中式烹调师(初级)培训课件

汇报人：2023-12-27中式烹调师(初级)培训课件12021/10/10星期日目录烹饪基础知识中式烹饪技艺经典中式菜品制作食品安全与卫生规范餐饮文化与服务礼仪实践操作与考核评估22021/10/10星期日01烹饪基础知识Part32021/10/10星期日中式烹饪食材主要分为蔬菜、肉类、海鲜、菌菇、豆制品等。食材分类各类食材具有独特的口感、营养价值和烹饪要求，如蔬菜新鲜脆嫩，肉类鲜美多汁，海鲜鲜嫩滑爽等。食材特点食材分类与特点42021/10/10星期日包括切、片、丝、丁、块等多种基本刀法，要求熟练掌握不同食材的切割技巧。包括炒、炖、煮、蒸、炸等多种基本烹调方法，要求掌握各种技法的操作要领和适用范围。刀工与烹调技法烹调技法刀工技法52021/10/10星期日烹饪原料的初步加工原料清洗掌握不同食材的清洗方法，如蔬菜的摘洗、肉类的漂洗等。原料腌制学习使用盐、糖、料酒等调味品对食材进行腌制，以增加食材的底味和口感。原料初步熟处理掌握焯水、过油等基本初步熟处理方法，去除食材的异味和杂质。62021/10/10星期日STEP01STEP02STEP03烹饪设备与工具使用烹饪设备熟悉各种中式烹饪工具如锅铲、漏勺、筷子等的使用技巧，提高烹饪效率。烹饪工具安全与卫生强调烹饪过程中的安全与卫生要求，如正确使用燃气或电磁炉，保持厨房清洁等。了解并掌握常见中式烹饪设备如炒锅、蒸锅、烤箱等的使用方法和注意事项。72021/10/10星期日02中式烹饪技艺Part82021/10/10星期日热菜烹调方法炒用少量油加热，将食材翻炒至熟，保持食材的鲜嫩和口感。蒸利用蒸汽将食材加热至熟，保持食材的原汁原味和形状。炖将食材与汤汁一同放入锅中，慢火炖煮，使食材充分吸收汤汁，达到酥烂入味的效果。煮将食材放入沸水中煮熟，多用于肉类、海鲜等食材的加工。92021/10/10星期日1423冷菜制作技巧拌将食材切割成小块，加入调味料拌匀，多用于凉菜的制作。腌用盐、糖、醋、酱油等调味料腌制食材，增加食材的口感和风味。卤将食材放入卤汁中浸泡，使食材入味，多用于肉类、豆制品等食材的加工。冻将食材加工后冷冻，制成冻品，如皮冻、肉冻等。102021/10/10星期日面点制作工艺和面根据面点品种的要求，选用不同的面粉和配比，加入适量的水和成面团。熟制采用不同的熟制方法，如蒸、煮、炸、烤等，将面点加工成熟食。制皮将面团擀成薄片，用于包裹馅料或制作皮类面点。包馅将擀好的皮包入馅料，制作成各种形状的面点。112021/10/10星期日荤素搭配粗细搭配多使用天然调味料保持原汁原味烹饪过程中的营养搭配01020304在烹饪过程中注意荤素食材的搭配，使菜肴营养均衡。适当搭配粗粮和细粮，增加膳食纤维的摄入量。如葱、姜、蒜、香菜等，增加菜肴的风味，同时减少盐和味精的使用量。在烹饪过程中尽量减少食材的营养损失，保持食材的原汁原味。122021/10/10星期日03经典中式菜品制作Part132021/10/10星期日选用五花肉，经过切块、焯水、炒糖色、炖煮等步骤，制作出肥而不腻、色泽红亮的红烧肉。红烧肉鱼香肉丝清炒时蔬将猪肉切成丝，搭配木耳、胡萝卜、青椒等蔬菜，用特制的鱼香汁炒制而成，味道鲜美。选用当季时蔬，如青菜、芹菜、豆芽等，经过清洗、切段、炒制等步骤，保持蔬菜的鲜嫩口感。030201家常菜制作实例142021/10/10星期日

地方特色菜制作实例北京烤鸭选用优质北京填鸭，经过腌制、烤制、片皮等步骤，制作出皮酥肉嫩、色泽金黄的烤鸭。四川火锅以牛油为底料，加入辣椒、花椒、姜蒜等调料，搭配各种肉类、海鲜、蔬菜等食材，边煮边吃，麻辣鲜香。广东白切鸡选用嫩鸡，经过浸煮、过冷河、斩件等步骤，搭配特制的姜葱蓉和调料，制作出皮爽肉滑、清淡鲜美的白切鸡。152021/10/10星期日包括鱼、肉、蔬菜等多种食材，象征着年年有余、团团圆圆。如糖醋排骨、清蒸鱼、四喜丸子等。年夜饭选用优质面粉、豆沙、莲蓉等原料，经过制皮、包馅、成型、烘烤等步骤，制作出形态各异、口感丰富的月饼。中秋月饼以糯米为主要原料，搭配红枣、豆沙、咸蛋黄等馅料，用箬叶包裹后煮熟而成，象征着驱邪避疫和祈求安康。端午粽子节日庆典菜制作实例162021/10/10星期日中西合璧菜式将中式烹饪技法与西式食材相结合，创造出新的菜式。如用中式调味料腌制西式牛排，再搭配中式蔬菜炒制而成。创意摆盘设计通过巧妙的摆盘设计，提升菜品的视觉效果和食欲。如将食材雕刻成各种形状，或利用食材的自然色彩进行搭配。