红枣荞麦饼干制作工艺的研究

PAGEI红枣荞麦饼干制作工艺的研究摘要大枣和荞麦都具有丰富的营养物质，本实验以红枣粉、荞麦粉、低筋面粉、牛奶为主要原料，以白砂糖、全蛋液、玉米油、小苏打为配料。采用单因素实验法，研究了不同添加量的红枣粉、荞麦粉、全蛋液、白砂糖对饼干品质的影响。再以感官评价为指标，以单因素实验结果为依据，展开正交试验，对红枣荞麦饼干中各材料配比进一步优化，最终得出试验结果显示，对感官品质的影响大小因素：红枣粉添加量＞荞麦粉添加量＞白砂糖添加量＞全蛋液添加量。单因素实验结果中红枣荞麦饼干最佳工艺配方为红枣添加量为6%、荞麦粉添加量为8%、白砂糖添加量为6%、全蛋液添加量为7%。正交试验最终得出的最优工艺配比为：红枣粉添加量6%，荞麦粉添加量为8%，白砂糖添加量为8%，全蛋液添加量为9%。利用该配方工艺制得的饼干呈棕黄色，口感酥松，有浓郁的大枣香味和荞麦独特的香味。最终对最优配比中制作出的饼干进行水分含量和酸价测试。测试结果均符合标准。研究结果可为红枣荞麦饼干加工工艺提供相应参考。关键词红枣；荞麦粉；饼干；加工工艺StudyonmakingtechnologyofreddatebuckwheatbiscuitAbstractJujubeandbuckwheatarerichinnutrients.Inthisexperiment,redjujubepowder,buckwheatflour,lowglutenflourandmilkarethemainrawmaterials,andwhitegranulatedsugar,wholeeggliquid,cornoilandbakingsodaaretheingredients.Singlefactortestwasusedtostudytheeffectofdifferentamountsofreddatepowder,buckwheatflour,wholeeggliquidandwhitesugaronthequalityofbiscuit.Thentakethesensoryevaluationastheindex,onthebasisofthesinglefactorexperimentresults,theorthogonalexperimentwascarriedouttofurtheroptimizetheratioofvariousmaterialsinthereddatebuckwheatbiscuit.Thefinalresultsshowedthatthesizefactorsaffectingthesensoryqualitywere:reddatepowderadditionamount>buckwheatflouradditionamount>whitesugaradditionamount>wholeeggmixtureadditionamount.Intheresultsofsinglefactorexperiment,theoptimumtechnologicalformulaofreddatebuckwheatbiscuitwasasfollows:reddateadditiveamountwas6%,buckwheatflouradditiveamountwas8%,whitegranulatedsugaradditiveamountwas6%,andwholeeggliquidadditiveamountwas7%.Theoptimaltechnologicalratioobtainedbyorthogonalexperimentisasfollows:reddatepowderadditiveamountof6%,buckwheatflouradditiveamountof8%,sugaradditiveamountof8%,wholeeggliquidadditiveamountof9%.Thecookiesmadebythisformulaarebrownandyellow,withastrongflavorofjujubeandbuckwheat.Finally,themoisturecontentandacidvalueofthebiscuitsmadeintheoptimalratioweretested.Thetestresultsareinlinewiththestandard.Theresultscanprovidereferenceforprocessingtechnologyofreddatebuckwheatbiscuit.KeywordsReddate,Buckwheatflour,Abiscuit,Processingtechnology目录摘要 IAbstract II第1章绪论 11.1原材料及制品研究概况 11.1.1红枣及红枣制品研究概况 11.1.2荞麦及荞麦制品研究概况 21.1.3其他原材料概况 41.2研究意义和研究现状 51.2.1研究目的及意义 51.2.2国内外研究现状 51.3主要研究内容及拟解决的主要问题 61.3.1主要研究内容 61.3.2拟解决的主要问题 7第2章实验材料及方法 82.1实验材料与设备 82.1.1实验材料 82.1.2实验设备 82.2试验方法 82.2.1基础配方 82.2.2单因素实验 92.3评价标准及要求 102.3.1感官评价指标 102.3.2设计正交试验 112.3.3设计水分含量测定实验 112.3.4设计酸价测定实验 112.4本章小结 12第3章实验结果与讨论 133.1单因素实验结果 133.1.1红枣粉添加量的产品品质的影响 133.1.2荞麦粉添加量的产品品质的影响 133.1.3白砂糖添加量的产品品质的影响 143.1.4全蛋液添加量的产品品质的影响 153.2正交试验 163.2.1正交试验结果 163.2.2正交试验结果验证及分析 173.3水分含量测定 183.4酸价的测定 183.5本章小结 18结论 20致谢 22参考文献 23附录A 26绪论原材料及制品研究概况红枣及红枣制品研究概况红枣概述红枣是鼠李科枣属的一种，原产地是中国，已经具有8000年以上的栽培历史，是中国特有的一种，被誉为“五果”之一，在2022年我国红枣每亩的年产量达到428.03公斤[1]。