中式烹调师技师试题及答案

中式烹调师技师试题及答案

1、问答题鸟类野味在烹饪中应怎样运用？

答案：①在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；

②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在

60~80℃之间；

③腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、炳、卤等方法；

④野味类的脯肉持水性和爽口性较好。

2、单选企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占

用之间的对比关系。

A、经济效益

B、生产效益

C、劳动效益

D、管理效益

答案：A

3、判断题典型的俄式菜有：鱼籽酱、莫斯科烤鱼、红菜汤、黄油鸡卷、罐炳牛

肉等。

答案：对

4、单选猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸

16种，其中有（）是人体必需的氨基酸。

A、5种

B、6种

C、7种

D、8种

答案：C

5、判断题现代筵席可以分为三大类。

答案•错

6、判断题在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有

的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。

答案：对

7、判断题以生态环保效益型经济模式开发餐饮业，增加了运营成本，实现了好

吃不贵的目的。

答案：错

8、判断题药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特

点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致

疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、

实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。

答案：对

9、单选根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸

A、地中海

B、太平洋

C、大西洋

D、印度洋

答案：A

10、判断题企业针对目标市场的需求对自己可控制的主要因素有产品、价格、

地点、促销四大类。

答案：对

11、单选厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于（）的搬动为原则。

A、货物

B、调料台

C、机械

D、工作台

答案：A

12、问答题为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？

答案：①制造陶器是人类野蛮时代的主要发明，是一种重要的原始手工业，是原

始人的一项划时代的创造；

②陶器的产生，不仅促进人类定居生活的稳固，而且对人类身体的发育，烹饪技

术的改进，生活领域的扩大，生产力的发展也起了重要作用；

③陶器的发明和使用，标志着人类的烹饪历史由简单的烧烤烹饪方法而进入了蒸

煮阶段，有了各种煮、蒸、炳、炖、烧等烹饪方法；

④陶器的发明和陶制炊具的改进，是人类烹饪史上的一次重大飞跃，大大的促进

了烹饪技术的发展。

13、单选药膳学是在"饮食疗法”的基础上，不断加以总结和（），使之理论

化、系统化和科学化，形成的一门独特的科学。

A、发展

B、改进

C、提高

D、完善

答案：C

14、单选防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。

A、药物中毒

B、食物中毒

C、烫伤

D、割伤

答案：B

15、判断题中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品

原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客

人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增

长食欲。

答案：对

16、单选胡卢巴在香辛料中发挥（）的作用。

A、和味

B、去味

C、混味

D、回味

答案：A

17、判断题真姬菇质地脆嫩，具有独特的蟹鲜味，我国于20世纪80年代引进

该品种，现主要向日本出口。

答案：对

18、单选宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的（）。

A、生重

B、熟重

C、净重

D、干重

答案：A

19、单选饮食企业管理包括（）、经营、服务活动等。

A、产品

B、生产

C、销售

D、成本

答案：B

20、单选干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的（）左右。

A、10倍

B、8倍

C、6倍

D、4倍

答案：A

21、单选资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经

济效益越大。

A、大

B、小

C、局।

D、低

答案：C

22、判断题适合于油发的干货原料中含有大量的胶原蛋白，属于糖蛋白的一种，

在水中加热即溶解成胶，故称胶原蛋白。

答案：对

23、判断题贵妃蚌主要产于福州长乐一带，其壳色灰白中隐约透出淡淡脂红色，

故被称为贵妃蚌。

答案：对

24、判断题一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。

答案•错

25、问答题浅谈我国膳食营养改进的方向。

答案：①必须逐步改变主要依靠粮食供给人体热能和营养素的现状；

②充分发挥我国食物资源的优势，大力发展和合理利用大豆及其他豆类，研究创

新大豆品种及其制品；

③发展食草家畜、家禽，改变肉食品只靠猪肉的单调状况

26、单选辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛

感觉。

A、视觉神经

B、面部神经

C、三叉神经

D、听觉神经

答案：C

27、单选目前世界上发现的近300种茶树中我国就有（）余种。

A、100

B、150

C、200

D、260

答案：D

28、问答题厨房生产组织工作的任务是什么？答：

答案：①按照不同工种、定额、定员做好分工，确定费用率、损耗率、利润率等。

经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序，实行岗位责任制；

②合理用人，合理分工，提高劳动效率；

③定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。

29、单选课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。

A、早自习

B、午间

C、课间

D、放学

答案：C

30、单选烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；

烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；（）艺术。

A、绘画

B、雕刻

C、筵席设计

D、广告设计

答案：C

31、单选人事劳动（）是企业人事管理的基础工作。

A、管理

B、纪律

C、考试

D、考察

答案：C

32、判断题在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。

答口案•错PR

33、单选广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。

A、直肠癌

B、鼻咽癌

C、y]i=a

D、乳腺癌

答案：B

34、单选鲍鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲍鱼

为（）名菜。

A、广东

B、广西

C、浙江

D、福建

答案：C

35、单选中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、

