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PAGEPAGE1食品安全管理员理论考试题库(浓缩300题)一、单选题1.员工患有痢疾、病毒性肝炎、伤寒等以及其它有碍食品卫生的疾病,只要不影响工作可以上岗。()A、对B、错答案:B2.任何一种莱肴都应当具备化学味觉和物理味觉。()A、对B、错答案:A3.为避免触电,如果工作地面潮湿,使用电动工具的人应当。()A、站在干燥的铁板上B、站在绝缘的干燥板上C、穿布鞋操作D、穿防静电鞋操作答案:D4.干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()A、对B、错答案:B5.任何单位将食堂对外承包经营,单位的负责人都要对食品安全负责。()A、对B、错答案:A6.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是()。A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、乳及乳制品答案:A7.食品生产经营者在申请复检期间和真实性异议审核期间,可以不采取封存库存问题食品,暂停生产、销售和使用问题食品,召回问题食品等措施控制。()A、对B、错答案:B8.行业安全生产标准对同一安全生产事项的技术要求()国家安全生产标准。A、可以高于B、不得高于C、应当高于D、必须等于答案:A9.夏季时,如果存放不当,受细菌和酵母的污染,食醋表面会产生纤维质半透明的膜,造成食醋的败坏。A、对B、错答案:A10.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水,应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。()A、对B、错答案:A11.烹调过程中热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热、水传热、油传热、烹调器皿及其它物质传热等形式。()A、对B、错答案:B12.()不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量;污染少B、便于调节;方便使用C、能耗低;安全性好D、价格低;美观耐用答案:D13.对于接触直接入口食品加工的从业人员,如冷荤间的从业人员,应该经常用(?)%酒精擦手进行消毒。A、55B、65C、75D、85答案:C14.冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围宜低于。?()A、?0℃?B、??-12℃C、?-18℃D、?-20℃答案:B15.采购食品时索证的作用是()。A、证明所采购食品的质量B、?证明所采购食品的来源??C、?证明所采购食品的质量和来源??D、??证明所采购食品的采购人员的健康答案:C16.我国制定《食品安全法》的根本目的是保障公众身体健康和生命安全,其前提是。()A、保证食品安全B、保障食品生产C、保护食品经营D、严惩违法行为答案:A17.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部,接触直接入口食品的人员还应消毒手部。()A、对B、错答案:A18.具有潜在危害的食品清洗后,需间隔数小时再集中进行切配的,应先(),待切配时再取出。A、冷藏?B、放置在操作台C、?热藏?D、?常温保藏答案:A19.餐饮服务提供者加工食品的用水,应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。()A、对B、错答案:A20.食品安全标准应当供公众免费查阅。()A、对B、错答案:A21.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放()。A、营业执照B、酒类流通许可证C、食品经营许可证D、税务登记证答案:C22.食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的食品安全集中培训。A、12B、24C、30D、40答案:D23.发现高处作业的安全技术设施有缺陷和隐患时,应及时解决;危及人身安全时,应()。A、立即停止作业B、告知工友注意安全后继续作业C、立即报告答案:A24.清炒就是只有一种烹调原料无配料的烹调方法。()A、对B、错答案:A25.制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从()剖口的方法摘除内脏,以保持鸭子的形体完整。A、腹开B、脊开C、腋开D、膛开答案:C26.食品安全监管部门对食品不得实施()。A、抽检B、检查C、免检D、监督答案:C27.工作完毕时可以先清洗设备,不用切断电源。()A、对B、错答案:B28.烹调原料加热过程中,营养素变化最大的是维生素。()A、对B、错答案:A29.杀虫剂严禁放在后厨()A、对B、错答案:A30.火候可分为大火、中火、小火。()A、对B、错答案:B31.食品安全标准是()的标准。()A、自愿执行B、强制执行C、科学性D、民主性答案:B32.各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应?(??)清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。A、分别?B、?分池?C、??分时?D、分人?答案:B33.食品添加剂存放与其他食品原料一样。()A、对B、错答案:B34.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。()A、对B、错答案:A35.在中华人民共和国境内从事下列活动,应当遵守食品安全法()A、对B、错答案:A36.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是()。A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、花生、玉米答案:D37.利用新的食品原料生产食品,或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种,应当向()提交相关产品的安全性评估材料.A、国务院卫生行政部门B、国务院农业行政部门C、国务院食品药品监督管理部门D、国务院质监督部门答案:A38.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。