红枣中含有丰富的蛋白质、矿物质、碳水化合物、维生素、粗纤维以及脂肪。其食用方便，具有很强的抗压力性，可以在很多种环境中生长，而且其味道香甜，同时具有食用药用、长期食用等诸多优点，还能对身体有促进健康和预防疾病的功效[2]。红枣具有很高的营养保健功能，中医理论一直认为，红枣具有补虚活气、补血镇气、健脾健胃等功能，是脾虚、胃虚、气血不足，乏力虚弱和失眠做梦的患者的良好天然食物[3]。我国的枣树品种在700个以上，其中最著名的有运城相枣、乐陵无核枣、彬县晋枣、稷山板枣、灵宝大枣、新郑灰枣、赞皇大枣、交城骏枣、金丝小枣和太谷壶瓶枣等，众多优良品种分布集中，栽培面积大，产量高，形成了优良种子生产基地[4]。红枣中同时含有多种对人体有益的物质，如红枣中的多糖和有机酸，还含有18种人体需要的氨基酸，这些物质部分已经利用现有的提取工艺进行了提取，然后加工用于不同的加工方向，红枣中含有的多糖、有机酸对肝功能，心血管疾病都有治疗和预防作用，对维持我们的生命活动有着重要的作用[5]。红枣具有“天然维生素丸”的美誉。含有多种维生素，其中有增加免疫力功效的维生素Ｃ含量尤为丰富，另外，红枣还具有多种食疗保健功能，如降血压、安神健脾、止咳和补肾等[6]。红枣中还含有许多抗疲劳作用的物质，食用后能增加人们的耐性；枣中的黄酮类化合物，有镇静降血压的作用。在我国，枣是一种传统的医药和食用水果，它主要被用来制作新鲜食品和干果。尽管在我国，枣的加工有着很长的历史，它的种类也很多，种植面积很大，成果率很高，但是，大部分的枣都属于初级加工，比如枣、枣酱和枣泥等，一般都是把它当作一个整体或者是一个局部的组织来对它进行加工，从而提高它的颜色、味道和形状，但是它的加工水平很低，附加值不高[7]。最近几年，随着加工水平的提高，越来越多的枣汁、枣酒、枣醋等新的枣子加工产品被开发了出来，但这些枣子产品的加工方法大都是对其它水果的加工方法进行模仿，每一种产品的加工方法都是以该水果的成分含量特征和加工适宜性为基础进行的，这样就不能充分体现出枣子的特性[8]。虽然我国枣树种植面积不断提高，但是枣的利用率远远不够，而枣不易储存，特别容易腐败变质，这就更导致枣的利用率大大减少，造成了资源的浪费，而且我国现在对于红枣的微细加工技术的研究已经远远落后于农业工业的发展，所以现在更加需要尽快开发出具有红枣自身加工特点，还能满足人们对于口感、营养要求的枣制品，把大枣作为一种健康食品，从而推动地区的经济发展[9]。红枣制品概况红枣具有较高的营养价值和较高的附加值，可以制成枣泥，枣酒，枣醋，蜜枣，枣熏，枣焦，枣酒，枣糕等[10]。正因为红枣强大的营养与药用功效，且我国每年的枣产量极高，传统的枣制品已经不能满足市场的需求，最近，一些新型枣制品出现在市场，为大家熟知的便是红枣果酱及红枣酸奶，非常受大家欢迎。目前，红枣干燥技术主要有自然晾晒、热风干燥、直接微波干燥、微波真空干燥，冷冻干燥等[11]。红枣干是目前市场上最简单的加工方式，是在自然或者人为创造的干燥环境中使枣中的水分蒸发形成的一种产品，加工方式十分简便，制作出的红枣干使用方便、适合的干燥技术进行干燥，这样既能保留红枣中的营养成分，还能极大地延长红枣的保质[12]。高飞通过研究表明，各技术干燥效果排序为热风联合真空冷冻＞热风联合红外＞真空冷冻＞热风联合微波＞热风＞红外＞微波，确定热风与真空冷冻技术相结合是枣干各指标及感官均最佳的干燥方式[12]。将红枣通过适度干燥后制作成红枣干，干红枣虽然能保留其营养价值，延长保质期，但干红枣加工食用的方法单一，枣子晾晒后壳硬，咀嚼性差，吸收率不高[13]。最近几年，因为营养丰富、吸收率高、适口性好等原因，红枣营养粉在红枣产品的消费市场上取得了一定的优势，红枣营养粉的食用方法多种多样，既能与其他食品营养粉进行搭配，构成复合营养粉，还能被添加到日常食品中进行食用[12]。红枣酸奶主要是将红枣添加到酸奶中，用乳酸菌作为发酵剂而得到的产物[12]。最近几年，简单和复合型红枣酸奶的发展速度越来越快，复合红枣酸奶既能实现多种原料的营养丰富效果，又能改善酸奶的香味和口感，还能让酸奶拥有浓厚的枣香，受到人们的青睐，这是在红枣酸奶研发中很有前景的一种趋势，也是当前红枣酸奶的研究重点[12]。荞麦及荞麦制品研究概况荞麦概述荞麦原产于西伯利亚及中国东北部，早在十世纪时，它就已被引进到中国的古老土地上，多数生长在海拔较高的地带[14]。波兰与德国是欧洲第一个种植苦荞的国家，受南方蒙古与俄罗斯的影响，他们把苦荞传入北欧，现在中国北部，朝鲜与日本都有大量的栽培，出产的苦荞被用来做食物[14]。近些年来，随着时代的发展，人们生活习惯的改变，新冠疫情以来，人们都非常注重饮食的健康，尤其疫情以来，大家都想减少心脑血管疾病的发生，越来越希望食用营养健康无害的食物。荞麦是一种极好的健康食品，可以防止衰老并增强身体的抵抗力[15]。荞麦中不仅含有人体所必须的六大营养素，而且经过研究发现，其中还有一些其它作物中所没有的活性物质，对控制血糖，预防心脑血管疾病有一定的作用，现在对荞麦中活性物质的利用与开发得到了非常大的重视[16]。荞麦是一种很好的营养资源，它所含的蛋白质、膳食纤维等大部分都比普通的大宗粮食要高[17]。苦荞富含多酚，是一种极具营养价值的食品。现在，很多研究都表明，荞麦可以更好地改善糖尿病和心血管疾病[18]。在荞麦中，除蛋白质外，还有淀粉。经调查发现，荞麦种子中65%~75%的干质量为淀粉，与其它富含淀粉类作物如大米、大麦、马铃薯等进行比较，荞麦中的淀粉表现出了如下两个特点：第一，它耐消化性的淀粉含量比较高，所以向葡萄糖的过渡比较缓慢，在进食后会产生显著的饱腹感，是肥胖人群和糖尿病患者的一种理想的补充剂[19]。另一方面，荞麦中的淀粉以支链淀粉为主，在加热后呈弱碱性，能够中和胃中的胃酸，防止出现胃酸过多的情况。荞麦属于一种纯粹、无公害的天然食品，喜欢生活在较为凉爽的地带，它主要种植在人口分散的寒山区，没有工业污染，在生产过程中不会使用化肥、农药，同时也会促进当地的经济发展。