中式烹调师证理论知识考试题库

中式烹调师证理论知识考试题库(整理版)

一、单选题

1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为()、斜刀法、直刀法和其

他刀法4类。

A、剁刀法

B、跟刀法

C、侧刀法

D、平刀法

正确答案：D

2.下列为浇汁调味法的菜肴是()。

A、烧海参

B、回锅肉

C、炒鸡丝

D、糖醋鱼

正确答案：D

3.土豆丝一般是用()切成的。

A、斜刀法

B、平刀法

C、直刀法

D、其他刀法

正确答案：C

4.大翻勺菜肴勾英的技法是()。

A、先淋少许熟油再勾荧

B、将荧汁直接淋在菜肴上

C、将过多的汤汁融合在一起

D、边晃勺边将荧汁呈线状淋入

正确答案：D

5.下列属于藻类原料的是()。

A、紫菜

B、平菇

C、草菇

D、金针菇

正确答案：A

6.()具有长方形结构，有大、中、小三种规格。大号规格约6cmX2cm

×O.2cmo

A、长条

B、长方条

C、长方块

D、长方片

正确答案：D

7.菌类原料的初加工主要是去除杂质和子柱。的老根。

A、左部

B、右部

C、上部

D、下部

正确答案：D

8.()细约O.1〜O.Icm以下，长4〜6cm,因细如麻丝，可穿过针眼,

故又称之为麻线丝。

A、粗丝

B、特细丝

C、中细丝

D、二细丝

正确答案：D

9.对含水较多表面光滑的原料挂糊时一，可先O然后再挂糊。

A、拍粉

B、上浆

C、腌制

D、制刀

正确答案：A

10.下列适宜调制咸鲜味的调味料是()。

A、味精

B、鲜汤

C、食盐

D、以上都是

正确答案：D

11.煮制回锅肉坯料以()为佳。

A、半熟

B、全熟

C、断生

D、三成熟

正确答案：C

12.鸭的剔骨加工中，一般情况下。部位的骨骼予以保留。

A、鸭腿

B、鸭翅

C、鸭胸

D、翅尖

止确答案：D

13.()粗O.5cm×0.5cm,长4.5〜6cm,因粗细如竹筷，故又称之为“筷

子条”.

A、细条

B、粗条

C、二细条

D、中粗条

正确答案：A

14.下列为单一原料组配的菜肴是()

A、滑炒肉丝

B、酱爆鸡丁

c、鱼香肉丝

D、油炳大虾

正确答案：D

15.食盐的浓度在()左右时具有抑制细菌生长的作用。

A、3%

B、4%

C、5%

D、10%

正确答案：D

16.刀工技术不仅影响菜肴成品的()，而且也影响着菜肴的色、香、

味。

A、大小

B、多少

C、质感

D、形状

正确答案：D

17.炳发是O的后续工艺。

A、漂发

B、碱发

C、煮发

D、浸发

正确答案：C

18.平衡膳食的目的是()人体生长发育和各种生理机体活动的需要。

A、提高

B、满足

C、提升

D、增强

正确答案：B

19.香菇用温水浸泡回软后，需剪去菇柄，再用()漂洗、浸泡。

A、清水

B、1%碱水

C、1%盐水

D、2%碱水

正确答案：A

20.下列为主辅料组配的菜肴是()。

A、扒三白

B、蜜汁三鲜

C、油爆双脆

D、五彩鸡丝

正确答案：D

21.木质新砧墩浸泡后还应进行()处理。

A、晾晒

B、煮透

C、消毒

D、去皮

正确答案：B

22.()是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。

A、卷切式

B、铺切式

C、叠切式

D、斜切式

正确答案：C

23.下列是用生煽的技法制成的菜肴是()。

A、过油肉

B、燔鱼片

C、宫保鸡丁

D、滑炒鸡丝

正确答案：C

24.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统()和内心信念，以善

恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和。

A、习俗

B、风俗

C、习惯

D、惯例

正确答案：C

25.泡发木耳的方法是：将木耳放在冷水中浸泡4〜5小时，摘去根部

及杂质，再用()漂洗浸泡。

A、碱水

B、清水

C、盐水

D、开水

正确答案：B

26.炳、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的()。

A、60%

B、70%

C、75%

D、90%

正确答案：D

27.下列对禽类合理宰杀表述错误的是()。

A、宰前充分喂水

B、宰前应喂足食物

C、病禽应立即隔离

D、病禽肉应作无害化处理

正确答案：B

28.“中国居民平衡膳食宝塔”共分为()层。

A、3

B、4

C、5

D、6

正确答案：C

29.干炸菜码味时禁用的调味品是O。

A、盐

B、料酒

C、味精

D、生抽

正确答案：C

30.淀粉在烹调中的作用主要是()和拍粉之用。

A、上浆

B、挂糊

C、勾荧

D、以上都是

正确答案：D

31.熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上()，放入铺有

粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用。

A、丝料

B、辅料

C、茸胶

D、酱料

正确答案：D

32.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，

0,建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和

社会进步。

A、调整劳动关系

B、调整工资关系

C、调整工作时间

D、调整休息时间

正确答案：A

33.冷水浸发是把干料用()浸泡，使其慢慢回软的方法。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、盐水

正确答案：A

34.条的截面呈()。

A、梯形

B、长方形

C、三角形

D、正方形

正确答案：D

35.砧墩使用后应清洗干净，并()案板上。

A、平放在

B、倒放在

C、斜放在

D、立放在

正确答案：D

36.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分为盐腌法、()和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋渍法

