中学午餐配送服务项目管理规章制度

中学午餐配送服务项目管理规章制度目录第一节人员管理制度 1一、总则 1二、考勤制度 1三、请假制度 2四、会议制度 3五、管理人员管理制度 4六、惩罚措施 6七、奖励措施 7第二节设施设备管理制度 8一、总则 8二、设施设备管理要求 8三、设施设备管理规范 10第三节原材料采购管理制度 11一、总则 11二、采购人员管理 11三、索票管理 12四、不得采购的食品及原料 13五、库房管理制度 14第四节食品加工管理制度 14一、食品粗加工管理制度 15二、烹调加工管理制度 16三、面食制作卫生管理制度 17四、餐饮食品检测指标及标准 18第五节午餐配送管理制度 20一、卫生管理规定 20二、午餐配送路线规划 21三、供餐管理制度 21第六节安全卫生管理制度 22一、目的 22二、适用范围 22三、规范性引用文件 22四、食品卫生安全管理制度 22五、食品卫生安全48小时留样制度 25六、食品卫生安全采购验收制度 26七、库房食品卫生安全管理制度 27八、厨房卫生安全检查制度 28九、食物中毒处置预案 29十、附则 32第七节成本控制管理制度 32一、项目成本的组成 32二、成本控制流程 32三、成本控制细则 33第八节台账管理制度 35一、产品主要品种 35二、索证要求 36三、进出货验收 36四、台账记录 37第一节人员管理制度一、总则项目中心管理人员管理制度为规范项目中心管理，提高项目中心管理水平，提高经济效益。同时提高管理人员遵章守纪、勤于工作的积极性和主动性，端正工作态度，综合项目中心实际情况，制定本管理制度。二、考勤制度（一）根据午餐配送项目服务特点，服务期间不安排周末及节假日工作。工作期间如果有事，必须写请假条，单位管理人员请假一天内，由部门经理签字即可；请假一天及以上，由项目经理签字认可。婚假、产假、病假、丧假执行单位假期制度。（二）项目服务期间，管理人员不得提出申请辞职及擅离岗位。凡未经批准而擅自离岗者，第一次在月度会议上通报并作旷工处理，第二次除在会上通报外罚款200元，累计三次以上报单位做除名处理。（三）项目中心工作时间为冬季7：00~17：30；夏季时间6：30~18：00；如果出现迟到，早退，连续三次，扣除一天工资，无故旷工15天，当月工资全部扣除，连续两次，项目中心开除。（四）不定时工作时间：主要为项目中心领导、外勤、现场值班人员等，工作性质需机动作业的工作岗位。（五）考勤范围：所有管理人员均在考勤之列。（六）考勤办法：每天早上采取签到的形式填写管理人员考勤表，任何管理人员不得委托或代理他人签到；管理人员因故未签到时，须说明情况，并留存说明记录，有特殊情况时尽量在签到前与部门负责人联系。（七）考勤设置种类：1.迟到。比规定上班时间晚到。2.早退。比规定下班时间早走。3.旷工。无故缺勤。4.请假。可细分为事假、婚假、产假、病假、丧假几种假。5.出差。6.外勤。全天在外办公事。（九）考勤统计及确认：部门经理负责每月填写月度考勤统计表。各部门考勤必须在次月两日内报到项目中心，考勤须以真实出勤为准，不得弄虚作假。三、请假制度（一）除项目中心安排放假及因公出差外，凡不能正常上班的管理人员均应依本规定请假。（二）有事需请假的职工，必须首先填好请假单，在请假单上写清请假理由、请假截止时间，经主管领导同意签字后生效，否则按旷工处理。请假除因紧急情况不能事先报请，必须事后补假外，其余不能批准缺勤者，均以旷工处理。（三）请假职工的假期（如无特殊情况）从办理完请假手续之日第二天算起，至到项目经理办公室销假之日截止（最迟不得超过销假的第二天签到时间）。（四）事假。每月不超过3天，超过三天，不记考勤。（五）病假。职工请病假，必须持有县级以上人民医院的诊断证明，填好请假条，经主管领导批准后，可休病假，否则按旷工处理。（六）全年事假、病假等请假总天数不得超过30天，如超过30天仍需请假的，将按无薪请假处理（无工资无待遇）。（七）假期已满未按时回项目中心，以旷工论处。（八）如请假期间遇特殊情况需要续假者，必须提前一天以电话形式向项目经理申请续假，未经批准，又不按时回项目中心者，按旷工处理。（九）办公时间因公不能到岗者，需提前告知项目分管领导及考勤员，否则视为旷工。（十）考勤员要本着实事求是的原则，公私分明，严格把关，严格考勤，考勤表中的请假起止时间必须与请假条中的一致，舞弊者，一经查出，将严肃处理。四、会议制度（一）签到及考核1.每周一项目例会：夏季8：30冬季9：002.每周五质量安全例会：夏季5：30冬季5：003.考核：无故迟到者，每次罚款50元/次，无故缺席者罚款100元/次。如在此后2个月表现优秀，即无迟到及缺席记录的，返还前次罚款。（二）如有特殊情况不能及时参加会议的需提前向项目经理请假，否则按缺席会议罚款处理。五、管理人员管理制度（一）管理人员上班应穿着整齐，并注意保持个人卫生和仪表整洁，严禁留胡须，染发，剃光头等，不得穿拖鞋上班。（二）管理人员不得醉酒上班，不得在上班、值班期间饮酒；严禁在办公场所乱扔烟头、纸屑等。违者罚款50元。（三）管理人员应遵循逐级请示汇报制度，有事应先向直管领导汇报，只有当直管领导解决不了时，方可再向上一级领导汇报。（四）上班期间严禁嬉笑打闹、离岗串岗、看电视、上网聊天、聚众赌博，违者一次罚款100元，因赌博行为给项目中心造成的损失由当事人承担全部责任。（五）管理人员应团结协作，弘扬团队精神，不得辱骂和恶意中伤他人，不得散布任何不利于项目中心团结的言论；对其他管理人员和领导有意见，应该当面提出，协商解决或向上级领导投诉，严禁当面不说，背后牢骚；严禁以任何理由寻衅闹事和打架斗殴。（六）管理人员在工作中，应认真旅行对同事的监督职责，包括安全监督和服务质量监督。