预制菜标准规范集91

预制菜标准规范集2/2预制菜标准规范集 目录预制菜 3预制菜术语和分类方法 16预制菜生产加工行为规范 22预制菜质量安全通用要求 29预制菜产业园区建设指南 38预制菜冷链配送规范 50预制菜卤肉类食品加工工艺规范 56供厦食品动物性水产品预制菜 65预制菜保质期通用规范 75预制菜Prepareddishes来源：T/XJNFCP001—20231范围本文件规定了预制菜的定义、分类、原辅料的要求、预制菜产品要求、检验规则、标签标志、包装、贮存、运输和召回。本文件适用于预制菜生产企业使用。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2715食品安全国家标准粮食GB2716食品安全国家标准植物油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T2828.1计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限(AQL)检索的逐批检验抽样计划GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并[α]芘的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定GB5009.208食品安全国家标准食品中生物胺的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB10133食品安全国家标准水产调味品GB/T10786罐头食品的检验方法GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB19301食品安全国家标准生乳GB19302食品安全国家标准发酵乳GB19644食品安全国家标准乳粉GB19645食品安全国家标准巴氏杀菌乳GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白GB25190食品安全国家标准灭菌乳GB25191食品安全国家标准调制乳GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T28117食品包装用多层共挤膜、袋GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T30768食品包装用纸与塑料复合膜、袋GB31607食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量GB31644食品安全国家标准复合调味料GB50457医药工业洁净厂房设计标准JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则QB/T1649聚苯乙烯泡沫塑料包装材料中华人民共和国农业农村部公告第250号食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1预制菜prepareddishes是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或食用的预包装菜肴。3.2冷藏即食预制菜frozenready-to-eatprepareddishes以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的在冷藏状态下储运销售，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴。3.3冷藏即食蔬果frozenready-to-eatfruitsandvegetables以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、密封包装等工艺，保持新鲜状态，在冷藏状态下储运销售的即食预包装蔬果。包括与其隔离的、预包装沙拉酱等直接入口酱汁的组合包装产品。3.4冷藏非即食预制菜frozennon-ready-to-eatprepareddishes除冷藏即食预制菜和冷藏即食蔬果外，其他以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、部分熟制或不熟制、包装等工艺制成的，在冷藏状态下储运销售，方便消费者或食品生产经营者烹饪的非即食预包装菜肴。4分类根据加工方式分为以下两类。a)预制菜的加工方式为生制：1)冷藏非即食预制菜；2)冷藏即食蔬果。b)预制菜的加工方式为熟制：1)冷藏即食预制菜。5原辅料的要求5.1畜禽肉应符合GB2707和GB16869的规定。5.2动物性水产品应符合GB2733和GB2762的规定。5.3蛋与蛋制品应符合GB2749的规定。5.4谷物、豆类和薯类应符合GB2715的规定。5.5玉米及其制品应符合GB2761的规定。5.6食用菌及其制品应符合GB7096的规定。5.7植物蛋白及其制品应符合GB20371的规定。5.8乳及乳制品应符合GB19301、GB19302、GB19644、GB19645、GB19646、GB25190、GB25191等规定。5.9植物油应符合GB2716的规定。5.10调味料应符合GB31644、GB10133、GB/T15691的规定。5.11其他原辅料应符合相关产品的国家标准或行业标准的规定。6预制菜产品标准要求6.1感官要求预制菜的感官要求应符合表1的规定。表1预制菜的感官要求6.2理化指标6.2.1生制预制菜的理化指标生制预制菜的理化指标应符合表2的规定。表2生制预制菜理化指标混合预制菜中的动物性食品和非动物性食品应分开检测，并应分别符合动物性预制菜和非动物性预制菜的理化指标要求。6.2.2熟制预制菜的理化指标熟制预制菜的理化指标应符合表3的规定。混预制菜中的动物性食品和非动物性食品应分开检测，并应分别符合动物性预制菜和非动物性预制菜的理化指标要求。6.3安全指标6.3.1污染物限量6.3.1.1预制菜污染物限量应符合GB2762相应食品类别(名称)项下的限量要求。6.3.1.2其他无法明确归入GB2762相应食品类别(名称)项下的预制菜污染物限量应符合表4的规定。表4预制菜污染物限量6.3.2微生物限量6.3.2.1致病菌限量预制菜致病菌限量应符合GB29921及国家有关规定。如果预制菜有多个产品类别组成，每个产品类别均应满足致病菌限量要求。6.3.2.2其他微生物限量其他微生物限量应符合表5的规定。表5其他微生物限量6.3.3真菌毒素限量预制菜真菌毒素限量应符合GB2761相应食品类别(名称)项下的限量要求。6.3.4农药残留最大限量预制菜农药残留最大限量应符合GB2763相应食品类别(名称)项下的限量要求。6.4食品添加剂限量预制菜食品添加剂限量应符合GB2760相应食品类别(名称)项下的限量要求。6.5其他指标预制菜的其他指标应符合表6的规定。表6预制菜其他7生产加工过程卫生要求7.1生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。7.2参考新疆维吾尔自治区预制菜生产许可审查方案（试行），预制菜原料、加工环境和成品的相关检验监控见附录A。8检验规则8.1组批同一批投料、同一班次、同一规格的产品为一批。8.2抽样按照GB/T2828.1的要求进行抽样。