()A、烙B、焖C、烤D、隔水炖答案:C39.特殊医学用途配方食品应当经()注册A、国务院卫生行政部B、国务院农业行政部门C、国务院食品药品监督管理部门D、国务院质量监督部答案:C40.操作间可以适当放置有私人物品,如衣服、药品、雨伞、洗漱用品、包、书籍报刊等;()A、对B、错答案:B41.油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用()发。A、盐B、碱C、火D、油答案:A42.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。()A、对B、错答案:B43.在高温场所,作业人员出现体温在39度以上,突然晕倒,皮肤干热、无汗等症状应该.()A、感冒B、重症中暑C、中毒答案:B44.眼睛被消毒液灼伤后,首先采取的正确方法是()。A、点眼药膏B、立即开大眼睑,用清水冲洗眼睛C、马上到医院看急诊答案:B45.对食品生产经营者贮存食品的要求、()。A、按照食品安全的要求贮存食品B、定期检查库存食品C、过期食品可加工处理D、及时清理变质或超过保质期的食品答案:D46.手外伤化脓者从事食品加工,易污染食品,导致食用者发生金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。()A、对B、错答案:A47.某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用()进行搓洗。()A、盐B、沙C、油D、碱答案:A48.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是()。A、花螺B、黄泥螺C、织纹螺D、田螺答案:C49.环境卫生实施“四定”制度,即定人,定物,定时间,定质量。()A、对B、错答案:A50.对于事故的预防与控制来说,安全技术对策侧重于解决()。A、人的不安全行为B、管理的缺陷C、物的不安全状态D、员工安全素质低答案:C51.食品生产经营者采购食品及其原料,应当按照国家有关规定索取检验合格证或者检验报告,销售者应当保证提供。()A、对B、错答案:A52.保存干货原料时应放在架子上。()A、对B、错答案:A53.燃气罐内燃气较少而倒地放置,摇晃可以使用。()A、对B、错答案:B54.易引起组胺中毒的鱼类是()。A、河豚鱼B、青皮红肉海产鱼C、带鱼D、甲鱼答案:B55.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案:C56.灭火器上的压力表用红、黄、绿三色表示灭火器的压力情况,当指针指在绿色区域表示。()A、正常B、偏高C、偏低答案:A57.苦菜是野菜的统称。()A、对B、错答案:B58.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。()A、对B、错答案:B59.可以用切过生肉的菜板切熟食。()A、对B、错答案:B60.供食用的于业的初级产品(即食用农产品)的质量安全管理,应遵守()的规定。A、《中华人民共和国农产品质量安全法》B、《中华人民共和国食品安全法C、《中华人民共和国产品质量安全法》D、中华人民共和国动物防法答案:A61.频繁使用的绳,要经常进行外观检查,发现异常时,应提前报废,使用()年以上应抽检一次。A、2B、5C、10答案:A62.食品,指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。()A、对B、错答案:A63.食品添加剂应当有()。A、标签和包装B、说明书和包装C、包装D、标签、说明书和包装答案:D64.患有活动性肺结核疾病的人不得从事直接入口食品工作。()A、对B、错答案:A65.吃盐可以长力气,对人体健康也有好处,要提倡多吃盐。()A、对B、错答案:B66.电器着火可以用水扑救。()A、对B、错答案:B67.以下关于食品召回的做法中错误的是()。A、发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康,立即停止经营B、对召回的食品进行无害化处理、销毁后,向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C、通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况D、对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施,防止其再次流入市场答案:B68.从业人员每年至少进行一次健康检查,新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得合格证明后方可参加工作()A、对B、错答案:A69.果糖不经消化,可直接被人体吸收。()A、对B、错答案:A70.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。()A、对B、错答案:A71.食品经营许可证遗失、损坏的,应当向原发证部门申请补办。()A、对B、错答案:A72.为防止鼠类侵入,餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于()mm的金属隔栅或网罩。A、6B、10C、18D、25答案:B73.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。().A、对B、错答案:A74.通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案:C75.腌制腊肉多采用()。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案:B76.袋装的鸡精和袋装味精放在同一盛具内()A、对B、错答案:A77.食品安全法关于食品保质期的完整定义是。()A、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。B、食品在常温贮存条件下保持品质的期限C、食品在出厂后保持品质的期限D、食品在出厂后保持品质的期限,未注明保质期的为一年答案:A78.食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应(),防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。A、?由低清洁操作区流向高清洁操作区?B、??由高清洁操作区流向低清洁操作区??C、?无所谓流向??D、??