植物油脂的提取精炼与加工

关于植物油脂的提取精炼与加工1油料草本油料木本油料副产物加工油料野生油料油料含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果实。第2页,共59页，2024年2月25日，星期天1.1主要油料的形态结构⑴油料籽粒的形态结构的作用

★鉴别油料种类★评价油料品质★选择油脂制取工艺与设备。

第3页,共59页，2024年2月25日，星期天

⑵油脂的存在形式

★油粒和油体原生质体形式★呈不连续颗粒状★与颗粒蛋白体一起无规则地分散在细胞内。第4页,共59页，2024年2月25日，星期天1.2油料的物理性质

⑴热容量和热导率

热容量：使1kg油料温度升高1℃所需要的热量。热导率：单位时间通过单位油料表面积的热量。反应油料与热量的关系⑵吸湿性和呼吸性油料吸附和解吸水分的性能称为吸湿性。油料对水具有较强的吸附能力。油料呼吸时会产生大量的水分和热量。反应油料与水分的关系第5页,共59页，2024年2月25日，星期天2植物油脂的化学成分和理化性质2.1植物油脂的主要化学成分

酚类化合物色素甾醇甘油酯类脂肪酸类粘蛋白类脂类维生素油脂三甘酯类单、双甘油酯饱和脂肪酸不饱和脂肪酸磷脂蜡类胡萝卜素叶绿素第6页,共59页，2024年2月25日，星期天2.2植物油脂的理化性质

⑴酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。⑵皂化价：皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。

⑶碘价：每100g油脂所能吸收碘的克数。

⑷酯价：脂肪酸与油脂结合的数量称为酯价，是油脂的皂化价与酸价的差值。

⑸酸败：油脂在贮藏期间发生以氧化为主的各种反应，是油脂外观劣变的现象。第7页,共59页，2024年2月25日，星期天3植物油脂的提取

压榨法：

使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。溶剂浸出法：利用酒精、轻汽油、己烷等作为溶剂，溶解抽出油脂的方法。水代法：用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法。第8页,共59页，2024年2月25日，星期天3.1油料的预处理

在取油以前所做的工作统称为预处理。

根据取油方法的不同，预处理流程可分为：

一次压榨流程预榨—浸出流程直接浸出流程第9页,共59页，2024年2月25日，星期天3.1.1一次压榨预处理流程油料的清理剥壳、去皮与仁、壳的分离烘干破碎软化压坯蒸炒成型第10页,共59页，2024年2月25日，星期天⑴油料的清理去除不含油杂质，减少油份损失清除异味和带色杂质提高油的品质和饼粕的使用价值减轻设备的损坏目的方法

筛选风选磁选

水洗等第11页,共59页，2024年2月25日，星期天⑵剥壳、去皮与仁、壳分离提高出油率提高油分质量，减少蜡质含量提高制油设备的处理能力利于皮壳进行综合加工利用目的

摩擦搓碾法、剪切法、撞击法、挤压法方法第12页,共59页，2024年2月25日，星期天⑶油料的烘干目的调节油料的水分和温度方法

日晒、室内自然通风、热力干燥第13页,共59页，2024年2月25日，星期天⑷油料的破碎改变油料的粒度，使其适宜轧胚工艺要求

目的不出油、不成团、粉末度小、粒度均匀要求辊式破碎方法第14页,共59页，2024年2月25日，星期天⑸油料的软化含义对经过破碎的油料调节适当的水分和温度，使油料变软，并具有良好的可塑性，便于轧成薄片的工序。目的改变油料颗粒的硬度和脆性

增加可塑性。第15页,共59页，2024年2月25日，星期天⑹轧胚含义借助于机械的挤压力，将油料颗粒轧成片状料胚的过程。目的使油料细胞得到尽可能的破坏，以及形成一定的外部结构，为蒸炒提供最适宜的料胚。第16页,共59页，2024年2月25日，星期天⑺蒸炒目的凝聚油脂调整结构改善油的品质

方法润湿蒸炒高水分蒸炒第17页,共59页，2024年2月25日，星期天3.2压榨法制油

借助于机械外力的作用，使分布于料胚内外表面的油脂受挤压力摆脱料胚的吸附力，从榨料中挤压出来的过程。

分为间歇式和连续式。第18页,共59页，2024年2月25日，星期天压榨法取油的优缺点优点:

