营养与食品卫生课件-细菌性食物中毒

第二节细菌性食物中毒一、概述细菌性食物中毒指尖指通过饮食或盛器而将致病菌或毒素引入人体而出现的急性疾病，主要表现为急性胃肠炎的症状。在我国，细菌性食物中毒占各类食物中毒的首位，发生起数占总食物中毒起数的50%左右，中毒人数占总中毒人数的60%左右。2021/10/10星期日1二、细菌性食物中毒的特点1、有明显的季节性一般好发于每年的5~10月，炎热的气候，一方面有利于细菌的生长繁殖或产生毒素，另一方面，人体的防御机能有所降低，易感性增高，也是造成细菌性食物中毒发生的诱因。2021/10/10星期日22、发病急，病死率低细菌性食物中毒的潜伏期短，一般食入被致病菌或其毒素污染的食物后24小时内即发病，呈急剧暴发型。细菌性食物中毒的病死率低，如能及时抢救，一般病程短，恢复快，预后良好，仅肉毒中毒例外。3、发病与进食有关同一起细菌性食物中毒的所有中毒病人，发病前在较短的时间内进食过同一种或几种被污染的食物，食用者发病人数较多，未食用者不发病。引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食物，其中肉类及其制品占首位。2021/10/10星期日34、无传染性细菌性食物中毒的流行病学特征属暴发性，无传染性。2021/10/10星期日4三、常见的细菌性食物中毒（一）沙门菌属食物中毒1、病原沙门氏菌属为具有鞭毛的革兰氏阴性杆菌，种类繁多，对人类致病的绝大部分为A至E型菌(由菌体O抗原结构差异而分)，该菌分布广泛，水、土壤、粪便中均有分布。2021/10/10星期日52、流行病学特点在人和动物中，沙门氏菌属有广泛宿主，健康家畜，家禽肠道及正常人粪便中均有检出，病畜、病禽检出率更高；引起中毒的食物主要是动物性食物引起，以畜肉类及其制品多见，其次为禽肉，蛋类，奶类及其制品。肉类食品中沙门氏菌的来源主要是生前感染和宰后污染两方面，家禽，蛋类及其制品感染或污染沙门氏菌的机会亦较多。沙门氏菌食物中毒全年均可发生。以夏秋两季多见，在细菌食物中毒中，以沙门氏菌食物中毒为最高。2021/10/10星期日63、发病机理（1）沙门氏菌活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒素的协同作用；是导致沙门氏菌食物中毒的主要原因。（2）肠毒素型中毒：肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素。机理与细菌性食物中毒肠毒素型相同2021/10/10星期日74、临床表现潜伏期：一般为12-36小时，有寒战、头晕、头痛等前驱症状，以腹泻、腹痛、胃肠道症状为常见。发热一般在38℃左右，约有半数病人发生呕吐，通常6次以下。腹痛位于上腹部，伴压痛。腹泻主要为黄绿色水样便，恶臭，有时带有粘液，一天数次至十余次。病死率为1%左右，主要是儿童、老人或病弱者因急救治疗不及时所致，病程多为3~5天。临床上分为五型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。2021/10/10星期日85、诊断与治疗根据临床表现和流行病学特点一般可作出临床诊断；根据细菌学检验和血清学习鉴定可作出病因诊断。治疗以对症治疗为主，及时补充水和电解质，可静脉滴注葡萄糖盐水或生理盐水，不具备输液条件时，应多喝淡盐水或蔗糖水或葡萄糖等渗溶液。一般不用抗生素。2021/10/10星期日96、预防措施（1）防止污染加强家禽家畜的饲养管理，预防传染病。做好家畜家禽宰前兽医卫生检验，发现病畜和病禽，严格按照有关卫生条例和规定处理；经兽医确定为条件可食肉，则应按照无害化要求，在厂内进行彻底处理后主可发售市场，加强家畜家禽宰时的卫生检查，严格卫生管理。食品从业人员要定期进行带菌检查。（2）、控制繁殖（3）、杀灭病原菌2021/10/10星期日10（二）大肠埃希菌细菌食物中毒

