2021年烘焙项目理论考试试题及答案3

2021年烘焙项目理论考试试题及答案3

1、（）鸡蛋内水份含量约为［单选题］*

A、70%

B、75%;

C、80%

D、85%o

2、（）面包内的乳化剂功能［单选题］*

A、增加面包风味

B、使面包柔软不易老化

C、防止面包

D、促进酵母活力。

3、（）全蛋的固形物约为［单选题］*

A、10%

B、15%

C、25%

D、35%o

4、（）面包的组织松软好吃，主要是因为在制作过程加入了［单选题］*

A、酵母（正确答案）

B、发粉

C、小苏打

D、阿摩尼亚（碳酸氢镂等）。

5、（）要使面包长时间保持柔软，可在配方内添加［单选题］*

A、膨大剂

B、麦芽酵素

C、乳化剂（正确答案）

D、催化剂

6、（）控制发酵最有效的原料是［单选题］*

A、食盐

B、糖

C、改良剂

D、奶粉。

7、O稀释奶油霜饰最适当的原料是［单选题］*

A、色拉油

B、水

C、蛋

D、稀糖将。（正确答案）

8、（）一般油炸用油发烟点应为［单选题］*

A、150~160℃

B、160-170℃

C、170~180℃

D、220℃以上。（正确答案）

9、（）为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可多使用［单选题］*

A、细砂糖

B、糖粉

C、糖浆

D、麦芽糖。

10、（）制作水果蛋糕应选用［单选题］*

A、新鲜水果

B、罐头水果

C、蜜渍水果（正确答案）

D、脱水水果。

H、（）一般西点派皮或蛋糕用的奶酥底，配方内可多使用［单选题］*

A、无水奶油或精致猪油（正确答案）

B、玛淇淋

C、含水奶油

D、色拉油。

12、（）做苹果派馅的胶冻原料，通常采用［单选题］*

A、玉米淀粉（正确答案）

B、动物胶

C、洋菜粉

D、地瓜粉。

13、（）食品工厂用的油炸用油最好选用［单选题］*

A、色拉油

B、氢化油（正确答案）

C、黄豆油

D、奶油。

14、（）一般面包所采用的防腐剂为［单选题］*

A、丙酸钙

B、去水醋酸

C、硼酸

D、苯甲酸。

15、（）蛋糕所采用的防腐剂为［单选题］*

A、苯甲酸

B、丙酸钠（正确答案）

C、对硅苯甲酸丁酯

D、异抗坏血酸。

16、（）新鲜酵母储存的最佳温度应为［单选题］*

A、-10~0℃

B、2~10℃

C、11-20℃

D、21-27℃0

17、（）制作放皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是［单选题］*

A、高筋面粉（正确答案）

B、洗筋粉

C、粉心粉

D、低筋面粉。

18、（）右列哪一种油脂，其烤酥性最大［单选题］*

A、纯奶油

B、人造奶油

C、猪油（正确答案）

D、雪白油。

19、（）制作天使蛋糕时，塔塔粉与盐的用量总和为［单选题］*

A、0.1%

B、1%.