目前，我国生产的多款荞麦产品已获得国家绿色食品和有机食品认证，保证了从土地到餐桌的全过程质量和安全，满足了当今社会消费者对纯净、无污染、卫生天然护理的需求[20]。荞麦制品概述荞麦不仅营养丰富，而且具有药用特性和保健作用[21]。因此，以荞麦为主要原料加工的产品也多种多样，包括荞麦粉、荞麦米粒、荞麦面、荞麦米等主食；还有荞麦饼干、荞麦粥、荞麦饼、荞麦茶等休闲小吃：还有荞麦醋、荞麦酒、荞麦酸奶、荞麦酱油等其他类型的相关产品[22]。荞麦药食同源且营养丰富，从荞麦中提取必需营养素的技术也在不断提高。目前，荞麦类主食主要有荞麦粉、挂面、米糊等，加工粗略，口感一般，而荞麦面和荞麦米糊的产量比较少，因此基本荞麦食品的加工工艺要不断提高。由于人们对食物的口感和营养价值的要求越来越高，荞麦膨化食品进入了人们的视野，而这正是因为荞麦营养成分和保健功能的强大，品种也越来越丰富。例如，荞麦壳粉含有高含量的黄酮类化合物，可用于制作荞麦片。同样的荞麦烘烤制食品也越来越受到大家的喜欢。荞麦发酵产生的荞麦醋、荞麦酒、荞麦酸奶等，是典型的健康食品，代表了荞麦资源开发的新路径，具有很高的经济生存能力[23]。荞麦经酒精和醋酸发酵而成，经过后续调整，开发出具有药用功效的荞麦醋，软化血管，具有抗凝血抗氧化作用，可以调节血脂。已经发现荞麦醋对预防和治疗高血压，高血糖和肥胖症具有非常显著的作用。用荞麦作为辅料，制作出一种荞麦啤酒，它拥有清爽口感、泡沫细腻、口感独特、营养价值高等特点，不仅可以满足对健康啤酒的需求，还可以丰富市场上的啤酒种类[22]。近年来，荞麦在饮料中变得越来越普遍。阮雁春等人研发了荞麦多酚饮料，并且探究出了最佳工艺，配制出的饮料甜，有点酸，味道纯正，营养丰富；周琦等以荞麦、黑木耳为主要原料，经筛选改良，确定乳酸菌、荞麦和黑木耳、草莓的用量和发酵时间，由黑木耳和荞麦复合配制的乳酸发酵饮料具有良好的感官效果，并具有黑木耳和荞麦的特殊气味[24]。荞麦的其他部位功能也很强，比如使用荞麦壳作为枕头对人体有明显明目的影响。使用荞麦叶柄制作苦荞茶具有降血脂、降胆固醇的作用。荞麦芽是荞麦苗，煮熟后鲜嫩可口，荞麦苗中的蛋白质含量丰富，氨基酸、维生素等营养成分远高于其他营养价值高的芽菜，是真正的绿色有机蔬菜。其他原材料概况低筋面粉中的蛋白质含量为6.5%-8.5%，颜色洁白，用手抓就很容易形成团状;蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱[25]。鸡蛋在饼干面团中起到的作用也必不可少，一可以增加面团的延展性；二是增加可塑性；三是延缓淀粉老化，蛋黄因为含有卵磷脂，是天然的乳化剂，亲水基更能将水分留住，防止面团失水，老化又叫失水，饼干不会轻易变干；四是让上色更容易，鸡蛋中有丰富的蛋白质，会与饼干其他原料中的还原糖类在一定温度下发生美拉德反应，同时产生焦香气[26]。白砂糖不仅可以作为一种甜味剂，还可以参与美拉德反应和焦糖化，使其具有独特的色泽和香味，同时，它还具有天然的抗氧化性，可以延缓脂肪的氧化和酸败，延长产品的货架寿命[27]。牛奶添加到饼干中主要起到的作用有水分功能，牛奶具有丰富的营养物质，含有大量蛋白质，加入饼干中同时能提高饼干的营养价值，并使饼干具有独特的奶香气味。研究意义和研究现状研究目的及意义枣，又名华枣，是鼠李科枣属的一种，有100多种，分布在亚洲和美洲的热带、亚热带，也有一些在非洲和北半球的温带区域[28]。红枣及其制品具有较高的药用价值和经济价值，主要表现为肿瘤控制、抗氧化、免疫调节激发、麻醉和舒缓神经等方面[29]。随着经济的增长和人们的生活水平日益提高，人们对食物的追求已经不单单是口感，外观，也不仅仅是为了解决我们的温饱问题，而是更加注重食物的营养价值，和这个食物是否健康，本研究就是想改善饼干的口感的同时增加饼干的营养价值，因为红枣含有非常高的营养[30]。荞麦是一种在低温环境下生长的短季蓼科植物，一种营养丰富的杂粮作物，主要分布于我国的西南、西北、华北地区[31]。主要分为甜荞（F.tataricum普通荞麦）和苦荞（Fagopyrumesculentum鞑靼荞麦）两大品种。荞麦不仅可以被直接用来食用，还可以将其研磨成面粉制成面食，而且还被广泛地用于食品和医药开发，有着非常广泛的应用前景[32]。由于人们对健康的渴望，消费者比其他传统粮食作物更喜欢荞麦产品，但在加工过程中很难保留荞麦本身的营养物质和气味。目前，市场上的荞麦产品大多是粗加工产品，产品种类不够丰富，荞麦的营养功能和保健作用没有得到充分发挥。因此，有必要开发新的荞麦产品，以进一步传播荞麦的营养价值[24]。目前，饼干制造商正在从事于不同类别饼干的研发，改善口感和外观，以满足消费者的不同需求。然而，饼干的高热量和营养贫乏的特性限制了它们在消费品领域的销售。本研究通过在饼干基本配方中添加荞麦粉和红枣粉，可以提高饼干的营养和感官品质，为杂粮类食品的发展提供参考，为有效利用荞麦和红枣资源提供新机遇。国内外研究现状国内研究现状我国饼干行业具有良好的市场发展状况，在食品行业的增速中，饼干行业居于领先地位。随着经济发展水平的进一步提升，加上国外产品和加工技术的持续进入，我国的烘焙产品发展速度很快。近年来，随着全球的发展，世界上饼干制造业发达国家，如Netherlands，Italy，Belgium等通过各种方式陆续的向中国出口种类较多的饼干类烘焙食品，其另类的包装形式、功能特性、西式特点、口感风格等受到消费者的喜爱。目前，食品工业的重点是用天然抗氧化剂替代合成物，饼干是一种受欢迎的烘焙产品，有潜力作为提供营养益处的工具[33]。胡莉萍研究发现将乳酸菌作为发酵剂加入到面粉中，与酵母共同发酵制作饼干，可有效改善饼干的风味和感官品质，提高饼干的生物利用率[34]。赵亚飞，李春梅，谢婕等人对红枣进行研究，对红枣多糖提取的工艺进行进一步优化，并对辅料进行筛选，最终研制出来了红枣多糖颗粒剂[35]。柯尊丽，张应玲，谭飔三人采用具有高抗氧化性的荞麦及蔬菜为主要材料，开发出外观完整，厚度均一，具有良好甜度，酥脆度的荞麦类蔬菜饼干[36]。