对工作中出现的错误或失误要勇于承担责任，严禁相互推诿扯皮和隐瞒不报，以免给项目中心造成更大的损失。（七）上班作业期间，项目制作现场管理人员不在场而又未能给与合理解释的给予罚款50元，第二次在原有基础上加大罚款100元，以此类推；因擅自离开岗位而引起项目中心直接损失者，将依法追究其责任。（八）项目中心管理人员应该熟记本人岗位职责，做好自己职责范围内的工作，为项目中心服务，做出自己应有的贡献。如因自身工作能力原因给项目中心造成损失和社会负面影响的，扣除当月工资，并视情节严重另行处理。（九）项目中心管理人员对待采购方、用餐师生、项目员工等应态度友善，发现问题应协调解决。严禁争吵，违者给予严肃处理。（十）项目中心管理人员严禁接受食品原材料供应商宴请和红包，如有类似情况出现，当事人按情节严重罚款100~500元/次，除正常工作接触及采购需要外，需报项目经理批准才能参加。（十一）恪尽职守、尽职尽责、尽心尽力，刻苦学习专业理论知识和各项技能，不断提高自身的业务能力和技术水平，为项目中心发展壮大出谋献策，贡献力量，以项目经理为中心，处处为项目着想。不计个人得失，搞好本职工作。六、惩罚措施（一）有违反项目中心相关规定，但未对单位、项目中心造成较大负面影响的，将给予批评并谈话警告。（二）有下列情形者，视情节轻重给予50—300元罚款.（超过300元的，报请单位处理）1.有损单位和项目等行为，但情节轻微的；2.不爱护公物，但未造成项目中心财产损失的；3.不服从领导安排，给工作造成较坏影响的；4.酗酒闹事、打架斗殴，但情节轻微的；5.上岗不换工作服，违章操作，但未造成事故的；6.办公时间从事与工作无关的其他活动，但未造成严重后果的；7.宿舍、办公区内私自使用大功率（≥500瓦）电器等，但未发生事故的；8.违反考勤制度的；9.不遵守作息制度，影响他人休息和工作，经劝阻仍不改正的；10.违反项目中心规定的其它条例，但未造成事故的；11.违反项目中心规定的其他条例，给项目中心生产或形象造成较坏影响的；12.年内累计受批评处分两次以上的；13.受采购方及项目员工投诉的；14.连续受到项目中心同事三人次投诉，而又未能给予合理解释的；（三）有下列情形者，经项目中心领导研究决定，报请单位批准，给予离岗处分：1.有损单位和项目行为较严重的；2.故意破坏项目中心财物，造成较大财产损失的；3.不服从领导的工作安排，给项目中心造成较大损失的；4.酗酒闹事、打架斗殴，且情节恶劣的；5.违反食品安全卫生规定，造成较大安全事故的；6.违反文明作业规定，且影响恶劣或造成较大财产损失的；7.一年内违反考勤制度3次以上或连续旷工超过7天或一年内累计旷工15天以上者；8.涉黄、赌、毒及其他违犯法纪与不道德行为的；9.部门责任人严重渎职或给项目中心造成较大损失的；10.违反项目中心规章制度且屡教不改，累计罚款3次以上的；11.违反单位及项目中心其它管理制度，造成严重后果的；12.一年内累计两次受采购方及项目中心投诉的；13.一年内多次受到项目中心同事、部门投诉。又未能给出合理解释的。七、奖励措施（一）满勤奖：当月全部出勤，且没有其它违反规章制度的管理人员，当月奖励100元；（二）遵章守纪奖：以每季度为单位能够严格遵守项目中心各项规章制度，无违反记录者。当季度奖励200元；（三）受到采购方及项目中心或其他管理部门公开场合口头表扬的，奖励200元；受到书面表扬的奖励1000元；（四）技术进步奖：在工作过程中运用新技术、新理念给项目中心带来良好效益的；在各级科技刊物上发表论文的；获得科学技术进步奖励的；勤于学习，得到采购方及社会认可的各类证书的；给予500—1000元奖励。（五）成本节约奖：在管理过程中，严格控制项目成本，为项目中心创造效益的，给予500—1000元奖励。（六）以上奖励均需在未违反惩罚措施第（二）条和第（三）条的情况下执行。本管理制度从颁布之日起正式生效，每位管理人员各持一份，遵照执行。第二节设施设备管理制度一、总则为规范餐饮设备、设施管理，保障采购方餐饮安全，制定规范的项目设施设备管理制度。二、设施设备管理要求（一）厨房应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。（二）厨房的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。（三）厨房加工操作间应当符合下列要求：1.最小使用面积不得小于8平方米；2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；3.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；4.配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的`防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；（四）厨房应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。（五）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。（六）餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。（七）厨房用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。