C、混合腌法

D、酱油腌法

正确答案：B

37.蒸发好的鹿茸取出后，应()，使鹿茸充分吸收汤的鲜味。

A、入蒸箱

B、入冰箱

C、入冷库

D、浸泡在原汤中

正确答案：D

38.煨鸭毛烫泡的水温是关键，春季以()为宜。

A、95-100oC

B、90-95oC

C、85-90℃

D、75-80℃

正确答案：D

39.泡发木耳最好使用()浸发，以提高涨发率。

A、冷水

B、温水

C、热水

D、开水

正确答案：A

40.回锅肉的成品特点是：色泽红亮、咸香微辣、肥而不腻、略有（）。

A、油汁

B、水汁

C、口汁

D、汤汁

正确答案：A

41.初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理。

A、蒸

B、炸

C、烤

D、烧

正确答案：A

42.菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、（）、菜肴的形状、菜肴

色泽定餐具。

A、菜肴的质地

B、菜肴的多少

C、菜肴的类别

D、菜肴的口味

正确答案：C

43.宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住()，手背紧贴鸭脊背部，小手

指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管

弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。

A、鸭头

B、鸭脖

C、鸭掌

D、鸭翅

正确答案：D

44.干料涨发的方法主要有：()、油发、盐发、火发、碱发等。

A、干发

B、湿发

C、水发

D、自然发

正确答案：C

45.菜肴香味组配原则之一是：香味相似的原料()相互搭配。

A、不要

B、不可

C、不宜

D、不能

正确答案：C

46.《中国居民膳食指南》主体框架是由()构成的。

A、一般人群膳食指南

B、特定人群膳食指南

C、平衡膳食

D、以上均是

正确答案：D

47.干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入()底油锅中,

两面煎制成菜的技法。

A、热锅热油

B、热锅温油

C、热锅冷油

D、冷锅热油

正确答案：B

48.家禽的开膛方法一定要符合()的具体要求。

A、鸡

B、鸭

C、鹅

D、菜品

正确答案：D

49.菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般夏季宜()。

A、浓厚

B、醇厚

C、清淡

D、浓烈

正确答案：C

50.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴()的常用调味料。

A、确定口味

B、调味方法

C、消除异味

D、味型分类

正确答案：C

51.下列适宜蒸发的干料是()。

A、干贝

B、海参

C、鱼肚

D、觥鱼

正确答案：A

52.鸡爪的骨、筋、皮多，()。

A、肉老

B、肉少

C、肉多

D、无肉

正确答案：D

53.刀工技术不仅影响菜肴成品的()，而且也影响着菜肴的色、香、

味。

A、大小

B、多少

C、质感

D、形状

正确答案：D

54.切姜丝一般应用()的刀法。

A、跳切

B、推切

C、拉切

D、锯切

正确答案：A

55.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡(),

使其初步回软。

A、2小时

B、3小时

C、4小时

D、12小时

正确答案：D

56.下列适宜调制咸鲜味的调味料是()。

A、味精

B、鲜汤

C、食盐

D、以上都是

正确答案：D

57.肉丝是先用平刀法，再用()切成的。

A、推刀法

B、直刀法

C、拉刀法

D、跳刀法

正确答案：B

58.煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为()，这样是

为了防止原料粘锅。

A、冷锅冷油

B、冷锅热油

C、热锅热油

D、热锅冷油

正确答案：D

59.滑炒里脊丝的里脊丝成形规格以()为佳。

A、O.2×0.2×6cm

B、0.3×0.3×6cm

C、O.4×0.4×6cm

D^O.5×0.5×6cm

正确答案：A

60.辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，所占的比重通常在()

以下。

A、5%

B、10%

C、15%

D、40%

正确答案：D

61.下列选项中，不得流入市场的水产品是()。

A、黄鱼

B、喊鱼

C、带鱼

D、河豚鱼

正确答案：D

62.汆制法根据传热介质的不同可分为()两种。

A、水汆和油汆

B、水爆和汤汆

C、水汆和汤汆

D、水汆和气汆

正确答案：C

63.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有()异味的干料，如鱼翅、海参

等。

A、较咸

B、较涩

C、较鲜

D、较重

正确答案：D

64.取鲍鱼内脏时，可用薄刀从腹部剖开，挖出内脏，刷除腹中()及

脊椎骨的血筋，洗净即可。

A、粘液

B、鱼胆

C、黑衣

D、内脏残留物

正确答案：C

65.干料的水发按()的不同，可分为冷水发和热水发两种。

A、水温

B、水量

C、水质

D、水色

正确答案：A

66.()在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味

更加柔和协调的作用。

A、食醋

B、味精

C、橙汁

D、葱姜蒜

正确答案：D

67.鸭的分档取料第一步是：先将光鸭平放在砧板上，用刀在脊背部

自两翅间至尾部划一长刀口，再从腰部窝处至鸭腿裆内侧用刀划破()。

A、鸭翅

B、鸭皮

C、鸭腿肉

D、鸭胸肉

正确答案：B

68.正斜刀法又称正斜批，右侧角度为()(40°〜50°)。

A、直角

B、斜角

C、钝角

D、锐角

正确答案：D

69.鲜活原料宰杀后，应()存放，以防降低肉的质量或变质。

A、合理

B、冷冻

C、冷藏

D、腌制

正确答案：A

70.条粗于丝，截面均呈正方形，有()个基本等级。

A、1

B、3

C、5

D、6

正确答案：B

71.骨牌块是长方块中最小形制，形状大小如骨排，规格是()。

A、2cm×2cm×2.5cm

B、4cm×2.5cm×Icm

C、1.5cm×2cm×O.5cm

D、0.5cm×2cm×0.5cm

正确答案：B

72.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的()，以完

成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺。

A、生抽

B、鲜汤

C、味素

D、调味料

正确答案：D

73.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择()锅，并要迅速投凉。

A、温水

B、沸水

C、碱水

D、冷水

正确答案：B

74.中细丝细0.15CmXO∙15cm,长()，因细如火柴梗,故又称之为“火

柴梗丝”。

A、2~3cm

B、4~6cm

C、3.5〜4.5cm

D、2.5〜3.5cm

正确答案：B

75.冷菜装盘后直接食用，安全()是冷菜拼摆制作的基本要求。

A、卫生

B、成形

C、数量

D、口味

正确答案：A

76.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和()三种。

A、酱腌法

B、卤腌法

C、糟腌法

D、混合腌法

正确答案：D

77.下列属于风味性拍粉的菜肴是()。

A、西法猪排

B、糖醋里脊

C、软炸银鱼

D、拔丝苹果

正确答案：A

78.()一般是指将刀刃嵌进原料，左(右)手掌猛击刀背，截断原料

的刀法。

A、砧剁

B、排剁

C、跟刀剁

D、拍刀剁

正确答案：D

79.菜肴调味形式中，()是调味的最终目的。

A、确定口味

B、调味方法

C、增加香味

D、味型分类

正确答案：A

80.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有()形式。

A、一种

B、多种

C、双拼

D、三拼

正确答案：B

81.爆炒菜是旺火速成菜，勾荧时宜采用()，以使菜肴脆嫩爽口。

A、糊荧

B、流荧

C、粉汁荧

D、对汁荧

正确答案：D

82.下列调味品中，属于咸味调味品的是()。

A、鸡精

B、蛇油

C、豆豉

D、番茄酱

正确答案：C

83.醉制法的醉料以O为主。

A、白酒

B、料酒

C、啤酒

D、果酒

正确答案：A

84.冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对

盐水虾的装盘常采用渐次()的综合手法。

A、围堆

B、放置

C、围叠

D、排叠

正确答案：C

85.在菜肴组配中，要重视()原料在质地上的配合，以适应烹调的要

求。

A、主料

B、主辅

C、辅料

D、调料

正确答案：B

86.菜肴色泽的组配方法有顺色组配和()组配法。

A、异色

B、红色

C、黄色

D、白色

正确答案：A

87.直刀段即运用直刀法加工的段，多用于()和鱼类原料。

A、柱形蔬菜

B、猪肝、瘦肉

C、鸭血、牛肉

D、鸭脯、猪腰

正确答案：A

88.干料冷水发的基本原理主要是利用()和毛细现象。

A、水分子

B、渗透作用

C、浸透作用

D、盐的压力

正确答案：B

89.《中华人民共和国劳动法》规定，法定标准周工作时间为()小时。

A、40

B、48

C、50

D、56

正确答案：A

90.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高,

具有很强的()。

A、穿透力

B、渗透力

C、渗透压

D、加热力

正确答案：A

91.水产类脂肪的含量低，一般为0,富含丰富的必需脂肪酸。

A、1〜3%

B、5〜6%

C、6〜7%

D、7〜8%

正确答案：A

92.食物中毒的基本特征之一是潜伏期()。

A、短

B、长

C、快

D、慢

正确答案：A

93.蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用()。

A、高压汽蒸

B、中火沸水速蒸

C、小火沸水徐徐蒸

D、旺火沸水足汽速蒸

正确答案：C

94.()粗O.5cm×0.5cm,长4.5〜6cm,因粗细如竹筷,故又称之为“筷

子条”.