红枣颜色鲜艳，红枣色素同样也是颜色非常鲜艳，并且是天然色素，无毒，无害，段小果、张卫卫、石勇等人对红枣色素的提取工艺进行了分析，多方面强调了红枣色素提取的重要性，为以后更好提取红枣色素提供了参考[37]。国外研究现状J.S.Jothi等研究了添加无谷蛋白复合粉的饼干，其中长期食用五谷蛋白可治疗腹泻[38]。KaurM研究无麸质饼干，其中BWF（荞麦粉）就是一种无麸质粉，结果显示向其中添加BWF（荞麦粉）与树胶的混合物，其饼干具有较好的含水量，对于麸质不耐症的人来说有了更多的选择[38]。ChandraS研究出一种复合粉饼干[40]。HyejaChang研究出一种利用回生大米制作的葱属饼干[41]。RababahTM研究爱发现将鹰嘴豆、蚕豆粉进行强化处理后，可以生产出高蛋白饼干[42]。FarzanaTasnim、HossainFahiza等人通过研究发现荞麦饼干(BEB)富含蛋白质、脂肪、纤维、铁、钾和锌，营养价值可观。在小麦粉中加入荞麦粉达到30%时，饼干的营养质量得到了改善，感官属性也可以接受[43]。因此，开发荞麦饼干有很大的潜力。主要研究内容及拟解决的主要问题主要研究内容研究开发一款风味独特，方便食用的红枣荞麦饼干，从影响品质的各种因素进行多方位比对，研制出最优配比加工工艺。（1）通过查阅文献，确定加工工艺流程。（2）通过预实验得到制作红枣荞麦饼干的基础配方。（3）查阅阅读文献，找到对饼干品质影响较大的因素，设置单因素实验：红枣粉、荞麦粉、白砂糖、全蛋液的用量，通过感官评价确定红枣、荞麦粉、白砂糖、全蛋液对饼干品质的影响。（4）基于单因素实验结果，进行正交试验设计，进一步优化饼干配方，确定饼干加工工艺的最佳工艺参数。（5）得到制作红枣荞麦饼干的最优加工配比后，对在此配比下制作出的饼干进行水含量及酸价的测定，看其是否符合标准。拟解决的主要问题如今，荞麦饼干口感相对单一，口感不好，传统饼干的缺点是脂肪高、含糖量高、热量高，限制了它们的消费市场。而且添加到食品中的红枣不易贮存，容易吸水，所以非常容易使食物变质，本实验将红枣粉和荞麦粉作为原料加入在低筋面粉中，之后，使用牛奶、全蛋液、白砂糖等辅料，对饼干的营养价值和感官品质进行提升，制作出的饼干还保留了大枣和荞麦的营养价值和药用价值，还拥有了特有的枣味和荞麦香味，可以为合理利用大枣和荞麦提供新的思路，为杂粮零食的发展提供参考[44]。实验材料及方法实验材料与设备实验材料表2-1实验材料表实验材料规格生产厂家红枣粉1000g/袋香翔食品有限公司荞麦粉500g/袋陕西榆林盐化有限公司白砂糖400g/包广州福正东海食品有限公司牛奶250ml/盒内蒙古伊利实业集团有限公司鸡蛋--玉米油900ml/瓶金龙鱼粮油食品股份有限公司小苏打180g/袋安琪酵母股份有限公司氢氧化钠标准滴定溶液0.1mol/L-酚酞指示剂--乙醚-乙醇混合液--KOH标准溶液0.1mol/L-酚酞乙醇溶液10g/L-低筋面粉500g/袋安琪酵母股份有限公司石油醚--实验设备烤箱、面粉筛、油纸、模具、擀面杖、面板、保鲜膜、电子秤、分析天平、称量瓶、干燥箱、干燥器、铝盒、温度计、水浴锅、研钵、量筒、碱式滴定管（25ml）、滤纸、500ml锥形瓶、250ml锥形瓶。试验方法基础配方通过对红枣、荞麦特性的充分了解，进行的预实验确定了红枣荞麦饼干加工工艺的基础配方。基础配方为：低筋面粉47.2%、荞麦粉9.4%、红枣粉7%、白砂糖4.7%、全蛋液7.5%、玉米油9.4%、牛奶14.2%、小苏打0.6%。工艺流程原料筛选→制作混悬液→调制配料→混合、和面→醒发、切割→烘烤→包装工艺要点①原料筛选：将荞麦粉，低筋面粉，红枣粉过筛。②蛋奶混悬液的制备：先将小苏打加入牛奶中搅拌均匀，再加入全蛋液制成蛋奶混悬液，放置一边，备用。③将蛋奶混悬液与已经按比例拌匀的低筋面粉、荞麦粉、红枣粉、白砂糖一起，然后加入玉米油，揉捏到碗里没有干粉为止。④在室温下使面团发酵15分钟，然后放在台子上，用擀面棍把它擀成大约3-5毫米厚的面饼坯。用模子或工具把它切成适当的形状。⑤把一张吸油纸铺在烤盘上，然后把切好的面胚铺在一张吸油纸上，需要注意的是，两个面胚之间的距离不能过窄，要在它的表面刷上一些油，之后把它放进烤箱里，它的温度是160摄氏度，烤10分钟，翻转它的一面，在上面刷上油，然后再烤10分钟，直到饼干变成棕黄色之后，就可以拿出来了。⑥冷却包装：在室温下使饼干冷却，即可食用或采用真空包装的方式储存。单因素实验红枣粉添加量的确定按照预实验基础配方，在低筋面粉47.2%、荞麦粉9.4%、白砂糖4.7%、全蛋液7.5%、玉米油9.4%、牛奶14.2%、小苏打0.6%配比不变的条件下。设置：2%、4%、6%、8%、10%五个不同梯度的红枣粉添加量进行实验，调配好不同红枣粉添加量的红枣荞麦饼干面胚后，切割成型，按照预实验烘烤条件（160℃、正反面各10min）烤制，最后以感官评价为指标，观察红枣粉添加量对饼干口感风味的影响。荞麦粉添加量的确定按照预实验基础配方，在低筋面粉47.2%、红枣粉7%、白砂糖4.7%、全蛋液7.5%、玉米油9.4%、牛奶14.2%、小苏打0.6%配比不变的条件下。设置：4%、6%、8%、10%、12%五个不同梯度的荞麦粉添加量进行实验，调配好不同荞麦粉添加量的红枣荞麦饼干面胚后，切割成型，按照预实验烘烤条件（160℃、正反面各10min）烤制，最后以感官评价为指标，观察荞麦粉添加量对饼干口感风味的影响。白砂糖添加量的确定按照预实验基础配方，在低筋面粉47.2%、荞麦粉9.4%、红枣粉7%、全蛋液7.5%、玉米油9.4%、牛奶14.2%、小苏打0.6%配比不变的条件下。设置：2%、4%、6%、8%、10%五个不同梯度的白砂糖添加量进行实验，调配好不同白砂糖添加量的红枣荞麦饼干面胚后，切割成型，按照预实验烘烤条件（160℃、正反面各10min）烤制，最后以感官评价为指标，观察白砂糖添加量对饼干口感风味的影响。全蛋液添加量的确定按照预实验基础配方，在低筋面粉47.2%、荞麦粉9.4%、红枣粉7%、白砂糖4.7%、玉米油9.4%、牛奶14.2%、小苏打0.6%配比不变的条件下。