三、设施设备管理规范一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效清除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘，木门下设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。九、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。第三节原材料采购管理制度一、总则为加强食品、原材料采购索证管理，保障食品安全，保护采购方师生的利益，根据有关规定，结合项目中心的实际情况，制定本制度。二、采购人员管理（一）中央厨房由项目负责人、采购员、厨师长、库房管理员和分管副主任共同开会选定供货商。（二）采购员选定供货商时，应由至少两人或两人以上陪同对市场相关产品和供货商进行市场调研、其中粮、油的品牌需在XX市大型超市（苏果、家乐福、麦德龙、沃尔玛、欧尚等）中有同品名、同质量标准的产品销售，具有可比性并提交相应的合同协议。其价格参照“XX市发展和改革委员会网站”全市蔬菜及主副食品每日监测价格为依据进行采购。本单位采购只接受生产企业或一级代理商。（三）采购员要认真学习有关《采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品采购索证要求。三、索票管理（一）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买曰期等内容。长期定点采购的，应与供货商签订供货协议和廉政协议。（二）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（三）从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品经营许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（四）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。（五）从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。（六）食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。（七）按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。（八）所索取的证件由采购员全面负责，检验合格证明由采购员保存，证件要分类、分单位装订成册，建立目录，妥善保管，以备查验和上级检查。四、不得采购的食品及原料（一）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。（二）不得采购无食品生产许可证的食品和生产经营者供应的食品。五、库房管理制度（一）采购食品经负责人检验验收合格后，进入仓库。（二）库房必须切实做好通风、防晒、防虫鼠、防霉变、防蝇、防潮等工作。（三）食品应注意先进先出先用防止食品过期、霉变、虫蛀、变质。所有食品要分类、分架存放，离墙10厘米，离地30厘米。（四）各类食品有明显的标志及其生产日期、保质期。有异味或者容易吸潮的食品应密封或分库存放，易腐食品要及时冷藏。冷冻保存。（五）建立好食品保存台账，仓管员做好食品出入记录，尤其是要注意保质期的记录，确保食品食用时间在正常的保质期内。（六）要定时清理检查，防止食品过期、霉变、变质、虫蛀，及时清理不符合卫生标准的食品。（七）生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食物与杂物、药物、调料分开。（八）凡接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盆、盘、桶、筐、抹布等做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。（九）仓库内食品应保持干净，库内不得有垃圾。第四节食品加工管理制度一、食品粗加工管理制度（一）粗加工间应整洁、明亮、通风良好。（二）坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁将未洁净的原辅料直接送入烹调加工间使用。制作的原料必须新鲜，不得加工或使用腐败变质和感观性状异常的食品及其原料。（三）实行专人专用工具与容器，使用加工、未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放在摊晾架上，严禁直接放置于地上和混放，使其通风透气，防止霉烂变质。（四）当餐所用原辅料当餐加工，准确掌握用量，尽量用完。未用完的或易腐败变质的原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。（五）肉类及水产品、蔬菜原料洗涤池分设，并有明显标志。盛装肉类、蔬菜、水产品的容器应分开固定使用，并有明显标志。盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗。（六）肉类及水产品、蔬菜分案切配，其操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，所有用工具、切配菜、容器用后洁净，定位存放，并且有明显标识，防止交叉污染。（七）加工过肉类（包括水产品）、蔬菜的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。（八）废弃物的处理必须有专人负责，及时清运粗加工后的废弃物，做到地面地沟无油污、无积水、无异味。