8.3检验8.3.1检验过程中的出厂检验8.3.1.1每批产品出厂前，应经生产企业质量检验部门检验合格后方可出厂。8.3.1.2出厂检验项目包括：感官指标、净含量、固形物、过氧化值，熟制预制菜还应检验菌落总数、大肠菌群。8.3.2检验过程中的型式检验8.3.2.1正常生产每6个月进行1次型式检验。有下列情况之一时，亦应进行型式检验。a)新产品试制鉴定；b)原料或生产工艺有较大改变；c)季节性生产或停产半年后恢复生产；d)更换设备后恢复生产；e)出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异；f)国家食品质量监督管理相关机构提岀要求。8.3.2.2型式检验项目应包括第6章的所有项目。8.4判定8.4.1判断过程中的出厂检验8.4.1.1出厂检验项目全部符合本文件规定，判定该批产品为合格品。8.4.1.2出厂检验项目(菌落总数、大肠菌群除外)如有1项不符合本文件规定，可加倍抽样复检，复检后仍不符合，则判定该批产品为不合格品。8.4.1.3菌落总数和大肠菌群指标中有1项不符合本文件规定，则判定该批产品为不合格品，且不再复检。8.4.2判定过程中的型式检验8.4.2.1型式检验项目全部符合本文件规定，判定该批产品为合格品。8.4.2.2型式检验项目中有3项或3项以下(微生物限量除外)不符合本文件规定，则加倍抽样复检，复检后仍有1项或1项以上不符合，则判定该批产品为不合格品。8.4.2.3型式检验项目中超过3项不符合本文件规定，则判定该批产品为不合格品，且不再复检。8.4.2.4微生物限量指标中有1项不符合本文件规定，则判定该批产品为不合格品，且不再复检。9标签标志9.1产品标签应符合GB7718和GB28050的规定，并注明产品类别和食用方法，混合预制菜产品还应标明动物性食品原料和非动物性食品原料的比例。9.2产品包装运输标志应符合GB/T191的规定。10包装、贮存和运输10.1包装10.1.1产品包装材料和容器应符合GB9683、GB/T28117、GB/T28118、GB/T30768、QB/T1649的规定。10.1.2产品销售包装应完整、严密、无破损、不易散包。不经包装产品不应销售。10.2贮存和运输10.2.1产品不应与有毒、有害、有异味的物品或其他杂物混合贮存和运输。10.2.2冷藏预制菜应在0°C~10°C条件下进行贮存和运输。10.2.3常温预制菜宜避免在高温环境下进行贮存和运输。10.2.4按照先进、先出、先用原则使用相关食品，并对感官异常、临近保质期或超过保质期产品及时清理。11召回产品的召回应按《食品召回管理办法》的规定执行。附录A(规范性)预制菜生产原料检验、环境监测和成品检验监控指南表A.1提供了预制菜原料、加工环境和成品的相关检验监控指南。表A.1预制菜生产原料检验、环境监测和成品检验监控指南参考文献[1]新疆维吾尔自治区预制菜生产许可审查方案（试行）预制菜术语和分类方法PremadeCuisine—TermsandClassification来源：T/GDIFST006.1-2021范围本文件界定了预制菜的产品术语、加工术语、贮运术语、使用和食用方式术语，给出了预制菜分类原则和分类方法。本文件适用于预制菜生产加工企业（食品生产企业、中央厨房、集体用餐配送单位）的生产、加工、经营和管理及有关领域。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3产品术语3.1预制菜premadecuisine以食用农产品及其制品为主要原料，添加或不添加调味料等辅料，经净化、切分、调味、烹饪/熟制、包装、杀菌等全部或部分工序及不同工序顺序的预制处理并在一定条件下贮运，可即食和非即食的菜肴等食品，包括预制菜品、预制汤羹、预制餐食。［来源：QB/T5471-2020，3.1，有修改］3.2预制菜品prepareddishes固体类（可带汤汁）预制菜，包括预处理的菜品原料、达到可食熟度和非可食熟度的菜肴。3.3预制汤羹preparedsoups汤状、流态状或膏状类预制菜，包括预处理的汤料包和汤羹制品。3.4预制餐食preparedmeals由粮食类（及其制品）和各类菜品混合制成的预制菜，包括未熟化和熟化的制品。4加工术语4.1预制preparing,pre-processing为方便烹饪或食用，对菜肴等食品原料进行的净化、切分、调味、烹饪/熟制、包装和杀菌（或杀菌和包装）等全部或部分加工处理。4.2净化cleaning,decontaminating清除原料中夹带的杂质和原料表面的污物及非食用部分所采取的挑选、整理、清洗、分级等的各种方法或工序。对制成的产品，部分经杀菌处理达到即食食品要求的产品可供直接食用。［来源：GB/T15091-1994，4.1，QB/T5218-2018，5.1.2，有修改］4.3切分cutting,slicing,chopping根据原料的种类和产品要求，将原料切成块（片、条、丁等）状或将原料按不同部位，去皮、去骨分割成块（片、条、丁等）状的加工方法或工序。对制成的产品，部分经杀菌处理达到即食食品要求的产品可供直接食用。［来源：GB/T19480-2009，2.3.6、4.7，QB/T5218-2018，5.1.3，有修改］4.4调味flavouring,seasoning按照一定的比例和要求添加调味料、食品添加剂等辅料，使原料具有不同味道的操作工艺，可盐腌、糖渍、酸渍等，部分经杀菌处理达到即食食品要求的产品可供直接食用。［来源：GB/T19480-2009，4.2和SB/T10946-2012，3.9，有修改］4.5可食熟度cookingdegreereadytoeat经烹饪熟化达到该产品可食用的烹饪熟度，可直接食用或复热至适宜温度食用。4.6非可食熟度cookingdegreenotreadytoeat经一定程度的烹饪熟化，尚未达到该产品可食用的烹饪熟度，需继续烹饪至适宜熟度方可食用。4.7预包装prepackage预先定量包装或者制作在包装材料和容器中,以防止在贮运或配送过程中外界物质的接触和污染。［来源：中华人民共和国食品安全法，第一百五十条，有修改］4.8非预包装non-prepackage未经预包装的散装和销售前的简易包装。4.9商业无菌commercialsterility经过适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。［来源：GB/T15091-1994，4.51.2，有修改］4.10非商业无菌non-commercialsterility经适当的灭菌处理，仍残留小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢的状态。5贮运术语5.1保温贮运warmtemperaturestorageandtransportation烹饪后采取一定措施维持产品温度，使中心温度保持在60℃以上，满足热链贮运要求。注：从加工熟制后到使用前时限不超过4小时。［来源：GB31641-2016，2.15，有修改］5.2常温贮运roomtemperaturestorageandtransportation烹饪后产品在室温条件下贮运。5.3冷却贮运coldstorageandtransportation采用冷却工艺，使产品中心温度降到并保持在10℃以下、冻结点以上条件下贮运。