C、5%

D、10%o

20、（）右列哪一种糖，甜度最高？［单选题］*

A、果糖（正确答案）

B、转化糖浆

C、砂糖

D、葡萄糖。

21、O制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用［单选题］*

A、猪油

B、雪白奶油

C、白油（烤酥油）

D、玛淇淋。（正确答案）

22、（）面粉如因储存太久筋性受损，在做面包时可酌量在配方内［单选题］*

A、增加盐的用量

B、减少糖的用量

C、使用脱脂奶粉（正确答案）

D、增加乳化剂。

23、O制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用［单

选题］*

A、全脂奶粉

B、太白粉

C、小麦粉

D、乳清粉代替。

24、（）乳化油在哪一项产品较为合适？［单选题］*

A、戚风蛋糕

B、面包

C、海绵蛋糕

D、奶油霜饰。（正确答案）

25、（）蛋糕所用的发粉应为［单选题］*

A、快性发粉

B、次快性淀粉

C、双重反应发粉，

D、慢性发粉。

26、（）要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加［单选题］*

A、水

B、油（正确答案）

C、糖

D、高筋面粉。

27、（）依CNS标准所谓的全麦面包，其全麦面粉的用量约为［单选题］*

A、20%（

B、30%

C、40%

D、50%o

28、（）使用蒸发奶水代替鲜奶时，应比照的鲜奶用量是［单选题］*

A、等量使用

B、1/3蒸发奶水加2/3水

C、2/3蒸发奶水加1/3水

D、1/2蒸发奶水加1/3水。（正确答案）

29、（）良好的烘焙产品需具有右列条件［单选题］*

A、好的原料

B、纯熟的技术

C、好的设备

D、以上皆是。（正确答案）

30、（）夹心饼干的夹心用油脂，通常须要数个月之保存、流通，因此宜使用［单

选题］*

A、花生油

B、沙拉油

C、葵花油

D、以上皆非（正确答案）

判断题

1、O煮水果馅最理想的胶冻原料是太白粉。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

2、（）快速发粉适合用在面糊类蛋糕的配方内。［单选题］*

A、正确

B、错误（」

3、（）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细

砂糖。［单选题］*

A、正确

B、错误

4、（）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。［单选

题］*

A、正确

B、错误

5、（）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可

之证件。［单选题］*

A、正确

B、错误

6、（）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。

［单选题］*

A、正确

B、错误

7、（）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

8、（）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。［单选题］*

A、正确

B、错误（

9、（）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事

先隔水加热溶化再用。［单选题］*

A、正确

B、错误

10、（）200p.p.m表示千分之二百。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

11、（）第三丁基氢醍（TertiaryButylHydroquinonT.B.H.Q）是一种防腐剂。［单选题］

*

A、正确

B、错误（正确答案）

12、（）蛋黄中，油脂含量约为33%,因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌

时不宜留有蛋黄液体原料。［单选题］*

A、正确

B、错误

13、（）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。［单选题］*

A、正确（正确答案）

B、错误

14、（）面筋中的麦壳蛋白，使面团有良好的延展性。［单选题］*

A、正确

B、错误

15、（）新鲜酵母只需放置阴凉处保存即可。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

16、（）色拉油富含不饱和脂肪酸，是一种安定性高的油脂。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

17、（）天使蛋糕的配方标准是面粉的用量大于蛋白。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

18、（）吐司面包（白面包）糖的用量超过10%最好。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

19、（）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。

［单选题］*

A、正确

B、错误

20、（）蛋糕在炉内烘焙时，其中央部分下陷是由于柔性材料太少的关系。［单选

题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

21、（）盐的用量和酵母发酵时间成正比。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

22、（）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增

加。［单选题］*

A、正确

B、错误

23、（）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。［单选题］*

A、正确

B、错误

24、（）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘

焙产生问题的因素之一。［单选题］*

A、正确

B、错误

25、（）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。［单选题］*

A、正确

B、错误

26、（）面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

27、（）刚烤出的蛋糕，即给予鲜奶油装饰可保有较多的水份。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

28、（）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。［单选题］*

A、正确

B、错误

29、（）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。［单选题］

*

A、正确（正确咨

B、错误

30、（）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。［单选题］*

A、正确

B、错误

31、（）糖的用量为面粉的2/3,即面粉100%糖75%。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

32、（）烘焙百分比其配方的总和超过100%。［单选题］*

A、正确

B、错误

33、（）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团

温度较低以免发酵过度。［单选题］*

A、正确

B、错误

34、（）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。［单选题］*

A、正确（正确答案）

B、错误

35、（）基本发酵室的温度为+27〜+28℃,相对温度约75〜80%。［单选题］*

A、正确

B、错误

36、（）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。［单

选题］*

A、正确

B、错误

37、（）中种发酵中搅拌后之主面团温度应为+32。。〜+35℃。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

38、（）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。［单选题］*

A、正确

B、错误

39、（）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。［单选题］*

A、正确

B、错误

40、（）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26C。［单选题］*

A、正确

B、错误

41、（）依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶盖，而表皮不易著色且有不规则

龟裂，是由于基本发酵过度所致。［单选题］*

A、正确

B、错误

42、（）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。［单选题］*

A、正确

B、错误

43、（）圆顶（不加盖）吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最

后发酵不足之故。［单选题］*

A、正确

B、错误

44、（）依照规定重量，吐司面包出炉后，四角及四边成锐角四方形，是由于基本

发酵过度之原因。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

45、O戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不

良。［单选题］*

A、正确（正确答案）

B、错误

46、（）派皮搅拌出筋，会使产品收缩。［单选题］*

A、正确

B、错误

47、（）奶油空心饼（泡芙）的面糊越稀，则表皮越厚。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

48、（）小西饼的边缘部分较黑，主要是底火过强所造成的。［单选题］*

A、正确

B、错误

49、（）面糊类蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之

一。［单选题］*

A、正确

B、错误

50、（）烘焙百分比是面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。

［单选题］*

A、正确

B、错误

51、（）公制重量1200克，折合台斤为2台斤。［单选题］*

A、正确

B、错误

52、（）每市斤为500克，每市两为50克。［单选题］*

A、正确

B、错误

53、（）使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。［单选题］

*

A、正确

B、错误

54、（）使用英制的配方，面粉用量12.7磅，折合公制为8.8公斤。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

55、（）重奶油蛋糕之搅拌方法与蜂蜜蛋糕之搅拌方法相同。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

56、（）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。［单选题］*

A、正确

B、错误

57、（）制作面糊类蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次

加入。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

58、（）海绵蛋糕搅拌时，全蛋与砂糖应隔水加热至+50C再开始搅拌，可缩短搅

拌时间。［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

59、（）蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。［单选题］*

A、正确

B、错误

60、（）奶油空心饼（泡芙）在制作时，油水煮沸后，没有不停搅动以致油和水已分

离，形成油脂分布不匀的面团，亦可烘焙出优良的产品，不会影响品质。［单选题］

*

A、正确

B、错误（正确答案）

61、O制作奶油空心饼（泡芙），蛋宜在面糊温度75〜80℃时一次全部加入搅拌。

［单选题］*

A、正确

B、错误（正确答案）

62、（）多纳兹（甜