A、细条

B、粗条

C、二细条

D、中粗条

正确答案：A

95.泡发猴头菌的第四步，是将处理干净的猴头菌放入盛器中，加入

鲜汤、姜、葱()1小时左右，使其彻底回软。

A、煮

B、蒸

C、烧

D、炖

正确答案：B

96.丝的成形有粗丝、中细丝和()之分。

A、细丝

B、长丝

C、短丝

D、二细丝

正确答案：D

97.腊肉是经()后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品。

A、干腌

B、湿腌

C、糖腌

D、酒腌

正确答案：A

98.下列对鸡盹性质表述正确的说法是()。

A、质坚韧

B、脆嫩

C、味鲜

D、以上都是

正确答案：D

99.下列属于冷制冷菜技法的是()。

A、拌

B、卤

C、酱

D、熏

正确答案：A

100.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()。

A、鱼鲤

B、卵巢

C、肌肉

D、血液

正确答案：B

101.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸()分钟为宜。

A、30

B、60

C、70

D、80

正确答案：A

102.()是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。

A、直切

B、拉切

C、推切

D、滚料切

正确答案：C

103.()在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味

更加柔和协调的作用。

A、食醋

B、味精

C、橙汁

D、葱姜蒜

正确答案：D

104.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和()发两种。

A、盐水

B、热水

C、碱水

D、糖水

正确答案：B

105.冷菜的口味以()味为主。

A、咸鲜

B、清淡

C、麻辣

D、酸甜

正确答案：B

106.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫()，最后烫鹅翅和鹅身。

A、鹅头

B、尾部

C、胸部

D、背部

正确答案：A

107.调料乂称调味品、()。

A、调味原料

B、调质原料

C、液体原料

D、固体原料

正确答案：A

108.对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入()