二、烹调加工管理制度（一）烹调加工间清洁卫生实行专人管理制，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。（二）用于加工食物的刀、墩、案、容器、工用具、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，不能混用，标识明显，用后洗净，定位存放；盛装熟食品的盆、桶等用前必须消毒，盛放调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖。（三）加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质、“三无”产品和感观异常的原辅料；未经粗加工的原辅料不得直接进入烹调间，烹调间内严禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及个人用品等。（四）待加工的各类制品应做到分案、分架存放，调料台、素菜台、荤菜台、水产品台、熟食品台须分设专用。操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。（五）加工制作的食品必须烧透煮透，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时，学校厨房严禁加工凉菜、生拌菜、凉面、野生菌和皮蛋、海鲜。（六）厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四季豆、土豆等蔬菜的煸烧，需经高温煮熟烧透后才能食用。（七）厨师品尝菜肴要使用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃，不准用炒菜勺或用手直接抓取品尝。（八）制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成污染。（九）作好用餐计划，按计划配备菜肴，尽量不留剩食品。若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时，使用时确保未变质，并经高温加热后方可出售。（十）注意防蝇、防鼠、防尘、防投毒，抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。三、面食制作卫生管理制度（一）实行专人负责制。（二）直接参与面食制作的人员，每人每天必须备有两套工作服、帽，并保持整洁，操作时应戴口罩。（三）操作间应全封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和足够用的冰箱等设备设施，易污染的辅料（如果酱、肉馅等）应与其他原料分开存放，做到生熟分开，防止交叉污染。（四）面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒材料，设置专用半成品或成品盛放架。（五）每餐工作前半小时，应使用紫外线灯对空气进行消毒，每天结束后，应将工用器具彻底清洗消毒，对加工场所的地面、墙壁、机器、操作台洗净、消毒，工用器具存放于专用柜内。（六）严禁一切人员在面食制作场所内吃食物、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。四、餐饮食品检测指标及标准序号检测类别检测项目标准备注1配餐食品保存温度（℃）≥602煎炸油酸价（KOH/mg/g）≤5极性组分（%）≤273新鲜畜（禽）肉水分（%）≤76.5≤76.5≤76.5≤77.5≤804食用植物油酸价（KOH/mg/g）≤3过氧化值（g/100g）≤0.255蔬菜六六六（mg/kg）≤0.05滴滴涕（mg/kg）≤0.05溴氰菊酯（mg/kg）叶菜类≤2、果菜类≤0.5、黄瓜≤0.2、豆类≤0.5乐果（mg/kg）叶菜类、甘蓝类≤1，果菜类、豆类、茎类≤0.5，磷茎类≤0.2、块根类0.5毒死蜱（mg/kg）叶菜类≤0.1、甘蓝类≤1、番茄≤0.5、茎类≤0.05、韭菜≤0.1其他符合GB2763要求6多项亚硝酸盐（以NaNO2计）（mg/kg）叶菜类≤4，鱼类、肉类≤3、蛋类≤5、酱菜类≤200.1、食盐≤2不得使用亚硝酸盐添加剂（亚硝酸钠、亚硝酸钾）7水发产品等甲醛不得检出8面粉吊白块不得检出9调味品苏丹红不得检出10大米黄曲霉毒素B1（ug/kg）≤1011非食用植物油桐油不得检出大麻油不得检出矿物油不得检出巴豆油不得检出12动物性食品瘦肉精不得检出氯霉素不得检出磺胺不得检出乙烯雌酚不得检出12食盐碘含量（mg/kg）20～5013食醋总酸（以乙酸计）（g/100ml）3.50第五节午餐配送管理制度一、卫生管理规定（一）午餐应做到配送车辆（密闭货车）专用，保持清洁、防尘、防蝇，食品分车运输。（二）运送午餐的车辆和容器用前须洗刷消毒，容器上盖下垫。配送完成的车辆和容器需彻底洗刷干净。（三）装卸人员装卸午餐前必须洗手消毒，不能用手抓直接入口的食品，不得将衣物放在食品上，更不能踩坐食品。二、午餐配送路线规划（一）为了保证午餐在约定时间前送达，配送司机提前了解配送线路，以及线路周边的环境，最大限度的远离污染源；（二）分析车流人流在不同时段，不同路段的运动轨迹，结合即时的车况路况来制定一条受外界干扰最少的，出行通畅的最佳配送路线；（三）再确定一条备用路线，在遇到特殊情况的时候（如封路，道路损毁等）能确保采购方师生用餐不受影响。以上快捷的配送线路和干净卫生的包装方式一定能让采购方在学校就可以享受到与饭店同等品质的美味佳肴。