工艺简单配套设备少对油料品种适应性强油品质量好,色浅味正缺点:出油率低动力消耗大第19页,共59页，2024年2月25日，星期天3.2.1压榨法取油理论排油三要素排油动力饼的成形压力粘度压力大小压力递增量物料含水量、温度（可塑性）排渣、排油量物料存在环境（封闭）第20页,共59页，2024年2月25日，星期天3.2.2压榨法制油工艺流程⑴一次压榨制油工艺：油料→预处理→蒸炒→压榨→毛油过滤→毛清油⑵预榨浸出取油工艺：

油料→预处理→蒸炒→预榨→毛油过滤→毛清油↓

预榨饼→冷却破碎→浸出→毛油↓

饼粕第21页,共59页，2024年2月25日，星期天3.3浸出法制油

浸出法制油，又称萃取法制油，是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过对油料的浸泡或喷淋，使油料中油脂被提取出来的一种制油方法。

第22页,共59页，2024年2月25日，星期天3.3.1浸出法制油分类按取油次数分

一次浸出法

预榨浸出法

按混合方式分

浸泡式喷淋式混合式第23页,共59页，2024年2月25日，星期天3.3.2浸出法制油的特性⑴出油率高，残油率低⑵粕的质量好⑶加工成本低⑷劳动强度低第24页,共59页，2024年2月25日，星期天3.3.3浸出溶剂的要求⑴对油脂有较强的溶解能力。⑵容易气化，又容易冷凝回收。⑶具有较强的化学稳定性⑷在水中的溶解度小⑸安全无毒、不易燃烧、不易爆炸。⑹来源广泛。第25页,共59页，2024年2月25日，星期天3.3.4影响浸出工艺效果的因素⑴料胚和预榨饼的性质。⑵浸出温度、时间和料层高度。⑶混合油浓度。⑷滴干时间和湿粕含溶剂量。⑸溶剂的温度和溶剂比。⑹溶剂和混合油的流动情况。第26页,共59页，2024年2月25日，星期天3.4水代法制油原理

利用油料中非油物质对油与水的亲和力不同，以及油及水之间的比重不同，而将油水分离出来。优点

设备简单，耗电小，投资少，操作容易。缺点

设备效率低加工成本高渣粕含水量多

第27页,共59页，2024年2月25日，星期天3.4.1小磨香油的制取工艺

芝麻→筛选→漂洗→炒料→扬烟→吹净→磨籽→兑浆搅油→震荡分油→小磨香油成品第28页,共59页，2024年2月25日，星期天4植物油脂的精炼

由压榨法,浸出法和水代法制取的植物油脂都称为毛油。去除毛油中各种杂质的过程，称为油脂的精炼。第29页,共59页，2024年2月25日，星期天4.1毛油中杂质的种类机械杂质水分胶溶性杂质脂溶性杂质微量杂质甘油三酯毛油第30页,共59页，2024年2月25日，星期天4.1.1机械杂质杂质类型泥沙纤维草屑其他固态杂质对油脂品质的影响外观浑浊均匀度降低去除方法沉降法过滤法离心分离法第31页,共59页，2024年2月25日，星期天4.1.2水分对油脂品质的影响⑴加深油脂颜色⑵产生异味⑶促进酸败⑷降低油脂品质⑸降低使用价值⑹不利于安全储存去除方法

常压或减压加热法第32页,共59页，2024年2月25日，星期天4.1.3胶溶性杂质

杂质类型磷脂蛋白质糖类树脂粘液物对品质的影响油色变深暗、浑浊遇热焦化发苦吸收水分促使酸败影响品质和利用去除方法

水化酸炼碱炼第33页,共59页，2024年2月25日，星期天4.1.4脂溶性杂质

主要是游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡等。第34页,共59页，2024年2月25日，星期天4.1.5微量杂质

微量金属农药多环芳烃曲霉素等

对人体有一定毒性！必须除去！第35页,共59页，2024年2月25日，星期天4.2精炼工艺毛油→过滤→脱胶（水化）→脱酸（碱炼）→脱色→脱臭→脱蜡→脱酯（冬化）→精炼油第36页,共59页，2024年2月25日，星期天4.2.1过滤

借助重力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下通过滤布分离油脂和杂质。第37页,共59页，2024年2月25日，星期天4.2.2脱胶（脱磷）原理：

