2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案

2024年高级餐厅(烹饪大师级)厨艺及原料制作考试题库与答案一、单选题1.()是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。A:鸡脯肉B:栗子肉C:鸡牙子D:鸡腿肉2.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，烹饪原料的选择具有()的实际意义。B:重要C:一般D:可有可无3.道口烧鸡是()所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国C:湖北武汉4.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身B:蘑菇D:平菇C:鞭笋和冬笋A:加工精度C:加工密度D:加工强度C:复果类9.()燕窝中的上品。B:毛燕C:血燕A:美国D:德国11.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。B:不易蒸发散失C:不能为微生物所用D:可以作为溶剂B:干燥剂C:石灰包C:不能为微生物所用D:可以作为溶剂A:籼米B:粳米C:糯米B:苹果和鸭梨C:山楂和柠檬D:苹果和柚子B:搅拌C:腌制A:加工方法B:形态C:质量D:风味特色22.葱的辛辣味是因为其中含有()。B:辣椒碱D:姜油酮23.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()A:价值B:性质C:性能D:质量24.家畜肉主要用()。A:低温保藏法B:气调保藏法C:盐腌保藏法D:密封保藏法25.黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是()。A:叶绿素B:类胡萝卜素B:江苏如皋火腿C:云南宣威火腿27.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A:蘑菇C:金针菇D:木耳28.()是将豆腐用布包成小方块，或盛入模具。压去大A:腐竹B:豆干C:百叶D:腐乳29.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A:核桃B:相互污染31.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元33.()是一种良好的乳化剂。D:蛋壳34.未成熟的果实中，存在的大多是A:原果胶B:果胶35.只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现B:腐烂变质B:腌制原料C作料C:蜜枣D:橘饼39.泡菜所利用的保藏方法是盐腌保藏法酒渍保藏法C:酸渍保藏法D:糖渍保藏法40.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是B:增香C:荤素搭配D:去膻味41.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是A:维生素AB:维生素DC:维生素B1D:维生素C42.干货制品应放置在柜内或A:洋葱D:食材混放A:尸僵期D:腐败期D:保持一定空间D:茼蒿C:碳酸钠A:滑爽干燥有粉末B:滑爽干燥无粉末C:潮湿有粉末D:潮湿无粉末56.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A:黄唇肚B:黄鱼肚C:鲜鱼肚57.以下属于干果类的水果是()。B:柿子C:杏子D:核桃58.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同，59.糯米在烹饪中经常用制作()。A:粉蒸肉B:粉丝C:米线D:八宝饭60.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩A:褐色B:紫褐色C:黄白色D:绛紫色61.制鸡汤的最佳原料为()。A:小雏鸡B:成年鸡C:老鸡D:雏鸡62.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是A:不新鲜肉B:腐败肉D:新鲜肉63.下列不属于辣味调味品的是A:芥末C:泡辣椒64.可与面粉掺和制作扒糕和恰恪等食品的是B:养麦C莜麦D:大麦65.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是A:不新鲜肉B:新鲜肉C:腐败肉66.下列果菜中属于茄果类的是B:西葫芦67.红油拉皮的主料是B:米线68.下列属于苦味调味品的是B:八角C:桂皮D:月桂叶69.羊肉下列脂肪含量最高的鱼是70.下列属于地衣类的是D:石花菜71.苹果下列不属于咸味调味品的是B:加碘盐C:酱油D:鱼露72.衡量果品类原料的重要品质标准是()。B:色泽C:成熟度D:机械损伤73.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按()进行分类的。A:原料的性质B:加工与否C:烹饪运用D:商品种类74.根据国外的分类方法，热量素食品中主A:蛋白质B:糖类C:维生素D:脂肪C:气调D:辐射C:灰色C:糯米D:杂交米A:不新鲜肉B:新鲜肉81.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A:感性指标B:外感指标C:理化指标D:应用性82.原料的固有品质也就是原料本身的()。A:食用价值和营养价值B:食用价值和使用价值C:使用价值和营养价值D:营养价值和应用性83.玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次A:尖片B:冬片D:桃片84.哈密瓜在冬季()成熟。85.质量最好的鱼翅是()。A:披刀翅B:翼翅C:荷包翅D:青翅86.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上，苹果就不容发A:防腐剂B:杀菌剂C:抗氧化剂D:脱氧剂B:有碎米D:陈米A:海燕B:海鸥C:金丝燕90.别名为紫角叶的蔬菜是B:马齿苋C:空心菜91.畜肉中最有食用价值的部分是A:肌肉组织B:结缔组织C:骨骼组织D:脂肪组织92.少量短时期保存咸肉可用B:浸卤法C冰箱93.脊髓可用来加工鱼信的鱼是C:鳃鱼、金枪鱼D:魍鱼、黄姑鱼94.黑鱼品质最好的季节是A:春季B:夏季C:秋季D:冬季95.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是A:芥子油B:辣椒碱C:生物碱96.下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是B:蘑菇C:草菇D:平菇A:籼米C:糯米D:杂交米D:鼻孔C:有差别D:类似A:春季B:夏季EVA:菠菜B:苦瓜C:茄子111.山楂的别名又叫()。B:果宗C:文旦D:黄果112.