［来源：QB/T5471-2020，3.5，有修改］5.4冻结贮运frozenstorageandtransportation采用快速冷冻工艺，使产品中心温度降到-18℃（含-18℃）以下，并在≤-18℃条件下贮存，在≤-12℃条件下运输。［来源：QB/T5471-2020，3.4，有修改］6使用和食用方式术语6.1即食生食产品readytoeatrawproducts经过必要的预处理，满足即食要求可直接食用的生制产品。6.2即食熟食产品readytoeatcookedproducts经过必要的预加工，满足即食要求可直接食用的熟制产品,包括直接食用或复热至适宜温度后食用的产品。6.3即烹（即用）产品readytocook(readytouse)preparedproducts已经预处理，可直接用于烹饪或组合后烹饪的生制产品。6.4即热（续烹）产品readytoheat(readytocontinuingcook)preparedproducts已经过一定程度的烹饪加工，食用前需进一步加热烹饪熟化的产品。7分类原则预制菜根据产品形式、主要原料、预制、贮运、使用和食用方式进行分类，分类依据和逻辑见附录A。8分类方法预制菜产品分类方法见表1。表1预制菜产品分类方法附录A（资料性）分类依据和逻辑关系说明：分类主要依据工序和工艺流程；对不同产品的预制加工，上述工艺流程中的工序可能会省略、增加或部分颠倒，如可先杀菌后（无菌）包装。参考文献[1]GB15091-1994食品工业基本术语[2]GB/T15171-1994软包装件密封性能试验方法[3]GB/T19480-2009肉与肉制品术语[4]GB31641-2016食品安全国家标准航空食品卫生规范[5]QB/T5218-2018罐藏食品工业术语[6]QB/T5471-2020方便菜肴[7]SB/T10946-2012川菜烹饪工艺预制菜生产加工行为规范来源：DB50/T1343—201范围本文件规定了预制菜的术语与定义，预制菜加工企业生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的基本要求和管理准则。本文件适用于预制菜的生产加工行为。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB16869鲜、冻禽产品GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB31652食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范3术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1预制菜preprocesseddish以一种或多种食用农产品（包括水果、蔬菜、畜禽肉、水产品、蛋类、豆类、谷薯等）及相关食品配料为主要原料，经过生产和加工（包括清洗、解冻、切分、调配、熟制、杀菌等全部或部分加工以及不同顺序的加工）并经包装后，在一定条件下贮存和运输的食品。4预制菜分类4.1根据食用方式，可分为：a)即食预制菜；b)即烹预制菜；c)即热预制菜；d)即配预制菜。4.2根据贮存运输方式，可分为：a）常温预制菜；b）冷藏预制菜；c）冷冻预制菜；d）热链预制菜。4.3根据生产和加工方式，可分为：a)生鲜预制菜；b)生制预制菜；c)熟制预制菜。5基本要求5.1应按照安全、便捷、营养、健康的原则进行生产；应具备符合相关规定的、满足生产要求的主体资格、生产场所、设备设施、人员管理制度、生产过程控制和其他必备条件，并依法取得食品生产许可。5.2生产项目应符合国家产业相关政策。5.3食品原料及产品应符合食品安全法等相关法律法规的要求。6选址及厂区环境要求应符合GB14881中对选址及厂区环境的要求。7厂房和车间7.1应符合GB14881中对厂房和车间的要求。7.2生产车间依其清洁度要求一般分为：一般作业区（仓储区、外包装区等）、准清洁作业区（原料预处理区、配料区、熟制区、速冻区等）、清洁作业区（冷却区、内包装区等）。7.3根据生产工艺需要，应设立必要的冷藏、冷冻、加热、解冻、冷却区域，并采取有效分离或分隔。根据加工贮存需要，应控制生产车间内温度、湿度等条件，防止微生物繁殖。7.4废弃物暂存场所应与生产车间隔离。生产中废弃的易腐坏物质应及时清理。8设施与设备8.1应符合GB14881中设施与设备的要求。8.2应具有与生产产品品种、数量相适应的生产设备设施，性能和精度满足生产要求，便于操作、清洁、维护。8.3采取烘炒、熬煮、煎炸、炝烩等高油烟或高湿加工工艺的生产车间，应安装排风设施和油烟处理装置。8.4使用畜禽肉、水产品、蛋类等易腐坏原料进行加工的，应配备冷藏、冷冻设备。8.5根据预制菜加工工艺的不同，应配备蒸制、炒制、烤制或煮制等设备。8.6杀菌工艺应配备符合要求的温度和压力监控装置。9卫生管理9.1应符合GB14881中对卫生管理的要求。9.2应根据不同类别产品的生产特点，定期对车间和设备设施进行清洁、消毒，并做好清洁前后的清洁管理。9.3用于贮存易腐坏食品的冷藏、冷冻设备应建立清洁制度和监控制度。9.4车间内排水应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，排水口应防止虫害风险和浊气逸出。使用较多油脂易堵塞排水系统的应建立定期清掏制度。10食品原料、食品添加剂和食品相关产品10.1应符合GB14881中对食品原料、食品添加剂和食品相关产品的要求。10.2原料采购、加工前均应对原料的包装完整性、保质期、标签标识、形态、气味、色泽等进行检查。10.3原料处理中使用的洗涤剂和消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2的规定。10.4冷冻原料应符合GB31646的规定。10.5即食预制菜中的鲜切果蔬原料应符合GB31652的规定。10.6畜禽肉类原料应有动物检疫合格证明。禽肉、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等应符合GB2707的要求。禽肉应符合GB16869的规定。10.7鲜、冻动物性水产品原料应符合GB2733的规定。10.8动物性水产制品原料应符合GB10136的规定。10.9蛋与蛋制品原料应符合GB2749的规定。10.10其他原辅料应符合相应食品安全国家标准的规定。11生产过程11.1应符合GB14881中对生产过程的要求。11.2生产关键控制点应包括原料预处理、配料、熟制、速冻、杀菌等环节。11.3原料预处理环节：动物性和植物性原料应分区或分隔清洗处理，处理后尽快加工或冷藏、冷冻。11.4配料环节：调配容器应按相关要求清洗消毒，调配时需复核确认，防止投料种类和数量有误。11.5熟制环节：对时间和温度有控制要求的工序，应严格按照产品工艺要求进行操作，并对温度和时间进行监控，并做好记录。11.6速冻环节：应将需速冻的预制菜放在-30℃以下的设备中速冻，速冻后的食品中心温度应达到18℃及以下。11.7杀菌环节：需杀菌的预制菜应严格按照不同类别特定的杀菌工艺规程和杀菌偏差的处理方式进行操作。12检验12.1应符合GB14881中对检验的要求。12.2产品自行检验的，应按照产品执行标准及检验管理制度中规定的检验项目，配备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备设施，并确保检验设备设施的性能、精度满足检验要求。12.3应设置留样室。