三、供餐管理制度（一）学生午餐设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。（二）上饭菜的推车、托盘要每餐清洗，接触食品的工具、用具、容器要每餐清洗后再消毒，保洁存放。（三）学生用的餐具必须每餐做到彻底清洗与消毒，使用一次性餐盒应符合有关塑料成形品国家卫生标准。（四）午餐的盒饭或保温桶的运输必须有专用车辆，运输工具必须做到清洁、无毒、专用。（五）午餐制作成品到学生食用其间隔不得超过3h.（六）供应的食品均应在专用的冰箱内留样48h，留样量为两人份，每份不少于150g留样时无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具必须消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。（七）参与分餐的人员每年必须进行健康检查，持有健康合格证方能上岗。分餐人员应保持良好的个人卫生，如突患传染性疾病应立即停止分餐工作。（八）学生在食用午餐之前必须用流水洗手。第六节安全卫生管理制度一、目的为保证采购方师生的食品卫生安全，保障就餐人员的身体健康，给就餐者提供清洁、卫生、美味的午餐，防范食品卫生安全风险，制定本规定。二、适用范围本项目关机及所有从业人员。三、规范性引用文件（一）《中华人民共和国食品安全法》。（二）《食品安全法实施条例》。（三）《餐饮服务食品安全监督管理办法》。四、食品卫生安全管理制度（一）完善基础设施和条件，健全与中央厨房相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等设施。（二）设备设施布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物；贮存、运输食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止污染。（三）食品安全卫生坚持“五四制”：1.由原料到成品实行四不制度，即：不采购腐烂变质的原料；不验收腐烂变质的原料；不加工使用腐烂变质的原料；不出售腐烂变质的食品。2.成品存放实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。3.用（餐）具实行“四过关”，即：一洗、二刷、三冲、四消毒。4.环境卫生实行“四定”办法，即：定人、定物、定时、定质量，划片分工、包干负责。5.个人卫生做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服。（四）加强餐具洗涤、消毒工作的管理。厨房公用餐具、容器、用具等，在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒。（五）为加强风险防范，防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，厨房应专人负责落实食品48小时留样制度。（六）厨房从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，厨房从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事厨房工作。（七）厨房从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事厨房食品加工和销售工作。（八）厨房从业人员应当经常保持个人卫生，工作期间必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；分餐时必须佩戴一次性手套；使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。（九）保持厨房内外环境整洁，做到每餐一打扫，每天一清洗。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。（十）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁，每餐做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”、“五保洁”。（十一）把好食材质量关，索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。不购进、不加工、不提供腐烂变质，有毒、有害、超过保质期的食材，防止食物中毒事故的发生。（十二）食材存放箱、冷冻柜（箱）、仓库应保持整洁，做到有分类，有标志，离地离墙保管。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放有明显标记，分类存放，不准混杂存放。（十三）保持厨房、灶台、工作间的卫生，刀、砧板、工具及抹布的整洁，冷荤配餐工具必须专用，并有明显标记。（十四）经消毒的餐（炊）具应有专门的存放柜，存放整齐，避免与其它杂物混合存放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。（十五）每餐后应及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每周必须对厨房大扫除一次。垃圾、污水、废弃物日产日清日毕。（十六）建立健全员工厨房食品安全、卫生及消防应急预案。加强从业人员的安健环知识技能学习培训，提高业务技能水平和应急处置能力。（十七）建立健全厨房卫生监督检查制度。加强对厨房的食品卫生的日常检查和抽查，对存在问题及时提出整改措施并限时改进。