鲳鱼是我国重要的海产鱼类，品质最佳、数量最多A:1~2月份B:4~5月份C:8~9月份D:11~12月份A:原料的性质B:原料加工与否C:烹饪运用D:商品分类114.()虾仁的干货制品称为“湖米”。B:虾姑C:青虾D:龙虾115.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。A:卵磷脂B:必需氨基酸C:维生素D:黏蛋白116.哈士蟆油是雌()干制品。A:哈士蟆的脂肪B:哈士蟆的卵巢C:哈士蟆的后腿肉D:哈士蟆的输卵管117.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行A:嗅觉检验B:味觉检验C:触觉检验D:视觉检验118.蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是()。A:维生素B:无机盐C:水分及糖分A:鸡颈C:鸡脯肉121.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的B:蕨菜C:蒲菜D:莼菜A:前肘B:夹心肉C:前肘把D:上脑124.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A:用冷水浸泡B:用盐水浸泡C:用热水浸泡D:用糖水浸泡127.鸡蛋如果出现()的现象，表明鸡蛋已经开始腐败B:气室固定不变128.根据国外的分类方法，保全素食品中主要含有()。A:蛋白质B:糖类C:维生素D:脂肪129.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称A:黄色食品B:红色食品C:绿色食品D:黑色食品130.检验蔬菜质量的主要指标是()。A:维生素的含量B:含水量C:矿物质的含量D:碳水化合物的含量B:鲥鱼C:鲫鱼C:石莼C:皂素A:兔肉B:猪肉C:牛肉135.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A:大白菜D:乌塌菜137.两年或多年生植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。B:后熟作用C:自溶作用D:发芽和抽薹138.以下原料属于“禾科”的是()。A:玉米B:四棱豆C:甘薯D:木薯139.鸡油一般多用于菜肴制作的()。A:底油D:炸制B:牛肉D:兔肉142.下列不可用于酿酒的是()。A:糯性小米B:高粱米C:甘薯D:大豆143.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。C:茭白D:蕨菜144.干货制品类原料的含水量一般在()之间。145.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A:猴头蘑C:平菇消积、润肠通便的功能，常食对以下疾病有一定的疗效的是A:糖尿病B:高血脂C:高血压D:冠心病147.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。B:鱼唇C:鱼肚D:鱼骨148.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。A:低温冷藏法B:高温保藏法C:冷冻保藏法D:盐腌保藏法B:果胶150.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条A:米龙B:元宝肉C:胸脯B:端午C:立秋152.对菜点制作直接有影响的因素是()。A:原料固有的品质B:原料的纯度和成熟度C:原料的新鲜度D:原料的清洁卫生153.()是牛肉中质量最好的一种。B:黄牛肉C:水牛肉A:蘑菇B:香菇D:平菇B:有机酸C:含氮浸出物D:挥发油156.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，有的物质是()。A:芥子油B:辣椒碱C:生物碱B:苹果和鸭梨A:维生素DB:维生素CC:维生素BD:维生素AB:海蜇C:海参D:鲍鱼161.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质，还A:光亮平滑B:透明光亮C:表面光润D:色泽明亮这段时间是()。B:2—3个月163.海带中矿物质比较丰富，可以有效预防缺乏的矿C:烤麸B:玫红色C:褐色167.下列()哪个食用菌因香味过浓，配菜时需谨慎使B:干香菇C:石耳A:传统方法B:原料鲜活时生长的环境C:原料性质169.山东寿光鸡属于()的鸡。A:肉用型C:肉蛋兼用型D:药食两用型170.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。A:前肘B:前肘把C:前猪蹄171.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A:尸僵时B:成熟时D:腐败时172.下列海参品种中质量最好的是()。A:刺参B:茄参D:方刺参B:海带B:鲨鱼C:鲤鱼B:乳糖C:根菜类蔬菜D:芽苗类蔬菜178.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A:果形C:花纹D:病虫害179.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状180.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货A:传统方法C:原料性质A:火爪C:动物性原料D:腌制原料188.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是A:原料固有的品质C:原料的新鲜度A:浙江宁波C:广东潮汕191.鲐鱼中组胺酸含量较高，特别是在不新鲜时含量C:氧化三甲胺B:尾翅C:胸翅D:腹翅195.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松A:米黄色196.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性A:尸僵作用B:成熟作用C:自溶作用D:腐败作用197.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A:营养C:质地D:温度A:贻贝D:糙米A:海鳗A:加工精度C:筋力D:价格B:烟笋干C:乌笋干C:燕麦D:莜麦207.白洛克鸡原产(),美国.是著名肉用型鸡C:英国B:蚕豆淀粉209.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少A:春腿B:夏腿C:秋腿B:柠檬B:农历五月C:农历九月D:农历腊月A:脊髓B:软骨C:鱼鳔D:鱼皮B:夏季C:秋季D:冬季216.糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖最大致在()之间。A:不新鲜肉B:新鲜肉C:腐败肉218.我国各种淀粉中产量最大的是()。B:腌制原料C:作料D:复制品原料B:颜色C:面筋质D:新鲜度222.