根据各类预制菜贮存的特点，留样室应安装空调、温湿度计、冷藏冷冻等相关设施或设备。每批次预制菜均应按品种、贮存条件等分别留样。同时应记录留样时间、留样量、生产日期、留样环境温湿度等信息。留样保存时限与预制菜保质期一致。13贮存与运输13.1应符合GB14881中对贮存和运输的要求。13.2根据不同类别的预制菜选择适宜的贮存和运输条件，并配备相应保温、冷藏、保鲜等设施。不应将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输。13.3冷藏类预制菜，应将贮存温度控制在0℃～10℃；冷冻类预制菜，应将贮存温度控制在-18℃及以下。13.4冷藏和冷冻类预制菜应采用冷链运输，车辆和容器内部材质和结构应便于清洗和消毒。与第三方物流签订运输协议的，应明确查验第三方物流冷链资质要求，明确相关责任及保障食品安全的措施要求，并附运输协议。明确产品销售方建立冷藏冷冻销售的条件。13.5预制菜贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等。14产品召回及风险防控14.1应符合GB14881中对产品召回管理的要求。14.2主动召回。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。14.3召回后处理。食品生产经营者应对召回的食品及时采取无害化处理、销毁等措施。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、便于重新销售时向消费者明示的补救措施。14.4风险分析及改进。食品生产经营者应对产品的风险和问题开展自查自纠，并制定相应的整改方案。15人员管理与培训15.1应符合GB14881中对人员的要求。15.2法定代表人、实际控制人等主要决策者为企业主要负责人，应具备管理能力并对企业食品安全工作全面负责。15.3预制菜生产经营者应根据生产规模、生产性质，按规定配备食品安全总监，食品安全员等食品安全管理人员。15.4应配备满足预制菜生产、安全控制所需的食品专业技术人员和检验人员。检验人员应具有食品、化学或相关专业知识，并经专业培训合格。15.5企业应建立培训和考核制度，制定与岗位相适应的培训计划、培训内容。食品安全管理员、食品专业技术人员、检验员等应定期培训和考核，不具备能力的不应上岗。16管理制度16.1应符合GB14881中对管理制度的要求。16.2应制定符合法律、法规和标准规定的食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：a）进货查验记录制度；b）采购管理制度；c）生产过程控制制度；d）出厂检验记录制度；e）不安全食品召回制度及不合格品管理；f）食品安全自查制度；g）食品安全事故处置方案；h）工具设备清洗消毒管理制度；i）关键环节作业指导书；j）温湿度监测管理制度；k）卫生管理制度；l）食品添加剂使用管理制度；m）食品运输贮存交付控制管理制度。n）从业人员健康管理制度；o）人员培训管理制度；p）消费者投诉管理制度。17记录和文件管理应符合GB14881中对记录和文件管理的要预制菜质量安全通用要求来源：T/QSX0007—2023

1范围本文件规定了预制菜的术语和定义、总则及生产加工过程的卫生要求。本文件适用于预制菜的生产、加工、贮运和经营。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31607食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量GB31652食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB/T19630有机产品生产、加工、标识与管理体系要求NY/T393绿色食品农药使用准则NY/T394绿色食品肥料使用准则NY/T471绿色食品饲料及饲料添加剂使用准则NY/T472绿色食品兽药使用准则3术语和定义GB14881界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1预制菜以一种或多种农产品为主要原料，采用标准化流水作业方式，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。4总则4.1食品生产企业应符合GB14881及相应类别产品卫生规范的规定。4.2中央厨房、集体用餐配送单位应符合GB31654的规定。4.3即食鲜切果蔬类应符合GB31652的规定。5要求5.1原料要求5.1.1食用农产品除应符合产品食品安全国家标准外，还应符合GB2761、GB2762、GB2763等的要求。绿色有机食用农产品应符合GB/T19630、NY/T393、NY/T394、NY/T471、NY/T472等的要求。5.1.2鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707、GB31650的要求。5.1.3鲜、冻动物性水产品应符合GB2733的要求。5.1.4食品添加剂应符合相应食品安全国家标准的要求，食品添加剂的品种、使用范围和使用量应符合GB2760的规定。倡导“绿色加工，减量添加”。5.1.5生活饮用水应符合GB5749的要求。5.1.6其他所使用原料应符合相应食品安全标准的要求。5.2原料贮藏和投料要求5.2.1有贮藏条件要求（如温度等）的原料应按相关要求执行，冻藏原料按照相关技术规范解冻。5.2.2选用的原料应在保质期内，且符合相关品质要求。5.2.3经预处理的原料应在规定时间内使用完毕。5.2.4使用和投料时，应详尽、准确、如实记录原料的来源、生产加工日期、保质期、投料日期及投料数量等信息。5.3加工工艺要求5.3.1应根据原料特性选取合理的加工工艺流程以及合适的预处理、烹饪/熟制、包装、杀菌、贮运等工艺。5.3.2加工宜采用先进技术或设备，以最大程度保留原料的营养成分、满足即食或非即食食品的安全卫生要求、满足消费者感官品质需求。5.4感官要求感官要求的内容见表1。表1感官要求5.5理化指标应符合相应产品标准的规定，不同产品应制定能反映其产品特性的理化指标。5.6食品安全要求5.6.1污染物指标应符合GB2762中的相应规定，组合产品可按照配方确定污染物加成指标。5.6.2真菌毒素限量应符合GB2761中的相应规定。5.6.3微生物限量要求如下：a）达到商业无菌要求的产品应符合商业无菌的要求；b）即食产品中预包装食品的致病菌限量应符合GB29921中相应类属食品的要求，散装食品的致病菌限量应符合GB31607的要求；c）其他微生物指标应符合相应产品执行标准的规定。5.7净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。5.8包装及标签要求5.8.1包装材料应符合GB4806.1标准的规定。5.8.2密封包装应完整，封口严密、牢固，无破损，不应有渗漏现象。5.8.3应根据产品特点合理选择包装工艺，包装材料应阻隔性优良，保证产品应有的品质，并对产品形态较好的防护作用。5.8.4包装容器宜有足够的强度，与产品蒸煮或复热用的托盘、衬盒等容器，应能维持食品熟化或复热的耐温特性，不应严重变形。5.8.5主要包装材质分类与应用原则见附录A。5.8.6预包装食品标签应符合GB7718、GB28050的有关规定。