发展、（）和现代五大阶段。

A、成熟

B、壮大

C、提高

D、加强

答案：A

36、单选果糖与葡萄糖相反，0型甜，a型的甜度为前者的（）。

A、0.33倍

B、B33倍

C、10.33倍

D、100.33倍

答案：A

37、问答题怎样才能保持适宜的体重？

答案：适宜的进食量和活动量可保持正常体重，也是预防慢性病的保健的需要。

对不同的人群有不同的要求：

①脑力劳动或坐位工作者，因体力活动少，应有意识地增加体育锻炼，如走路、

游泳、打球等；

②对消瘦者，则要注意适当增加能量和全面平衡营养，以促进正常生长发育及达

到适宜体重；

③中老年人经常进行强度适宜的运动，会有利于增强心血管和呼吸系统的功能,

延缓衰老过程。

38、单选典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。

A、清茶

B、汤羹

C、水果

D、甜点

答案：D

39、判断题食品的颜色会影响感官感觉。一般来说，红色可以使人解馋，黄色

可以止渴，绿色则使人清凉。

答案：对

40、单选菜肴调味方法主要有（）。

A、五种

B、四种

C、三种

D、二种

答案：C

41、判断题菜单不仅是餐饮企业推销产品或宾客选购餐饮食品的凭借，还反映

着餐饮企业的市场定位，表明了餐饮企业的经营方针，体现着餐饮企业的经营素

质，是餐饮企业经营管理活动的总纲，影响着企业的形象和经济效益。

答案：对

42、单选原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过

原料中所含有的亲水基因；（3）（）。

A、通过毛细现象

B、通过原料的涨发

C、通过原料细胞的复原

D、通过原料的溶解性

答案：A

43、单选厨房的卫生直接关系到（）的品质，只有卫生情况良好的生产环境，

才能烹制出优质的菜点。

A、原料

B、菜肴

C、菜点

D、面点

答案：c

44、判断题严格领料发货手续，要坚持"三先"、"一不"原则。"三先"是：

先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；"一不"是：腐烂变质的不

出。

答案：对

45、单选如果食品受病原微生物污染，这些微生物就会在食品上大量繁殖并产

生毒素，可引起（）。

A、食物变质

B、食物中毒

C、食物腐烂

D、食物污染

答案：B

46、单选英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用（），烹调较简单。

A、醋

B、酒

C、酱油

D、蛇油

答案：B

47、判断题菜系的形成是由相对较小的区域范围内的地方菜之间相互影响和渗

透，经过长期发展形成较大区域范围，具有相近或相似特色的风味流派。

答案：对

48、单选清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，

当时称之为（）。

A、外菜馆

B、西菜馆

C、洋菜馆

D、番菜馆

答案：D

49、判断题鲍鱼是海产品贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠"，其肉质柔

嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味能比拟。

答案：对

50、单选所谓市场营销，就是指导生产及联结生产和消费的一系列（）。

A、文化活动

B、经济活动

C、社会活动

D、社交活动

答案：B

51、判断题黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、

花生等粮油食品。

答案：对

52、问答题论述藻类在人类生活中的意义。

答案：①藻类作为食品，食用的种类和方法之多，世界闻名，如海带、紫菜、发

菜等；

②农业上用作家畜、养鱼的精饲料；

③医学上直接作为药用，如海带等能防止甲状腺肿大，海人草可作为驱除蛔虫的

特效药，还有从藻类中提取的甘露醇、琼胶都被医学界广泛应用；

④在食品工业中可制造糖、糯米纸，酿造酒、醋等。

53、判断题食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类

是微生物合成的。

答案：错

54、判断题平衡膳食宝塔中建议的各类食物摄入量，是一个平均值和比例。

答案：对

55、单选鸡机又名鸡宗、鸡松、蚁桃等，是我国（）的著名特产，因肥硕壮实、

质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡板。

A、广西

B、云南

C、甘肃

D、四川

答案：B

56、判断题经济核算的方法包括会计核算、统计核算和业务核算。

答案：对

57、单选烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从（）和造型的艺术

美感中体现出来。

A、原料

B、刀工

C、色彩

D、制作

答案：C

58、单选在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重（）。

A、中餐向西餐靠近

B、西餐走向中餐

C、烹调方法互补

D、技艺交流

答案：C

59、判断题高质量的菜肴的色泽能给人以所需要的色泽感觉，如绿色的食品能

给人以清新生机之感，金黄色食品能给有以名贵、豪华感，乳白色的食品则给人

以高雅卫生之感，而红色的食品具有喜庆、热烈、引人注目的作用。

答案：对

60、判断题随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的

饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需

求的方面发展。

答案：对

61、问答题阐述市场调查的常用方法。

答案：①书面调查法；②资料搜集法；③直接询问法；④观察调查法；⑤抽样调

查法。

62、判断题在现代法国菜中，突出了菜的原色、原味，特别突出的是沙司的制

作。

答案：对

63、判断题菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性；民族性；地域性；传承

性；欲求性；社会性。

答案：对

64、判断题汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，

产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶,

使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。

答案：对

65、问答题衡量筵席等级的标准是什么？

答案：①菜点的数量；②菜点的质量；③原料的优劣。

66、判断题进行筵席制作加工必须熟悉筵席规格和上菜要求。

答案：对

67、判断题五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉

状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制,

过大会影响菜肴的风味。

答案：对

68、单选在编制现代筵席菜单时，要兼顾好（）。

A、山珍类菜品

B、绿色菜品

C、家畜肉

D、时令菜品

答案：D

69、问答题阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施。

答案：①生产人员要定期健康检查，保持个人卫生，并避免带菌者操作；

②严格执行生熟食品分开制度；

③肉蛋制品要煮熟烧透；

④保持加工场所卫生，彻底消灭老鼠、嶂螂和苍蝇；

⑤隔夜食品食用前应充分加热。

70、判断题茅台酒在1953年、1963年、1973年、1983年和1989年五次蝉

联国家名酒称号并获得金质奖。

答口^案1^•错vv=X

71、单选虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。

A、不可食

B、可常食

C、可多食

D、可少食

答案：B

72、单选法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。

A、10种

B、20种

C30种

D、40种

答案：B

73、判断题栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万

