江苏职教高考《烹饪原料知识》专业综合理论近年考试真题题库（含答案）

PAGEPAGE1江苏职教高考《烹饪原料知识》专业综合理论近年考试真题题库（含答案）一、单选题1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D2.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃答案：C3.浙江所产的笋干是A、白笋干B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干答案：A4.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。A、九斤黄B、狼山鸡C、北京鸭D、高邮鸭答案：D5.（）是著名的“山八珍”之一。A、猴头菇B、香菇C、蘑菇D、金针菇答案：A6.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。A、四川B、湖南C、湖北D、安徽答案：A7.水晶肴肉是用_____加工而成的。A、后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前蹄答案：D解析：单选题8.烤麸应是（）。A、色灰白,有弹性B、呈海绵状,有弹性C、金黄色,质地酥脆D、有弹性的胶状物答案：B9.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性答案：B10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、豆类B、果蔬类C、谷物类D、调味类答案：A11.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。A、《本草纲目》B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》答案：A12.以下几种食糖中质量最好的是（）。A、白砂糖B、红棉糖C、绵白糖D、冰糖答案：A13.下列不是四大家鱼的是（）。A、鲤鱼B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼答案：A14.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类：甜杏仁可供食用；苦杏仁中含有毒的（），经焙炒脱毒后入药使用A、透明酸质B、苦杏仁甙C、氰苷D、黄樟素答案：B15.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：A16.一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、小米答案：B17.奶粉可按重量加水至（）倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、4B、6C、8D、10答案：C18.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是（）。A、鲤鱼B、鳗鲡C、鲫鱼D、草鱼答案：C19.因为肝、肾是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴调味时，要加点（），以去其腥味。A、醋B、辣椒C、盐D、味精答案：A20.肉类原料的致嫩方法有____致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碱B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氢氧化钠答案：A解析：单选题21.草莓的含水量为（）。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D22.世界著名的四大栽培食用菌是（）、平菇、蘑菇、草菇。A、松茸B、松菇C、灵芝D、香菇答案：D23.野生口蘑一般产于（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C24.被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是（）。A、黄唇肚B、黄鱼肚C、鳗鱼肚D、鲟鳇肚答案：A25.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的（）月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8答案：D26.下列（）食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、金针菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：A27.不属于食用植物油脂的是（）。A、菜籽油B、玉米油C、奶油D、花生油答案：C28.（）是鉴别火腿质量的主要标准。A、外观B、重量C、色泽D、气味答案：D29.若畜肉中()含量高，会使肉有特殊香味，但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、糖原B、脂肪酸C、氨基酸D、无机盐答案：A30.胡椒的主要成分是胡椒碱和一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及（）。A、挥发油B、辣素C、可溶性氮D、胡椒油答案：C31.食药兼用最有代表性的禽类原料是（）。A、鸽子B、仔鸡C、乌鸡D、野鸡答案：C32.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、果形B、色泽C、花纹D、病虫害答案：B33.羊后腿可分为：大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中（）位于臀尖处，肥瘦各半，肉质较嫩，可代替里脊使用。A、大三叉B、磨裆肉C、黄瓜条D、坐臀答案：A34.嫩肉粉致嫩原料时不能加入清水。()判断题A、正确B、错误答案：B35.火鸡的出肉率高达（）是较好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D36.下列属于核果类的是（）。A、山楂B、柠檬C、香蕉D、桃答案：D37.淡菜是（）肉的干制品。A、竹蛏B、贻贝C、牡蛎D、扇贝答案：B38.鲍鱼属于（）动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A解析：单选题39.碳酸氢钠致嫩肉类原料时，静置()后即可用于烹制。A、0.5hB、1hC、2hD、4h答案：C40.下列（）是属于烹饪原料中的无机物质.。A、蛋白质B、水C、维生素D、脂肪答案：B41.油温在室温下呈液态，一般称油，固态一般为（）。A、油B、脂C、液体油D、脂肪答案：B42.干货制品保管时，要做到（）。A、阳光照晒B、通风干燥C、原料堆叠D、食材混放答案：B43.检验蔬菜质量的主要指标是（）。A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B44.玉兰片属于蔬菜制品中的（）A、腌菜类B、泡菜类C、酱菜类D、干菜类答案：D45.下列蔬菜含草酸较多的是（）A、油菜B、花菜C、菠菜D、山药答案：C46.玉米主要产地在（）。A、浙江、江苏、福建B、华北、东北、西南地区C、东北、华东、青藏高原D、主要在东北地区答案：B47.