2024年西式面点师（中级）试题库附答案

2024年西式面点师(中级)试题库附答案试题11、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质4、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的A、自燃A、自燃D、爆炸B、水果汁A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤8、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一A、泡夫15、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料D、巧克力类A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱19、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多C、饼干杏仁糖巧克力饼干21、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼B、清蛋糕类A、谷类食品23、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()(A)A、毛利率从低A、必需氨基酸25、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面27、【单选题】只有各方主体之间共同努力，精诚合作，才能按预定目标顺利完成建设工程项目，这属于建筑工程的()特点(D)28、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后(),分割、整形。36、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不37、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则38、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处40、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A)A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、构成骨骼和牙齿41、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺42、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括B、正常摄入数量43、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)51、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差D、哈斗60、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。(B)61、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主62、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良63、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分C、20～25分钟以内D、30～50分钟以内64、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()B、职业遵守从事建设工程活动，应当严格执行基本建设程序，坚持先勘察、后设A、先设计、后勘察、再施工C、先施工、后勘察、再设计D、勘察、设计、施工同时进行66、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职82、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止84、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作85、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是86、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在87、【判断题】()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的91、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是92、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为325093、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。94、【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面95、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘96、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富97、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。试题2A、潜伏期短、集体性暴发D、病人与健康人不直接传染3、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。5、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。(A)D、果冻16、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的B、适当饮用“冰化水”D、适当饮用“磁化水”34、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面(),以利于裱型的B、抹平整、干净35、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。36、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性37、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影A、用力的程度38、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(),尽量与操作39、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在C、定型慢、有立体感41、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不B、苹果塔D、奶油木司43、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较45、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。46、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡C、宴会甜点47、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成(),这种现象称为“回火”。48、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于(),火焰难56、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答A、成本率40%D、成本毛利率40%核病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。(D)度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。72、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。73、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造A、生面糊挤法D、油纸卷挤法76、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制B、立体造型工艺法D、模具成型法77、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。(C)A、一次成型法D、模具法80、【判断题】()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设81、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有82、【判断题】水位表和锅筒之间的汽水连接管内径不得小于18mm。83、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大84、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。85、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。(×)86、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。89、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的90、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安91、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄96、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德97、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。99、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软100、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。试题32、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质5、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一D、即将入口的食品14、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味17、【单选题】根据《刑法》规定，强令他人违章冒险作业，因而发生重大伤亡事故或者造成其他严重后果的，构成()的，处五年以下B、玩忽职守罪18、【单选题】回柱放顶时，必须指定()观察顶板。(A)A、有经验的人员B、安全员19、【单选题】可燃性气体或蒸气与空气形成的混合物，遇明火能发生爆炸的最低浓度称为该气体或蒸气的爆炸()。(B)A、极限20、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()21、【单选题】有毒物质进入人体内并累积到一定量时，便会扰乱或破坏肌体的正常生理功能。引起暂时性或持久性的病理改变，甚至危及生命。这种危险特性属于()。(C)22、【单选题】没有建立专职应急救援队的危险化学品企业必须与B、救援协议23、【单选题】胺基化过程中，吸收塔液面波动的原因不可能是()。24、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性30、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有(),而产生焦糖，焦糖31、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。(C)具有火灾危险的作业人员和自动消防系统的操作人员，必须(),并严A、经过培训33、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和B、净料率法C、量本利综合分析法34、【单选题】负有安全生产监督管理职责的部门对安全生产的事项进行审查、验收时，要求生产经营单位购买其指定生产、销售单位的B、破坏公平竞争C、侵犯生产经营自主权35、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放2436、【单选题】使用二氧化碳灭火器时，人应站在()。(A)必须为从业人员提供符合国家标准或者()标准的劳动45、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()D、完整性48、【单选题】系统吹扫时，所有()均应打开进行吹扫，并应在系统综合气密试验中再次吹扫。(A)A、仪表引压管线B、泵过滤器的盖53、【单选题】生产经营单位为了保证安全资金的有效投入，应编制A、可行性研究报告B、技术方案C、安全技术措施54、【单选题】()装置是为了防止外部火焰或火星进入有燃烧爆炸危56、【单选题】采煤工作面开工前，班组长必须对工作面