吨左右。

答案：对

74、单选在中档筵席中，一般热炒菜约占（）的比例。

A、50%

B、40%

C、30%

D、20%

答案：C

75、单选一般筵席，冷盘的比重应占（）。

A、20%

B、15%

C、10%

D、8%

答案：B

76、判断题葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。

答案：对

77、问答题软体动物类原料在烹饪中应如何运用？

答案：①贝类原料水分多，中胚层的结缔组织多、质脆嫩；

②烹调方法多以快速加热为主，如爆、汆、白灼、油浸、始;、生食等方法；

③调味以清淡突出鲜味为主；

④死贝类或急冻的贝类，其味降低。

78、判断题文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4~

10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。

答口案•错PR

79、单选松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味

诱人，而且（），有"食用菌之王"的美称。

A、营养丰富

B、非常可口

C、色泽鲜艳

D、价格合适

答案：A

80、单选药膳是中华中医、中药学中不可分割的（）部分。

A、组成

B、重要

C、主要

D、重点

答案：A

81、单选疯牛病的产生源于（）政府有违反科学的做法和管理失当。看似"牛

灾"，实为"人祸”。

A、美国

B、德国

C、中国

D、英国

答案：D

82、问答题传统筵席中有哪些主要弊端？

答案：①珍品奇缺，价格高，不易取得，致使筵席价格高昂，把人们引向侈奢；

②珍品并不是它对人体营养价值高才价格昂贵，而是"物以稀为贵"；

③动物性食物比例过大。

83、判断题烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。

答案•错

84、单选羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0~

14.5cm。菌盖为不规则圆形或长圆形,长4.0~6.0cm，宽（），表面形成许多

凹坑，似羊肚状。

A、1.0~2.0cm

B、4.0~6.0cm

C、8.0~10.0cm

D、12.0-14.0cm

答案：B

85、单选根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为（）。

A、加工间

B、切配间

C、烹调间

D、冷荤间

答案：C

86、单选制作一桌高档筵席，应配（）。

A、陶制器具

B、铝制器具

C、塑料餐具

D、银制餐具

答案：D

87、问答题菜肴造型的形式法则有几种？

答案：①单纯一致；

②对称均衡；

③调和对比；

④尺度比例；

⑤节奏韵律；

⑥多样统一。

88、单选企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，

实现服务目的，取得最佳（）。

A、社会效益

B、经济效益

C、劳动效益

D、生产效益

答案：B

89、判断题中国药膳是药物与食物的结合，是在中医理论指导下，用药物和食

物相配合，通过烹调加工，使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。

答案：对

90、单选人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为"头大颈细，眼大无神，

身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱"。这是一种典型的营养缺乏症，其

主要原因是严重的（）热量缺乏症。

A、维生素

B、食物

C、蛋白质

D、矿物质

答案：C

91、单选.《兰亭集序》和《滕王阁序》是（）。

A、文会宴的产物

B、民间私宴的产物

C、官府公宴的产物

D、宫延御宴的产物

答案：A

92、问答题简答菜单的艺术设计。

答案：①菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，是宣传餐厅的广告；

②设计一份精美艺术的菜单，涉及诸多因素。首先要列出典型特色菜点，同时还

要考虑菜单的规格和篇幅，纸张的选用，封面的设计，颜色的搭配，色彩照片布

局，印制字体选择等方面，做到认真设计，合理安排。只有这样，才能设计好菜

单。

93、判断题制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，

再加入蛋清、面粉调均即成。

答案•错

94、判断题储存保管工作要坚持"先验后收、不验不收”的原则。

答案：对

95、问答题色彩有多少种类？

答案：色彩主要有三种：

①原色是指红色、黄色、蓝色；

②间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成；

③复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。

96、单选诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我

国东北和华北地区。

A、菊

B、十字花

C、禾本

D、车前

答案：B

97、单选胆道蛔虫症（）.

A.上腹剧烈刀割样疼痛

B.中上腹持续性剧痛

C.右上腹阵发性绞痛

□阵发性剑突下钻顶样疼痛

E.持续广泛性剧烈腹痛，板状腹

答案：D

98、判断题人到老年，机体会出现各种衰退现象，如代谢缓慢，腺体分泌减少，

咀嚼和消化能力降低，活动量和热能消耗量减少，食欲和吸收率失常等。根据这

些生理特点，合理的膳食供给是非常重要的。

答案：对

99、判断题厨房要与餐厅保持适当距离。

答案：对

100、判断题将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油

发。

答口案•错PR

101、问答题浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。

答案：①食品颜色作为食品第一外观因素，也是评价和选购食品的主要依据；

②当食品颜色发生改变，不再符合饮食习惯时，这种食品就会受到怀疑，人们在

食用或购买时就会犹豫，甚至拒绝；

③食品的颜色会直接影响人的感觉，一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以解

渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是粉红色的酒比淡红色、深红色、白色、棕

色的酒更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肉

比颜色深的红烧肉更有油腻感觉。

102、单选现代筵席分为（）。

A、七种

B、六种

C、五种

D、四种

答案：B

103、单选油麦菜，别名春菜，为（）科、葛苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊

B、十字花

C、禾本

D、车前

答案：A

104、单选美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。

A、最大

B、很好

C、不错

D、最好

答案：D

105、单选龙虾因胆固醇含量较高，故（）病人应少食用。

A、糖尿病

B、高血压

C、高血糖

D、高血脂

答案：D

106、判断题水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分

中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结

构等方面最大程度恢复到原状。

答案：对

107、单选肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生

涩味和苦味。

A、茴香

B、蔚萝

C、甘草

D、多香果

答案：D

108、单选宋代陶谷在（）记述：”有一种玲珑牡丹蚱，以鱼、叶汁成牡丹状,

既熟，出盘中，微红如初开牡丹。"