由低清洁操作区流向高清洁操作区,然后再流向低清洁操作区?答案:B79.使用灭火器时人员应站在()。A、上风位B、下风位C、站位无要求答案:A80.发现人员触电,首先应采取的措施是()。A、打110B、呼叫救护人员C、切断电源或使伤者脱离电源D、进行人工呼吸答案:C81.需要冷藏的熟制食品,应当在冷却后及时冷藏。()A、对B、错答案:A82.防止烟气中毒不正确的方法是。()A、用湿毛巾捂住鼻子B、弯腰前进逃离火场C、直起身子答案:C83.引起食物中毒的原因有()。A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质答案:D84.两人及其以上从事同一作业时,必须指定专人指挥,统一行动、相互配合、呼唤应答。()A、对B、错答案:A85.所谓初步热处理,就是在正式烹调之前,将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。()A、对B、错答案:B86.食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽。()A、对B、错答案:A87.食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行,并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品,不得收取检验费和其他任何费用。()A、对B、错答案:A88.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。()A、热辐射;辐射B、热辐射;传导C、热传导;辐射D、热传导;传导答案:A89.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。()A、对B、错答案:A90.安全生产三不原则是:不安全不生产、不消除隐患不生产、不落实安全措施不生产。()A、对B、错答案:A91.熬制糖浆应选用().A、煸锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案:D92.安全生产管理,必须坚持()的方针。A、安全生产,重在预防B、安全生产,违法必究C、安全第一,预防为主,综合治理答案:C93.糖的出丝程度一般在()℃左右。A、50B、100C、160D、200答案:B94.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训,保证食品安全。()A、对B、错答案:A95.食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。()A、对B、错答案:B96.眼睛里溅入调味品或化学物品时应()。A、立即用清水缓缓冲洗B、用手揉揉C、尽快完成工作后就医D、不用处理,过片刻就好了答案:A97.食品安全法关于食品的完整定义是。()A、各种供人食用的成品和原料B、指各种供人食用或者饮用的成品和原料。C、指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品。D、指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品,但是不包括以治疗为目的的物品答案:D98.违反《食品安全法》规定,构成犯罪的(涉嫌食品安全犯罪的),应当()。A、可以以罚代刑B、依法追究其刑事责任C、依法不应追究刑事责任的,不再给予行政处罚D、经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的,由公安机关予以处罚答案:B99.凡在坠落高度基准面()m以上有可能坠落的高处进行作业,均称为高处作业。A、2B、5C、10答案:A100.制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。()A、对B、错答案:B101.下列食品中,哪些属禁止生产经营的()。A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、超过保质期的食品C、无标签的预包装食品D、以上都是答案:D102.能使肉料易于在油中迅速分解是()作用中一点。A、肉料拌油?B、肉料拌水?C、??肉料拌湿粉D、?肉料拌蛋白湿粉答案:D103.《食品安全法》第五十条规定,食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度,查验记录应当真实,保存期限不得少于产品保质期满后()。A、6个月B、12个月C、18个月D、24个月答案:A104.食品从业人员在试用期,可以先上岗后体检。()A、对B、错答案:B105.细菌性食物中毒全年都可发生,以气温较高的夏秋季节最多。()A、对B、错答案:A106.食品中可能违法添加的非食用物质如、火腿、鱼干、咸鱼等制品添加敌敌畏,驱虫剂。()A、对B、错答案:A107.禽蛋在使用时不需对外壳进行清洗消毒。()A、对B、错答案:B108.所谓焯水,就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。()A、对B、错答案:B109.关于火力的说法,不正确的是。()A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级答案:B110.制定食品安全标准,应当以保障公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。()A、对B、错答案:A111.为确保杀菌效果,不宜随意稀释和提高酒精的浓度,医疗专家提示,()的乙醇消毒液杀菌力最强。A、70%到75%B、65%到70%C、80%到85%答案:A112.煤气罐在使用过程中离灶具应超过1.5米,输气管不得低于2米。()A、对B、错答案:A113.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩()。A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉答案:A114.食品生产经营人员应当取得健康证明后方可参加工作,健康证有效期为()年。A、一B、二C、三D、四答案:A115.食品中可能违法添加的非食用物质如、辣椒粉添加苏丹红着色,乳及乳制品添加蛋白精、三聚氰胺,虚高蛋白含量。()A、对B、错答案:A116.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、柔软B、原来C、最大答案:B117.