非预包装食品，包装或容器上标签包括但不限于以下内容：食品名称—营养成分表—制作单位信息—加工时间—保存条件—保存期限或食用时限—食用方法等信息。5.9贮运要求5.9.1应确保产品质量、外观及形态，并根据不同预制菜的特性选择不同的贮存要求，同时应符合食品安全国家标准规定。5.9.2即食预制菜根据不同的杀菌方式，宜采用保温、常温、冷却等方式贮运；非即食预制菜宜采用冷却、冻结等方式贮运。5.9.3保温贮运应保证产品在60℃以上贮运；常温贮运应在室温条件下贮运；冷却贮运通常应保证产品温度在0℃～4℃；冻结贮运应保证产品温度在一18℃以下贮运。5.9.4运输工具应洁净卫生，运输过程应防止日晒雨淋、交叉污染、重压及剧烈震动，其产品堆放高度不超过10层，装卸时应轻装轻卸，不应摔撞。5.9.5配送过程应在规定的贮运温度下完成。5.10保质期要求应符合表2的规定。表2保质期要求附录A（资料性）预制菜包装材质分类与应用A.1预制菜包装材质分类与应用表A.1预制菜包装材质分类与应用A.2包装材质缩略语说明表A.2包装材质缩略语说明预制菜产业园区建设指南来源：DB50/T1341—2021范围本文件提供了预制菜产业园区建设的总则、选址、规划、基础设施建设、功能区建设等方面的指南。本文件适用于预制菜产业园区的建设。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4793(所有部分)测量、控制和实验室用电气设备的安全要求GB5768(所有部分)道路交通标志和标线GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15630消防安全标志设置要求GB18484危险废物焚烧污染控制标准GB18918城镇污水处理厂污染物排放标准GB/T25180生活垃圾综合处理与资源利用技术要求GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求GB31603食品安全国家标准食品接触材料及制品生产通用卫生规范GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB/T32146.3检验检测实验室设计与建设技术要求第3部分：食品实验室GB/T50006厂房建筑模数协调标准GB50016建筑设计防火规范GB50052供配电系统设计规范GB50057建筑物防雷设计规范GB50058爆炸危险环境电力装置设计规范GB50282城市给水工程规划规范GB/T50293城市电力规划规范GB50318城市排水工程规划规范GB50352民用建筑设计统一标准GB/T50378绿色建筑评价标准GB50687食品工业洁净用房建筑技术规范GB50688城市道路交通设施设计规范GB/T50878绿色工业建筑评价标准GB/T51223公共建筑标识系统技术规范GB51440冷库施工及验收标准GB55009燃气工程项目规范GB55031民用建筑通用规范GB55036消防设施通用规范CJJ/T34城镇供热管网设计标准CJJ75城市道路绿化规划与设计规范DB50/T460重庆市道路绿地植物养护质量要求DB50/T1126食品快速检测实验室建设指南DB50/T1233城市道路及高速公路城市段照明设计规范DB50/T1291城镇天然气用户工程技术规程3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1预制菜产业园区prepareddishesindustrialpark以预制菜生产加工为主，拥有集现代农业、食品加工、装备研发、智慧餐饮、冷链仓储、快递物流、电子商务、文化旅游等于一体的产业链条，能够提供产品研发、检验检测、体验展示、金融保险、人力资源等服务的产业集聚区。4总则4.1目标性：以预制菜生产加工为主导，多产业协调融合发展，坚持产业生态化、生态产业化，推进产业结构绿色化、生产方式绿色化。4.2实用性：统筹谋划，分步实施，科学选址、规划和建设，既要符合基本建设项目的一般要求，也要体现预制菜产业特色，满足食品加工经营要求。4.3适用性：以需求为导向，积极调动各类市场主体的积极性、主动性和创造性，因地制宜，保持建设内容的适用性。4.4创新性：保持科技创新、管理创新、服务创新，持续优化预制菜产业园区的建设、管理和服务。5选址5.1宜选择交通便利，公共基础设施配套完善的地区。5.2宜选择地势平坦开阔的区域，满足园区生产加工厂房或车间等建设的需要。5.3充分考虑产业集群形成，具备形成完整预制菜产业链条的基础和条件。5.4充分利用当地主要食品生产加工资源，周边能配套规模化预制菜原材料生产基地。5.5不选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的地址。5.6不宜选择易发生洪涝灾害、地质灾害的地区或周围有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时需要设计必要的防范措施。5.7考虑周边环境给预制菜产业链带来的潜在污染风险，当风险较大时釆取措施将风险降至安全水平。6规划6.1结合国家和地方经济社会发展规划要求，协调园区与区域发展关系，符合所在地城市建设、土地利用、产业发展等总体规划，满足当地产业政策。6.2坚持生态共生、科技共享、产业共兴的设计理念，遵循产业优化、整体协调、布局合理、配套完善、安全环保、绿色低碳、集约髙效等要求。6.3以预制菜生产加工为基础产业，综合考虑当地农业生产、农产品精深加工、食品检测、冷链物流、新型电子商务等产业资源，统筹配置土地，产业链上下联动方便。6.4根据预制菜产业发展需要，布局建设园区基础设施和功能区。基础设施建设遵循资源优化、合理配置、节能减排等原则，避免盲目建设和重复建设；功能区宜包括但不限于生产加工区、检验检测区、物流集散区、科研创新区、体验展示区、生活配套区、综合服务区等。7基础设施建设7.1建筑设施7.1.1建设满足园区不同规模和功能需要的建筑设施，厂房建筑参照GB/T50006的规定建设，居住建筑和公共建筑的设计和建设符合GB50352、GB55031以及相关国家标准和建工行业建设标准的要求。7.1.2建筑设施防火设计符合GB50016的规定，接地及防雷符合GB50057的规定，静电防护符合GB50058的规定。7.1.3宜根据园区气候特色和资源现状，结合建筑不同功能，参照GB/T50378、GB/T50878相关要求，通过新建或改建，推广绿色建筑。7.2道路交通7.2.1综合考虑园区所在地的地貌情况、用地要求、交通需求、绿化要求、管线铺设需求等，合理布局建设由主要道路、次要道路和支路等构成的道路系统。7.2.2园区范围内的城市道路设施符合GB50688相关规定。各功能区内部道路人车分流，车行道路等级、路幅、转弯半径、路面上净空高度等根据功能需要，满足相应类型车辆通行。7.2.3园区出入口宜按车辆类型和流向进行设计和建设，位置和数量应根据生产规模、总体规划、园区用地、平面布置要求等因素综合确定。7.2.4根据园区规模、入驻企业和单位数量，设立相应的停车场，并按车辆类型分类。7.2.5园区道路交通标志和标线设置符合GB5768（所有部分）的规定，公共建筑导向标识系统参照GB/T51223的规定设置。7.2.6园区城市道路绿化参照CJJ75、DB50/T460的要求设计、建设和养护，道路照明可参照DB50/T1233的规定设计和建造。7.2.7利用区域交通资源，倡导建设慢行交通系统，宜设置公共自行车服务系统及充电桩。