中式面点师职业技能竞赛试题及答案（多选题100题）

第第页中式面点师职业技能竞赛试题及答案（多选题100题）中式面点师职业技能竞赛题库及答案（多选题100题）1、（）均是保护菜品营养素的方法。A.加醋可提高钙的吸收B.合理配菜C.加热蔬菜时火要猛D.原料不要烹熟正确答案：ABC2、水油皮的用油量适宜在（）之间。A.5B.10C.20D.25E.35正确答案：BC3、烘制月饼的面火在（）之间，底火在（）之间。A.1700CB.1800CC.1900CD.2000CE.2100CF.2200CG、2300CH、2400C正确答案：FG、AB4、合理的生产设备布局应遵循的（）等原则。A.生产路线短捷B.环境美观耐看C.保持通道平直和畅通D.能使生产费用维持在最低水平正确答案：ACD5、中国居民膳食指南要求（）A.食物多样，谷类为主B.多吃鱼肉、瘦肉、禽、蛋C.每天吃奶类、豆类或其制品D.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重正确答案：ACD6、水晶包皮属（）类。A.晶饼皮B.小酵皮C.澄面皮D.生浆皮E.依士皮正确答案：BE7、食品生产经营企业的法定职责包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加强对职工食品安全知识培训C.配备专兼职食品安全管理人员D.做好对所生产经营食品的检验工作正确答案：ABCD8、餐饮消费需要具有（）等特点。A.主观性B.无限性C.享受性D.可诱导性E.多层次性正确答案：ABDE9、面团中油糖量与面筋生成量（）。A.成正比B.成反比C.相同D.相等E.相反正确答案：BE10、像生时果黄澄澄的青边杨桃配以翠绿的叶子，使色彩柔和，这里运用了（）。A.调谐的原理B.对比的方法C.多样统一的原则D.辅色衬托的技巧正确答案：AC11、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。A.亲水性减弱B.流失C.水解D.变性正确答案：ACD12、可用于微波炉里盛放食物的器皿有（）A.耐热玻璃B.耐热陶瓷C.耐热搪瓷D.耐热聚丙烯正确答案：ABD13、炸莲蓉菊花酥的油酥皮中的水油皮和油心比例是（）A.6：4B.7：3C.8：2D.5：5正确答案：BC14、像生时果的造型属（）造型。A.夸张B.创意C.写实D.像形E、变形正确答案：CD15、《皇帝内经素问》提出了（）的配膳原则。A.五畜为益，五谷为养B.五谷为益，五畜为养C.五菜为助，五果为充D.五菜为充，五果为助正确答案：AD16、关于影响人的化学味觉的说法，（）是正确的。A."有生理、心理和外界三大因素'B."人的性别会影响人对味的喜好和灵敏度'C."味间作用不直接影响人的味觉'D."溶解度能影响人的味觉'正确答案：ABD17、脂肪在烹调过程中会发生（）变化。A.燃烧B.脂化C.水解D.凝结正确答案：BC18、鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以（）感染率最高。A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鸽蛋正确答案：BC19、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。A.亲水性减弱B.流失C.水解D.变性正确答案：ACD20、餐饮消费心理研究的实验法包括（）A.观察法B.实验室实验法C.自然实验法D.问卷法正确答案：BC21、人体需要的能量主要来源于（）等营养素。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素E、矿物质正确答案：ABC22、发生火灾时，（）不能用水扑救。A.带电火灾B.烧红的金属C.煤气泄漏D.纸质文件正确答案：ABD23、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低（）。在面点制作较多适合于蛋糕类，混类点心制作。A.面筋质湿重不低于22%B.水分不超12.5%C.