食品安全监管部门对食品不得实施()A、抽检B、检C、免检D、监督答案:C118.后勤职工只要学好劳动管理制度就行,安全教育培训可以不参加。()A、对B、错答案:B119.凡从事2米以上,无法采取可靠防护设施的高处作业人员必须系安全带()A、对B、错答案:A120.烹调法研究的重点是()A、火候、味形和菜品的属性B、火力、味形和菜品的属性C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领答案:C121.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。()A、对B、错答案:B122.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。()A、对B、错答案:B123.食品四保是指()。A、保质、保量B、保安全C、保急需D、以上全是答案:D124.集体聚餐人数超过100人的,餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。()A、对B、错答案:A125.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是()。A、-15℃~0℃B、0℃~9℃C、8℃~60℃D、61℃~70℃答案:C126.非持证人员可从事临时电源线及用电设备的安装、维修或拆除作业。()A、对B、错答案:B127.水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法,主要用于叶类蔬菜,如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。()A、对B、错答案:B128.餐饮服务提供者发生食物中毒后,应立即采取下列哪项措施()。A、停止经营,封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、清扫现场,搞好室内外卫生C、废弃剩余食品D、调换加工人员答案:A129.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。()A、对B、错答案:A130.以下避免熟食品受到各种病原菌污染的措施中错误的是()。A、接触直接入口食品的人员经常洗手但不消毒B、保持食品加工操作场所清洁C、避免昆虫、鼠类等动物接触食品D、避免生食品与熟食品接触答案:A131.进口的预包装食品可以不标注中文标签。()A、对B、错答案:B132.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施,采用蒸煮等方法消毒。()A、对B、错答案:A133.消费者在消食品过程中其合法权益受到侵害时,可以打()全国消者申诉报统一电话A、315B、12348C、12315D、99148答案:C134.申请食品经营许可,应当先行取得营业执照等合法主体资格。()A、对B、错答案:A135.在维修电器设备前,要提前断电,并且挂好“正在检修,禁止合闸”的标志牌或有人在此负责看管。()A、对B、错答案:A136.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。()A、对B、错答案:A137.日常监督检查结果为不符合,有发生食品安全事故潜在风险时,餐饮服务提供者应当边整改边经营。()A、对B、错答案:B138.临时参加工作的人员由于工作时间短,可以不进行健康查体。()A、对B、错答案:B139.有关食品安全的正确表述是()A、经过灭菌,食品中不含有任何细菌B、食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、含有食品添加剂的食品一定是不安全的D、食品即使超过了保质期,但外观、口感正常仍是安全的答案:B140.盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。()A、100度左B、烫手C、发黑D、发红答案:D141.牛脯又称脯肉,最适合长时间加热的烹调方法,如烧、炖等。()A、对B、错答案:A142.在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案:B143.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。()A、对B、错答案:A144.直接接触食品的工作人员,不得留长指甲,涂指甲油,可以带戒指。()A、对B、错答案:B145.鲜味只有单独呈味时才能体现出最大的呈味作用。()A、对B、错答案:B146.低温能彻底杀灭微生物,所以冰箱可用来长期保存食品。()A、对B、错答案:B147.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。()A、对B、错答案:A148.食品生产经营者应当有专职或者兼职()和保证食品安全的规章制度。A、食品安全专业技术人员、食品安全管理人B、质量受权人C、食品安全专业技术员D、食品安全管理人员答案:A149.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。()A、对B、错答案:B150.细菌性食物中毒的表现基本相似,一般以()症状为主。A、?胃肠道?B、???发热??C、??痉挛??D、?昏迷答案:A151.潮湿环境或金属箱体内照明必须用行灯变压器,且不准高于人体安全电压()V。A、12B、24C、36D、110答案:C152.所谓干烧,就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。()A、对B、错答案:B153.海带要想吃起来柔软可口,泡时应多放碱。()A、对B、错答案:B154.所谓煎,就是在烹制加热过程中,分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。()A、对B、错答案:A155.《安全生产法》是我国第一部关于安全生产领域的综合法律,是安全生产的基本法。()A、对B、错答案:A156.社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,与食品生产经营者承担()责任。A、同等B、连带C、主要D、次要答案:B157.留样食品的留样数量不少于()克。A、20B、50C、75D、125答案:D158.