2018-2019学度高二生物资料：腐乳的制作

腐乳的制作

一、腐乳的制作原理（1）多种微生物参与了豆腐发酵，如青霉、曲霉、酵母、青霉等，其中起主要作用的是毛霉。1.制作腐乳相关菌种（2）毛霉的相关知识代谢类型：分类：生殖方式：适宜发酵温度：异养需氧型丝状真菌孢子生殖15～18℃（3）菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。2.发酵原因毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。①蛋白质蛋白酶氨基酸+小分子肽②脂肪脂肪酶甘油+脂肪酸【典型例题】（2016江苏卷.7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用D先创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长增加风味和口感控制毛霉的生长前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制二、实验设计1.实验流程【小结】腐乳制作实验流程：让豆腐长毛加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图，下列相关叙述中，错误的是(

)【典型例题】A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短【方法点拨】制作腐乳的最适温度是15～18℃。D三、操作提示1.控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量

盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右

酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2.防止杂菌污染a.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。b.装瓶时，操作要迅速小心,且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。c.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。【典型例题】（2017•江苏卷.10）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是()A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生B四、结果分析和评价1.是否完成腐乳的制作能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2.腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

3.总结不同条件对腐乳风味和质量的影响（1）菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。（2）温度：温度影响菌丝的生长和代谢，还影响生化反应速度。（3）发酵时间：影响生化反应度及生化产物的量。（4）调味品：加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。(2015·江苏，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(

)A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染【典型例题】【解析】A项对，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；B项对，正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；C项错，适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成型；D项对，加入料酒，可抑制杂菌生长。C制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分析与评