A、《清灵录》

B、《清心录》

C、《随园食单》

D、《丽人行》

答案：A

109、单选日本对进口大米的农药残留检测项目已达到（）。

A、17种

B、27种

C、37种

D、47种

答案：D

110,单选天鹅又称"鹄"，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为（）保护

动物。

A、一级

B、二级

C、三级

D、四级

答案：B

111.单选胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喔粉不可缺少的重要组分，其种

子烘炒研磨可制成（）的代用品。

A、咖啡

B、可可

C、麻辣盐

D、芥茉粉

答案：A

112、单选烹饪的起源是以用火熟食为（）的。

A、目的

B、目标

C、标志

D、标准

答案：C

113.判断题设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。

答案：错

U4、单选拔丝是将油炸过的原料放入用水或油与白糖熬好的糖浆中，趁热能（）

的一种烹调方法。

A、拉出糖丝

B、立刻食用

C、提高口感

D、甜脆香酥

答案：A

115、单选饮食企业的（），是整个饮食企业管理的中枢。

A、宏观管理

B、业务管理

C、劳动管理

D、销售管理

答案：B

116、判断题鲸鱼肉质细嫩，美味浓郁，刺少，开胃易消化，特别适合老人和儿

童食用。它是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、利尿的作用。常用的烹调方

法是烧、炖、煮，以炖、煮最宜。

答案：对

117、单选葡糖苗的a型比0型甜，加葡糖苗的甜味淡，有时有（）。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：C