按照GB、14881-2013标准要求,食品加工过程的微生物监控程序应包括。()A、监控指标B、取样点C、监控频率D、以上都是答案:D159.“冷食类食品”一般指无需再加热,在常温或者低温状态下即可食用的食品,包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。()A、对B、错答案:A160.严禁穿钉鞋、带火柴、打火机等火种和()入油库。A、消防设备B、灭火器C、其它易燃、易爆物品答案:C161.库房内应设置足够数量的存放架,其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10C、m以上,以利于空气流通及物品搬运。()A、对B、错答案:A162.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。()A、对B、错答案:B163.灭火器上的压力表用红、黄、绿三色表示灭火器的压力情况,当指针指在绿色区域表示()。A、正常B、偏高C、偏低答案:A164.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订,自()起施行。A、2015年5月1日B、2009年6月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日答案:D165.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持()。A、到下次监督检查时B、3个月C、6个月D、2年答案:A166.食品安全法规定,()对进出口食品安全实施监督管理A、国家出入境检验检疫部门B、质量监督部门C、食品流通环节监督管理D、食品药品监督管理部门答案:A167.食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施,以降低污染风险。()A、对B、错答案:A168.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是()。A、避免盛装工具引起的交叉污染?B、?避免加工人员引起的交叉污染??C、?避免盛装容器引起的交叉污染D、?避免存放不当引起的交叉污染由于答案:D169.原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案:A170.食品行业协会、消费者协会可以向消费者推荐优质食品。()A、对B、错答案:B171.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准,在本企业适用,并报省、自治区、直辖市人民政府()备案。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、食品药品监督管理部门D、质量监督部门答案:A172.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥答案:B173.所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。()A、对B、错答案:B174.哈萨克肥尾羊是羊中佳品。()A、对B、错答案:B175.《食品安全法》公布实施后,现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准等自行作废。()A、对B、错答案:B176.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案:C177.正确配戴和使用个人安全防护用品、用具,是保护劳动者安全与健康的一种防护措施。()A、对B、错答案:A178.食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定,建立食品安全追溯体系,保证食品可追溯。()A、对B、错答案:A179.干货涨发加工就是使原料在不同的媒介物中,通过加热恢复形态和质地。()A、对B、错答案:B180.对食品检验结论有异议的,可以依法进行复检,食品复检机构出具的复检结论为最终检验结论。()A、对B、错答案:A181.食品安全法规定保健食品声称保健功能,应当具有科学依据,不得对人体产生()。A、急性危害任何危害B、急性、亚急性危害C、急性、亚急性或者慢性危害D、急性、亚急性、慢性危害及任何危害答案:C182.全国食品安全的投诉举报电话是()。A、12315B、12320C、12331D、12365答案:A183.我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。A、调味B、选料C、刀工D、配料答案:C184.国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作,倡导健康的饮食方式,增强消费者食品安全意识和自我保护能力。()A、对B、错答案:A185.冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在()。A、0℃~8℃?B、0~10℃C、?0~15℃??D、?0~20℃?答案:B186.售出后的菜品消费者如果未食用完,餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。()A、对B、错答案:B187.下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是()A、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书.B、注明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式.C、只需要中文标签和说明书,其他的不需要.D、应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求答案:C188.安全教育包括技术教育,安全知识教育和安全理论及教育方法。()A、对B、错答案:B189.可采用沸水进行初步热处理加工的烹调原料是()。A、胡萝卜块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗答案:D190.食品生产许可实行一企一证原则,即同一个食品生产者从事食品生产活动,应当取得一个食品生产许可证。()A、对B、错答案:A191.关于扒法的说法,准确的是,()A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料答案:A192.