内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用。

A、热水锅

B、开水锅

C、温水锅

D、冷水锅

正确答案：D

109.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造

成烹调过程中的()现象。

A、脱浆

B、原料变软

C、原料变硬

D、淀粉糊化

正确答案：A

110.九斤黄是我国著名的()。

A、肉用鸡

B、蛋用鸡

C、肉蛋兼用鸡

D、药食兼用鸡

正确答案：C

111.()含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烧、酿、卤等技法。

A、鸭翅

B、鸭颈

C、鸭腿

D、鸭掌

正确答案：D

112.制作水煮牛肉时，先将切好的牛肉用()进行基本性调味，再放入

湿淀粉上浆。

A、盐和味精

B、盐和料酒

C、盐和胡椒粉

D、姜汁与酱油

正确答案：B

113.“中国居民平衡膳食宝塔”最底层是()和水。

A、奶类

B、蔬菜水果

C、肉禽蛋类

D、谷薯杂豆

正确答案：D

114.下列为多种原料拼摆成的菜式是()。

A、四拼

B、六拼

C、五拼

D、以上都是

正确答案：D

115.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于。等菜品的挂糊。

A、滑炒、汆

B、滑炒、滑爆

C、干炸、脆爆

D、滑炒、干炸

正确答案：C

116.干料油发的终结过程是在()这一环节完成。

A、火发

B、碱发

C、盐发

D、水发

正确答案：D

117.有鳞鱼取内脏方法应根据()来确定。

A、烹调用途

B、鱼的雌雄

C、鱼的档次

D、鱼的生长期

正确答案：A

118.中粗条一般用于()的技法。

A、熠

B、炒

C、卤

D、以上均是

正确答案：D

119.干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中,

用。将两面煎制成菜的技法。

A、大、小火

B、中、小火

C、中、大火

D、大、中火

正确答案：B

120.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。

A、排风扇

B、吊扇

C、抽油烟机

D、换气扇

正确答案：C

121.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以

上，无。料之别，每种原料的量基本相等。

A、主

B、辅

C、调

D、主辅

正确答案：D

122.菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、()、菜肴的形状、菜肴

色泽定餐具。

A、菜肴的质地

B、菜肴的多少

C、菜肴的类别

D、菜肴的口味

正确答案：C

123.小麦淀粉的热黏度()，透明度和凝胶能力差。

A、低

B、高

C、大

D、多

正确答案：A

124.三疣梭子蟹以()所产最著名。

A、渤海湾

B、南海

C、黄海

D、北海

正确答案：A

125.家禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开三种。

A、背开

B、肩开

C、臀开

D、侧开

正确答案：A

126.酒醉宰杀鸽子用的是()酒。

A、白

B、红

C、啤

D、露

正确答案：A

127.职业道德具有内容上的()和连续性的特征。

A、有限性

B、多样性

C、一致性

D、稳定性

正确答案：D

128.一般将粗()以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5~6cm的细长料形

称为条。

A、O.5cm×0.5cm

B、O.3cm×O.3cm

C、O.4cm×O.4cm

D、O.2cm×O.2cm

正确答案：A

129.粗条一般不作终结料形，可直接切成()。

A、片

B、T

C、丝

D、块

正确答案：B

130.蒸制法可分为()和粉蒸两种技法。

A、干蒸

B、湿蒸

C、清蒸

D、软蒸

正确答案：C

131.干料涨发的目的之一，是除去杂质和()。

A、异味

B、苦味

C、泥沙

D、内脏

正确答案：A

132.下列原料中最适宜制作软炸菜肴的()。

A、鸭盹

B、虾仁

C、猪腰

D、牛蛙

正确答案：B

133.()具有长方形结构，有大、中、小三种规格。大号规格约6cm义

2cm×0.2cmo

A、长条

B、长方条

C、长方块

D、长方片

正确答案：D

134.泡发好的香菇，应浸泡在()中备用。

A、清水

B、1%盐水

C、1%盐水

D、2%碱水

正确答案：A

135.刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体()技法。

A、持刀

B、运刀

C、斜刀

D、直刀

正确答案：B

136.酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是()。

A、盐

B、老抽

C、料酒

D、姜汁

正确答案：B

137.吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂()或干果类粘料。

A、全蛋糊

B、蛋白糊

C、水粉糊

D、拍粉拖蛋沾面包糠

正确答案：D

138.干料的水发按水温的不同，可分为()发和热水发两种。

A、盐水

B、糖水

C、碱水

D、冷水

正确答案：D

139.冷菜装盘后直接食用，安全()是冷菜拼摆制作的基本要求。

A、卫生

B、成形

C、数量

D、口味

正确答案：A

140.绿豆淀粉的热()高，稳定性和透明度均好，适宜勾荧和制作粉皮。

A、酸度

B、碱度

C、力度

D、黏度

正确答案：D

141.主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为()等形式。

A、8:2、7:3、7:4、4:6

B、B9、3:7、5:5、4:6

C、9:C8:2、7:3、6:4

D、1:9、2:8、4:6、3:7

正确答案：C

142.腌腊制品的腌料主要有()、糖、花椒和料酒。

A、葱

B、姜

Vc、土Π卜TL

D、味素

正确答案：C

143.下列适宜挂全蛋糊的菜肴是()。

A、炸燔鱼段

B、酥炸虾仁

C、雪衣豆沙

D、滑熔鸡片

正确答案：A

144.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使

酸味()的作用。

A、减弱

B、减少

C、增加

D、增大

正确答案：A

145.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和()三种。

A、酱腌法

B、卤腌法

C、糟腌法

D、混合腌法

正确答案：D

146.马铃薯淀粉的黏度稳定性()，但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。

A、大

B、多

C、小

D、差

正确答案：D

147.干煽菜的口味特点是()。

A、香甜麻辣、干香

B、咸酸麻辣、干香

C、咸甜麻辣、干香

D、咸鲜麻辣、干香

正确答案：D

148.花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用()，然后投凉。

A、冷水浸泡

B、盐水浸泡

C、温水焯水

D、沸水焯水

正确答案：D

149.下列适宜刀口排的菜肴生坯是()。

A、猪排

B、牛排

C、鱼排

D、以上都是

正确答案：D

150.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是O。

A、馒头式

B、双拼式

C、三拼式

D、四拼式

正确答案：A

151.鱼类原料冷冻的最佳温度以()为宜。

A、-5℃

B、-6℃

C、-7oc

D、-18℃

正确答案：D

152.干料涨发是烹调原料干燥脱水的°过程。

A、刖

B、后

C、顺

D、逆

正确答案：D

153,下列为浇汁调味法的菜肴是（）。

A、烧海参

B、回锅肉

C、炒鸡丝

D、糖醋鱼

正确答案：D

154.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、

爱社会主义。

A、热爱党

B、爱学习

C、爱生活

D、爱人民

正确答案：D

155.泡发干贝的第二步是：将处理干净的干贝置于容器中，加入()、

姜、葱、料酒蒸制。

A、毛汤

B、清水

C、清汤

D、浓汤

正确答案：B

156.菜肴()主要有消除异味、增加香味和确定口味形式三种。

A、调味内容

B、调味形式

C、调味过程

D、调味要求

正确答案：B

157.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原

有。和鲜味。

A、养分

B、色泽

C、口味

D、形状

正确答案：D

158.下列选项中，()中钙的含量丰富,且吸收率高，是钙的良好来源。

A、水果

B、肉类

C、蔬菜

D、奶和奶制品

正确答案：D

159.下列为单一原料组配的菜肴是()。

A、滑炒肉丝

B、酱爆鸡丁

C、鱼香肉丝

D、油炳大虾

正确答案：D

160.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和()菜肴口味三种形式。

A、确定

B、改变

C、提升

D、加强

正确答案：A

161.生炮菜用的香辛调味料油一定要现制，()炮之。

A、晾凉

B、密温

C、加热

D、趁热

正确答案：D

162.猴头菌肉质脆嫩、()。

A、香味浓郁

B、乌黑光润

C、味淡清香

D、片大均匀

正确答案：C

163.()是职业道德最基本的要求。

A、职业理想

B、职业责任

C、职业技能

D、干一行爱一行

正确答案：D

164.冷菜是指能直接()食的菜肴，包括冷菜制作和冷菜拼摆。

A、生

B、热

C、熟

D、凉

正确答案：D

165.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较()，形似柳叶，规格为

5cm×1.5cm×0.Icmo

A、厚

B、薄

C、大

D、小

正确答案：B

166.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的()中，浸泡成菜的

方法。

A、醋

B、水

C、油

D、卤汁

正确答案：D

167.水煮牛肉的成品特点是：汤汁色泽红亮、肉片0、麻辣烫鲜香俱

全。

A、外焦里嫩

B、质地软嫩

C、质地滑嫩

D、质地滑软

正确答案：C

168.味精属于()烹调原料。

A、植物性

B、动物性

C、矿物性

D、人工合成

正确答案：D

169.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有()不勾英。

A、浓汁

B、红汁

C、油汁

D、清汁

正确答案：D

170.()是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的

技法。

A、凉拌

B、生拌

C、热拌

D、熟拌

正确答案：D

171.()粗L5cmXL5cm,长4.5〜6cm,因其粗细如手指,故又称之

为“指条”。

A、粗条

B、细条

C、二细条

D、中粗条

正确答案：A

172.()宜于炒、爆、爆、煎、汆、涮等技法。

A、鸡脯肉

B、鸡翅肉

C、鸡小腿肉

D、鸡大腿肉

正确答案：A

173.()主要是用淀粉和水调配而成，其比例一般为：淀粉55%,水

45%o

A、水粉糊

B、发粉糊

C、蛋泡糊

D、蛋白糊

正确答案：A

174.初加工腊肉时，首先应将腊肉放在()中浸泡。

A、高汤

B、清水

C、盐水

D、卤汤

正确答案：B

175.()的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。

A、丝

B、片

C、条

D、块

正确答案：B

176.菜肴香味组配的原则之一是：主料香味较好，应()主料的香味。

A、突出

B、提高

C、加快

D、体现

正确答案：A

177.炳发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、

微火或将锅()，盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透

的工艺。

A、大火煮沸

B、端离火源

C、快速冷却

D、移置电磁炉

正确答案：B

178.水粉浆主要是由淀粉和()调制而成，有的可加少许盐和料酒。

A、蛋

B、汤

C、水

D、油

正确答案：C

179.下列属于热制冷菜技法的是()。

A、卤

B、拌

C、烤

D、蜜汁

正确答案：A

180.鸡爪的骨、筋、皮多,()。

A、肉老

B、肉少

C、肉多

D、无肉

正确答案：D

181.西红柿去皮的方法是在上面皮部奇IJ十字刀，然后用()，入凉水浸

泡后撕去外皮。

A、沸水煮制

B、热水略烫

C、沸水略烫

D温水略烫

正确答案：C

182.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于()味型。

A、咸甜

B、咸鲜

C、咸香

D、甜香

正确答案：C

183.煎制菜肴的成品特点是()、色泽金黄、口味干香、无荧无汁、形

扁而平。

A、外酥里脆

B、外柔里嫩

C、外酥里嫩

D、外焦里嫩

正确答案：C

184.人类社会在长期发展中逐渐形成了两大规范，即()和道德规范。

A、行为规范

B、企业规范

C、法律规范

D、职业规范

正确答案：C

185.在社会主义时期，()是社会主义道德原则在职业生活和职业关系

中的具体体现。

A、职业道德

B、职业活动

C、企业制度

D、企业文化

正确答案：A

186.切好的蔬菜长时间不烹调，会使蔬菜创面接触空气而发生()变色。

A、氧化

B、气化

C、硬化

D、软化

正确答案：A

187.平批刀法，一般适用于()软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。

A、圆形

B、糕状

C、易碎

D、质坚硬

正确答案：C

188.直切是用力垂直向下切断原料，()切料位置的刀法。

A、移动

B、I可后

C、向前

D、不移动

正确答案：D

189.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以

上，无()料之别，每种原料的量基本相等。

A、主

B、辅

C、调

D、主辅

正确答案：D

190.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添

加酸，可()甜味的甜度，反之亦然。

A、中和

B、转换

C、增强

D、减弱

正确答案：D

191.下列原料中，不宜组配在一起烹制菜肴的是()。

A、牛肉与土豆

B、羊肉与萝卜

C、猪肉与竹笋

D、牛肉与羊肉

正确答案：D

192.厨房安全用电检查主要是检查电器设备的()状况。

A、安全

B、工作

C、生产

D、使用

正确答案：A

193.()细约O.1〜O.Icm以下，长4〜6cm,因细如麻丝，可穿过针眼，

故又称之为麻线丝。

A、粗丝

B、特细丝

C、中细丝

D、二细丝

正确答案：D

194.腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分为盐腌法、()和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋渍法