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是（）。A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A48.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属_。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉答案：A解析：单选题49.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。A、干燥剂B、吸水棉C、防潮纸D、石灰包答案：C50.一级羊肉的标准为：_____，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰满。A、肌肉发育良好B、肌肉发育尚好C、肌肉发育欠佳D、肌肉发育不良答案：A解析：单选题51.海蜇头以完整均匀、（）、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、米黄色B、紫褐色C、黄白色D、淡红色答案：A52.烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称是（）。A、硝酸钠B、氯化钠C、碳酸钠D、醋酸钠答案：B53.鳝鱼的脊柱近似于菱形体。A、正确B、错误答案：B54.鱼翅中胸翅的形状为()。A、钝三角形B、三角形C、长三角形D、等边三角形答案：B55.（）的蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。被称为“动物人参”。A、鸡B、鸽子C、鹌鹑D、火鸡答案：C56.草莓原产于()。A、欧洲B、亚洲C、南美洲D、北美洲答案：A57.狮头鹅的原产地是（）。A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕D、安徽芜湖答案：C58.猪的硬五花肉最适用于_A、红烧、烤制、粉蒸B、红炒、汆汤、油爆C、煽制、凉拌、卤制D、涮制、扒制、酱制答案：A解析：单选题59.对菜点制作直接有影响的因素是（）。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生答案：A60.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是（）。A、基本相同B、一样C、有差别D、类似答案：C61.烹饪原料的感官检验方法中不包含以下那种（）。A、理化检验B、视觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验答案：A62.畜肉中最有食用价值的部分是（)。A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织答案：A63.俗称“铜锣鱼”的是（）。A、鱿鱼B、黄姑鱼C、鲍鱼D、鲥鱼答案：B64.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的（）。A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验答案：D65.（）中含钾多，含钠少，适合水肿病人食用A、桃B、香蕉C、荔枝D、苹果答案：A66.苦瓜以青绿色的幼嫩果实供为食用，其（）含量很高。A、叶绿素B、维生素CC、维生素BD、类胡萝卜素答案：B67.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用冷水浸泡B、用盐水浸泡C、用热水浸泡D、用糖水浸泡答案：B68.牛前腿肉适用于()等烹调方法。A、红烧、煨、酱、卤B、红炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、卤D、涮制、扒、爆、酱肉答案：A解析：单选题69.下列不属于液态类调味品的是（）。A、酱油B、醋C、蚝油D、白糖答案：D70.下列属于仁果类的是（）。A、山楂B、樱桃C、香蕉D、柠檬答案：A71.“炒木须肉”中必须有的菌类原料是（）A、木耳B、银耳C、香菇D、草菇答案：A72.（）是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、香菇B、口蘑C、金针菇D、木耳答案：A73.嫩肉粉致嫩主要是利用___致使肉类原料中的蛋白质水解而实现的。A、酶B、食盐C、味精D、蛋白质答案：A解析：单选题74.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为__A、黄瓜条B、臀肉C、元宝肉D、磨裆肉答案：D解析：单选题75.胡萝卜含有大量的胡萝卜素，和其它微量元素,营养丰富，民间俗称（）。A、小人参B、植物肉C、菜中之王D、营养菜答案：A76.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是（）。A、黄瓜B、土豆C、芫荽D、山药答案：C77.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是（）。A、鲟鱼和鳇鱼B、鲳鱼和鮸鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲱鱼和鳗鱼答案：A78.菌藻类所含的某些特殊成分具有（）。A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值答案：D79.人体必需的八种氨基酸中包含下列的那一种（）。A、甘氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、脯氨酸答案：C80.（）属于无鳞鱼。A、墨鱼B、鲨鱼C、鲥鱼D、黄鳝答案：D解析：单选题81.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。A、正确B、错误答案：A82.下列属于粮食类烹饪原料是()。A、山药B、四季豆C、香菜D、南瓜答案：A83.（）虾仁的干货制品称为“湖米”。A、白虾B、虾姑C、青虾D、龙虾答案：C84.家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，（）含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E答案：B85.由于芋头的颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达（）。A、90%B、98.80%C、97.10%D、95%答案：B86.下列原料中属于谷类原料（）。A、木薯B、绿豆C、大豆D、高粱答案：D87.成年猪是指（）月龄的猪。A、1？2B、3？5C、4？6D、8？10答案：D88.猕猴桃属于（）。A、核果类B、复果类C、浆果类D、瓜果类答案：C89.蔬菜主要供应人体的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C答案：D90.鱼翅中胸翅的形状为（）。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形答案：B91.鲶鱼的（）有毒,在加工时应去掉。A、血B、骨C、须D、卵答案：D92.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（）。