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、A:瓜果类B:仁果类223.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏B:山东C:四川D:广东B:江西C:吉林D:江苏226.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A:鸡蛋B:鸭蛋C:鹅蛋D:鸽蛋227.葡萄的别名又叫()。A:黄梨C:黄果D:含桃D:冰激凌229.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食A:竹笋B:茭白C:蕨菜B:鲜牛乳在常温时呈透明状C:鲜牛乳具有特有清香味D:鲜牛乳味稍甜231.以下几种食糖中质量最好的是()。D:冰糖232.被称为“散丹”的原料是()。A:猪的瓣胃B:牛的瓣胃C:羊的瓣胃D:狗的瓣胃233.适合碱发的软体动物是()。A:江产B:河产C:海产D:水产234.属于姜中佳品的是A:山东莱芜姜B:湖北来凤姜D:浙江黄爪姜235.影响面粉颜色的加工因素是A:加工精度B:加工方法C加工密度D:加工强度236.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是A:5厘米237.制作红绿丝的原料宜用A:橘皮C:橙皮D:柑皮238.制作“鱼丸”的上好原料是A:青鱼B:鲤鱼B:乳糖C:半乳糖D保糖A:碳酸钙C:石灰水澄清液A:维生素AB:维生素DC:维生素ED:维生素CA:芋头C:马铃薯243.质量最好的鱼肚是B:黄唇肚244.哈萨克羊的主要产区是A:青海B:甘肃C:内蒙古D:新疆245.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是B:鳊鱼子D:鲱鱼子246.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用A:酒渍保藏法B:糖渍保藏法C:酸渍保藏法D:盐腌保藏法247.经过加工制作成蚝油的是A:鲜牦牛脂肪B:鲜牡蛎汁C:鲜虾仁汁D:鲜鲨鱼脂肪248.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是C:胚乳C:菠萝D:甜瓜B:牡蛎C:海螺D:三疣梭子蟹A:蛋白质B:糖类C:维生素D:脂肪252.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验，其方法是感官检验中的()。A:嗅觉检验C:触觉检验D:视觉检验253.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。A:夹心肉B:磨档肉C:坐臀肉254.下列调味料中主要呈麻味的是()。A:八角D:桂皮D:防治甲状腺机能亢进2.鱼类新鲜度鉴别的部位有()。3.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。A:粗木耳B:厚木耳D:薄木耳4.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化，冷却A:胶原蛋白B:复合蛋白C:胶质蛋白D:黏蛋白A:炒熟B:烧熟C:烫熟D:蒸熟6.菠萝又称A:凤梨B:红果D:藤梨7.谷物类原料保管时应注意的关键是A:调节温度B:控制湿度C:避免污染8.蔬菜制品一般可分为A:泡菜类B:酱菜类D:腌菜类9.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应A:透明澄清B:脂肪呈小滴浮于表面D:无鲜味10.属于大豆品种的是B:青豆C:绿豆A:感官鉴定法B:理化鉴别法C:灯光透视法D:生物检测法A:香菇B:蘑菇C:平菇14.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成A:苹果酸B:花大而松散D:个大体轻B:柠檬酸C:酒石酸D:酒酸B:卵用型C:兼用型21.蔬菜制品一般可分为()。A:泡菜类B:酱菜类C:干菜类D:腌菜类22.猪的分档，中式烹调分法是按猪的()的不同部位分A:骨骼组织B:肌肉组织C:结缔组织D:脂肪组织三、判断题A:正确B:错误2.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A:正确B:错误B:错误B:错误6.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。B:错误8.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。A:正确B:错误9.黑豆豉以黑豆为原料加工而成，质量比黄豆豉差A:正确10.医界认为，梨子是百果之宗A:正确B:错误11.菌藻类原料是制作素菜的重要原料B:错误12.燕窝在烹调过程中不需要用高级清汤调制，也能制作成各类菜肴B:错误13.陕西菜“奶汤锅子鱼”是以鳗鲷为原料B:错误14.发酵性豆制品保管时应特别注意霉菌污染问题A:正确B:错误15.河虾子比海虾子鲜味浓，质量好A:正确B:错误16.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油A:正确B:错误A:正确B:错误18.果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低。B:错误19.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。A:正确B:错误20.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性物质。A:正确B:错误21.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A:正确B:错误A:正确B:错误23.秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。A:正确25.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。B:错误26.干货制品贮存存放区域应保持湿润。B:错误第100页共109页28.类胡萝卜素主要存在于茄子中。A:正确B:错误29.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、A:正确B:错误30.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。A:正确B:错误31.洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，A:正确第102页共109页B:错误32.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，B:错误33.菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管。A:正确B:错误A:正确B: