烧鸡生产技术规程

2烧鸡生产技术规程本文件规定了烧鸡的术语和定义、产品分类、基本要求、加工技术、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于烧鸡生产技术规程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T317白砂糖GB2716食品安全国家标准食用植物油GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30768食品包装用纸与塑料复合膜、袋GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范T/JNSJ001烧鸡3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烧鸡JingningRoastedChicken采用静原鸡为原料，按传统工艺卤制，以县地域名称命名的具有独特风味的鸡肉制品。4产品分类按是否包装分为两类：裸装产品：以土种鸡为原料，经造型、卤煮的产品；预包装产品：以土种鸡为原料，经造型、卤煮、冷却、真空包装、高温灭菌、二次冷却、外包装的产品。5基本要求5.1原料鸡以当地特产的土种鸡为主料，应符合GB16869的要求。35.2香辛料应符合GB/T15691的规定。5.3食用盐应符合GB5461的要求。5.4水应符合GB5749的要求。5.5白砂糖应符合GB/T317的规定。5.6食用油应符合GB2716的规定。5.7其他其他辅料及食品添加剂质量应符合相关国家标准及有关规定。6加工技术6.1加工工艺6.1.1散装烧鸡加工工艺流程见图1。调配调料↓原料选取→清洁整理→生鸡造型→烧鸡卤煮→冷却→成品图1散装烧鸡加工工艺流程6.1.2预包装烧鸡加工工艺流程见图2。调配调料↓原料选取→清洁整理→生鸡造型→烧鸡卤煮→冷却→真空包装→高温灭菌→二次冷却→外包装→成品图2预包装烧鸡加工工艺流程6.2技术要求6.2.1宰割将活鸡宰杀，放净血，立即入60℃~70℃的热水中浸烫、煺净毛，开口取出内脏，冲洗干净。然后入清水中浸泡2h左右，以去除血水，再捞出、上架，凉干表皮水分。46.2.2生鸡造型每只鸡经过以下处理：刀背敲断大腿骨，交叉插入鸡腹内，右翅膀从宰杀的刀口处穿入，膀尖从鸡嘴露出鸡头，弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线，最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。6.2.3油炸用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后入油锅炸成金黄色时捞出。6.2.4制作卤水将调料装入纱袋内，入清水锅中，再加入盐、糖，进行烧煮，制成卤水。6.2.5烧鸡卤煮将炸好的鸡整齐地放入锅里，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5min，改用文火煮4h～6h，以肉烂脱骨为止。7标志、包装、运输和贮存产品包装标志符合GB/T191的规定。7.2包装产品包装应符合GB/T30768的规定，包装材料应符合食品安全国家标准的相关规定。7.3运输产品运输工具应符合GB19303的有关规定。冷链运输应