所谓复合味,就是由两种单一的基本味共同形成的滋味。()A、对B、错答案:B193.鲜活原料的初步加工就是对鲜活原料进行宰杀、整理、切配。()A、对B、错答案:B194.刀在收尾后工作后,可以浸泡放在水池中。()A、对B、错答案:B195.碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()A、对B、错答案:B196.生产经营单位在进行()等危险作业情况下,应当安排专业人员进行现场安全管理,确保操作规程的遵守和安全措施的落实。A、爆破、吊装B、高空施工、电力安装C、采掘、架设D、易燃易爆物品试验答案:A197.食品安全法关于食品保质期的完整定义是()A、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限B、食品在常温贮存条件下保持品质的期限C、食品在出厂后保持品质的期限D、食品在出厂后保持品质的期限,未注明保质期的为一年。答案:A198.食品生产经营企业的()应当落实企业食品安全管理制度,对本企业的食品安全工作全面负责。A、后勤人员B、员工C、中层以上领导D、主要负责人答案:D199.保健食品标签和说明书必须符合下列要求、保健作用和适宜人群、食用方法和适宜的食用量、储藏方法、功效成份的名称及含量、保健食品批准文号、保健食品标志。()A、对B、错答案:A200.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、双方约定的标准答案:A多选题1.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的()。A、去残渣一>洗涤剂去污一清水冲洗—物理消毒—保洁B、去残渣T洗涤剂去污一清水冲洗一化学消毒T保洁C、去残渣—洗涤剂去污一清水冲洗一保洁D、去残渣-洗涤剂去污-清水冲洗一化学消毒一清水冲洗—保洁答案:AD2.食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括()。A、生熟分开B、控制温度和时间C、保持清洁D、杀灭微生物答案:ABC3.以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施()。A、采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等B、彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器C、从业人员洗手消毒后加工熟食D、在专间或专用场所内加工直接入口食品答案:AC4.标准食谱的制定应该包括()等内容。A、标准配料量B、标准烹饪程序C、标准份额D、烹制份数E、单份菜品标准成本答案:ABCDE5.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为()。A、亚硝酸钠B、亚硝酸钾C、硫酸铝钾D、硫酸铝铉答案:AB6.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有()。A、加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品B、用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜C、用装过生食品的盛器来盛装凉菜D、加工操作人员接触凉菜前,双手未经清洗消毒答案:ABCD7.工商行政管理等部门在依据职责进行乳制品监督检查时,可行使的职权有()。A、实施现场检查;向有关人员调查、了解有关情况B、查阅、复制有关合同、票据、账簿、检验报告等资料C、查封、扣押有证据证明不符合乳品质量安全国家标准的乳品以及违法使用的生鲜乳、辅料、添加剂D、查封涉嫌违法从事乳品生产经营活动的场所,扣押用于违法生产经营的工具、设备答案:ABCD8.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产企业应当依照()从事生产活动。A、法律B、法规C、客户要求D、食品安全标准答案:ABD9.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者,可处以()。A、罚款B、吊销许可证C、行政拘留D、判刑答案:ABCD10.下列符合国宴特征的选项有()。A、以食用冷餐为主B、宾客来去自由C、由国家元首主持D、演奏席间音乐E、悬挂国旗答案:CDE11.某食品生产企业采购食品添加剂,以下做法正确的是()。A、查验食品添加剂生产企业的生产许可证B、查验食品添加剂产品合格证明C、记录食品添加剂的名称、规格、数量等内容D、采购符合食品安全标准的食品添加剂答案:ABCD12.下列关于非法添加剂说法正确的有()A、吊白块,不法分子用于腐竹、粉丝、面粉、竹笋等食品起增白、保鲜、增加口感、防腐作用B、苏丹红,不法分子添加在辣椒粉等食品内,起着色作用C、硼酸与硼砂,不法分子添加腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮,起增筋作用D、工业用甲醛,不法分子用于海参、鱿鱼等干水产品,起改善外观和质地的作用答案:ABCD13.整鸡出骨的关键有()。A、烫毛时水温不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、开口不能太快答案:ACE14.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品()。A、腐败变质的食品B、死因不明的禽、畜、兽等动物肉类C、按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品D、营养成分不符合食品安全标准的食品答案:ABD15.碱发燕窝时,如果碱水温度过高会造成()的现象。A、重量减轻B、体积增大C、颜色变黑D、质地腐烂E、颜色变白答案:AD16.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为()。A、食用了毒蕈、野生河鲍、发芽土豆B、食用了含禁用农药的蔬菜C、食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D、误将亚硝酸盐当作食盐答案:ABCD17.生吃水产品存在较高的食品安全风险,加工不当可引起()。A、细菌性食物中毒B、食品口感不好C、食源性寄生虫病D、食源性肠道传染病答案:ACD18.