五、食品卫生安全48小时留样制度（一）厨房必需由专人负责留样，每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛放在己消毒的餐具中。（二）日常的具体操作，应指定专人负责。凡经厨房加工、代销供应的各类食品，应按规定的内容、数量（100克）留样，不得缺项少两。（三）留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在餐具外层标明留样时期、品名、餐次、留样人，同时作好留样记录，便于检查。（四）食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。各留样食品，必须按规定存放在专用的冷藏柜内，温度应调控为0℃左右，并保存48小时以上。留样食品不得食用。（五）留样食品达到规定的存放时间，需周转使用容器时，容器必须认真清洗和消毒，防止交叉污染。（六）留样冰箱（柜）为专用设备，温度设置在0度左右。留样食品间应保留合理间隔距离，不得和其它生、熟食品混放，以防交叉污染。六、食品卫生安全采购验收制度（一）为了保证食品卫生安全，切实加强源头管控和过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。（二）临时采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。禁止采购不符合食品卫生标准的食品和原料。禁止采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。（三）食品采购要有二人以上现场验收，并有验收记载。凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，厨房不得加工、使用。（四）定性包装食物的验收流程：1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；3.验包装是否有厂名、厂址；4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5.嗅气味，是否有异味；6.手感，是否有异样。（二）非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物；2.闻：是否有异味；3.手感受有无异样；4.蔬菜是否新鲜。七、库房食品卫生安全管理制度（一）厨房的库房是储存食品原料的重要场所，规范库房管理是保证食品卫生安全的重要环节，必须保持库房的整洁、清洁和环境卫生。（二）厨房库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。任何人员不准私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。（三）库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。库房内不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。（四）库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。食品应分类、分架存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。（五）做好库房的防火、防盗、防毒、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。（六）食品出库时，检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。（七）食品原材料进出库房必须有完整的记录。入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，价格。做到入库上帐，出库下帐，确保帐物相符。八、厨房卫生安全检查制度（一）保持厨房干净、整洁、良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。厨房管理人员应随时检查厨房的环境卫生，并作好检查记录。（二）厨房负责人每天至少不定时检查一次厨房的卫生情况，并作好记载。单位职能部门定期组织开展对厨房安全卫生等专项检查、抽查和督查。（三）检查的主要内容：1.厨房内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3.厨房的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。7.食品安全卫生48小时留样制度的执行情况。8.食品采购验收制度的执行情况等。九、食物中毒处置预案（一）食品安全卫生工作，是单位经营管理和安全生产工作的重要组成部分。为确保单位就餐师生的食品卫生安全，保障生产经营工作的顺利进行，单位成立食品卫生预防处置领导小组，成员有由单位经营班子、单位安全主管部门、厨房管理人员等组成。（二）为了确保中央厨房的食品卫生安全，进一步做好食品安全卫生的预控管理，单位加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《中华人民共和国食品安全法》和各项管理制度及操作要求。（三）中央厨房的日常预控措施：1.加强食品卫生安全的教育、宣传，定期对厨房从业人员和单位员工进行食品卫生知识和安全知识教育。2.教育厨房管理人员及从业人员讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。3.