A、白萝卜B、冬笋C、胡萝卜D、冬瓜答案：C93.家禽蛋的储存保鲜方法有（）。A、冷藏法B、液浸法C、涂膜法D、以上都是答案：D94.色泽金黄,茸毛齐全描写的是（）。A、草菇B、猴头蘑C、金针菇D、木耳答案：B95.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是（）。A、-20℃B、-15℃C、-4℃D、0℃答案：C96.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是（）。A、铁B、镁C、碘D、钙答案：C97.（）的鲍鱼最为肥美。A、7-8月B、1-3月C、2-5月D、10-12月答案：A98.牛肉中质量最好的一种是A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、山东牛答案：A99.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为（）。A、1—3个月B、4—6个月C、6—8个月D、12个月答案：B100.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、乌鸡B、鸽子C、火鸡D、鹌鹑答案：D101.根据原料的性质不同,原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C102.草鱼生活在水域的中下层，以（）为食。A、浮游生物B、水草C、虾米D、青虾答案：B103.桃子是一种（）水果。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：B104.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为（）。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形答案：D105.体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时，最适合剞_A、牡丹花刀B、瓦楞花刀C、蚌纹花刀D、弧形花刀答案：A解析：单选题106.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是（）。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光润D、色泽明亮答案：B107.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为（）。A、奶油B、酥油C、酸奶D、炼乳答案：A108.胚位于谷粒的下部，主要由（）组成，因宜感染微生物，故加工时去除。A、胚乳、胚轴、胚芽、子叶B、种皮、糊粉层、胚乳，谷皮C、胚根、胚轴、胚芽、子叶D、胚根、胚轴、胚芽、糊粉层答案：C109.硬化油是植物油经（）处理后，制成的固态油块。A、加氧B、加氮C、加氢D、加碳答案：C110.芹菜具有（）的作用。由于它们的根茎叶和子都可以当药用，故又“药芹”之称，芹菜的钙、磷含量高。A、促进消化B、降血压、降血脂C、清热解毒D、养肝明目答案：B111.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是（）。A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、发芽和抽薹答案：D112.每100g牛肉可用0.1~0.5g碳酸氢钠上浆致嫩，静置1h后即可。()判断题A、正确B、错误答案：B113.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、（）。A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C114.肉松属于（）。A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B115.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜答案：A116.三级羊肉的腰部及肋部_A、脂肪丰满B、脂肪不多C、没有脂肪D、肌肉紧实答案：B解析：单选题117.我国各种淀粉中产量最大的是（）。A、绿豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉答案：C118.果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸是（）。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、乳酸答案：C119.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料及A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C120.下列食用醋中，属于米醋的是（）。A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋答案：B121.一般用来加工成松花蛋的原料为（）。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋答案：B122.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是（）。A、桂鱼B、青鱼C、黄鳝D、黑鱼答案：D123.属于仁果类的果品是（）。A、菠萝B、香蕉C、山楂D、葡萄答案：C124.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料（）降低了。A、成熟度B、纯度C、新鲜度D、卫生程度答案：C125.单糖包含下列物质中的哪一项（）。A、淀粉B、纤维素C、麦芽糖D、葡萄糖答案：D126.羊的（）又称“哈力巴”，位于颈部后，胸前腱子上部。A、前腿B、颈肉C、胸脯D、前腱子答案：A127.火腿质量最好的部位是（）。A、火爪B、上方C、中方D、火码答案：B128.鸡肉脂肪中（）的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃)，消化吸收率比家畜高。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A129.鲈鱼以（）所产为肥美A、春B、夏C、秋D、冬答案：C130.鱼类的（）是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、鳃B、口C、触须D、鼻孔答案：C131.使用野生鹌鹑制作菜肴要加（），以防中毒。A、葱B、姜C、蒜D、八角答案：B132.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是（）。A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素答案：A133.（）原产于中国新疆，是中国最古老的栽培果树之一。A、杏子B、桃C、西瓜D、石榴答案：A134.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是（)。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。答案：C135.在动物性原料中，被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是（）。A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉答案：D136.淡菜是由（）肉加工而成的干制品。A、文蛤B、贻贝C、竹蛏D、牡蛎答案：B解析：单选题137.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度()的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D138.下列不属于烹饪原料所必须具备的营养素的是()。A、水B、无机盐C、维生素D、色素答案：D139.下列不可用于酿酒的是（）。A、糯性小米B、高粱米C、甘薯D、大豆答案：D140.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：A141.五香酱牛肉的肉料，冬季腌制为____左右。A、1天B、3天C、6天D、8天答案：D解析：单选题142.（）有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、猴头蘑B、竹荪C、平菇D、口蘑答案：B143.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：B144.腰果原产（），目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、加拿大B、美国C、巴西D、阿根廷答案：C145.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、150cmB、50cmC、130cmD、100cm答案：A146.板鸭中（）极最为著名。A、南京板鸭B、四川白市驿板鸭C、江西南安板鸭D、福建建瓯板鸭答案：A147.采集野生荠菜的最佳时节是（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A148.在制作过程中,经过发酵的奶油是（）。A、酸性奶油B、甜性奶油C、加盐奶油D、重制奶油答案：A149.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是（）。A、非洲鲫鱼B、虹鳟鱼C、黄颡鱼D、鲐鱼答案：B150.苹果的别名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黄果答案：B151.果实由果皮、果肉和子房构成，内生长有种仁,故称为（）。A、坚果类B、仁果类C、核果类D、浆果类答案：B152.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C153.下列肉中纤维最粗的是（）。A、羊肉B、牛肉C、鸡肉D、兔肉答案：B154.牛后腱子肉又称__、牛腱后腿胫肉，位于后腿的小腿部位。A、榔头肉B、黄瓜肉C、小腿肉D、大腿肉答案：C解析：单选题155.家禽宰杀后在（）阶段的肉质最为鲜美。A、僵直B、成熟C、自溶D、腐败答案：B156.哈萨克羊的主要产区是A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆答案：D157.蕹菜又称（）A、空心菜B、茴香菜C、洋芹菜D、瓢儿菜答案：A158.制作红绿丝的原料宜用()。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮答案：B159.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是（）。A、猴头蘑B、竹荪C、平菇D、紫菜答案：D160.下列（）不符合烹饪原料的要求。A、无毒B、有营养价值C、可以制作菜点D、都不是答案：D161.粮食类原料是生命的重要物质，含有许多营养物质，其中粮食的主要成分是（）。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物答案：D162.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：C163.牛黄瓜肉两侧与_____相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A、里脊与外胥肉B、里脊与榔头肉C、底板和仔盖肉D、底板与榔头肉答案：C解析：单选题164.属于茎菜类的是（）A、莴苣B、白菜C、萝卜D、黄瓜答案：A165.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。A、原料固有的品质B、原料的纯度和成熟度C、原料的新鲜度D、原料的清洁卫生答案：C166.下列（）是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、鲤鱼B、鳗鱼C、鲶鱼D、石斑鱼答案：D167.豆腐的营养价值很高，不仅保留了大豆的营养成分,大大提高了蛋白质的吸收率,被誉为()。A、小人参B、植物肉C、粮食皇后D、豆中之王答案：B168.目前鲜蛋储存,最主要的方式是（）。A、冷藏法B、石灰水储存法C、粮食储存法D、涂布法答案：A169.（）栖息在水域的底层,以螺蛳、蚬和蚌等软体动物为食A、草鱼B、鲤鱼C、青鱼D、鲢鱼答案：C170.生姜可食用部分属于（）。A、根B、芽C、果实D、根状茎答案：D171.家禽肉汤有特殊的香味，且透明、芳香，表面有大的脂肪滴是（）。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉答案：B172.螟脯鲞是以（）干制而成的。A、鲜鱿鱼B、鲜墨鱼C、鲜章鱼D、鲜黄鱼答案：B173.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按（）进行分类的。A、原料的性质B、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类答案：C174.根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C175.位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为_。A、三岔肉B、股肉C、黄瓜条D、后腱子肉答案：C解析：单选题176.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。A、10％？15％B、15%？20%C、20%？30%D、30%？35%答案：B177.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是（）。A、干燥B、密闭C、防虫害D、保持一定空间答案：B178.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱，柔软无弹性，并夹带有气泡，肉汁混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于（）。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐败期答案：D179.（）燕窝中的上品。A、白燕B、毛燕C、血燕D、红燕答案：A180.羊前胸肉肉质嫩，属A、一级B、二级C、三级D、四级答案：A解析：单选题181.属于水溶性维生素的是（）。A、

维生素A、维生素CB、

维生素D、维生素EC、

维生素B、维生素CD、

维生素D、维生素C答案：C182.下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。A、低温保藏法B、高温保藏法C、脱水保藏法D、腌制保藏法答案：B183.食用油脂在烹饪中有着重要作用，下列关于其烹饪中的作用B的是（）。A、可增加菜肴的香气B、可作为面点配料的制作C、可以起到护色作用D、是烹调中最常用的传热介质答案：B184.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是（）。A、东北大米B、苏北大米C、日本大米D、泰国香米答案：D185.被称为“散丹”的原料是（)。A、猪的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃答案：C186.下列属于仁果类的是（）。A、樱桃B、柠檬C、香蕉D、苹果答案：D187.下列牛肉中，品质最佳的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、奶牛肉答案：A188.产于山东沿海的称为（），肉厚不脆，质量一般。A、东蜇B、南蜇C、西蜇D、北蜇答案：A189.水产原料中下列是按原料基本属性分类的是（）。A、冷冻品B、干制品C、腌制品D、以上都是答案：D190.在我国谷类植物中有许多都有营养保健作用，如果一个人的血糖较高那么可以选择（）进行食疗。A、小麦B、荞麦C、大米D、高粱答案：B191.以鳇鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为（）。A、红鱼子B、黑鱼子C、鲱鱼子D、黄鱼子答案：B192.下列选项中盛产双黄蛋的常用鸭的品种是（）。A、北京鸭B、建昌鸭C、高邮鸭D、娄门鸭答案：C193.目前,被称为世界性粮食的是（）。A、稻米B、小麦C、土豆D、高粱答案：B194.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A195.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：C196.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是（）。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质答案：D197.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%答案：B198.影响面粉颜色的加工因素是（）。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工强度答案：A199.蕹菜的别名叫做（）。A、空心菜B、木耳菜C、赤根菜D、茼蒿答案：A200.制鸡汤的最佳原料为（）。A、小雏鸡B、成年鸡C、老鸡D、雏鸡答案：C201.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗（）活性物质。A、呕吐B、肿瘤C、伤风D、发热答案：B202.谷类中的五谷指的是（）。A、麻、梁、稷、麦、豆B、麻、黍、稻、麦、豆C、麻、黍、稷、麦、豆D、麻、禾、稷、麦、豆答案：C203.畜禽肉的肉质最佳,滋味醇香的阶段是A、尸僵阶段B、成熟阶段C、自溶阶段D、腐败阶段答案：B204.影响原料新鲜度变化的因素是（）。A、原料的产地B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的品种D、原料的性质答案：B205.我国鸭子品种很多，最著名的是（）。A、高邮鸭B、娄门鸭C、北京填鸭D、建昌鸭答案：C206.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生（）,能引起食用者发生过敏中毒现象。A、组胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、组织胺答案：D207.四大海洋经济鱼是是指（）。A、大黄鱼小黄鱼乌贼带鱼B、大黄鱼小黄鱼带鱼鲳鱼C、大黄鱼鲅鱼乌贼带鱼D、大黄鱼小黄鱼乌贼鲈鱼答案：A208.干货制品类原料按其（）分，可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质答案：A209.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用（）作为原料。A、鲈鱼B、龙虾C、海鳗D、黄鳝答案：D210.水果最理想的保藏方法是()。A、低温保藏法B、窖藏法C、库储藏法D、通风法答案：C211.猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。A、正确B、错误答案：A212.我国产量最高的大米是()。A、粳米B、糯米C、香米D、籼米答案：D213.猪的股二头肌的外缘被____包裹着。A、脂肪B、皮肤C、筋膜D、血液答案：C解析：单选题214.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的（）有关。A、性质B、营养价值C、种类D、加工方法答案：C215.原料的固有品质也就是原料本身的（）。A、食用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、营养价值和应用性答案：B216.加工蚝油的原料是（）。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：B217.辣椒引进的地方是（）。A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲答案：D218.白洛克鸡原产（），美国.是著名肉用型鸡A、美国B、法国C、英国D、中国答案：A219.猪肉约占全猪的（）。A、40％？50％B、50%？60%C、60%？70%D、70%-80%答案：C220.豆瓣酱的主要产地是（）。A、江苏B、浙江C、广东D、四川答案：D221.下列属于地衣类的是（）。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜答案：A222.谷皮包括（）和种皮。A、表皮B、糠皮C、麸皮D、果皮答案：D223.以下属于干果类的水果是（）。A、大枣B、柿子C、杏子D、核桃答案：D224.醉虾是利用（）进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、啤酒B、黄酒C、葡萄酒D、白酒答案：D225.淀粉含量最多的蔬菜是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、白菜答案：C226.位于上脑下部，前肘上方的猪肉是（）。A、前肘B、夹心肉C、前肘把D、上脑答案：B227.牛前腿肉瘦但_。A、肉质较老B、脂肪较多C、筋膜较少D、筋膜较多答案：D解析：单选题228.糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖最大致在（）之间。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：B229.下列不属于粮食类的烹饪原料是（）。A、白菜B、大豆C、面筋D、土豆答案：A230.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是（）。A、海中鸡蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人参答案：B231.牛的主要品种可分为（）。A、黄牛B、水牛C、耗牛D、以上都是答案：D232.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是（）。A、钙B、钾C、碘D、钠答案：A233.属于浆果类的果品是（）。A、苹果B、柠檬C、香蕉D、草莓答案：C234.下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、枪乌贼答案：A解析：单选题235.嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5~6g。()判断题A、正确B、错误答案：A236.()色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。A、麒麟菜B、梅干菜C、雪魔芋D、贡菜答案：D237.下列哪一个不是四大淡水养殖鱼类之一（）。A、鳙鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鲫鱼答案：D238.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于（）。A、新鲜肉B、冻肉C、不新鲜肉D、腐败肉答案：C239.调味原料与其他烹饪原料一样，一般具有可食性，含有人体所需要的营养物质，如食盐能为人体提供（）等无机盐。A、铁B、钙C、钠D、锌答案：C240.被列为世界五大粮食之一的是（）。A、土豆B、红薯C、山药D、芋头答案：A241.质量最好的花生出产于()。A、四川和山东B、辽宁和河北C、河南和江苏D、山东和江苏答案：A242.适合碱发的软体动物是（）。A、江产B、河产C、海产D、水产答案：C243.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是（）。A、紫菜B、海带C、琼脂D、昆布答案：C244.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说（）。A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜七鸡D、一鸽胜九鸡答案：D245.淡水类鱼类不包括（）。A、草鱼B、鲤鱼C、小黄鱼D、鲢鱼答案：C246.哈士蟆油是雌（）干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的后腿肉D、哈士蟆的输卵管答案：D247.五香酱牛肉的香料应_，与牛肉一起加热。A、取其味汁B、撒入锅中C、分批入锅D、装入袋中答案：D解析：单选题248.（）营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、牡蛎B、贻贝C、西施舌D、竹蛏答案：B249.鳝鱼720g，出肉475g，出肉率约为()A、69%B、68%C、66%D、64％分平偏求显口林年装01答案：C解析：单选题250.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是（）。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C251.萝卜有多种营养素，特别是维生素C，碳水化合物含量较高，故民间有（）不用医生开药方的谚语。A、春吃萝卜夏吃姜B、夏吃萝卜冬吃姜C、夏吃萝卜春吃姜D、冬吃萝卜夏吃姜答案：D252.鱼鳍的背翅又称为（），是鱼鳍中质量最好的部位。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅答案：A253.乌塌菜主要的产地是（）。A、黄河流域B、长江流域C、珠江流域D、岷江流域答案：B254.鸡的肌肉呈玫瑰色，肌肉结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色是（）。A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉答案：D255.（）炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米答案：A256.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类（）的干货制品。A、脊髓B、软骨C、鱼鳔D、鱼皮答案：A257.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C258.（）又称“西冷”，位于牛脊背两侧的肌肉，呈长条形,外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉。A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊答案：D259.蔬菜中的营养价值较高，可提供人体多种所需的（）。A、维生素和矿物质B、维生素和蛋白质C、矿物质和蛋白质D、维生素和水答案：A260.下列动物性水生干料中，属于棘皮动物的是（)。A、淡菜B、海蜇C、海参D、鲍鱼答案：C261.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是（）。A、15~20%B、20~25%C、25~30%D、30~40%答案：B262.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是（）。A、豆腐B、茼蒿C、板栗D、土豆答案：B263.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好,这种检验要求主要针对的蔬菜种类是A、叶菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜答案：D264.脊柱近似于三角锥体的鱼是()。A、鲫鱼B、带鱼C、鲤鱼D、鳝鱼答案：D解析：单选题265.（）可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百页答案：A266.家禽按（）可分为肉用型、卵用型、兼用型和药食兼用型。A、用途B、产地C、品种D、性质答案：A267.感官检验中,我们运用范围最广的方法是（）。A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验答案：B268.海蜇皮以片大、完整、（）、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、褐色B、紫褐色C、黄白色D、绛紫色答案：C269.“红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼答案：D270.制作大众化面食应使用（）面粉。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、特制粉答案：C271.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉答案：A272.原料的固有品质也就是原料本身的A、食用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、营养价值和应用性答案：B273.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：A274.原料的清洁卫生是反映原料品质的A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性答案：B275.猪里脊肉最适用于____等烹调方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、烧、爆C、酱、炝、扒、卤D、拌、扒、爆、酱答案：A解析：单选题276.以下原料属于“禾科”的是（）。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯答案：A277.（）与樱桃、杨梅并称为“初夏水果三姐妹”。A、龙眼B、枇杷C、芒果D、葡萄答案：B多选题1.动物性原料在贮存保管中会发生（）等现象,从而引起肉品的质量变化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐败作用答案：ABCD2.蔬菜制品一般可分为（）。A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类答案：ABCD判断题3.检验鸡精质量好坏的感官标准是（）。A、色泽B、香味C、滋味D、形态答案：ABCD4.银耳干货的品质特点有（）。A、色泽略白有淡黄B、花大而松散C、肥厚朵形整D、个大体轻答案：ABCD5.桃子品种主要有天津水蜜桃、（）、陕西武功黄肉桃。A、含桃B、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、荆桃答案：BC6.按用途分类，家禽类原料可分为A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型答案：ABCD7.果实类原料中所含的糖分主要是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、麦芽糖答案：ABC8.蘑菇多使用罐头制品,可分为A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇答案：ACD9.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有（）。A、使组织愈合B、使皮肤细嫩C、促进儿童智力D、防治甲状腺机能亢进答案：ABC10.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）。A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳答案：AC11.干货制品品质鉴别的标准有()。A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻答案：ABC12.青花菜又称（）。A、绿菜花B、西兰花C、花椰菜D、茎椰菜答案：ABD13.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为（）。A、酿造类B、提炼加工类C、采集加工类D、复制加工类答案：ABCD14.烹饪中常用的鱼,体形大致有（）。A、梭形B、扁形C、圆筒形D、菱形答案：ABC15.干货制品常用的干制方法有（）。A、烘B、晒C、晾D、烤答案：ABC16.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。A、含杂质B、污染C、加工精度D、加工细度答案：ABC17.下列属于香味调味品的有（）。A、胡椒B、黄酒C、花椒D、陈皮答案：BC18.猪的分档，中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织答案：AB19.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、无鲜味答案：AC20.青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心脏C、肠D、腮答案：ABCD21.我国糟蛋的著名产地有（）。A、江苏高邮B、四川叙府C、浙江平湖D、广西桂林答案：BC22.果品中的有机酸主要有（）。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、酒酸答案：ABCD23.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是（）。A、苹果酸B、草酸C、鞣酸D、柠檬酸答案：BC24.以下属于高级鱼子的是（）。A、鲟鱼子B、大马哈鱼子C、大黄鱼子D、鲱鱼子答案：ABD25.菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有（）。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇答案：ABD26.鱼类新鲜度鉴别的部位有（）。A、鱼鳃B、鱼眼C、鱼鳞D、鱼腹答案：ABCD27.莜麦食用前应经过三熟,即（）。A、炒熟B、烧熟C、烫熟D、蒸熟答案：ACD28.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、果胶B、糖C、有机酸D、芳香油答案：ABC29.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有A、低温通风B、透气C、低温干燥D、避免光照答案：AB30.在保藏果品时，切忌库内存放（）以及化学原料物资，以免刺激水果变色变味。A、碱B、油C、酒D、水答案：ABC31.属于藻类蔬菜的有A、石耳B、紫菜C、海带D、石花菜答案：BCD32.干货制品常用的干制方法有A、烘B、晒C、晾D、烤答案：ABC判断题33.蔬菜制品一般可分为A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类答案：ABCD34.面粉不能和（）储藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴莲答案：ABCD35.按用途分类，家禽类原料可分为（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型答案：ABCD判断题1.甘薯中主要含有大量的淀粉,无糖分。A、正确B、错误答案：B2.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。A、正确B、错误答案：B3.大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高。A、正确B、错误答案：B4.大多数鱼没有眼睑，不能闭合。鱼死后可以从眼睛判断其新鲜程度。A、正确B、错误答案：A5.腰果以颗粒大、色泽淡黄或白色、含油量大者为佳。A、正确B、错误答案：A6.四川成都麻羊是绵羊的一种。A、正确B、错误答案：B7.谷物类原料在保管中除注意温度的影响外,堆放时要用高架。A、正确B、错误答案：B8.鱼翅是指鲨鱼、鳐鱼等硬骨鱼类鳍的干制品。A、正确B、错误答案：B9.任何烹饪原料只要合理的保藏和烹饪都能够保证原料的营养不流失A、正确B、错误答案：B10.营养素的功能是构成躯体、修补组织、供给能量、补偿消耗、调节生理机能。A、正确B、错误答案：A11.红曲米着色性强，安全可靠，是值得大力推广的食用色素。A、正确B、错误答案：A12.大蒜药用价值高，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、提高免疫力的作用，此外“蒜素”具有较强的杀菌作用。