医院餐饮服务组织架构及人员配置管理方案

医院餐饮服务组织架构及人员配置管理方案目录第一节项目管理机构 1一、项目管理机构设置说明 1二、项目管理机构设置的目标 1三、项目管理机构设置图 2四、项目工作指导关系流程示意图 3第二节岗位及服务人员设置 3一、指导思想 4二、基本原则 4三、医院食堂岗位人员配备 5第三节管理服务人员岗位职责 8一、食堂经理岗位职责 8二、现场管理主管 9三、食堂工作人员岗位职责 10四、食堂主管岗位职责 10五、食堂采购员职责 12六、验收员岗位职责 14七、仓库保管员岗位职责 14八、消毒人员岗位职责 15九、厨师岗位职责 16十、厨师长岗位职责 16十一、操作间岗位职责 17十二、切配间岗位职责 18十三、财务人员 19十四、保洁消毒人员 20十五、面点师岗位职责 20十六、食堂服务员职责 21十七、档案管理人员职责 21十八、营养师工作职责 22十九、安全员岗位职责 23二十、质检员岗位职责 24二十一、蒸煮工岗位职责 24二十二、维修工岗位职责 25第四节人员管理方案 26一、人员管理规定 26二、人员管理制度 30三、人员考核办法 37医院食堂的发展，无论从哪个方面来讲都离不开食堂的人员参与。因此，作为食堂的管理者，应该把对人员的管理作为一项重要的工作来抓。食堂管理成为医院管理工作的一个重要组成部分，它既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和职工、病员的满意度。医院食堂还是每天参与职工、病员素质教育和管理的重要场所。因此，要做好食堂工作，就必须提高管理艺术水平和提高对食堂人员的管理能力。第一节项目管理机构一、项目管理机构设置说明项目组织架构采用直线式管理架构：1.公司总部以扁平化架构主导，结构简单，责任明确，命令统一。2.上下级关系简明清晰，制度明确。3.决策与执行高效率。4.沟通的信息通畅，沟通方式灵活。二、项目管理机构设置的目标（一）保障对医院食堂进行有效管理，岗位人员能满足医院食堂服务需要。（二）保障与贵医院快速、及时、有效沟通。（三）保障公司管理制度在贵医院食堂合理有效的而实行。（四）快捷、高效运营管理工作。（五）保障医院医护人员及病患反馈得到快速处理或答复。（六）餐饮服务品质的有效贯彻。三、项目管理机构设置图XXXXXXXX公司项目部项目办公室厨部服务部10管事部餐饮管理公司库管及成本控制行政人事管理采购工程管理维护员工早午晚餐服务接待餐接待服务茶歇服务员工早午晚餐食品制作接待餐菜品制作成本控制食品安全管理营养搭配餐用具清洗消毒公区厨部卫生保洁餐用具管理管事部管事部四、项目工作指导关系流程示意图第二节岗位及服务人员设置所谓岗位配置，简单地说，就是将合适的人放到合适的岗位上。因为每个人的性格、气质、兴趣和专业技能都有差别。如果各尽所长，效率将大大提高。反之，完成的目标任务就差，从而降低工作效率，也是一种无形的资源浪费。所以，合理岗位配置对于食堂的发展有着重要的影响。如何使人员得到合理配置？首先，要确定应该有多少岗位，确定岗位的工作职责及该岗位对人员的具体要求。其次，确定岗位适合人员。配置是一个基础，在做到相对合理的配置之后，在管理中要考虑的是如何激励员工，最大限度地调动员工的工作积极性和创造性，以达到食堂发展的目的。岗位设置与员工配置主要考虑以下几个原则：工作富有挑战性并且有意义；有发展和使用他们的技能到最大限度的机会；让员工介入对自己的工作目标有影响的决策。食堂的工作主要围绕两条线开展，既保证不发生食品卫生安全事故，又努力增加经营品种，提高社会效益。根据我院食堂的现状，按照检查标准，定期或不定期进行检查；统一进行采购，从源头上尽可能杜绝食品卫生安全事故的可能性。