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时,有权采取下列哪项措施()。A、进入生产经营场所实施现场检查B、对生产经营的食品等进行抽样检验C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D、查封违法从事生产经营活动的场所答案:ABCD19.食品生产企业制定的食品安全管理制度应()。A、与工艺技术水平相适应B、与食品的种类特性相适应C、与生产规模相适应D、照搬同类型企业答案:ABC20.餐饮服务提供者申请食品经营许可时,应当具备下列哪项条件()。A、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B、与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C、有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D、具有合理的设备布局和工艺流程答案:ABCD21.直接接触食品的设备或工具应具有以下哪种材料特性?()A、无味?B、不易脱落C、抗腐蚀D、无毒答案:ABCD22.包神铁路集团安全工作目标“六杜绝”()。A、杜绝责任一般C类以上铁路交通事故B、杜绝责任员工(含委外)重伤以上事故C、杜绝责任火灾、爆炸、中毒事故D、杜绝责任较大道路交通事故E、杜绝许可作业发生事故答案:ABCDE23.食品生产许可材料的审查中填写内容应当与营业执照一致()A、申请人名称B、法定代表人或负责人C、社会信用代码或营业执照注册号D、住所答案:ABCD24.把笋中用到的调配料包括()。A、蛋清B、豆瓣酱C、青蒜叶D、鸡清汤E、泡红辣椒答案:ACD25.以下属于食品安全标准应当包括的内容的是?()A、食品添加剂的品种、使用范围、用量B、食品生产经营过程的卫生要求C、与食品安全有关的质量要求D、与食品安全有关的食品检验方法与规程答案:ABCD26.食品安全工作实行,建立科学、严格的监督管理制度。()A、预防为主B、风险管理C、全程控制D、社会共治答案:ABCD27.适合加工鸡肉茸泥的原料包括()。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉答案:AC28.未取得食品经营许可从事餐饮服务,应当承担以下哪项法律责任()。A、没收违法所得B、没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C、违法经营的食品货值金额不足1万元的,处5万?10万元罚款D、货值金额1万元以上的,处货值金额5倍以上10倍以下罚款答案:ABC29.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定()。A、具有实体店B、取得食品经营许可证C、在许可核定的范围内从事经营活动,不得超范围经营D、在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级答案:ABCD30.对新工人,改职及调入的工人要进行哪三级安全教育?()A、厂B、车间C、班组(岗位)答案:ABC31.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前,应当告知当事人有要求举行听证的权利()。A、吊销《食品经营许可证》B、责令停业C、责令改正,给予警告D、较大数额罚款答案:ABD32.专间内需要有下列哪项专用设施()。A、冷藏设备B、空气消毒设施C、工具清洗消毒设施D、独立的空调设施答案:ABCD33.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动()。A、宣传普及食品安全法律法规及知识B、连锁经营与配送C、采用食品安全管理先进技术和管理规范D、采用食品安全管理先进技术和管理规范答案:ABCD34.食品生产过程中化学污染的途径包括()。A、清洁剂、消毒剂污染B、包装迁移C、虫害污染D、食品工业用加工助剂污染答案:ABD35.对在加工制作的食品中非法添加药品的行为,应当给予的处罚为()。A、没收违法所得和违法生产经营的食品,并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品B、货值金额不足1万元的,并处10万元?15万元罚款;货值金额1万元以上的,并处货值金额5~10倍罚款C、情节严重的,吊销许可证,并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留D、构成犯罪的,依法追究刑事责任答案:AD36.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是()。A、消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用B、重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、使用化学消毒法消毒餐具时,要注意定时测量消毒液浓度,浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液答案:BC37.食品生产企业库房中,应与食品成品分隔放置的有()。A、汽油B、清洁剂、消毒剂C、杀虫剂D、润滑剂答案:ABCD38.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是()。A、建立餐厨废弃物处置管理制度B、分类放置餐厨废弃物,做到周产周清C、将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理D、建立餐厨废弃物处置台账,详细记录有关情况答案:ACD39.需要去除虾线的原料有()。A、竹节虾B、基围虾C、罗氏沼虾D、虾米E、江白虾答案:ABC40.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()。A、正刀法B、斜刀法C、竖刀法D、横刀法答案:AB41.在下列哪些情况可使用食品添加剂()A、保持或提高食品本身的营养价值B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份C、提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性D、使于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏答案:ABCD42.