7.3能源设施7.3.1根据园区所属地电网规划，建设满足园区需要的电力设施和应急供电系统，符合GB50052和GB/T50293的规定。7.3.2供热设施建设符合CJJ/T34的规定。7.3.3燃气设施建设符合GB55009、DB50/T1291的规定。7.3.4充分利用清洁能源和（或）二次能源，建设和配备余热、余压、废热资源的回收利用设施设备。7.4供排水设施7.4.1按照GB50282的规定建设供水设施，水质、水压、水量等要求符合生产、生活和消防需要。7.4.2排水设施设计和建造符合GB50318的规定，排水畅通，污水排放符合国家污水排放相关规定。7.4.3宜利用园区管网系统资源，实施雨污分流，污水集中处理，中水回用。7.5防洪排涝设施7.5.1结合城市防洪体系设置堤防、排洪沟、截洪沟、防洪（潮）闸等，结合城市防涝系统设置防涝行泄通道及防涝蓄水设施。7.5.2制定遭遇超设计标准暴雨、超设计标准洪水和突发性水灾时的对策性措施。制定与城市防洪应急预案相对应的应急预案，并根据气象、水利部门的暴雨和洪水预报进行灾害预警，及时启动园区防洪应急预案。7.6消防设施7.6.1消防安全布局、防火分区、消防安全管理等符合GB50016的规定。7.6.2消防车道、救援场地和入口、消防电梯等灭火救援设施设置符合GB50016的规定。7.6.3消防设施设置及性能符合GB50016和GB55036的规定。7.6.4消防电源及其配电系统的设置符合GB50016的规定。7.6.5消防安全疏散标志的设置、管理和维护符合GB15630的规定。7.7环保设施7.7.1园区按照“同时设计、同时施工、同时投产使用”要求，建设配套的环境保护设施。7.7.2入园项目宜优先选用先进有效的污染治理技术和设备，确保污染物稳定达标排放。7.7.3园区配套建设集中污废水处理站及污废水收集管网，满足生活污水和生产废水分开收集以及不同性质的生产废水分开处理的要求。集中污水处理站排水口设置在线检测系统，对水质进行监控，排水符合GB18918的要求。7.7.4根据需要建设一般工业固体废物和危险废物集中处置设施，实现无害化处置。对其产生、贮存、运输、利用、处理和处置各环节进行全过程管控，并减少二次污染。危险废物焚烧、熔融、热解等设施建设和运行管理及污染物排放等符合GB18484的规定。7.7.5设置集中生活垃圾处理处置中心，配备满足GB/T25180要求的综合再生资源循环利用设施。7.7.6根据产业特征建立废气集中处理设施，对废气进行分类收集、集中处理和利用。企业釆用先进的生产技术和工艺对废气进行回收、处理和利用。7.7.7园区宜根据实际情况编制生态环境提升改善方案，并组织实施。宜加强新污染物治理，并对重点新污染物实行全过程管控。7.8智慧设施7.8.1依托大数据、物联网、云计算等先进技术，推进园区智慧化和数字化建设与管理。7.8.2宜建立统一的智慧化应用支撑平台，包括集成服务、物联网服务、大数据服务、人工智能服务、共享交换服务、标识解析服务、融合通信服务、地理信息服务、应用开发服务、统一运维服务等。7.8.3配置满足应用支撑平台所需计算和存储能力的机房。7.8.4布设有线通信和无线通信相结合的网络，满足应用支撑平台运行、传输、管理和控制交换需求。7.8.5建设感知监控系统，采用传感器、摄像机和手持终端等对园区生产、经营、管理等信息进行感知和采集。7.8.6在设备性能、宽带能力、接入用户能力、安全防护等多方面考虑智慧设施的性能保障。园区智慧设施建设可参照《重庆市智慧园区建设导则（试行）》。8功能区建设8.1生产加工区8.1.1生产加工区与生活配套区保持适当的距离或分隔，宜设在生活配套区的下风向。8.1.2建设与生产经营的预制菜品种、数量相适应的食品生产加工厂房和车间。8.1.3厂房和车间的设计布局、建筑内部结构与材料、设施与设备、卫生管理、制度建设等符合GB14881的规定。根据预制菜类型和工艺特点，还需分别符合畜禽屠宰、水产制品、速冻食品、即食鲜切果蔬、辐照食品、乳制品等相关良好生产规范、生产卫生规范等食品安全国家标准的规定。洁净用房建设符合GB50687的规定。8.1.4生产预制菜的中央厨房、集体用餐配送单位的加工经营场所按照国家和地方食品经营许可管理和审查的相关规定建设。8.1.5可布局建设预制菜相关食品接触材料及制品的生产厂房和车间，符合GB31603的规定。8.1.6宜建设预制菜智能工厂，实现预制菜生产过程的自动化管理，并通过工艺和生产过程控制实现数字化管理。8.2检验检测区8.2.1通过自建或引进检验检测机构，建设检验检测服务平台，服务能力满足园区预制菜产业规模和检验检测项目需要。8.2.2预制菜检验检测实验室参照GB/T32146.3的规定进行设计和建设。8.2.3宜参照DB50/T1126的规定建设食品快速检测实验室。8.2.4实验室用电气设备符合GB4793（所有部分）相关安全要求。8.3物流集散区8.3.1宜设在交通方便、地理位置显著、具备辐射能力的区域。8.3.2根据园区企业的物流需求、预制菜产品流通规模，确定物流设施布局和建设规模，配备开展仓储、包装、运输、配送、贸易等活动必要的物流设施设备，符合GB31621的规定。冷链物流设施设备符合GB31605的规定。8.3.3仓储设施宜以无毒、坚固的材料建成，地面平整，便于通风换气。宜设计易于维护和清洁、防止虫害藏匿侵入的装置。冷链仓储建设符合GB51440、GB31605的规定。8.3.4宜建设快递、物流服务商务平台系统，与快递、物流企业实现数据互联互通，实现全流程物流跟踪。宜建立满足GB/T28843要求的食品冷链物流追溯管理平台或系统。8.3.5宜设置专用道路，并根据需要配套建设易燃易爆（煤燃气、油品等）车辆专用停车场，防止安全风险积聚。8.4科研创新区8.4.1建立预制菜产品研发中心，配备预制菜科学研究、技术创新、产品开发等所需的设施设备。8.4.2宜建设人才交流服务中心，开展人才招聘、人才培训等服务，引进和培养高素质科研人才。8.4.3宜搭建科研学术交流平台，加强与科研院所、行业协会等的交流与合作。8.4.4宜搭建科技资源共享平台，为园区企业提供信息知识、科技标准等资源服务。8.4.5宜搭建科技成果转化平台，支持园区科技成果转化。8.4.6宜搭建知识产权服务平台，建立或引进商标、专利等服务机构，提升预制菜知识产权创造、运用、保护、管理和服务水平。8.5体验展示区8.5.1根据园区规模合理划分体验区域，配备预制菜体验所需的原料和设施设备。8.5.2设置独立的展示区域，配备相应的设施设备和展品，运用实物、文字、图片、视频、音频、动画等多种展览手段，展示预制菜相关的产品、历史、文化、工艺等。8.5.3宜设置科普专用区域，对预制菜产品质量、安全营养知识等进行宣传普及。8.5.4宜设置电商直播区域，搭建多频道网络（MCN）跨境电商中心。8.5.5宜建立品牌服务中心，从品牌规划、设计、宣传、管理等为园区企业提供全过程服务。8.6生活配套区8.6.1设在生产加工区上风向，并与生产加工区的距离保持在25m以上。8.6.2餐饮、娱乐、服务等业态配比合理，并预留配套结构调整空间。8.6.3宜建设不同档次的人才公寓、员工宿舍，配备公共厨房、智慧餐厅、洗衣房、快递柜等。8.6.4宜建设托育中心、教育培训机构、医疗机构、商超影院、文化馆、图书馆等公共服务设施。8.6.5宜在区域内开通班车、接驳车线路。