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文档简介

精品文档-下载后可编辑劈柴院海鲜美食广场在青岛，劈柴院过去是酒店茶馆说书场的汇聚之处，是名吃荟萃的美食街，梁实秋、臧克家等文人时常光顾，马三立等艺人曾在这里练摊。如今劈柴院的餐饮仍然秉承着平民文化的特色，劈柴院海鲜美食广场上桌就是一尺多的大盘，先给人盘大量足的亲切感。菜品不求新巧，但求实惠、好吃，对老百姓的口味。

田知廷

中国烹饪协会会员，曾获绿色食品烹饪大赛金奖，青岛劈柴院美食广场行政总厨。

梅菜笋丝火局红头鱼

售价38元/份日售20份

亮点：这道菜在我们店里毛利相当高。青岛的红头鱼卖两块钱一斤，做这道菜约需2斤红头鱼，加上调料燃料成本不过6元，却可以卖到38元一份。红头鱼肉用锡纸密封蒸制，原味不流失，又充分吸收了梅菜笋丝蒸出的滋味，特别鲜嫩。

主料：鲜红头鱼6条，梅菜笋丝100克（市场有售，8元/包，我用的是福建产“龙之味”牌）。

配料：淀粉250克（实用100克），鸡蛋3个。

调料：高汤20克，糖5克，胡椒粉2克，味达美3克。

制作：1、红头鱼用清水冲洗5分钟，除骨改刀成条，拍粉拖蛋液煎至八成熟备用。2、梅菜笋丝用花生油炒出香味，浇高汤20克，加入糖、胡椒粉、味达美调味，浇在煎好的红头鱼上，用锡纸密封，走菜时上笼蒸5分钟即可上桌。

特点：鱼肉鲜嫩，咸鲜适中，搭配合理。

唐露露试做点评:1、鱼肉处理过于简单，改刀成条后应腌制入味，成菜更好。2、为了突出梅菜笋丝的香气建议不加上汤，将梅菜笋丝炒香后均匀铺垫在鱼条上蒸制，更能突出此菜的特色，并在装盘上突破传统，借鉴西餐立体装盘方式提升菜品档次。3、此菜香气浓郁、鲜嫩可口、是一道不错的经济菜。

金瓜墨鱼球

售价32元份日售20份左右

创意由来：我们店原来有一道“笼香墨鱼球”，现在进入冬天，正是吃南瓜的时候，我就把小金瓜切成船型，载上墨鱼球造型优美。蒸制后小金瓜香味浓郁，墨鱼球很有营养，都是女性喜爱的美容食品。

主料：桔瓜2个（小金瓜的一种），墨鱼胶250克。

配料：肥膘泥20克，蛋清4个，淀粉50克，葱姜汁少许。

调料：盐5克，胡椒粉3克，料酒10克，味精5克。

制作：1、桔瓜改刀成8瓣，墨鱼胶加入调料、配料调制入味，搅打上劲，挤成丸子，放入瓜瓣中间，上笼蒸8分钟。3、出笼摆盘，浇上玻璃芡汁（放少许盐和味精调味）即可上桌。

特点:造型美观，鱼球滑嫩，营养丰富，咸鲜适中。

杨建华点评：这道菜味道不错，不过肥膘泥似乎少了，另外金瓜瓣和墨鱼球不能同时蒸，等到把金瓜瓣蒸熟，墨鱼胶就会变老。另外，打墨鱼胶时加些鲜奶，颜色更好。

田知廷回复：肥膘泥我们店里就是用这么多，目的只是给墨鱼胶增香发亮。关于蒸制时墨鱼

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