1、病原埃希菌属俗称大肠杆菌属，G-，多数有周身鞭毛，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气，在自然界存活力强。埃希菌属中大肠埃希菌最为重要，其中引起食物中毒的血清型主要有：O157：H17、O111：B4、O55：B5、O26：B6等。2021/10/10星期日112、流行病学特点（1）流行季节与食品：与沙门菌相同。（2）食品被污染的原因：大肠埃希菌随粪便排出而污染水源和土壤。受污染的水源、土壤和带菌者的手均可直接污染食物或通过食品容器再污染食物。3、中毒机制和临床表现（1）毒素型中毒肠产毒性大肠埃希、肠出血性大肠埃希菌可产生肠毒素（2）感染型中毒肠侵袭大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌中毒机制为感染型2021/10/10星期日124、诊断和治疗（1）临床诊断：根据致病性大肠杆菌食物中毒的流行病特点，临床表现作出临床诊断。（2）病因诊断：细菌学检验可采集可疑食物，病人粪便、呕吐物标本，分离培养和生化鉴定。血清学鉴定可采集患者病后第一周和第二周的血清标本。（3）治疗：病情轻者不经治疗可自愈。脱水患者根据具体情况给予补液。5、预防：与沙门菌基本相同2021/10/10星期日13（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒

1、病原葡萄球菌肠毒素食物中毒是因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起，肠毒素主要是金黄色葡萄球菌产生，肠毒素耐热性强，破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热100℃并持续2小时。2021/10/10星期日142、流行病学特点（1）季节性，多见于夏秋季。（2）引起中毒的食物，奶及其制品多见。（3）食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。葡萄球菌广泛分布于自然界，食物中的主要来源是(1)人类带菌者对各种食物的污染；(2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁会被污染；（3)畜、禽患其它化脓性感染时，感染部位对肉尸的污染。肠毒索形成条件①食物被葡萄球菌污染。⑧适宜的温度。③足够的潜伏期。④食品的种类及性状。2021/10/10星期日153、发病机理：由葡萄球菌肠毒素所致。4、临床表现：潜伏期短，2—4小时，恶心、剧烈频繁地呕吐、伴上腹部剧烈地疼痛体温正常伴低热。5、诊断和治疗：诊断根据葡萄球菌肠毒素食物中毒的流行病学特点、临床表现作出临床诊断。细菌学检验可采集可疑食物、患者呕吐物和粪便标本经培养分离和鉴定。葡萄球菌肠毒素食物中毒的治疗以对症治疗为主，及时补充水和电解质，一般不需使用抗生素。2021/10/10星期日166、预防措施（1）防止污染颜面和手部患化脓性感染或患上呼吸道感染等带菌者，须暂时调离食品加工、饮食服务和营养保育等工作岗位，防止葡萄球菌带菌者污染食品。奶牛如患化脓性乳腺炎其奶不得食用或制造奶制品。奶制品要以消毒奶为原料。（2）防止肠毒素产生低温保藏，通风良好和缩短储存时间是防止葡萄球菌产生肠毒素的重要措施。乳制品及糕点应放置低温环境。剩放应及时置放低温或阴凉通风处，不宜超过4小时候。2021/10/10星期日17（四）副溶性弧菌食物中毒1、病原副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水，海底沉积物和鱼、贝壳等海产品中，该菌抵抗力较弱，加热、食醋处理易将其杀灭。引起食物中毒的副溶血性弧菌神奈州试验90％为阳性2021/10/10星期日182、流行病学特点（1）副溶血性弧菌食物中毒有明显的地区性和季节性，日本及我国沿海地区为高发区，以7—9月多见。（2）引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品。（3）食物中副溶血性弧菌的来源及中毒发生的原因。a、海水及海底沉积物中副溶血性弧茵对海产品污染。b、人群带菌者对食品的污染。c、生熟交叉污染。2021/10/10星期日193、发病机理：为副溶血性弧菌的活菌侵入肠道及其所产生的耐热性溶血毒素对肠道的共同作用。4、临床表现：潜伏期一般为6一10小时，主要症状为上腹部阵发性饺痛，多数患者先有腹泻，后出现恶心、呕吐、体温38℃左右，顶后较好。5、诊断和治疗：诊断主要是临床诊断和病诊断。治疗以对症治疗为主，解痉止痛、补液、抗休克。重症患者使用抗生素。6、预防措施：防止污染，控制繁殖，杀灭病菌。2021/10/10星期日20（五）变形杆菌属食物中毒变形杆菌属食物中毒是我国较常见的食物中毒之一．变形杆菌属为带有鞭毛的革兰氏阴性杆菌，寄生于人和动物肠道中，该菌在自然界中分布广泛，发病以7—9月最多见，引起中毒的食品主要是动物性食品，尤以熟肉以内脏的熟制品为多见，食物中变形杆菌主要来源于人类带菌者对熟制品的污染，生熟食品的交叉污染；变形杆菌中毒的发生主要是大量侵入引起的感染型食物中毒，潜伏期一般10—12小时，并以恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力、阵发性剧烈腹疼、腹泻，多为水样便并体有粘液，恶臭为主要临床表现。按WS/T9-1996《变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》执行。以防止污染，控制繁殖和食前彻底加热杀灭病原菌三个环节进行预防。2021/10/10星期日21（六）肉毒梭菌食物中毒

1、病原：食物中毒由肉毒毒素引起，它是一种强烈的神经毒素，肉毒梭菌一旦形成芽施，其抵抗力会大大增强。2、流行病学特点：肉毒梭茵广泛分布于土壤、尘土及动物粪便中，其引起中毒一般以3—5月多见，我国发病主要在西北部；引起中毒的食品主要是家庭自制谷类或豆类发酵食品；带茵土壤，尘埃及粪便污染食品后，在较高温度密闭环境中发酵或装罐，易于产生毒素从而引起食物中毒。2021/10/10星期日223、发病机理：肉毒梭菌毒素食物中毒由其产生的神经毒素所引起。4、临床表现：主要临床症状为运动神经麻痹的症状。首先出现的是眼肌麻痹，表现为视力模糊、眼睑下垂、复视、斜视、瞳孔散大等。接着出现咽喉部肌肉麻痹症状，表现为咀嚼、张口、伸舌和吞咽困难，言语不清、声音嘶哑、唾液分泌减少、颈无力、头下垂等。肉毒中毒如不及时进行抗毒素血清治疗，病死率高达40%以上。2021/10/10星期日235、诊断和治疗：诊断主要是临床诊断和病因诊断。治疗：根据流行病学特点和中毒症状作出临床诊断后，应立即洗胃、灌肠和注射多价抗毒素血清，积极进行抢救，防止呼吸肌麻痹和窒息。用清水或1：4000高锰酸钾溶液洗胃，用盐类泻剂导泻或肥皂水高位灌肠。抢救中毒患者，要应用支持疗法，加强护理。6、预防措施：防止病原菌污染食物，加工后食品避免高温密闭保存，食用前进行彻底加热。2021/10/10星期日24第三节非细菌性食物中毒一、河豚鱼中毒

1．有毒成分：河豚毒素，对热稳定，煮沸，日晒均不被破坏，以卵巢，肝脏部分最毒。2．中毒机理：河豚毒索作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。’3．中毒症状与急救治疗：河豚鱼中毒发病急速，剧烈，潜伏期短，很快出现全身神经麻痹症状，发生河豚鱼中毒需以催吐、洗胃、泻下为主进行急救。配以对症治疗。4．预防：加强宣传，谨防误食，集中处理，严格挑选。2021/10/10星期日25二、毒蕈中毒毒蕈种类繁多，有害成分复杂，毒蕈中毒的发生多由于个人采集野生鲜磨，误食毒蕈引起。由于其毒分子复杂，临床表现亦各异，一般可分；胃肠毒型，神经精神型，溶血型及肝肾损害型四类，其中以肝肾损害型最严重；毒蕈中毒后，应及时催吐，洗胃，导泻，灌肠处理病人以迅速排除尚未吸收的有毒物质，尔后进行对症治疗。2021/10/10星期日26三、亚硝酸盐食物中毒（一）食物中亚硝酸盐的来源和中毒原因1、摄入含有大量亚硝酸盐的蔬菜（1）新鲜蔬菜在储藏初期，亚硝酸盐含量无明显增多，如存放条件不好，开始腐烂变质，其含量可以明显增高。（2）蔬菜在腌制过程中，2~4天后亚硝酸盐含量增加，7~8天最高。（3）烹调后蔬菜存放在不洁容器中过久。2021/10/10星期日272、在一个时期内大量吃蔬菜，也会引起亚硝酸盐中毒。3、某些地区的井水中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，用这种水煮粥，并在不洁容器内存放过久，由于细菌的作用，将硝酸盐转变成亚硝酸盐而使粥内亚硝酸盐的含量增高。4、在食品加工时常用硝酸盐或亚硝酸盐作为腌制鱼、肉发色剂，如用过量，并被还原为亚硝酸盐，