保持厨房的环境卫生，每天做到日毕日清，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。厨房公共场所、仓库等坚持定期消毒，作好记载。4.采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水浸泡多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌荤菜。每餐坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。5.严禁闲杂人员随意进出厨房操作间、库房等场所。检查人员进出要有进出、检查记录。生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。6.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，有良好的个人卫生习惯。7.采购的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。8.严禁采购和加工霉烂变质、污染、未经检疫的物品，特别是未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜，不得加工食用。9.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前应仔细检查并高温加热。10.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质与食品存放在一起。（四）发生食物中毒现场处置预案：1.如一旦发生食物中毒，项目领导迅速赶赴现场，及时组织厨房管理人员和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。2.立即用电话向市疾控中心、卫生执法监督所、集团单位汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。3.全力保持现场稳定，全体职工统一认识、统一思想，作好舆论导向和群众的安抚解释工作，避免其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向公安机关报告。4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。单位安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，便于及时汇报、解决和处理有关情况。5.单位组织安排相关人员保护好现场，保管好厨房供应的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照集团单位、卫生执法监督所的要求进行处理。6.单位领导和有关人员要密切配合相关部门做采购方、家属和社会各方面的工作，对发生食物中毒的采购方师生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24—48小时前的进餐情况等，做好患者思想工作，让患者积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。7.现场各级管理人员负责集中患者，以便救护车能迅速运输患者。及时安排保安到现场维持秩序，疏导急救通道，防止闲杂人员涌入现场影响正常的急救工作。8.患者送往医院后，预防处置领导小组安排单位相关人员前往医院慰问、安抚患者。十、附则本规定自公布之日起施行。未尽事宜参照相关规定执行。第七节成本控制管理制度一、项目成本的组成项目成本包括：可控成本和不可控成本。（一）可控成本：指午餐生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。（二）不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。二、成本控制流程（一）项目成本标准的建立1.制定厨房菜品的直接毛利率。2.合理制定项目主、副食产品价格及配送份量。3.合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。4.根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。（二）记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对照和评估项目的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。三、成本控制细则（一）优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经单位谈判小组谈判，优选供货商，控制供货商的合理利润。（二）成立项目监督小组，定期对市场进行询价1.项目监督小组成员由项目中心、采购部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查；2.项目询价员每月两次原材料询价；3.部门负责人每月一次进行市场询价；4.原材料询价包括市场询价和第三方询价（物价局、市场中心询价）；5.经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予一定的处罚。（三）物资的申购、验收的成本控制1.采购员物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日