食品行业卫生要求

食品行业卫生要求一、食品厂、库最低卫生要求(一）、厂、库环境卫生⑴、厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一厂不得兼营有碍食品卫生的其他产品；⑵、工厂生产区和生活区要分开。生产建筑布局要合理；⑶、厂、库要绿化，路面平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺砌，防止尘土飞扬；⑷、工厂污水排放应符合国家环保要求；⑸、厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施；⑹、垃圾和下脚料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须在当天清理出厂。（二）、厂、库设施卫生1、食品加工专业车间必须符合下列条件：①、车间面积须与生产能力相适应。②、车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒的涂料。③、车间内光线应充足，通风良好，地面清洁、平整，应有洗手、消毒、防蝇、防虫及防鼠等设施。④、必须有与生产能力相适应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。⑤、必须有与车间相连接的、与车间人数相适应的更衣室、厕所和工间休息室。在车间进口处应有不用手开关的洗手和消毒设施。⑥、必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓库。

2、加工肉类罐头、水产品、蛋制品、乳制品、速冻蔬菜、小食品类车间还应具备下列条件：①、墙裙应砌2m以上（屠宰车间3m以上）白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形。②、车间地面应有斜度，不积水，易于清洗、消毒，排水道要畅通。③、要有与车间相连的淋浴室，在车间入口处设靴和鞋消毒池及洗手设备。3、车间生产卫生用室

我国(工业企业设计卫生标准)规定工业企业应设置生产卫生用室(浴室、存衣室、盥洗室、洗衣房)和生活卫生用室(休息室、食堂、厕所)。存衣室和休息室可合并设置。对食堂企业面言生产卫生用室尤为重要。它直接影响生产卫生水平及产品卫生质量。工入上班前在更衣室内完成个人卫生处理后方可进入车间从事食品生产，因此更衣室、盥洗室等“生产卫生用室”又可称为“卫生通过室”，其面积—般可按0.3～0.4平方米／人安排。1、卫生通过室的平面布置方式(a)边房式(图6—l、图6—2)（b）脱开式(图6—3)2、卫生通过室的内部布局

（三）、加工卫生

⑴、同一车间不同时生产两个不同品种的食品；⑵、加工后的下脚料需存放在易于清洗的、专用的容器内，并及时处理。⑶、肉类、罐头、水产品、乳制品、蛋制品、速冻蔬菜、小食品类加工用容器不得接触地面。在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染。⑷、冷冻食品厂还应符合下列条件：①、肉类分割车间，须设有降温设备，温度不得超过20℃。②、设有与车间相连的、相应的预冷间（0－4℃）、速冻间-25℃以下和冷藏库-18℃以下（冷藏库应有温度自动记录仪和水银温度计）。⑸、罐头加工还必须符合下列条件：①、原料前处理与后工序应隔离开，避免交叉污染。②、装罐前空罐必须用82℃以上的热水或蒸汽清洗消毒。③、杀菌冷却水应加氯处理，保证冷却排放水的游离氯含量不低于0.5ppm。（四）、生产人员的卫生要求

(1)凡从事食品加工、检验及有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行使康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者，化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作。(2)食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和帽，进车间前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。(3)严禁在车间吸烟和吃食品。(4)注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣服、理发。培养良好的卫生习惯。（五）、原辅材料的卫生

(1)各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产。肉类原料应有非疫区和当地检疫证明方能使用。(2)原辅材料的运输车辆应保持清洁，肉、禽、水产类原料运输、装卸应保持卫生，并有防尘设施。炎热季节及长途运输应有冷藏车。(3)肉、禽、水产类原料储藏应有冷库，而且冷库必须符合卫生要求。(4)原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇措施。(5)生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求。二、食品工厂设计中一些较通行的具体做法㈠、厂址-------300m以内无污染。㈡、厂区总平面布局1、总平面的功能分区明确，生产区不与生活区互相穿插。2、原料库、加工车间、包装间及成品库等的位置符合操作流程，不应迂回运输。原料与成品、生料与熟料不得相互交叉污染。3、污水处理站应与生产区和生活区有一定的距离，并设在下风向。4、做到人物分流。㈢、厂区公共卫生1、下水系统要保持畅通，不得采用开口明沟排水，厂区地面不能有积水。2、厕所3、更衣室4、厂区应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。

㈣、车间卫生

1、车间的前处理、整理装罐及杀菌三个工段应明确加以分隔，并确保整理装罐工段的严格卫生。2、与物料相接触的机器、输送带、工作台、工器具等。3、进口处应采取防虫、防蝇措施。4、双层窗，一玻一纱。5、天花板要做耐潮处理。6、地面坡度1.2－2%。7、电梯间做防水。三、常用的卫生消毒方法1、漂白粉溶液适用于无油垢的工器具、操作台、墙壁、地面、车辆、胶鞋等。使用浓度：0.2－0.5%2、氢氧化钠溶液适用于有浊垢及糖液玷污的工器具、墙壁、地面、车辆等。使用浓度：1－2%3、过氧乙酸适用于各种器具、物品和环境的消毒。使用浓度：0.04－0.2%。4、蒸汽和热水消毒适用于棉织物、空罐及重量小的工具的消毒。热水的温度：82℃以上。5、紫外线消毒一、办公楼----靠近人流出入口处。办公楼建筑面积估算：F=(G×K1×A/K2)+BF——办公楼建筑面积，m2G——全厂职工总人数，人K1——全厂办公人数比，一般取8~12%K2——建筑系数，65~69%A——每个办公人员使用面积，5~7m2/人B——辅助用房面积，根据需要决定。第二节全厂生活设施（一）食堂座位数的确定N=(M×0.85)/(C×K)N——食堂建筑面积M——全厂最大班人数C——进餐批数K——座位轮换系数，一、二班制为1.2（二）食堂建筑面积的计算F=N×(D1+D2)/KF——食堂建筑面积N——座位数D1——每座餐厅使用面积，0.85～1.0D2——每座厨房及其他面积，0.55～0.7K——建筑系数，82～89%二、食堂----靠近工人出入口处或人流集中处，它的服务距离以超过600m为宜。三、更衣室

宜分散设置，设在各车间或部门内靠近人员进出口处，内设三层更衣柜。更衣柜尺寸：500×400×1800mm；更衣