8.7综合服务区8.7.1根据园区管理和服务需要，设立综合管理和运营机构，配备应急救援、安全生产、危险物品管理、政务服务、商务服务、物业管理、公共信息服务等方面的管理人员和力量。8.7.2根据园区产业特征、功能分区和产品分类，建立满足突发事件情形下的应急处置预案，筹建园区应急救援队伍，应急救援队伍人员和装备应符合相关国家和行业标准要求，并定期开展安全技能实训。8.7.3根据园区规模和产业结构需要，建立安全生产监测监控和风险预警体系。8.7.4按照有关规定开展危险物品运输风险论证、安全条件审查等工作。8.7.5宜通过引入政务办理分中心或接入电子政务网上办理平台，为园区企业提供行政审批、企业税务、企业项目申报等服务。8.7.6宜引进银行、保险、证券、财务、法律、咨询等机构，为园区企业提供一体化商务服务。8.7.7宜建设专业的物业管理中心，提供安保安防、环境维护、智能停车等物业管理和服务。8.7.8宜为园区企业提供包括但不限于以下公共信息服务：a)动态信息发布：包括园区招商租赁、行业新闻、产业政策等；b)企业服务指南：包括政务办事、金融贷款、融资担保等；c)生活便民指南：包括园区餐饮、健身、娱乐活动等；d)重大消息发布：包括园区重要热点事件、紧急情况公告等；e)物业管理服务：包括物业服务告知、快速缴费、便捷报修等；f)投诉建议服务：包括在线对园区服务进行投诉或提出意见建议、投诉处理进程实时查询等。参考文献[1]GB12693食品安全国家标准乳制品良好生产规范[2]GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范[3]GB18524食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范[4]GB19304食品安全国家标准包装饮用水生产卫生规范[5]GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范[6]GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范[7]GB/T29647坚果与籽类炒货食品良好生产规范[8]GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范[9]GB31652食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范[10]GB/T36574产业园区废气综合利用原则和要求[11]GB/T36575产业园区水的分类使用及循环利用原则和要求[12]GB/T37393数字化车间通用技术要求[13]GB/T38538产业园区基础设施绿色化指标体系及评价方法[14]GB/T39218智慧化工园区建设指南[15]GB/T41255智能工厂通用技术要求[16]GB50028城镇燃气设计规范[17]GB51157物流建筑设计规范[18]GB55025宿舍、旅馆建筑项目规范[19]JGJ31体育建筑设计规范[20]JGJ48商店建筑设计规范[21]JGJ/T60交通客运站建筑设计规范[22]JGJ62旅馆建筑设计规范[23]JGJ91科研建筑设计标准[24]SB/T10679主食加工配送中心良好生产规范[25]SB/T11198商贸物流园区建设与运营服务规范[26]T/WFFA3预制菜产业园区建设指南[27]《食品生产许可管理办法》（国家市场监督管理总局令第24号）[28]《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号；国家食品药品监督管理总局令第37号）[29]《食品生产许可审查通则（2022版）》（国家市场监督管理总局2022年第33号公告）[30]《食品经营许可审查通则（试行）》（食药监食监二〔2015〕228号）[31]《食品生产许可实施办法》（渝市监发〔2022〕111号）[32]《重庆市食品经营许可审查细则（试行）》（渝食药监餐饮〔2016〕9号）[33]《重庆市智慧园区评价标准》（渝经信发〔2019〕77号）预制菜冷链配送规范Specificationofprepareddishescoidchaindistribution来源：DB1306/T202—20221范围本文件规定了预制菜冷链配送的术语和定义、基本要求、基础设施、配送过程控制、质量管理、产品追溯与召回等要求。本文件适用于保定市行政区域内预制菜冷链配送过程管理。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T40956食品冷链物流交接规范3术语和定义3.1预制菜pre-madedishes以一种或多种食品原料，按照标准加工流程，配以或不配以包括食品添加剂在内的调味料等辅料，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品的预制食品。3.2冷链配送coldchaindistribution根据用户要求和物品特性，从生产到消费的过程中使物品始终处于保持其品质所需温度、环境的实体流动过程。4基本要求4.1预制菜生产企业应符合GB14881及相应类别产品卫生规范的规定，中央厨房、集体用餐配送单位应符合GB31654的规定。4.2预制菜经营过程卫生应符合GB31621的要求，预制菜冷链物流卫生应符合GB31605的要求。4.3应保证预制菜的仓储、运输、配送、交接等冷链配送过程均在规定的温度下进行。4.4预制菜冷链配送过程中所有交接活动应符合GB/T40956的要求。5基础设施5.1预制菜生产企业的厂房建设、布局和环境卫生要求应满足GB14881的相关规定。5.2具有原辅料收货区、仓储区、生产加工区、发货区，采用分区作业原则。5.3应根据预制菜产品特性配备原辅料及成品的常温、冷藏、冷冻库，并具有温、湿度显示和记录装置。5.4应具备机械化的加工设备，实现人工与机械、烹饪加工与食品工业的有机结合。5.5应具备符合装载和卸货作业条件的运输设备。5.6应配有封闭的保温和冷藏配送车辆，车厢外部应设有能直接观察的测温仪或监控运输途中厢体内温度的自动测温仪。6配送过程控制6.1配送前管理6.1.1应对预制菜供应商进行评价和选择，并从合格供应商处采购。6.1.2应按国家有关规定索取预制菜产品的相关检测证明和购货凭据。6.1.3应根据每日预制菜订单量组织加工配送，在不影响品质的前提下尽量减少库存量。6.1.4预制菜经加工后，应根据温控要求分类贮存和发货，并做好记录便于追溯。6.1.5预制菜应按批次留样，留样产品按品种分别盛放于洁净的密闭专用容器内，每个品种留样量应满足检验需要。6.1.6应制订预制菜抽样检测计划，定期对预制菜的卫生指标进行检测。6.1.7定型包装预制菜采用的包装材料应符合国家食品安全标准的相关规定。6.1.8预制菜包装表面应标明产品名称、生产单位名称和地址、生产日期、保质期以及法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项，标识应符合《食品标识监督管理办法》等法规的相关规定。6.2冷链贮存6.2.1预制菜储存库应清洁、卫生，不应存放无关物品。6.2.2储存冷库应定期除霜、清洁、消毒和维修，校验温度(指示)计。6.2.3预制菜应按产品特性分类别、分日期、分架存放，并做好标识。6.2.4冷冻预制菜应贮存在-18℃或以下的冷冻柜（库）内，冷藏预制菜应按产品特性贮存在0℃～10℃冷藏柜（库）内。6.1.5预制菜应遵循先进先出的原则，变质和过期预制菜应及时清理销毁。