《西式烹调工艺与实训三-工艺提升》教案 14红豆百合汤、法式煎鹅肝、香煎三文鱼

教案首页授课题目香煎三文鱼、红豆百合汤、法式煎鹅肝课时8教学目标通过实训使学生熟练掌握西餐常见海鲜及高档原材料的制作流程和技术关键，引导学生将西餐装盘构成原理运用到菜品制作当中，深入理解其内在机理；准确进行达标菜品采购成本计算;注重学生实训过程中职业素养的训练和养成。重点难点及解决方法1鹅肝的煎制，及成熟度的把握。2三文鱼的煎制，及成熟度的把握。职业素质培养手段团队意识的培养，集体协作精神的养成。分组实操，分组点评和集体观摩互评。教学方法分组教学、翻转教学、讲解与实训。教学资源教材、课件、教案、网络授课班级授课时间班级时间教学反思教学步骤教学内容学生活动组织教学：新课导入：新课讲授：菜品演示：学生实操练习总结评价作业布置考勤。检查个人卫生及仪容仪表情况。上节课重点、难点提问。了解学生对本节课菜品复习情况。检查本节课原料准备情况。检查工具、用具准备情况本节课菜品：本节菜品主要烹饪方法：本节菜品重点、难点：演示原材料的清洗。香煎三文鱼主料:带皮三文鱼柳150克，黄油5克，色拉油5克。辅料:韭葱50克,黄油5克,淡奶油5毫升，培根15克。

沙司:黄油5克，红藏5克，白葡萄酒10毫升，淡奶油10毫升，黄油(增亮)20克。配料:炸土豆丝、胡萝卜丝、南瓜丝等适量。制作流程:

(1)取带皮三文鱼柳，去除骨刺，切成150克/块的块,冷藏备用;

(2)黄油炒红葱碎出香味,加入白葡萄酒煮干，倒入淡奶油煮稠，离火加黄油搅化，调味后成白酒晃悠汁，保温备用;

(3)韭葱、培根切成丝。将培根丝用黄油炒香，加韭葱丝炒匀,倒入淡奶油煮稠,加入少许白酒黄油汁搅匀,离火备用;

(4)将三文鱼皮面向下放人沙拉油用煎至。定型、上色后,转小火煎至5~7成熟,取出温备用;

(5)熱菜盘中放人韭菜、培根丝，再放上三文鱼柳(皮面向上),淋上白酒黄油汁。

特点:鱼皮香.脆,内质鲜嫩。韭葱培根香味浓郁，风味独特。制作要领:

(1)加入奶油后用小火浓缩煮稠酱汁。(2)用不粘锅煎三文鱼柳，以免粘锅糊底:

(3)装盘时鱼皮向上，突出皮面香、脆的特色。红豆百合汤redpeawithlilysoup百合营养价值主辅料：1主料：百合、红豆2辅料：洋葱、蒜3调料：黄油、鸡汤、盐、胡椒粉、百里香制作流程：1洋葱、大蒜切碎。2锅烧热下黄油炒香洋葱和蒜蓉，再加入红腰豆、百合、百里香，加入百里香和鸡汤大火烧开，改小火将百合煮熟烂。3放入打碎机打细，过滤后回锅，用盐胡椒粉调味。4成菜色泽粉红，口感咸鲜、香醇。制作要领：1百合洗净泡水防变色。法式煎鹅肝friedgooseliverapplewithblueberrysauce主辅料：主料：鹅肝80克辅料：苹果60克，红酒蓝莓汁40ml（洋葱碎、红酒、蓝莓酱）调料：黄油、盐、胡椒粉、玉桂粉、配菜：罗勒叶、萝卜苗制作流程：1鹅肝切成片，苹果去皮、去核切片。2鹅肝用盐和胡椒粉腌好，苹果撒上玉桂粉。3用黄油把鹅肝和黄油煎熟。4苹果和鹅肝放盘中央，淋汁，装饰。制作要领：1实操演示讲述的菜品，并提示重点难点。2学生品尝成品。1按组下发原材料。2对原料进行清洗，并作粗加工。3按菜品要求对原材进行细加工。4实操制作本节课所学菜品。1将做好的菜品按组摆放整齐。2走场互相观摩学习彼此菜品。3教师观察品尝成品并打分。4学生彼此品尝并相互交流。1按要求书写