设置：3%、5%、7%、9%、11%五个不同梯度的全蛋液添加量进行实验，调配好不同全蛋液添加量的红枣荞麦饼干面胚后，切割成型，按照预实验烘烤条件（160℃、正反面各10min）烤制，最后以感官评价为指标，观察全蛋液添加量对饼干口感风味的影响。评价标准及要求感官评价指标本次感官评价由10位不挑食，身体健康的人员进行蒙眼品尝来对饼干的感官品质指标进行评分，从形态、色泽、香气、滋味与口感、回味、杂质这6个方面对红枣荞麦饼干的感官品质展开评分，满分为100分。表2-2感官评价表项目评分标准评分/分形态（20分）外形完整，大小厚度均一，无起泡，无变形16--20外形较完整，大小厚度基本均一，稍起泡，稍有变形11--15外形较完整，大小厚度不太均一，有起泡，有变形6--10外形不完整，大小厚度极不一致，起泡严重，变形严重1--5色泽（15分）色泽均匀，棕黄色，没有烤焦的痕迹12--15色泽基本均匀，棕色，稍有烤焦的痕迹8--11色泽不太均匀，棕色较深，有烤焦的痕迹4--7色泽很不均匀，深棕色，烤焦的痕迹严重1--3香气（15分）大枣香味浓郁，气味纯正，无异味12--15大枣香味较淡，无异味8--11基本无大枣香味，无异味4--7无大枣香味，有异味1--3滋味与口感（20分）入口枣味浓郁、纯正，有酥脆感，不黏腻16--20入口枣味浓郁、纯正，酥脆感一般，基本不黏腻11--15入口枣味弱，口感一般，有异味，有点黏腻6--10入口枣味很弱，无酥脆感，有异味，很黏腻1--5回味（10分）回味浓郁，且存在时间长9--10回味较浓，且存在时间长6--8有清淡回味，存在时间短3--5无回味1--2杂质（20分）无油污，无不可食用异物16--20有少量油污，无不可食用异物11--15有较多油污，无不可食用异物6--10油污，有不可食用异物1--5设计正交试验为了可以获得口感酥脆、香气浓郁、色泽均匀、气味纯正的红枣荞麦饼干，得到制作红枣荞麦饼干的最佳加工配比，在单因素实验的基础上，设计正交试验，以感官评分为评价指标，分析得出红枣荞麦饼干最佳加工工艺配比参数。设计水分含量测定实验取称量瓶，将称量瓶放到100±5℃干燥箱中，放置0.5-1.0h，取出，盖好，置干燥器中，冷却0.5h。称量，并重复干燥，直到两次质量差不超过2毫克，即为恒重。称取10g样品，放到称量瓶中，并将其置于100±5℃干燥箱中，瓶盖打开斜支于瓶体，在干燥2-4h后盖好取出，放干燥器内冷却0.5h后称量。再将其置于100±5℃干燥箱中干燥1小时左右，取出，放干燥器内冷却0.5小时后称量。直至前一次与后一次的重量差小于2毫克，即为恒重。试样中的水分含量，按公式2-1计算X=m1-m2m1-m3×100QUOTEＸ=ｍ１-ｍ２式中：X试样中水分含量，单位为g/100gm1称量瓶和试样的质量，单位为克（g）m2称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（g）m3称量瓶的质量，单位为克（g）100单位换算系数设计酸价测定实验①称取500g饼干，然后用对角线取2/4或2/6或根据样品情况取有代表性样品，在研钵中将研碎，混匀后放置在广口瓶内，放在冰箱中。②准确称取混合均匀的饼干100g，放在500ml锥形瓶中，要求锥形瓶具有瓶塞，向装有饼干样品的锥形瓶中加100~200ml石油醚，放置过夜，用快速滤纸过滤以后，减压回收溶剂，得到油脂。③准确称取第二步中获得的油脂样品3.00~5.00g，放置在250ml的锥形瓶中，向其中加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振动摇晃后使油脂充分溶解，需要时可将其置在水浴锅中，温热促进油脂溶解。再令它冷却到室温，加入酚酞指示剂2~3滴，用0.1000mol/LKOH标准溶液滴定，滴定至出现微红色，且30s内不褪色即为终点。④饼干样品的酸价（mg/g）的计算公式为：X=CVm×m1m2×56.1QUOTEＣＶｍ×Ｍ１Ｍ２×５６式中：X——饼干的酸价（mg/g）m——饼干的质量（g）m1——饼干中总的油脂质量（g）m2——测定时称取油脂的质量（g）c——KOH标准滴定溶液的浓度（mol/L）V——样品消耗KOH标准滴定溶液的体积（ml）56.11——KOH的摩尔质量（mg/mmol）本章小结本章从实验材料、方法及工艺要点着手，展开了对实验材料、方法及工艺要点的讨论，在讨论结果和查阅文献之后，得出结论：红枣粉添加量、荞麦粉添加量、白砂糖添加量、全蛋液添加量对红枣荞麦饼干的制作有较大的影响。因此，对这四个因素展开单因素实验设计，再通过单因素实验结果设计正交试验，设计感官评价评分标准，并将感官评价评分作为指标，最终得出结论，对红枣荞麦饼干的最佳工艺配比进行进一步优化，并对最佳配比下制作出的红枣荞麦饼干进行含水量及酸价的测定，并根据结果判断是否符合标准。实验结果与讨论单因素实验结果红枣粉添加量的产品品质的影响此次单因素实验为探究出红枣粉的添加量对红枣荞麦饼干品质的影响，本研究在单因素实验的基础上，制作了以下图表：图3-1红枣粉添加量对红枣荞麦饼干感官品质的影响图3-1显示，红枣荞麦饼干的感官评定分值随红枣添加量的增加呈现先上升后下降的趋势。红枣粉添加到饼干中起到的主要作用为赋予饼干独特的红枣香气，回味浓郁，使烘烤出的饼干呈现黄棕色。当红枣粉添加量为6%时，感官评价分值最高，此添加量条件下制作的饼干红枣味道浓郁，饼干呈现棕黄色，回香浓郁，口感较佳。而红枣粉添加2%时评分最低，可能的原因是枣味较淡，同时由于红枣粉添加较少，饼干颜色较淡，并未呈现红棕色。而添加量超过6%时，感官评价分数逐渐下降这是由于过多的红枣粉会使烘烤出的饼干颜色过深，口感变苦，红枣味会过于浓郁以至于掩盖了饼干中其它香味导致品质下降。综合考虑，红枣粉的添加量选择6%为宜。荞麦粉添加量的产品品质的影响此次单因素实验为探究出荞麦粉的添加量对红枣荞麦饼干品质的影响，本研究在单因素实验的基础上，制作了以下图表：图3-2荞麦粉添加量对红枣荞麦饼干感官品质的影响由图3-2的趋势可得，随着荞麦粉添加量的增加，大枣荞麦饼干感官评分呈先上升后下降的趋势。