C、混合腌法

D、酱油腌法

正确答案：B

195.多种主料菜肴的组配是指构成菜肴原料O为两种或两种以上，无

主辅料之别，每种原料的量基本相等。

A、品种

B、大小

C、多少

D、成形

正确答案：A

196.滑炒菜的质感特点是()。

A、色泽金黄，味咸香

B、外脆里嫩，味鲜咸

C、清鲜脆嫩，味鲜咸

D、质地滑嫩，荧汁紧亮

正确答案：D

197.()质嫩味鲜，适宜汆汤、夕会、拌、炒等技法。

A、鸡颈

B、鸡爪

C、鸡血

D、鸡架

正确答案：C

198.饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用()。

A、熏蒸

B、足气蒸

C、放气蒸

D、高压蒸

正确答案：B

199.汆制法一般是将原料入()或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜

的技法。

A、温油

B、热油

C、沸水

D、热汤

正确答案：C

200.()是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质

和言行的标准。

A、法律

B、规章

C、纪律

D、道德

正确答案：D

201.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、°、条等形状。

A、块

B、丝

C、整只

D、半只

正确答案：B

202.火腿的质量检验以感官检验为主，一般采用三步检验法，其第二

步是()。

A、看

B、摇

C、杆

D、斩

正确答案：C

203.()一般是指将刀刃嵌进原料，左(右)手掌猛击刀背，截断原料

的刀法。

A、砧剁

B、排剁

C、跟刀剁

D、拍刀剁

正确答案：D

204.食品中()放射性物质含量很低，一般不会造成食品的安全性问题。

A、仍然

B、天然

C、自然

D、以然

正确答案：B

205.()是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体体现。

A、积极进取

B、开拓创新

C尊师爱徒

D、团结协作

正确答案：D

206.菜肴餐具选用原则是：依据()、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴

色泽定餐具。

A、菜肴的多少

B、菜肴的档次

C、菜肴的质地

D、菜肴的口味

正确答案：B

207.制作蛇油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

正确答案：B

208.在菜肴制作过程中，适时投入准确而又适量的调味料，以完成菜

肴的口味要求，这一工艺称为()。

A、调味工艺

B、调和工艺

C、烹调工艺

D、加工工艺

正确答案：A

209.下列为主辅料组配的菜肴是0。

A、宫保鸡丁

B、鱼香肉丝

C、滑炒鸡丝

D、以上均是

正确答案：D

210.最低工资不包括()。

A、奖金

B、计件工资

C、计时工资

D、高温补贴

正确答案：D

211.取鸽子内脏的方法是从()开刀后取出。

A、颈部

B、腹部或背部

C、颈部或腹部

D、颈部或背部

正确答案：B

212.严禁将手伸入运转的机械的料斗中()物料。

A、处理

B、投放

C、放置

D、加入

正确答案：A

213.焦炒海鳗丝的辅料一般是青红椒或()。

A、香菜

B、芹菜

C、油菜

D、蒜苗

正确答案：B

214.挂糊上浆是形成菜肴不同()的技术措施之一。

A、口味

B、质感

C、形状

D、营养

正确答案：B

215.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和()发两种。

A、盐水

B、热水

C、碱水

D、糖水

正确答案：B

216.()是将原料叠成方正的墩，再切成丝，适用于软、脆嫩性原料。

A、卷切式

B、铺切式

C、叠切式

D、斜切式

正确答案：C

217.蒸发是将()放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式

传导热量，使干料发透的技法。

A、干贝

B、莲子

C、猴头菌

D、干料

正确答案：D

218.优质的木质砧墩不仅质地坚固，而且()。

A、外形美观

B、价格低廉

C、便于携带

D、不伤刀刃

正确答案：D

219.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时,

用人单位()。

A、视情况而定

B、不得终止劳动合同

C、可以停止劳动合同

D、可以解除劳动合同

正确答案：B

220.花菜类蔬菜是指以植物的嫩幼()器官作为食用对象的蔬菜。

A、花部

B、叶部

C、上部

D、下部

正确答案：A

221.在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此

()对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。

A、味精

B、鸡精

C、食盐

D、鸡汁

正确答案：C

222.玉米淀粉糊化温度较高，一般为()。

A、20〜25℃

B、25〜30℃

C、30〜35℃

D、64〜72℃

正确答案：D

223.直切适用于脆嫩的()原料的加工。

A、动物性

B、加工性

C、干料性

D、植物性

正确答案：D

224.菜肴一般是由()配料和调料构成的。

A、生料

B、主料

C、熟料

D、原料

正确答案：B

225.采用腹部取鲤鱼内脏时，开口应在鱼腹的()，可使制品成形完整

美观。

A、侧面

B、正中

C、上面

D、下面

正确答案：A

226.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使

甜味。的作用。

A、减弱

B、减少

C、增强

D、增量

正确答案：C

227.良好的职业道德有利于企业()。

A、员工工作量的提高

B、产品销售量的增加

C、建立现代管理体制

D、树立良好的社会形象

正确答案：D

228.下列为低油温炸制成菜的是Oo

A、纸包鸡

B、炸猪排

C、香酥鸡

D、干炸里脊

正确答案：A

229.下列不属于酸味调味料的是Oo

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

正确答案：B

230.生拌菜的质感特点是()。

A、入口化渣

B、质地软糯

C、清鲜脆嫩

D、酥松可口

正确答案：C

231.下列是以热空气传热的烹调方法是()。

A、炸制法

B、烧制法

C、焰制法

D、暗炉烤

正确答案：D

232.使用双耳煽锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌,

用拇指钩住耳锅，()抵住锅边。

A、力度适中

B、四指张开

C、食指、中指张开

D、食指、无名指张开

正确答案：B

233.蒸发是将干料放入盛器内加水或调料，利用蒸汽热传递的方式传

导热量，使干料()的技法。

A、发大

B、回软

C、发透

D、发软

正确答案：C

234.()的成形方法有平刀法、斜刀法和直刀法。

A、丝

B、片

C、条

D、块

正确答案：B

235.玉米淀粉糊化温度较高，一般为0。

A、20〜25C

B、25〜30℃

C、30〜35℃

D、64〜72℃

正确答案：D

236∙饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用0。

A、熏蒸

B、足气蒸

C、放气蒸

D、高压蒸

正确答案：B

237∙泡发香菇最好使用0浸发以提高涨发率。

A、碱水

B、冷水

C、温水

D、开水

正确答案：C

238.砧墩按材质分有木质、聚乙烯塑料和O三种。

A、铁质

B、竹质

C、布质

D、石材

正确答案：B

239.菜肴主配料形的组配中，配料的形一般要与主料的形相一致，但

要。主料的形。

A、多于

B、大于

C、小于

D、少于

正确答案：C

240.下列不属于平刀法的是()。

A、拉批

B、平批

C、推批

D、斜批

正确答案：D

241.鱼类原料冷冻的最佳温度以()为宜。

A、-5℃

B、-6℃

C、-7℃

D、-18℃

正确答案：D

242.()是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。

A、直切

B、拉切

C、推切

D、滚料切

正确答案：C

243.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在()的条件下缓慢解冻。

A、O〜3℃

B、15〜17℃

C、18〜20℃

D、20〜22℃

正确答案：A

244.生拌菜的质感特点是()。

A、入口化渣

B、质地软糯

C、清鲜脆嫩

D、酥松可口

正确答案：C

245.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、()、白酒、干辣椒、红糖等加

水熬制而成。

A、大料

B、楂皮

C、花椒

D、香叶

正确答案：C

246.腊肠初加工时，应用()碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然

后再行蒸制。

A、生

B、热

C、沸

D、冷

正确答案：B

247.干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是O。

A、外脆里嫩

B、外韧里嫩

C、外焦里嫩

D、外香酥里软嫩

正确答案：D

248.菜肴营养上的组配提倡()搭配。

A、主辅

B、口味

C、荤素