利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或电解质水溶液加到油中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降出。影响因素：加水量操作温度混合强度电解质粗油的质量方法：水化脱胶加酸脱胶其他脱胶第38页,共59页，2024年2月25日，星期天4.2.3水化脱胶工艺流程过滤毛油→预热→加水→静置沉淀→油脚分离→净油脱水→成品油第39页,共59页，2024年2月25日，星期天4.3脱酸

去除游离脂肪酸降低油脂酸价除去胶质、色素等杂质。

第40页,共59页，2024年2月25日，星期天4.3.1碱炼法⑴

原理利用酸碱中和反应，加碱去除游离脂肪酸。⑵影响碱炼的因素①中和碱及其用量②碱液浓度③碱炼温度④混合搅拌⑤杂质第41页,共59页，2024年2月25日，星期天⑶工艺流程

毛油→加碱→升温→加水→静置沉淀

→水洗→真空干燥→成品油第42页,共59页，2024年2月25日，星期天4.3.2蒸馏脱酸法

又称“物理精炼”，主要是借助蒸汽加热，在真空条件下使游离脂肪酸与低分子气味物质随着蒸汽一起排出。蒸馏脱酸适合于酸价高的毛油。第43页,共59页，2024年2月25日，星期天4.4脱色目的：去除油脂中的色素、改善色泽、清除杂质和有利于脱臭工序的操作。成分：叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素、黄酮素、花色苷、糖类及蛋白质的分解产物、鞣质。方法：吸附、萃取、氧化加热、氧化还原、氢化、离子交换树脂吸附。

第44页,共59页，2024年2月25日，星期天4.5脱臭目的：去除油中的微量醛类、烃类、低分子脂肪酸、甘油酯的氧化物及白土气味、溶剂气味等。方法：真空汽提法、气体吹入法、加氢法、聚合法。第45页,共59页，2024年2月25日，星期天4.6脱蜡含义：从液体油中除去高熔点蜡质的过程。目的：制取色拉油、改善油脂低温贮藏性能。适用范围：米糠油、葵花籽油、红花籽油等。原理：利用油脂与蜡质熔点相差较大。通过冷却、结晶熟化，分离油脂和蜡质。方法：袋滤法、溶剂脱蜡法、表面活性剂脱蜡、稀碱脱蜡等第46页,共59页，2024年2月25日，星期天4.7脱酯（冬化）含义：将液体油放在0～10℃温度下，析出固体脂，进行固、液分离的方法。步骤：将脱色油脂加热到70～80℃，然后用冷却介质（乙二醇、冷冻盐水或冷却水）将油脂缓慢冷却到0～20℃。为了保证结晶，必须控制不同阶段的降温速率，开始时，温差控制13℃，后期降到5℃，整个冬化过程约需24小时。冬化后的液体油称色拉油、非冬化油称烹调油。第47页,共59页，2024年2月25日，星期天5油脂的深加工

油脂深加工的目的是生产专用油脂，使油脂具有起酥性、可塑性与酪化性，满足人们对食用油脂制品的需求。第48页,共59页，2024年2月25日，星期天起酥性：使食品具有酥脆易碎的性质。可塑性：油脂在外力作用下可以改变其形状，甚至可以象液体一样流动的性能。酪化性：油脂经过搅拌把空气打入油中，使油脂体积增大的性能。第49页,共59页，2024年2月25日，星期天5.1油脂氢化5.1.1氢化油又叫油脂的硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂的过程。

不饱和脂肪酸的加氢反应一般是循序进的：亚麻酸→亚油酸→油酸→硬脂酸第50页,共59页，2024年2月25日，星期天5.1.2氢化的作用

降低油脂的不饱和度提高油脂的氧化稳定性和食用价值改善油脂的物理性质，使具有可塑性改善油脂的风味和色泽，并能除去异味第51页,共59页，2024年2月25日，星期天5.1.3氢化工艺

真空氢气水↓↓↓精炼油→脱气脱水预热→加氢反应→冷却→过滤→净油↑↑加热介质催化剂

第52页,共59页，2024年2月25日，星期天5.2人造奶油

人造奶油是油相与水相的乳状物油脂制品，是水在油中的乳状液经塑化或不经塑化的制品。

原料精炼、氢化处理后的各种植物油、动物脂肪、鱼脂肪，其中植物油脂所占比例较大。辅料食盐、色素、香精、维生素、乳制品及乳化剂、防腐剂、抗氧化剂等。第53页,共59页，2024年2月25日，星期天

5.2.1