荞麦粉添加到红枣荞麦饼干中起到的主要作用为赋予饼干独特荞麦香味，使面团更加容易成型，还可以使饼干具有良好的储藏品质。当荞麦粉添加量为8%时，感官评价分值最高，此添加量下制作的面团易成团且具有独特的荞麦风味，并在后续储存过程中发现，8%的荞麦粉添加量下制作的饼干储存时间更长。在添加4%荞麦粉时感官评价分值最低，这是由于添加较少的荞麦粉。制作饼干时面团不易成型，并且荞麦味几乎没有。而添加超过8%的荞麦粉时评分逐渐降低，可能的原因为添加过多荞麦粉在制作时面团较硬，不易擀薄，烘烤出的饼干过厚，不易熟，口感变得粗糙导致了感官评价分数下降。综合考虑，荞麦粉的添加量选择8%为宜。白砂糖添加量的产品品质的影响此次单因素实验为探究出白砂糖的添加量对红枣荞麦饼干品质的影响，本研究在单因素实验的基础上，制作了以下图表：图3-3白砂糖添加量对红枣荞麦饼干感官品质的影响由图3-3可知，红枣荞麦饼干的感官评价评分随白砂糖添加量的增加呈现先上升后下降的趋势。白砂糖在红枣荞麦饼干中主要起到甜味剂、固色、延缓油脂酸败延长保质期的作用。在白砂糖添加量为6%时，感官评分达到最高，此时饼干的甜度适中，成色较佳，并在后续储藏时发现在此白砂糖添加量制作出的饼干储存时间较长。由图可发现2%白砂糖添加量下的饼干感官评分最低，这是由于甜度太低，口感较差且烘烤出的饼干成色不佳。在添加超过6%的白砂糖后，感官评分逐渐下降，这可能是由于饼干过甜，品尝起来过于粘腻，且饼干颜色较深，故感官评分较低。综合考虑，白砂糖的添加量选择6%为宜。全蛋液添加量的产品品质的影响此次单因素实验为探究出全蛋液的添加量对红枣荞麦饼干品质的影响，本研究在单因素实验的基础上，制作了以下图表：图3-4全蛋液添加量对红枣荞麦饼干感官品质的影响由图3-4可知，随着全蛋液添加量的增加，红枣荞麦饼干的感官评价评分呈先上升后下降的趋势。全蛋液在饼干中起到的主要作用为增加面团的延展性、防止面团失水使饼干变干、使饼干变得酥脆。当全蛋液添加量为7%时，红枣荞麦饼干的感官评分最高，此时制作出的饼干有酥脆感，面团延展性较好，上色均匀，成色较好，故此添加量下的饼干感官评分最高。而在全蛋液添加量为3%时评分最低，可能的原因是饼干没有酥脆感，过少的全蛋液并没有起到防止面团失水的作用，面团较硬较干，制作出的饼干口感较差，成色不好故评分最低。随着全蛋液添加量的增加，饼干酥脆程度进一步增加，但是过多的全蛋液会使面团变得粘稠，不利于成形，因此，全蛋液的加入量在超过7%后，其感官评分就会逐渐降低。综合考虑，全蛋液的添加量选择7%为宜。正交试验正交试验结果表3-1正交试验因素水平影响因素A红枣粉添加量%B荞麦粉添加量%C白砂糖添加量%D全蛋液添加量%1464526867381089在单因素实验结果的基础上，选择了红枣粉添加量（A）、荞麦粉添加量（B）、白砂糖添加量（C）、全蛋液添加量（D）进行L9(34)正交试验，对以上4因素对红枣荞麦饼干感官品质的影响进行了全面研究，试验设计与结果见表3-1、表3-2。表3-2正交试验结果表编号A红枣粉添加量B荞麦粉添加量%C白砂糖添加量%D全蛋液添加量%感官评分1111172.22122280.43133382.24212385.25223188.56231283.27313281.68321384.29332179.2K1234.8239239.6244.9K2256.9253.1244.8245.2K3245244.6252.3251.6k178.379.779.980.0k285.684.481.681.7k381.781.584.183.9R3.9因素主次A＞B＞C＞D最优方案A2B2C3D3正交试验结果验证及分析从表3-2中正交试验结果中极差R的大小可以看出，对红枣荞麦饼干品质的影响因素依次为：红枣粉添加量（A）>荞麦粉添加量（B）>白砂糖添加量(C)＞全蛋液添加量（D）。最佳的配比是：A2B2C3D3，即在红枣粉中加入6%、荞麦粉的比例为8%、白砂糖的比例为8%、全蛋液的比例为9%。由表３－２正交试验结果可知，同一因素不同水平对红枣荞麦饼干感官品质影响的大小排序分别为：红枣粉添加量为Ａ２（６％）＞Ａ３（８％）＞Ａ２（４％）；荞麦粉添加量为Ｂ２（８％）＞Ｂ３（１０％）＞Ｂ２（６％）；白砂糖添加量为Ｃ３（８％）＞Ｃ２（６％）＞Ｃ１（４％）；全蛋液添加量为Ｄ３（９％）＞Ｄ２（７％）＞Ｄ１（５％）。经正交试验，确定了A2B2C3D3为红枣荞麦饼干的最佳加工工艺。在红枣粉添加量6%，荞麦粉添加量为8%，白砂糖添加量为8%，全蛋液添加量为9%条件下，展开进行三组平行实验，再次进行感官评价（表2-2），将三次平行实验的平均值取出，最终得到了94.5的感官评定分数，其中形态18.5分、色泽14.2分、香气14.2分、滋味与口感18.6分、回味9分、杂质20分，符合正交试验结果。故A2B2C3D3可以确定为红枣荞麦饼干的最佳配方，在此配方制作出的红枣荞麦饼干枣香浓郁，酥脆，回香浓郁，棕黄色，薄厚、颜色均匀。水分含量测定红枣荞麦饼干应口感酥脆，不粘腻，有浓郁的红枣香气，饼干中含水量过高就会导致制作时面胚不易成型，制作出的饼干不酥脆，有可能粘牙，而若含水量过低，品尝起来过干，烤制时容易出现裂纹，外表不佳。根据GB/T20980—2007的要求，酥性饼干水分应不大于4.0%。通过对红枣粉添加量6%，荞麦粉添加量为8%，白砂糖添加量为8%，全蛋液添加量为9%的最佳配比所制作出的红枣荞麦饼干进行水分含量测定，按公式2-1计算得到其含水量为3.00，符合GB/T20980—2007的要求。酸价的测定酸价是指中和1g饼干中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，饼干的酸价是评定饼干品质的主要指标，超过5.0（KOH）（mg/g）时，不能直接供应于市场。根据第二章所设计酸价测定实验，对红枣粉添加量6%，荞麦粉添加量为8%，白砂糖添加量为8%，全蛋液添加量为9%的最佳配比所制作出的红枣荞麦饼干进行酸价测定，按照公式2-2计算得到酸价为4.79，评定结果为合格。