D、色泽

正确答案：C

249.冷菜的拼摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如，对

盐水虾的装盘常采用渐次()的综合手法。

A、围堆

B、放置

C、围叠

D、排叠

正确答案：C

250.菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般冬季宜()。

A、清淡

B、清鲜

C、浓厚

D、鲜嫩

正确答案：C

251.()是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法。

A、卷切式

B、铺切式

C、叠切式

D、斜切式

正确答案：B

252.下列为多种原料拼摆成的菜式是()。

A、四拼

B、六拼

C、五拼

D、以上都是

正确答案：D

253.下列是用斜刀法批成的料形是()。

A、肉片

B、鸡片

C、蒜片

D、土豆片

正确答案：B

254.采用腹部取鲤鱼内脏时，开口应在鱼腹的()，可使制品成形完整

美观。

A、侧面

B、正中

C、上面

D、下面

正确答案：A

255.段的长度有一定的规格，作为炒菜的料形一般长度为Ocm和

4.5cmo

A、8.5

B、3.5

C、6.5

D、7.5

正确答案：B

256.()的成形是通过切或剁的刀法加工而成。

A、条

B、片

C、块

D、丝

正确答案：C

257.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以()所产为佳品。

A、黄海

B、松花江

C、太湖

D、衡水湖

正确答案：C

258.职业道德建设必须坚持以()为核心。

A、社会主义

B、集体主义

C、企业文化

D、为人民服务

正确答案：D

259.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有()异味的干料，如鱼翅、海参

等。

A、较咸

B、较涩

C、较鲜

D、较重

正确答案：D

260.饴糖在烹调中主要用于()之用。

A、调香

B、上色

C、拔丝

D、增鲜

正确答案：B

261.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的()效果。

A、冰鲜

B、结冰

C、保水

D、保温

正确答案：A

262.菱形块的边长相等，由相对()、锐角构成。

A、多角

B、直角

C、斜角

D、钝角

正确答案：D

263.()质嫩味鲜，适宜汆汤、炒、拌、炒等技法。

A、鸡颈

B、鸡爪

C、鸡血

D、鸡架

正确答案：C

264.干料涨发是烹调原料干燥脱水的()过程。

A、前

B、后

C、顺

D、逆

正确答案：D

265.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是()。

A、过油肉

B、鱼香肉丝

C、宫保鸡丁

D、以上均是

正确答案：D

266.鲍鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时O。

A、不用去鳏

B、不要去鳞

C、不去内脏

D、不去黑衣

正确答案：B

267.当液化气灶发生离焰时，应调()风门。

A、小

B、大

C、关闭

D、开大

正确答案：A

268.生燎使用的香辛调味料油以热()为主，以突出椒香味。

A、花椒油

B、辣椒油

C、大料油

D、葱姜油

正确答案：A

269.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()为宜。

A、IO0C

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

正确答案：C

270.背开法适用于制作整只()菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又

使菜肴形态美观。

A、烤制

B、清蒸

C、卤制

D、烧制

正确答案：B

271.()是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。

A、葱蒜

B、香菇

C、木耳

D、生抽

正确答案：A

272.辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀()的原料。

A、扒菜

B、冷菜

C、烧菜

D、主料

正确答案：D

273.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是()o

A、咸甜味均等

B、甜味比咸味比重大

C、咸味比甜味比重大

D、咸甜味中略有辣味

正确答案：C

274.下列干料需用炳发的方法发制的是()。

A、香菇

B、口蘑

C、干贝

D、鱼翅

正确答案：D

275.泡发好的香菇，应浸泡在()中备用。

A、清水

B、1%盐水

C、K盐水

D、2%碱水

正确答案：A

276.菜肴口味的组配应符合()原则，符合当地人的口味。

A、适时

B、适当

C、适可

D、适口

正确答案：D

277.()是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。

A、平排

B、斜排

C、刀背排

D、刀口排

正确答案：C

278.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈,

又能避免()或伤及他人。

A、防止污染

B、刀刃损伤

C、防止生事

D、防止意外

正确答案：B

279.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为()

以上。

A、35%

B、40%

C、45%

D、60%

正确答案：D

280.水发是()最后完成涨发的终结过程。

A、盐发

B、漂发

C、浸发

D、蒸发

正确答案：A

281.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是()。

A、炒

B、熠

C、烤

D、汆

正确答案：C

282.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有()异味的干料，如鱼翅、海参

等。

A、较咸

B、较涩

C、较鲜

D、较重

正确答案：D

283.蔬菜的洗涤方法有()洗涤、盐水洗涤和高锌酸钾溶液洗涤。

A、开水

B、热水

C、碱水

D、冷水

正确答案：D

284.香肠属于()原料。

A、干货

B、鲜活

C、复制品

D、人工合成

正确答案：C

285.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是()。

A、炸

B、烧

C、扒

D、烯

正确答案：A

286.在()中添加甜味，可使酸味减弱。

A、咸味

B、酸味

C、苦味

D、辣味

正确答案：B

287.下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是()。

A、黄瓜

B、西红柿

C、辣椒

D、冬瓜

正确答案：D

288.冷冻的禽类原料在()的冰箱中保存为宜。

A、-3℃

B、-4℃

C、-5℃

D、-18℃

正确答案：D

289.滚刀块的成形是通过切或()的刀法加工而成。

A、排

B、批

C、奇IJ

D、剁

正确答案：D

290.下列适宜辅助性拍粉的菜肴是()。

A、拔丝苹果

B、滑熠鱼片

C、糖醋里脊

D、焦熠肉片

正确答案：A

291.切制()成片时，为了达到薄厚均匀，剖面无毛茬，宜选用锯切的

刀法。

A、酱牛肉

B、卤鸡蛋

C、烧鸡

D、白蛋糕

正确答案：A

292.()是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。

A、煮发

B、泡发

C、浸发

D、蒸发

正确答案：A

293.烹调方法以传热介质划分，可分为()、油为介质、气为介质传热

法。

A、火为介质

B、水为介质

C、蒸汽为介质

D、辐射为介质

正确答案：B

294.干煽是()的传统烹调技法之一。

A、湘菜

B、川菜

C、苏菜

D、冀菜

正确答案：B

295.宰杀鹅时，应割断气管和()，以便放血充分，使其快速死亡。

A、鹅皮

B、鹅脖

C、鹅颈

D、血管

正确答案：D

296.制作大煮干丝时，白豆腐干切丝后，应用沸水。浸烫，以去除豆

干的豆腥味。

A、1次

B、2次

C、3次

D、反复

正确答案：D

297.()就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起,

盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。

A、刀工

B、围边

C、垫底

D、盖面

正确答案：D

298.()又称“配料”，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，所占

的比重通常在30%〜40%以下。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、生料

正确答案：B

299.微波炉是通电后将电能转化为()加热的设备。

A、热能

B、加热

C、光能

D、电磁波

正确答案：D

300.初加工腊鱼时，应用热的()将腊鱼外表刷洗干净，然后再用清水

冲洗干净。

A、碱水

B、盐水

C、料酒

D、糖水

正确答案：A

301.花菜类蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和茎叶，再将()