118、判断题水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的

亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性

风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。

答案：对

119、单选所谓（），就是市场上有未满足的需求。哪里有未满足的需求，哪里

就有营销机会。

A、市场机会

B、目标市场

C、营销组合

D、营销管理

答案：A

120、判断题酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候,

这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作

的灵感。

答案：对

121、单选在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪原料

B、烹饪能源

C、烹饪器具

D、烹饪人员

答案：A

122、判断题燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。

答口案•错PR

123、判断题中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量,

向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。

答案：对

124、单选味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表

现为增强与抑制的交替出现。

A、细胞

B、感受

C、成分

D、组成

答案：A

125、判断题生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。

答案：错

126、单选白茎干筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸蓑属植物，原产于日本。

A、菊

B、十字花

C、禾本

D、茄

答案：B

127、单选宴会萌芽于（）。

A、远古时代

B、殷商时代

C、虞舜时代

D、三国时代

答案：C

128、判断题菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。

答案：对

129、判断题泥鳏鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热

量488kJ,一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。

答案：对

130、判断题宴会的种类分为古代宴会和现代宴会两类。

答案：对

131.单选夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加

（）o

A、特殊化

B、普遍化

C、典型化

D、大众化

答案：C

132、判断题1900年2名法国人在北京创办了〃北京饭店"，专门经营西餐。

答案：对

133、判断题中餐宴会大多数用圆台，餐桌的排列十分强调主桌位置。

答案：对

134、单选北方居民食盐摄入量平均每天高达13~17g,远远超过了WHO提出

的每天（）的限量。

A、2g

B、3g

C、6g

D、10g

答案：C

135、单选广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、

XO爆大虾、黄油爆蟹、（）等。

A、黑椒牛柳

B、元葱煎猪肝

C、葱烧黄鳍

D、红袍鸡丁

答案：A

136、单选生态餐饮模式就是指以生态环保效益型（），开发餐饮业的一种全新

餐饮经营模式。

A、生活模式

B、生态模式

C、经济模式

D、生产模式

答案：C

137、判断题筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。

答案：对

138、单选大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）口即朵乙

酸。

A、促生素

B、纤维素

C、维生素

D、真菌素

答案：A

139、问答题说明溶解度和浓度与味觉的关系。

答案：①呈味物质只有溶解之后才能被感知，显然溶解度对味感有影响。通常溶

解快的味感产生得就快，但消失得也快。例如，糖精比蔗糖难溶，其甜感产生的

速度慢，但甜味持续的时间较长；

②实际经验告诉我们，呈味物质的浓度不同则味感不同，只有适合的浓度，才有

愉快的味感，因此不同的呈味物质的浓度与味感的关系是不同的；

③任何浓度的甜味都是愉快的，单纯的苦味几乎总是让人难以接受，低浓度的酸

味和咸味令人愉快，而高浓度的酸味和咸味则使人难受。

140、判断题食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。

答案•错

141、单选营养就是（）体不断地从外界摄取所需物质以维持生命活动的整个过

程。

A、生命

B、动物

C、植物

D、生物

答案：A

142、判断题大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。

答案：对

143、单选中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有（）。

A、二类

B、三类

C、四类

D、五类

答案：C

144、判断题市场预测并不是凭空幻想或主观臆测，它是以过去为基础推测未来,

是连结过去和未来的桥梁。

答案：对

145、问答题阐述烹调中色彩运用的艺术手法。

答案：①食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多

样统一；

②调料加色法；

③烹调变色法。

146、单选菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、

制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性

B、民族性

C、地域性

D、社会性

答案：C

147、判断题原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，

使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。

答案：对

148、问答题阐述烹饪工艺美术的特点。

答案：①必须有生产活动；

②对烹饪原料审美加工；

③与生活密不可分；

④是艺术和科学的产品；

⑤具有功能性和装饰性。

149、判断题吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼

的民族更兴旺。

答案：对

150、判断题最重要的厨房安全是防止食物中毒事故的发生。

答案：对

151、判断题法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。

答案：对

152、问答题市场竞争战略有哪些方法？

答案：①靠廉价取胜；②靠创新取胜；③靠优质取胜；④靠信誉取胜；⑤靠适时

快速取胜；⑥靠信息灵通取胜；⑦靠周到服务取胜；⑧靠精干有效的人才取胜。

153、单选500g芹菜，食部为（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g

芹菜计算各种营养素的含量。

A、35%

B、45%

C、55%

D、65%

答案：D

154、单选根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为（）科、芹属中的一个变种，主

要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。

A、伞形花

B、十字花

C、菊

D、禾本

答案：A

155、单选被王国维认为杂剧成就"当为元人第一”的戏剧家是（）。

A.关汉卿

B.马致远

C.汤显祖

D.王实甫

答案：A

156、判断题燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令

人精神焕发，延缓衰老。

答案：对

157、判断题文化、科学、艺术是烹饪属性（现象）的反映。人类的饮食活动不

仅是一种本能的需要，而且是人类精神文明和物质文明的一个侧面。

答案：对

158、判断题鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极

高，壳内含有丰富的球蛋白。

答口案•错PR

159、单选饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。

A、肝癌

B、结肠癌

C、直肠癌

D、乳腺癌

答案：A

160、单选干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、

无杂质为上品。

A、淡黄色

B、土黄色

C、金黄色

D、桔黄色

答案：C

161、问答题制定宴会菜单的一般原则是什么？

答案：①根据进餐对象有针对性地制定菜单；

②根据宴会标准、物价情况及进餐人数制定菜单；

③根据地方特色和风味特点制定菜单；

④根据季节的变化制定菜单；

⑤根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。

162、单选宴会菜点之间营养应（）。

A、平衡

B、倾向于蛋白质

C、偏重于糖

D、倾向于维生素

答案：A

163、单选贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称（）。

A、幌子

B、牛眼贝

C、海红

D、海螺

答案：C

164、单选干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

A、原料中

B、组织里

C、细胞内

D、内部里

答案：C

165、单选果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、（）等。

A、鼠狸

B、香狸

C、豹狸

D、白额

答案：D

166、问答题阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的

关系。

答案：①在饮食美的"三特性”中，前两个特性所表现的是菜点本身的美，是菜

点本身与人的感觉器官相互作用而产生的美感，侧重于生理需求，表现了菜点的

属性；

②后一个特性是菜点以外的美，是与饮食有关的，属于享乐性、文化性，更侧重

于满足人们的心理需求。

167、单选四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多

年生缠绕茎草本植物，号称为热带（）。

A、红豆

B、绿豆

C、大豆

D、黑豆

答案：C

168、单选在厨房中科学地组织生产，是搞好（）工作的关键。

A、餐厅

B、厨房

C、采购

D、烹调

答案：B

169、单选复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、

炸类菜肴的（）。

A、腌制

B、挂糊

C、味碟

D、泡制

答案：C

170、判断题海参是一种名贵的海味，因其功效相似于人参，故称"海参"。

答案：对

171、判断题全羊席用料限制极严，仍是"千个师傅一个法"，形成定规。

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172、单选芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含

（）元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种

B、65种

C、75种

D、85种

答案：C

173、单选食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特

性、特征。

A、风味

B、口味

C、香味

D、香气

答案：D

174、单选中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们（）遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该

B、必须

C、重点

D、永远

答案：B

175、判断题人体能量需要量的多少，主要决定于三个方面：维持基础代谢所需

的能量；从事劳动所消耗的能量；食物特殊动力的作用所消耗的能量。

答案：对

176、问答题简答饮食美的构成要素都有哪些？

答案：①质美；②味美；③触美；④嗅美；⑤色美；⑥形美；⑦器美；⑧序美；

⑨境美；⑩趣美。

177、判断题集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。

答案：对

178、单选中国筵席起源于（）。

A、众人聚餐

B、宫廷宴会

C、民间聚会

D、祭祀礼俗

答案：D

179、单选亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化

合物中，约（）具有致癌性。

A、20%

B、40%

C、60%

D、80%

答案：D

180、单选生态餐饮全部采用（）种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

A、生物肥

B、混合肥

C、发酵肥

D、农家肥

答案：D

181、判断