发生食品安全事故后,任何单位和个人不得()。A、隐瞒、谎报、缓报事故信息B、隐匿、伪造、毁灭有关证据C、配合事故调查处理D、积极救治中毒人员答案:AB43.分菜的方法有()()()。A、定点分菜B、托盘分菜C、旁桌式分菜D、桌下分菜答案:ABC44.茸泥可以独立成菜,也可作为菜肴的()A、辅料B、黏合剂C、调味料D、染色料E、装饰料答案:ABE45.可以代替撅鱼制作彩色鱼夹的鱼有()。A、刀鱼B、带鱼C、河豚D、鲈鱼E、黄鱼答案:DE46.下列原料中适合制作茸泥的是()。A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁答案:ABDE47.整鱼出骨的方法主要有()两种。A、脊背部剔骨B、颈部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨E、腹部剔骨答案:AB48.加工乌贼时,应该保留()。A、外套膜B、眼睛C、足须D、胃肠E、吸盘答案:AC49.下列菜品中应该在宴席前期上桌的时()。A、清蒸石斑鱼B、冰糖燕窝C、佛跳墙D、蚝油鲍鱼E、上汤鱼翅答案:CDE50.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求()。A、未经更衣洗手直接进入加工间B、将私人物品带入食品处理区C、在食品处理区内吸烟、饮食D、进入专间的人员洗手消毒后,穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩答案:ABC51.从季节的因素考虑,()图案适合季冷拼的构图。A、枫味B、菊花C、硕果D、荷花E、杨柳答案:ABC52.国家鼓励食品生产经营企业()。A、完善民事赔偿机制B、良好生产规范要求C、提高食品安全管理水平D、实施危害分析与关键控制点体系答案:BCD53.下列哪些做法符合烹调安全要求:()。A、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应C、食品应当烧熟煮透,加工时的中心温度不得低于70度D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放答案:ABCD54.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产企业应有()或者()食品安全专业技术人员。()A、专职的B、兼职的C、临时的D、业余的答案:AB55.从色泽上看,质量好的火腿的色泽应该是()。A、脂肪是淡黄色B、肥膘洁白C、瘦肉是深红色D、瘦肉是金黄色E、瘦肉是胭脂红色答案:BE56.关于食品生产人员个人卫生的说法,以下表述正确的是()。A、生产食品时,应当将手洗净B、可将个人物品带入作业区域C、穿着清洁的工作衣D、佩戴清洁的工作帽答案:ACD57.()是我国的一大发明,相传为两千多年前西汉的王刘安所制A、干豆腐B、豆腐C、淮南D、淮北答案:BC58.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时,应当查验下列哪项内容()。A、食品的名称、规格、净含量B、食品的生产日期、保质期C、生产者的名称、地址、联系方式D、生产许可证编号、产品标准代号答案:ABCD59.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型,可以添加()来增加黏性。A、淀粉B、鸡蛋C、琼脂D、猪油脂E、动物茸泥答案:ABE60.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度()。A、食品B、食品洗涤剂、消毒剂C、桌椅板D、杀虫剂答案:AB61.防控食品受到病原菌污染的措施主要为()。A、保持加工场所清洁卫生,防止滋生蚊蝇、蝉螂、老鼠等有害生物B、严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C、严格执行从业人员健康管理制度,患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作D、严格执行加工人员个人卫生制度答案:ABCD62.国家建立食品安全风险监测制度,对()进行监测。A、食源性疾病B、食品污染C、病毒D、食品中的有害因素答案:ABD63.食品生产经营企业的法定职责包括()。A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员D、做好对所生产经营食品的检验工作答案:ABCD64.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有()。A、生产、销售不符合食品安全标准的食品罪B、生产、销售有毒、有害食品罪C、生产、销售不符合安全标准的产品罪D、生产、销售伪劣产品罪答案:ABD65.调配酸辣味时,宜在锅中久煮,这样会使()减弱。A、香味B、酸味C、色泽D、咸味E、辣味答案:AB66.姜属于()菜类蔬菜,果实结在()。A、茎B、果C、叶D、根答案:AD67.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒()。A、餐具B、饮具C、盛放直接入口食品的容器D、水果答案:ABC68.将食品离地离墙贮存是为了()。A、便于存取B、通风防潮C、防止有害生物藏匿D、便于检查和清洁答案:BCD69.采用穿的发方法制作的菜肴有()。A、象牙排骨B、穿心鸭翼C、龙穿凤翼D、三色鲜贝串E、八宝鸡翅答案:ABC70.造成细菌性食物中毒的常见原因为()。A、原料腐败变质B、加工过程发生生熟交叉污染C、从业人员带菌污染食品D、食品未烧熟煮透答案:ABCD71.根据《中华人民共和国食品安全法》,食品生产企业选择生产场所时,应()。A、与供货商保持较近的距离B、与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离C、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理场所D、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品加工、包装、贮存场所答案:BCD72.国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品应采取()等措施,并将食品召回和处理情况向县级以上食品药品监管部门报告。
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