A、正确B、错误答案：A13.谷类粮食中蛋白质的含量较高。A、正确B、错误答案：B14.姜黄粉和姜黄素属于化学合成添加剂。A、正确B、错误答案：B15.笔村糯米糍、罗岗桂味、增城挂绿有“荔枝三杰”之称A、正确B、错误答案：A16.油温是指油脂受热后的温度。A、正确B、错误答案：A17.面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管。A、正确B、错误答案：A18.蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。A、正确B、错误答案：A19.人体缺碘会患甲状腺肿大，食用海带可以防止此病，故能大量食用。A、正确B、错误答案：B20.面粉中面筋质的含量是鉴别面筋质量的重要标准之一。A、正确B、错误答案：A21.烹饪原料的可食性应具有；无毒无害，可供给人体必须的各种营养，具有良好的感官性状。A、正确B、错误答案：A22.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。判断题A、正确B、错误答案：A23.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。A、正确B、错误答案：A24.黄花菜含有钙、磷、铁和B族维生素，还富含膳食纤维。A、正确B、错误答案：A25.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。A、正确B、错误答案：A26.蔬菜类烹饪原料制品中的四大腌菜是，榨菜，芽菜，冬菜，玉兰片A、正确B、错误答案：B27.植物性原料包括：粮食、蔬菜、果品等。A、正确B、错误答案：A28.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。A、正确B、错误答案：A29.肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉质量的重要成分。A、正确B、错误答案：A30.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。A、正确B、错误答案：A31.未成熟的果实中含有大量的淀粉。A、正确B、错误答案：A32.鱼肉松味鲜美，易消化，耐储存。A、正确B、错误答案：A33.哈密瓜以果形完整、无疤痕、质脆、味甘甜者为佳。A、正确B、错误答案：A34.结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误答案：A35.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的冷冻冷藏法。A、正确B、错误答案：B36.黑鱼以冬季产的最肥美。A、正确B、错误答案：A37.因为柿子中含有较多的鞣质、柿胶、酚和果胶，因而不宜空腹食用，也不宜一次食用过多。A、正确B、错误答案：A38.鱼鳃是鱼的重要呼吸器官，主要部分是鳃丝，新鲜鱼的鱼鳃呈苍白色A、正确B、错误答案：B39.检验火腿是否产生酸败或哈喇味，可用竹签三根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处，然后鉴别。A、正确B、错误答案：A40.带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。判断题A、正确B、错误答案：A41.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。A、正确B、错误答案：B42.造成畸形草莓的因素往往是在种植的过程中滥用激素造成的。A、正确B、错误答案：A43.构成素食品又称黄色食品,主要含有蛋白质。A、正确B、错误答案：B44.小磨麻油以生芝麻为原料，机器榨油法制取，油色淡而不香。A、正确B、错误答案：B45.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误答案：B46.在烹饪原料中熊掌，鱼翅，猴头，燕窝，被行业人士称为四大珍品。A、正确B、错误答案：A47.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误答案：A48.胸脯是禽类最大的一块整肉，脂肪较少，细嫩香鲜，肉质比腿肉略柴A、正确B、错误答案：A49.家畜的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途的商品价值。A、正确B、错误答案：A50.新鲜虾头部完整不易脱落，有一定的弯曲度，虾身呈红色或灰红色。A、正确B、错误答案：B51.马铃薯在正常的情况下，茄苷（龙葵素）含量不超过3-6毫克/公斤，此时茄苷，主要存在于表皮中；发芽或表皮变绿者，茄苷含量较多，具有毒性。A、正确B、错误答案：A52.面条粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误答案：A53.猴头菇又称猴头蘑、猴头、猴菇等，是著名的“草八珍”之一。A、正确B、错误答案：A54.在烹制口蘑时放鸡精和味精可以增加口蘑的香味。A、正确B、错误答案：B55.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误答案：B56.牛羊肉含有较丰富的蛋白质，高达18%~20%，营养价值高，同时含B族维生素高于禽类原料。A、正确B、错误答案：B57.海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成。A、正确B、错误答案：A58.干货制品好保管，没必要勤检查。A、正确B、错误答案：B59.鳜鱼肉的热量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳选。A、正确B、错误答案：A60.碳酸氢铵主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使用，起促进原料膨松和柔嫩的作用。A、正确B、错误答案：B61.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误答案：B62.苹果脯以生食为主,可作甜菜或甜馅心。A、正确B、错误答案：A63.人类发展史上对烹饪原料的利用大致分为史前时代，新石器时代，青铜器代，铁器烹饪阶段至今这四个时代。A、正确B、错误答案：A64.生的四季豆等荚果类蔬菜中含皂素和血球凝聚素。如果烹调不彻底，食用后会引起中毒。A、正确B、错误答案：A65.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边,香气浓郁为佳。A、正确B、错误答案：A66.味精用量多时会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味。A、正确B、错误答案：A67.牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。判断题A、正确B、错误答案：A68.硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。A、正确B、错误答案：A69.山羊体形比绵羊大。A、正确B、错误答案：B70.二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。判断题A、正确B