6.1.6当关系到公共卫生事件时，应加强对预制菜转运、存放区域及作业人员的清洁消毒频次，并做好记录。6.3冷链运输6.3.1产品装运前，应对车厢进行预冷。根据配送要求设置温度，运输过程中冷冻预制菜应保持在-18℃或以下，冷藏预制菜应保持在10℃或以下，温度波动控制在2℃以内。6.3.2应采用封闭式保温或冷藏货车运输，配送运输车辆厢体内应在每次配送前进行清洗消毒，消毒剂不应对人体和预制菜造成污染，并保持清洁和卫生，不应有秽物、异物或其他不良气味，并保持记录。6.3.3厢体内的预制菜码放应稳固，装载时产品与厢体留有空隙，确保气流循环畅通。6.3.4运输人员应记录装载和卸货的时间，并随时监控和记录厢体内的温度，未达到规定温度时，应及时处理。6.3.5装载作业因故中断，车厢门应保持关闭，且制冷系统应保持运转。6.3.6运输时严禁与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的货品混装混运。。6.3.7配送过程中应保持全程均衡制冷，确保车厢温度全程符合温控要求。6.3.8司机需携带手持终端设备或纸质纪录表，随时记录送货与交货状况。6.3.9运输配送期间，应减少车厢门的开启次数和时间，当车辆或厢体重要部位受损时，应进行预制菜的损坏调查，并采取适宜的应急措施。6.3.10运输期间，运输车辆厢体内环境温度应始终保持在预制菜要求的温度范围内。6.4验收与卸货6.4.1交货时按照合约规定在规定的时间、地点交货，接货方应对照送货单，查验预制菜状态、在途温度记录等，并对数量、包装、产品温度等进行核对验收。6.4.1对未能达到合约要求的预制菜产品，不予接受。6.4.2预制菜验收合格后，应尽快卸货并迅速移入相应温度要求的设备或空间内。6.4.3交货发生异议时，应在保证预制菜产品安全的条件下，按照合约规定及时处理。6.4.4卸货时应轻搬、轻放，不得任意摔掷、落地和倒置。6.4.5卸货期间，运输车辆厢体内环境温度应始终保持在预制菜要求的温度范围内。6.5配送到店/到家6.5.1应提前与门店或消费者预约到货时间，并做好预制菜在途温度记录。6.5.2交货时，门店或消费者应按6.4进行验收与卸货，并签收。6.5.3对未能达到合约要求的预制菜产品，不予接受。6.5.4预制菜签收后，门店应及时将预制菜进行入库或上架处理。6.5.5当消费者委托他人代收时，经消费者允许，代收人可对预制菜进行查验及代签收。6.5.6当消费者指定放入自提柜时，交货方应提前与消费者协商交货时间和用于存货的自提柜地点，并确认自提柜的温度符合预制菜的储存温度要求。7质量管理要求7.1文件管理要求7.1.1应符合GB31621的相关规定，建立但不限于以下文件：a)产品标准；b)岗位责任制；c)突发事件应急预案；d)人员培训制度；e)卫生管理规定；f)冷链配送操作规程；g)产品标识、产品可追溯和召回制度；h)不合格食品处理程序；i)实验室管理制度，或委托社会实验室检测的合同或协议；j)与产品安全有关的检验设备的校验制度。7.1.2文件保存期限应不少于预制菜保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限应不少于2年。7.2人员管理要求7.2.1应配备专门的仓管人员和配送人员。7.2.2人员应接受运输、储存、配送、交接及突发状况应急处理等相关知识和技能培训，具备相应的能力。7.2.3当预制菜冷链配送关系到公共卫生事件时，应按照有关部门的要求，加强人员健康状况管理，根据岗位做好从业人员防护。8产品追溯与召回8.1应建立产品追溯体系，实现预制菜相关产品质量安全可追溯，保证从原辅料和添加剂采购到产品销售所有环节均可进行有效控制。8.2应建立产品召回制度，当存在质量隐患或者发生重大安全事故时,能够及时召回或迅速处理不合格品，将损失降到最低。8.3当预制菜冷链配送关系到公共卫生事件时，应按照有关部门的要求执行。参考文献[1]GB/T28577-2021《冷链物流分类与基本要求》[2]GB/T28843-2012《食品冷链物流追溯管理要求》[3]GB31605-2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》[4]GB/T40956-2021《食品冷链物流交接规范》[5]SB/T10678-2012《主食冷链配送良好操作规范》[6]T/WFSC012-2022《预制菜良好操作规范鲜切蔬菜》[7]T/WFSC013-2022《预制菜质量要求鲜切蔬菜》

预制菜卤肉类食品加工工艺规范Specificationforprocessingtechnologyofpreparedvegetable-braisedmeatproducts来源：T/QGCML1429—20231范围本文件规定了预制菜卤肉类食品加工工艺规范的术语定义、技术要求、加工工艺、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于预制菜卤肉类食品的生产和检验。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6388运输包装收发货标志GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T9961鲜、冻胴体羊肉GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T17238鲜、冻分割牛肉GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量GB/T30768食品包装用纸与塑料复合膜、袋GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1预制菜prepareddishes以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预先加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）后制成并包装的成品或半成品。4技术要求4.1原辅材料4.1.1鲜、冻猪肉应符合GB/T9959.1的规定。4.1.2鲜、冻分割牛肉应符合GB/T17238的规定。4.1.3鲜、冻胴体羊肉应符合GB/T9961的规定。4.1.4生产用水应符合GB5749的要求；4.1.5食用盐应符合GB/T5461的要求；4.1.6其他辅料符合相应的食品标准和有关规定。4.2感官要求4.3理化指标要求4.4生产卫生要求应符合GB14881的规定。4.5污染物限量应符合GB2762的规定。4.6兽药最大残留量兽药最大残留量应符合GB31650的规定。4.7微生物限量4.7.1致病菌限量应符合GB29921的规定。4.7.2微生物限量应符合表3的规定。表1微生物限量4.8食品添加剂和食品营养强化剂4.8.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。4.8.2食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。4.9净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。5加工工艺5.1工艺流程加工流程符合图1。图1加工流程图

5.2工艺操作5.2.