取下。

A、虫卵

B、花瓣

C、花柄

D、根部

正确答案：B

302.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和()三种。

A、酱腌法

B、卤腌法

C、糟腌法

D、混合腌法

正确答案：D

303.泡发香菇最好使用()浸发以提高涨发率。

A、碱水

B、冷水

C、温水

D、开水

正确答案：C

304.条的截面呈()。

A、梯形

B、长方形

C、三角形

D、正方形

正确答案：D

305.水果属于()原料。

A、干货

B、鲜活

C、复制品

D、人工合成

正确答案：B

306.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是()。

A、葱

B、菱白

C、羊葬

D、芦笋

正确答案：A

307.炳、炖、煮类菜品汤汁较多，餐具多选用()或砂锅。

A、平盘或腰盘

B、汤碗或平盘

C、汤碗、汤盘

D、平盘或汤盘

正确答案：C

308.质地较嫩的根菜蔬菜初加工时可以()。

A、不洗涤

B、不去皮

C、不去泥土

D、不清洗

正确答案：B

309.()可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分

的作用。

A、加热

B、烹制

C、勾荧

D、挂糊上浆

正确答案：D

310.细条粗0.5cmX0∙5cm,长()，因粗细如竹筷，故又称之为“筷

子条二

A、2~3cm

B、4.5〜6cm

C、8〜9cm

D、2.5〜3.5cm

正确答案：B

311.干煽是指将原料放入()油锅中煽干水分，原料不上浆，只调味不

勾英的技法。

A、少量

B、多量

C、大量

D、足量

正确答案：A

312.风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附()的工艺。

A、蛋液

B、粉料

C、配料

D、淀粉

正确答案：B

313.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有()的物质与液体接触,

在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入。

A、裂纹

B、水分

C、裂口

D、细微缝隙

正确答案：D

314.()含结缔组织较多，皮、骨、肉相连，适宜酱、烧、炖等技法。

A、鸭腿

B、鸭翅

C、鸭脯

D、鸭颈

正确答案：B

315.水发是()最后完成涨发的终结过程。

A、盐发

B、漂发

C、浸发

D、蒸发

正确答案：A

316.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用()的推力，平推断

离原料的刀法。

A、向右前方

B、向左后方

C、向外前方

D、向左前方

正确答案：D

317.初加工风鸡时，应将鸡的()取出，才能加葱姜、料酒蒸制。

A、肠

B、盹

C、肝

D、内脏

正确答案：D

318.分割与剔骨整理必须符合()要求。

A、原料质地

B、原料口味

C、原料色泽

D、烹调

正确答案：D

319.菜肴口味的组配应符合季节的要求，一般冬季宜()。

A、清淡

B、清鲜

C、浓厚

D、鲜嫩

正确答案：C

320.()质嫩味鲜，适宜汆汤、燎、拌、炒等技法。

A、鸡颈

B、鸡爪

C、鸡血

D、鸡架

正确答案：C

321.以各种温度的清水、浑水(如米汤)()的工艺叫水发。

A、烹制干料

B、泡涨干料

C、蒸发干料

D、煮发干料

正确答案：B

322.平刀法是指()与原料保持水平的一种刀法。

A、刀的大小

B、施刀力度

C、刀刃运行

D、握刀方法

正确答案：C

323.下列不符合营养组配的菜肴原料是()。

A、鸡丝与豆芽

B、海参与葱白

C、鸡丁与笋丁

D、豆腐与菠菜

正确答案：D

324.咸甜味中，不同的菜品所表现出来的味感层次也有所不同，如()

菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉

咸味，即所谓“甜上口，咸收口”。

A、清蒸类

B、爆炒类

C、红烧类

D、煮炖类

正确答案：C

325.家畜、家禽、蛋奶属于()烹调原料。

A、植物性

B、动物性

C、矿物性

D、人工合成

正确答案：B

326.预熟处理是指菜肴原料在正式()前，按照菜肴的质量要求，加热

成半成品的工艺方法。

A、烹调

B、切割

C、调味

D、配菜

正确答案：A

327.刀工是对菜肴原料进行切割，使之成为O所需要的基本形体。

A、食用

B、菜肴成形

C、组配菜肴

D、冷菜拼摆

正确答案：C

328.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原

有。和鲜味。

A、养分

B、色泽

C、口味

D、形状

正确答案：D

329.长方片具有长方形结构，有大、中、小三种规格。中号规格约为

Oo

A、5cm×2cm×0.4cm

B、5cm×2.5cm×0.2cm

C>5cm×2cm×0.6cm

D、5cm×2cm×0.5cm

正确答案：B

330.《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实()。

A、合理

B、合法

C、合情

D、合格

正确答案：B

331.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用()。

A、流英

B、油汁荧

C、水汁荧

D、兑汁荧

正确答案：D

332.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。

A、公安局

B、检察院

C、人劳局

D、人民法院

正确答案：D

333.水发广肚的第一步是先将广肚洗净，放入容器中用冷水浸泡(),

使其初步回软。

A、2小时

B、3小时

C、4小时

D、12小时

正确答案：D

334.()是利用渗透原理，使调味料与原料相结合的调味方法。

A、腌浸调味法

B、跟碟调味法

C、烟熏调味法

D、热传质调味法

正确答案：D

335.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的()效果。

A、冰鲜

B、结冰

C、保水

D、保温

正确答案：A

336.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为：平刀法、斜刀法、直

刀法和()4类。

A、锄刀法

B、剁刀法

C、锯刀法

D、其他刀法

正确答案：D

337.()就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味

品改中火加热使原料成熟的方法。

A、烧

B、煮

C、扒

D、煽

正确答案：B

338.()含结缔组织较多，皮、骨、肉相连，适宜酱、烧、炖等技法。

A、鸭腿

B、鸭翅

C、鸭脯

D、鸭颈

正确答案：B

339.糖醋排骨的生坯成形是()。

A、菱形块

B、骨牌块

C、劈柴块

D、瓦形块

正确答案：B

340.下列技法中属于沸水传热法的是()。

A、爆制法

B、炸制法

C、涮制法

D、炒制法

正确答案：C

341.()粗ICmXICnb长

4.5〜6cm,因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”。

A、粗条

B、细条

C、二细条

D、中粗条

正确答案：D

342.直切适用于脆嫩的()原料的加工。

A、动物性

B、加工性

C、干料性

D、植物性

正确答案：D

343.用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应()一些。

A、小

B、大

C、厚

D、长

正确答案：A

344.厨房安全用电管理制度主要包括：指定用电安全责任人、()和定

期检查三个方面。

A、强化全员节电意识

B、配有操作规范标示

C、成立用电安全管理小组

D、明确用电安全责任事故

正确答案：B

345.菜肴的味型可分单一味和()味型两大类。

A、复合

B、咸甜

C、酸甜

D、香辣

正确答案：A

346.粗丝()约0.3CmXO.3cm,长约4〜6cm,因细如绒线，故又称之

为“绒线丝”。

A、粗细

B、长短

C、大小

D、规格

正确答案：A

347.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是()。

A、涮制法

B、燎制法

C、汆制法

D、炖制法

正确答案：D

348.香酥鸡是将腌制入味的鸡先()酥烂，然后再用热油炸制。

A、汆

B、煮

C、蒸

D、烤

正确答案：C

349.蒸制风鸡的调料主要有葱、姜和()。

A、盐

B、味素

C、老抽

D、料酒

正确答案：D

350.对鱼进行段的加工时，若鱼中段超过长度的规格时，则称之为()o

A、鱼段

B、鱼块

C、鱼扇

D、鱼方

正确答案：D

351.预熟处理是指菜肴原料在正式()前，按照菜肴的质量要求，加热

成半成品的工艺方法。

A、烹调

B、切割

C、调味

D、配菜

正确答案：A

352.运用斜刀法在()上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、燎、

扒等技法。

A、较小物体

B、较薄物体

C、较大物体

D、较软物体

正确答案：C

353.正方块的成形规格为3cmX3cmX3cm,适用于O等菜肴的制作。

A、扣肉

B、松子肉

C、红烧肉

D、四喜肉

正确答案：C

354.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的()和叶柄为食用对象的蔬菜。

A、叶片

B、叶心

C、叶根

D、叶茎

正确答案：A

355.依据用力()，切法可分为直切、推切、拉切和锯切等方法。

A、方向

B、大小

C、力度

D、角度

正确答案：A

356.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为()和冷菜烹调法。

A、甜菜

B、大菜

C、汤菜

D、热菜

正确答案：D

357.小丁由()加工而成，又称黄豆丁。

A、大条

B、细条

C、粗条

D、中粗条

正确答案：B

358.刀口排适用于()的动物性原料。

A、质嫩

B、质硬

C、质脆

D、腱膜较多

正确答案：D

359.烟鸡毛应先煨()和翅膀的粗毛。

A、头部

B、背部

C、腿部

D、尾部

正确答案：D

360.泡发羊肚菌是用()浸泡2小时即可发透。

A、温水

B、冷水

C、沸水

D、碱水

正确答案：A

361.下列为主辅料组配的菜肴是()。

A、宫保鸡丁

B、鱼香肉丝

C、滑炒鸡丝

D、以上均是

正确答案：D

362.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，()火腿为中国火腿的代表品

种。

A、浙江金华

B、江苏如皋

C、云南宣威

D、江苏义乌

正确答案：A

363.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。

A、黏合作用

B、起泡作用

C、胶体作用

D、乳化作用

正确答案：D

364.干炸菜肴的主要特点是()，无汤无汁。

A、色泽金黄

B、外焦里嫩

C、干香味醇

D、以上均是

正确答案：D

365.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在腰窝处划断

0,反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。

A、鸡皮

B、筋膜

C、鸡软骨

D、鸡肋骨

正确答案：B

366.原料刀技成形既要考虑美观，也要考虑()，避免造成浪费。

A、节约时间

B、生产效率

C、原料特点

D、物尽其用

正确答案：D

367.多种原料冷盘在口味上的组配应()。

A、一样

B、多样

C、不同

D、近似

正确答案：D

368.条的截面呈O。

A、梯形

B、长方形

C、三角形

D、正方形

正确答案：D

369.腌腊制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒。

A、葱

B、姜

C、盐

D、味素

正确答案：C

370.下列适宜蒸发的干料是（）。

A、干贝

B、海参

C、鱼肚

D、鲸鱼

正确答案：A

371.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或()。

A、焯水

B、晾晒

C、改刀

D、冷水浸泡

正确答案：D

372.下列为单一原料组配的菜肴是()。

A、滑炒肉丝

B、酱爆鸡丁

C、鱼香肉丝

D、油炳大虾

正确答案：D

373.调制()时，应先将水与淀粉、面粉调制均匀，然后再将鸡蛋放入

调匀，使之溶为一体。

A、脆皮糊

B、水粉浆

C、水粉糊

D、全蛋糊

正确答案：D

374.干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于()。

A、切配

B、烹调

C、食用

D、以上都是

正确答案：D

375.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或()。

A、焯水

B、走红

C、过水

D、水煮

正确答案：A

376.家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀,

从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至()处，翻开

刀口取出内脏。

A、胸骨

B、翅骨

C、头骨

D、颈骨

正确答案：D

377.鹅的()力大，宰杀时一定抓牢，防止其挣扎。

A、嘴大

B、体大

C、脖子长

D、翅膀大

正确答案：B

378.菜肴一般是由主料、配料和()构成的。

A、生料

B、熟料

C、素料

D、调料

正确答案：D

379.烟鸡毛应先煨()和翅膀的粗毛。

A、头部

B、背部

C、腿部

D、尾部

正确答案：D

380.剔骨的基本要求是：剔除全部硬骨和软骨，并尽量保持肌肉部位

的0。

A、一致性

B、完整性

C、统一性

D、完全性

正确答案：B

381.菜肴组配的原则是根据菜肴的()要求。

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

正确答案：D

382.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原

有形状和()。

A、营养

B、色泽

C、鲜味

D、大小

正确答案：C

383.一般冷菜的装盘是由垫底、围边、()三步组成的。

A、点缀

B、盖面

C、刀工

D、调味

正确答案：B

384.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济()。

A、正常活动

B、正常发展

C、正常工作

D、正常运作

正确答案：B

385.剔骨整理是指剔骨和()处理。

A、分别

B、分类

C、分档

D、分配

正确答案：C

386.干料热水发是利用热的()作用，促使干料体内分子加速运动，加

快吸收水分。

A、传导

B、对流

C、辐射

D、传播

正确答案：A

387.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是O。

A、馒头式

B、双拼式

C、三拼式

D、四拼式

正确答案：A

388.块的成形是通过()或剁的刀法加工而成。

A、排

B、切

C、奇!j

D、批

正确答案：B

389.平刀法是指刀刃运行与原料保持()的一种刀法。

A、钝角

B、直角

C、锐角

D、水平

正确答案：D

390.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。

A、爱岗敬业

B、加强协作

C、尊敬领导

D、文明礼让

正确答案：B

391.()的宽度两端形成弓形弧度，长度不超过5〜6cm,适用于“瓦

块鱼”的生坯加工。

A、菱形块

B、骨牌块

C、劈柴块

D、瓦形块

正确答案：D

392.厨刀按刀的()划分有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形

刀等。

A、形状

B、质量

C、用途

D、使用

正确答案：A

393.酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜()放热油中

炸。

A、复炸一次

B、用漏勺托住

C、油温应高一些

D、油温应低一些

正确答案：B

394.菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜

品()、调节菜品的质感。

A、滋味

B、质感

C、形状

D、色彩

正确答案：D

395.厨刀使用完毕应放在刀具架上或()，这样既能防止生锈，又能避

免刀刃损伤或伤及他人。

A、砧墩上

B、调料柜内

C、刀具柜内

D、操作台上

正确答案：C

396.下列属于同质组配的菜肴是()。

A、滑炒鱼丝

B、酱爆鸡丁

C、宫保鸡丁

D、汤爆双脆

正确答案：D

397.()是从菱形块上直切取的片。

A、长方片

B、柳叶片

C、秋叶片

D、象眼片

正确答案：D

398.宴席中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为12寸圆盘或()寸腰盘

为宜。

A、10

B、14

C、16

D、18

正确答案：B

399.下列适宜夜盲症人补充维生素A的食物是（）。

A、鱼肉

B、鸡脍

C、猪皮

D、羊肝

正确答案：D

400.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱

科学、（）。

A、爱学习

B、热爱党

C、爱生活

D、爱社会主义

正确答案：D

401.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱

科学、（）。

A、爱学习

B、热爱党

C、爱生活

D、爱社会主义

正确答案：D

402.长方片具有长方形结构，有大、中、小三种规格。小号规格约为

Oo

A、3.5cm×2cm×0.4cm

B、3.5cm×2cm×0.5cm

C、3.5cm×1.8cm×0.2cm

D、3.5cm×2cm×0.6cm

正确答案：C

403.鹤鹑的皮薄嫩，煨毛的水温不要高，一般不超过()为宜。

A、70℃

B、95℃

C、90℃

D、95℃

正确答案：A

404.刀技成形后的原料必须符合菜肴()的要求和方便食用的要求。

A、烹调

B、加热

C、调味

D、配菜

正确答案：A

405.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用()洗净，再用温水浸泡2小

时。

A、清水

B、沸水

C、碱水

D、盐水

正确答案：A

406.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。

A、技术体系

B、服务机制

C、监督机制

D、传统观念

正确答案：C

407.糊与浆的主要区别是用法和()上的不同。

A、用料

B、浓度

C、用量

D、颜色

正确答案：B

408.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较()，形似柳叶，规格为

5cm×1.5cm×0.Icmo

A、厚

B、薄

C、大

D、小

正确答案：B

409.烹调加工人员保持()的清洁卫生，是防止食品污染的重要途径。

A、蔬菜

B、肉类

C、鱼类

D、原料

正确答案：D

410.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之()。

A、1.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

正确答案：A

411.禽类原料冷冻的关键在于()必须使原料通体降温。

A、冻中

B、冻后

C、冻前

D、取出

正确答案：