本章小结本章对实验结果进行了处理，对红枣粉添加量、荞麦粉添加量、白砂糖添加量、全蛋液添加量的单因素实验的感官评价评分进行了总结，得到了最佳添加量的适宜范围，进一步通过正交试验确认了红枣荞麦饼干的最佳加工工艺配比即红枣粉添加量6%，荞麦粉添加量为8%，白砂糖添加量为8%，全蛋液添加量为9%。利用该配比条件下制作出的饼干：枣香浓郁，甜而不腻，口感酥脆，色泽均一，并且具有荞麦独特的麦香味。并对最佳配比条件下制作的饼干进行了水含量和酸价的测定，结果均合格。结论本论文以在饼干中加入红枣粉、荞麦粉为特色，进行红枣荞麦饼干最佳加工工艺配方的研究，设计研究开发一款具有独特枣香和麦香、方便食用、酥脆美味的即食红枣荞麦饼干，多角度考虑影响饼干品质的各种因素，并通过单因素实验与正交试验相结合，以感官评价评分为指标，得到了最佳加工工艺配比，为杂粮类休闲食品的开发提供借鉴。创新点：通过查阅文献，发现红枣和荞麦都具有强大营养功能和药物作用，而饼干正由于味道单调，营养价值不高而受到市场限制，故想到设计制作一款红枣荞麦饼干，将红枣和荞麦作为原料加入饼干中，而红枣由于它易吸收水分，不易储存，所以设计将红枣粉代替红枣加入饼干中，这样易于储存的同时制作还方便。红枣荞麦饼干将红枣和荞麦的营养成分融入到饼干中，使饼干带有浓郁枣香和独特的麦香味道。1.经过研究，我们发现，红枣粉、荞麦粉、白砂糖和全蛋液的添加量，都会对饼干的质量有很大的影响。所以，我们对这四个因子进行了单因素实验，在预试验中，我们发现，红枣荞麦饼干的基本配方是：低筋面粉47.2%、荞麦粉9.4%、红枣粉7%、白砂糖4.7%、全蛋液7.5%、玉米油9.4%、牛奶14.2%、小苏打0.6%。在基础配方的基础上，设计出每个因素5个不同的添加量梯度，通过感官评价表对不同配比下的饼干进行打分评价；2.根据单因素实验得到了红枣粉、荞麦粉、白砂糖、全蛋液的最适添加量范围，其中红枣粉添加量为4%-8%，荞麦粉添加量为6%-10%，白砂糖添加量为4%-8%，全蛋液添加量为5%-9%。在此基础上，设计正交试验进一步对各因素配比进行优化，为得出红枣荞麦饼干的最佳加工配比。3.设计L9(34）正交试验，以感官评价对饼干的形态，色泽，香气，滋味与口感，回味，杂质六方面进行打分评价。正交试验结果为影响红枣荞麦饼干品质的因素排序为：红枣粉添加量（A）＞荞麦粉添加量（B）＞白砂糖添加量（C）＞全蛋液添加量（D）。最优方案为红枣粉添加量6%，荞麦粉添加量为8%，白砂糖添加量为8%，全蛋液添加量为9%。最后对最优方案再次进行平行实验，感官评价打分得出正交试验结果A2B2C3D3为最佳配方。4.对最佳配方下制作的红枣荞麦饼干进行了水分含量测试和酸价测试，测试结果均符合要求。展望：本论文对影响红枣荞麦饼干品质的四个因素进行了单因素实验与正交试验，对加工工艺进行了优化，在饼干中添加红枣粉与荞麦粉可以改善饼干的营养价值与感官品质，研制的红枣荞麦饼干保留了大枣和荞麦的营养与药用价值，为红枣和荞麦食品的开发提供了新思路。而且，试验中使用的基础材料都是价格合理、易于制造的，一旦投入使用，将会产生巨大的经济效益。如果在未来继续对该课题研究，可以通过仪器对红枣荞麦饼干的营养价值与硬度、弹性、咀嚼性等进行进一步研究，还可以将单因素的条件设置为烘烤时间，牛奶添加量与玉米油添加量等因素，还可以对饼干的储存条件进行研究。同时可以将红枣与荞麦的组合继续研发，例如开发红枣荞麦面包，对醒发时间设计单因素实验，研发出适宜的加工工艺参数。红枣蛋糕在市场上非常受欢迎，后续研究可以将荞麦作为原料加入蛋糕中，使荞麦强大的营养功能发挥作用。参考文献尚宜良．果蔬营养酒研发和稳定性研究[D]．中国海洋大学，2009．刘澜．红枣的营养保健作用及贮藏加工技术探析[J]．种子科技，2020，38(06)：31－32．姬晨．红枣浓缩汁加工关键技术研究及品质评价[D]．北农林科技大学，2015(04)．张艳红．红枣中营养成分测定及质量评价[D]．新疆大学，2007．刘巧玲，杨立风，马超，吴茂玉．红枣发酵制品研究进展[J]．中国果菜，2019，39(02)：15-18．DOI：10．19590／j．cnki．1008-1038．2019．02．004．高雅．红枣枸杞复合澄清汁加工工艺研究[D]．山西农业大学，2017．姚文华，尹卓容．大枣研究[J]．农产品加工·学刊.2006．2(55)：28~30．李培．若羌红枣多糖提取、精制工艺研究[D]．新疆大学，2008．张艳红．红枣中营养成分测定及质量评价[D]．新疆大学，2007．罗俊．几种红枣制品的加工[J]．农家顾问，2007(12)：47－48．DOI：10．16734／j．cnki．issn1003－7152．2007．12．028．刘旭梅.红枣贮藏保鲜与加工利用技术的应用研究[J]．农业技术与装备，2017(6)：60-61．DOI：10．3969／ｊ．issn．1673－887X．2017．06．027张云亮，范洪臣，窦博鑫，张阳阳，张丽丽，刘颖．红枣相关产品的研究进展[J]，保鲜与加工，2021，21(04)：146－150．郭敏瑞，王元熠，陈国刚．喷雾干燥速溶红枣粉工艺优化及其冲调性分析[J]．食品研究与开发，2020，41(6)：90-95．DOI：10．12161／j．issn．100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cio-economicchangesinthecountry.Recently,buckwheathasbecomeinterestingduetoitsnutritionalcompositionandpharmaceuticalproperties.Itisagoodsourceofcomplexcarbohydrates,proteins,fibers,vitaminsandminerals.Severalflavonoidsandpolyphenolshavebeenfoundinbuckwheat[3,4].Italsopossessesnumerousnutraceuticalcompounds[5]andavitaminBcomplex[6].AccordingtoHolasova,Fiedlerova[7]buckwheatseedshavehigherlipidstabilityprotectionfactorsthanothercerealslikeoatsandbarley.Buckwheatdoughhelpstoimprovegastricmotility,mucusproduction,mucosalbloodflow,andotherimportantbiologicalfunctions[8].Italsopreventstoxicnitrosamineformationinthedigestivetract[9].Thefunctionalpropertiesofbuckwheathavemanyhealthbenefits,suchaspreventingexcessfataccumulation,regulatinguncontrolledbloodpressure,bloodsugar,andconstipation,etc.[10].Proteincontentinwheatflouris7–14%withalackofsomeaminoacidssuchaslysine,whilebuckwheatflourishigherinproteinquality,includingcertainaminoacidsviz.Leucine,lysine,histidine,andvaline[11].Therefore,severalstudieshavefocusedonincorporatingbuckwheatflourintoflourmixturesforbakeryproductslikecakes,noodles,pies,spaghetti,andglutenfreebreadproductionasconsumerchoicesforready-to-eatsnacks[12,13].Buckwheatflourcontainsrelativelyhighlevelsofvariousingredients,suchasprotein,fiber,certainminerals,andphytochemicals,comparedtowheat.Ingeneral,buckwheatflourcontains16.66gmofprotein,3.42gmoffat,72.19gmofcarbohydrates,0.58gmoffiber,and1.68gmofashper100gmofflour[14].Keepinginviewthefunctionalpropertiesandhealthbenefitsofbuckwheat,thepresentstudywasdesignedtoincorporatebuckwheatflourintocookies(biscuit)preparationwithdifferentpercentagesandassesstheimprovednutritionalvalue,consideringsensoryandmicrobiologicalattributesofthedevelopedbuckwheatenrichedbiscuits(BEB).MaterialsandmethodsMaterialsRawmaterialsforbuckwheatenrichedbiscuits(BEB)suchaswheatflour,salt,sugar,eggs,milkpowder,andotheringredientswerecollectedfromthelocalmarkets.Bufferpeptonewater(Hi-Media,India),platecountagar(Hi-Media,India),Laurylsulfatetryptosebroth(Hi-Media,India),ECbroth(Hi-Media,India),andBrilliantgreenlactosebilebroth(Hi-Media,India),DichloranRoseBengalChloramphenicol(DRBC)andDichloran18%Glycerol(DG18)agarmediawerepurchasedfromIndia.Allthechemicalswereofanalyticalgrade(SigmaAldrich,Germany).Buckwheatflour(BF)preparationCommonbuckwheatgroats(Fagopyrumesculentum)werecollectedfromthenorthernpartofBangladesh,especiallythegreaterPanchagardistrict.Panchagarh,hastheGPScoordinatesof26◦20′7.3572′′Nand88◦33′6.1092′′E.First,buckwheatgroatswerecleanedandwashed.Thentheyweredried(DryingOven,Brand:Memmert,Model:MemmertD-91126,Origin:Germany)at50◦Cfor6handmilledintoflour.Finally,theflourwassievedusing0.25mmsieves(AnalyticalShieve,ModelNo:FRITSCHanalysette3,Germany)topassthepowder.Thebuckwheatflourwaspackagedinairtightcontainersforfurtheranalysis.Phytochemicalscreeningofbuckwheatflour(BF)extractThestandardmethodsproposedbyHarborne[15]wereusedtodete