冬瓜、白菜、去皮马铃薯等。③如果用还原酚酞法做潜血试验，可食用瘦肉，但每日摄入量应少于100g。2.胆囊造影检查膳食（1）适应证。适用于慢性胆囊炎、胆石症等怀疑有胆囊疾病的患者。（2）胆囊造影检查膳食的调配原则。①造影前一日午餐进食高脂肪膳食，以刺激胆囊收缩，排空胆汁。高脂肪膳食通常指膳食脂肪含量不低于50g，可以选用含脂肪和蛋白质高的食物，如肥肉、油炒或煎鸡蛋、乳酪、奶油、植物油等。临床上常用油煎荷包蛋2份（鸡蛋2个，烹调油约40g）。②造影前一日晚餐进食无脂肪纯糖类少渣膳食，目的是减少胆汁的分泌，使胆汁潴留在胆囊内。纯糖类膳食是指除了主食含有蛋白质及微量脂肪外，严格控制脂肪，烹调时不用植物油，同时也应避免易引起胃肠胀气及膳食纤维含量高的食物。可选用粥、藕粉、面包、馒头、果酱、果汁、马铃薯、芋头、甜薯等。晚餐后口服碘造影剂，服药后禁食、禁水。③造影当日免进早餐，服造影剂14h后开始拍片，观察胆囊的显影情况。如果显影满意，可让患者再次进食高脂肪膳食，拍片观察胆囊的收缩情况。3.内生肌酐试验膳食（1）适应证。适用于要测定肾小球滤过功能的肾盂肾炎、尿毒症、重症肌无力等。（2）内生肌酐试验膳食的调配原则。①低蛋白质饮食。受试者先进食低蛋白质无肌酐膳食3天，使体内外源性肌酐均被清除，然后在第4天测定血和24h尿中的内生肌酐清除率。低蛋白质膳食要求每日蛋白质的总量不超过40g，禁用肉类食物，限制豆制品，每日荤食以不超过1个鸡蛋为宜。②限制主食量。主食一般每日不超过300g，可以增加蔬菜、藕粉、果汁等以解除饥饿感。③其他。试验当日忌饮茶和咖啡，停用利尿剂，并避免剧烈运动。4.干膳食（1）适应证。适用于做尿浓缩功能试验和检查尿沉淀物的患者。（2）干膳食的调配原则。①试验当天6：00—18：00的12h内严格控制水分，进食含水分很少的干膳食。晚餐后完全禁食和禁饮。收集尿液送检，测定尿比重。②除了煮饭和制作馒头等必须添加的水分外，烹调时不加水。禁用汤类、粥类、饮料及含水分多的蔬菜、水果。③避免过甜、过咸的食物，以免患者口渴难忍。5.纤维结肠镜检查膳食（1）适应证。纤维结肠镜检查膳食适用于要做结肠镜检查的患者。（2）纤维结肠镜检查膳食的调配原则。①检查前3天进食少渣软食和半流质膳食；检查前1天的午餐开始进食低脂肪、低蛋白质的全流质膳食，同时鼓励患者大量饮水，以利于肠道排空；检查当日禁食，检查结束2h后方可进食，当日宜进食少渣半流质膳食。②可用的食物有豆浆、藕粉、馒头、面包、果酱、蒸鸡蛋、烂面条、清蒸鱼及豆腐等。③禁用各种蔬菜、水果、肉类、油脂类及刺激性食物。6.葡萄糖耐量试验膳食（1）适应证。适用于协助诊断糖尿病。（2）葡萄糖耐量试验膳食的调配原则。①试验前3天每天食用糖类量为250～300g。②试验前3天排除重体力劳动、情绪激动、升糖药物等干扰因素，停用胰岛素和肾上腺皮质激素等药物。③试验前1天晚餐后禁食，忌喝咖啡和茶。检查当天测空腹血糖，然后服用特制馒头1个（用富强粉100g制成，含糖类75g）或将75g葡萄糖溶于200～300mL开水中服下，测服用后30min、60min、120min和180min的血糖值；同时留尿标本做尿糖测定。7.钙磷代谢试验膳食（1）适应证。适用于配合诊断甲状旁腺功能亢进症、骨质疏松症，测定肾小管重吸收功能的疾病。（2）调配原则。①试验期为5天，前3天为适应期，后2天为代谢期。②低钙、正常磷代谢膳食。试验期每日膳食中含钙量不超过150mg，磷为600～800mg。收集最后1天的尿液，测定尿钙含量。如果尿钙含量超过200mg，可以诊断为甲状旁腺功能亢进，宜选用含钙低磷高的食物，如米饭、面粉、粉丝等，同时应暂时停服对钙磷代谢有影响的药物。尽可能不用酱油，因其钙磷含量不恒定。③低蛋白质、正常钙磷代谢膳食。代谢期每日供给蛋白质总量少于40g，钙为500～800mg，磷为600～800mg。试验最后1天测空腹血肌酐和血磷，并留24h尿液，测定尿肌酐和尿磷。禁食瘦肉、动物内脏、豆类等食物，在蛋白质限量范围内可适当补充鸡蛋、牛奶等优质蛋白质。7.2医院膳食管理

7.2.1膳食的设计第一步是设计食谱，食谱由营养师编制。医院膳食有其特殊性，对象是患者，有些患者在营养方面有特殊要求。（1）制定食谱时，应根据各类膳食的治疗原则及适用对象、合理的膳食制度及卫生要求，编制不同的食谱，如普食、软食、半流质膳食、流质膳食等。（2）在符合治疗要求的基础上，尽量增加主、副食品的花样、品种，以促进患者的食欲。（3）考虑到不同患者的经济条件，菜单应有高、中、低档之分，以满足不同患者的需要。（4）食谱设计还要根据市场供应、季节更替等，根据患者的年龄、劳动性质、生理或病理情况及营养素的供给标准，制定出每人每日所需的总热量和营养素的数量。7.2.2膳食的供应

1.膳食供应制度（1）包伙制。根据患者病情计划膳食，主食由患者选择，副食按市场价格制定当日膳食价格。（2）选食预定制（点菜制）。指医院营养科拟好1日或1周食谱后将其分发至病房，由患者自行点菜，配餐员汇总后交到营养科。这种膳食较难控制，难以达到营养治疗的目的。（3）包伙选食制。指营养科提供菜价固定、营养价值相近的2～3种菜供患者选择，由配餐员提前一天订菜。该制度既使患者有一定的选择余地，又能保证营养治疗的效果。（4）餐厅供应制。康复期患者或疗养院患者可实行该制度，患者可自行到餐厅选用饭菜，一般无特殊膳食要求。一般医院不提倡患者到餐厅随意用餐。2.膳食供应方法（1）各病房负责发放各类膳食。由配餐员订菜订饭，并将其送至营养科（室），营养科（室）统计后将其送至厨房，炊事员将膳食分发至各科室的饭车内，最后由配餐员准时将饭车送到各病区，并将膳食分发到患者床头，然后配餐员将饭车送回营养科（室），营养科（室）负责清洁餐具并消毒，以备下一餐使用。（2）由营养科（室）负责发放各类食物。每日由营养科（室）派专人到病区订菜订饭，然后汇总，再将膳食送至各个病区，并送到患者床头，最后收回餐具，清洗消毒。7.2.3膳食的检查

医院膳食检查主要检查各类膳