新派融合菜借鉴不同地域和民族的烹饪技法和食材，打破传统菜系的界限，创造出具有独特风味的新派融合菜。如将川菜中的麻辣味型与粤菜中的清淡口味相结合，创造出麻辣清香的新派川菜。创新中式菜品展示172021/10/10星期日04食品安全与卫生规范Part182021/10/10星期日正确储存食品根据食材的特性，采用适当的储存方法，如冷藏、冷冻、干燥等，以延长保质期和确保食品安全。定期检查食材定期查看储存的食品，及时处理过期或变质的食材，防止交叉污染。选购新鲜、无变质的食材选择外观完整、色泽鲜艳、无异味的食材，避免购买过期、变质或受污染的食品。食品原料安全选购与储存192021/10/10星期日定期清洗厨房设施、设备，保持环境整洁卫生，减少细菌滋生。保持厨房清洁生食和熟食应分开存放和加工，避免交叉污染。生熟分开食物应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准，以杀死可能存在的细菌和寄生虫。烧熟煮透加工过程中的卫生要求202021/10/10星期日个人卫生习惯从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服、不随地吐痰等。餐具消毒使用合格的消毒剂对餐具进行彻底消毒，确保无菌状态。健康状况监测定期进行健康检查，及时发现并处理可能存在的健康问题，防止疾病传播。餐具消毒及个人卫生习惯培养212021/10/10星期日掌握食物中毒的常见原因，如细菌、病毒、寄生虫和化学物质等。了解食物中毒的原因尽量避免食用高风险食品，如生或半生的肉类、海鲜等。避免高风险食品对加工好的食品进行留样，以便在发生问题时及时追溯原因。食品留样掌握食物中毒的应急处理措施，如催吐、导泻、洗胃等，以便在必要时进行紧急救治。应急处理预防食物中毒的措施和方法222021/10/10星期日05餐饮文化与服务礼仪Part232021/10/10星期日123介绍中餐餐桌的布置规范，包括餐具的摆放、餐巾的折叠与放置等，以及各类餐具的正确使用方法。餐桌布置与餐具使用详细阐述中餐用餐过程中的礼仪规范，如入座、点菜、敬酒、用餐、离席等环节的注意事项。中餐礼仪深入解析中餐餐桌上的文化内涵，如尊重长辈、热情待客、勤俭节约等传统美德在餐桌上的体现。餐桌文化中餐礼仪及餐桌文化介绍242021/10/10星期日培养学员树立正确的服务观念，做到热情、周到、耐心、细致，注重仪容仪表和言行举止。服务态度教授学员有效的沟通技巧，包括倾听、表达、反馈等方面，以便更好地与顾客进行沟通和交流。沟通技巧规范学员的服务用语，学习使用礼貌、得体的语言和措辞，提升服务质量。服务用语服务态度与沟通技巧培训252021/10/10星期日03预防投诉的措施探讨如何预防顾客投诉的发生，包括提高服务质量、加强员工培训、优化菜品口味等方面的措施。01投诉处理流程介绍顾客投诉处理的流程，包括倾听、记录、道歉、解决、跟进等环节。02常见投诉类型及应对方法分析常见的顾客投诉类型，如菜品质量、服务态度、环境卫生等，并提供相应的应对方法和解决策略。顾客投诉处理及应对方法262021/10/10星期日教授学员如何通过观察、询问等方式了解顾客的需求和期望，以便提供更加个性化的服务。了解顾客需求鼓励学员在服务过程中努力超出顾客的期望，提供额外的惊喜和关怀，如赠送小礼品、提供个性化服务等。超出顾客期望探讨如何建立顾客忠诚度，包括提供优质的菜品和服务、保持与顾客的沟通和联系、开展促销和优惠活动等方面的策略。建立顾客忠诚度提升顾客满意度的策略272021/10/10星期日06实践操作与考核评估Part282021/10/10星期日刀工技术演示不同食材的切割方法，如丝、片、块等，并指导学员正确握刀和运刀。烹调方法介绍并演示炒、炖、煮、炸等基本烹调方法，讲解火候、油温等关键要素。调味技巧详细讲解盐、糖、酱油、醋等常用调味品的用法和搭配，指导学员掌握调味的基本原则。基本技能操作演示及指导292021/10/10星期日问题解答针对学员在练习过程中遇到的问题，教师及时给予解答和指导。经验分享鼓励学员分享自己的烹饪经验和心得，促进彼此之间的学习和进步。分组实践学员分组进行刀工和烹调练习，互相观摩、学习和交流。分组练习与互动交流环节302021/10/10星期日作品展示制定明确的评价标准，包括刀工、烹调技巧、味道、色泽等方面。评价标准反馈建议教师和其他学员针对展示的作品给予评价和建议，帮助学员发现自己的不足并改进。学员完成实践练习后，将自己的作品展示出来，供其他学员和教