面筋质湿重不低于12%D.水分不超22.5%正确答案：AB24、合理的生产设备布局应遵循的（）等原则。A.能使生产费用维持在最低水平B.环境美观耐看C.保持通道平直和畅通D.生产路线短捷正确答案：ACD25、席上点心是筵席中一个重要的组成部分，具有（）的风格和个性。A.用料高档B.制作精致C.味型鲜明D.风格独特E、组配合理正确答案：BDE26、合理烹调主要包括（）内容。A.合理选料B.合理成菜加工C.猛火快炒D.合理保管D.合理初加工正确答案：ABD27、食用了发芽的马铃薯会发生食物中毒，但不是由于其中所含的（）引起的。A.皂甙和胰蛋白抑制酶B.秋水仙碱C.龙葵素D.亚硝酸盐正确答案：ABD28、高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成（），高筋面粉在面点制作用主要用于面包类制作。A.蛋白质含量不高B.面筋质湿重高于32%C.蛋白质含量高D.面筋质湿重高于26%正确答案：CD29、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。A.亲水性减弱B.流失C.水解D.变性正确答案：ACD30、烹饪图案美的基本原则是（）A.对称与平衡B.全面与局部C.对比与调和D.节奏与韵律E：多样与统一正确答案：ACDE31、当人体确乏（）时，不会引起甲状腺肿大。A.铁B.碘C.钙D.锌正确答案：ACD32、油脂在存放过程中会发生酸败，（）等物质是引起酸败的原因。A.氧气B.含水量C.金属离子D.太阳光线正确答案：ABCD33、面粉中的蛋白质主要由（）组成。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.麦清蛋白D.麦球蛋白正确答案：ABCD34、面包改良剂是由（）和填充剂组成的一种复合添加剂。A.氧化剂B.乳化剂C.酵母养料D.增白剂E、酶制剂正确答案：ABCE35、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）。A.餐具B.饮具C.熟食品容器D.水果E、刀具正确答案：ABC36、酵面层酥面坯的调制工艺有（）。A.水、油要充分搅匀B.掌握粉、水、油三者的比例C.水温、油温要适当D.面面团要调匀，并盖上湿布正确答案：ABCD37、制馅原料按动物性原料可分为（）。A.畜肉B.禽肉C.水产品D.加工制品正确答案：ABCD38、调制面种的和面方法，一般是采用（）。A.调和法B.拌和法C.擀制法D.搓和法正确答案：AB39、下列属于调制酵面层酥干油酥的方法有（）。A.炸酵法B.烤熟法C.搅拌法D.搅和法正确答案：ABD40、以下属于物理膨松面坯特点的是（）。A.色泽金黄、体积疏松膨大B.质地细密暄软C.组织均匀多孔D.成品奶香浓郁正确答案：ABC41、调制馅心哪些因素会对生物膨松面坯成型造成影响（）。A.温度高低B.颗粒大小C.芡汁浓稠度D.软硬程度正确答案：BCD42、制作包馅面点时，应选择合适（）的馅心，这样，才不至于面点在熟制后走形。A.甜度B.口味C.硬度D.形状正确答案：CD43、包酥工艺又分为（）两种，这两者均可以开出明酥皮。A.叠酥B.大包酥C.层酥D.小包酥正确答案：BD44、下列哪些不是正确的半皮半馅品种的比例要求（）。A.皮料占百分之五十到六十，馅料占百分之四十到五十B.皮料占百分之八十到九十，馅料占百分之四十到五十C.皮料占百分之五十到六十，馅料占百分之七十到八十D.皮料占百分之五十到六十，馅料占百分之十到二十正确答案：BCD45、平衡膳食又称（），是指能使营养的需要与供给之间保持平衡状态。A.合理膳食B.分配膳食C.健康膳食D.自由膳食正确答案：AC46、以下说法正确的是（）。A.澄粉面坯无韧性和延伸性，但具有可塑性B.澄粉面坯可用于制作虾饺、船点、以及盘饰装饰品C.澄粉面坯色泽洁白，口感细腻嫩滑D.澄粉面坯再调制过程面坯已经烫透，所以制品生坯无需再加温正确答案：ABC47、炒成熟方法适用以下点心品种（）。A.拉面B.牛肉炒河粉C.肉丝炒面D.意大利通心面正确答案：BD48、常用的酵母种类有（）。A.鲜酵母B.活性干酵母C