一、指导思想坚持以国家人力资源管理相关法规政策为基本依据，积极适应医院食堂发展需求，紧密结合医院食堂管理工作实际，通过科学配置人力资源，动态实施岗位管理，定期进行绩效考评，从而实现节约行政管理成本、提高工作效率、确保服务质量、规范医院食堂管理的目标。二、基本原则（一）尊重现实原则坚持循序渐进，尊重现有岗位和人员的实际情况，通过定岗定编合理调整人员结构，对工作负荷与压力进行有效分解，对医院食堂各岗位人员的工作数量、质量、效率进行合理评价，保证人员与岗位匹配。（二）因事设岗原则坚持以满足工作需要为根本原则，做到“以事定岗、以岗定人”，按照医院食堂工作范围确定岗位名称和数量，逐级报本公司有关部门审批。（三）精简高效原则精简冗员，使岗位与人员编制在配备上达到尽可能优化，在保证医院食堂管理工作质量的前提下，用较少的人员完成有关工作任务目标，提高工作效率，减少人力浪费，达到优质高效低耗的目的。（四）结构合理原则人员配备尽力向重点、核心岗位倾斜，要保证医院食堂合理的层次结构和比例关系，使医院食堂工作人员达到群体组合的最优化，以发挥医院食堂人力资源的最大效能。（五）动态调整原则树立发展的理念，医院食堂人力资源岗位编制应该根据医院食堂发展、工作效率、经营管理水平等因时因地制宜，实施动态管理，以满足医院食堂管理与服务工作不断发展的客观要求。三、医院食堂岗位人员配备在人员配备方面，我公司承诺为XX食堂独立配置经营负责人、工作人员及财务人员，确保食堂相关服务人员的固定性和稳定性。并为本项目免费配备一名食品安全管理员，到现场参与员工培训及食品卫生安全的管理。保证XX食堂的安全保卫工作。主要管理岗位和专业技术岗位人员具有相应专业知识、烹饪及服务知识。配备思想素质和工作作风良好的大中专以上的文化程度人员，专业人员占炊管队伍的XX%以上。食堂整体服务人员按就餐人数的XX比例的标准进行配备，保证食堂工作正常、有序开展。医院食堂岗位人员配备表（备注：根据医院食堂管理要求修改）序号职务人数1食堂经理2食品安全管理师3公共营养师4高级质量管理师5二级技师（中级烹调师）6前厅主管（女）7前厅组长8食堂采购员9厨师10小吃师傅11面点师12切配人员13食材清洗人员14餐厅配餐窗口组长、服务员早、中、晚二班15收银员16档案管理人员17财务人员18餐具清洗保洁人员19仓管人员20餐厅桌面保洁人员21送餐人员22现场管理人员合计服务支持人员资质一览表职务姓名持何种资格证件已承担项目情况证书名称级别现场管理人员会计出纳主管司机班长主厨厨师班长服务员服务员服务员服务员服务员第三节管理服务人员岗位职责一、食堂经理岗位职责1.对食堂全面负责，并认真管理，保证医院食堂正常运转。2.执行《中华人民共和国食品安全法》，落实《中华人民共和国食品安全法实施条例》，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。3.增强安全意识，严格进货渠道，确保食品在进货、贮藏、烹制、分发等名环节符合《中华人民共和国食品安全法》有关要求。控制各类安全事故的发生。4.做好食物进出验收、登记工作，要求帐目清楚。5.负责对厨师的考勤、考核、津贴和奖惩。6.耐心吸取职工患者意见，不断改进食堂工作，全心全意为职工患者服务，努力做到职工患者满意、医院满意。7.随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒情况，使用情况。8.完成医院安排的其他工作。9.接受院长室行政部、公司总部的领导，及时向行政部、公司总部反映食堂有关情况。二、现场管理主管1.我方有多年食堂服务经验的项目经理担任本项目的现场管理主管，具有较强的亲和力、沟通能力；十分熟悉餐饮管理流程及服务流程，有较强的处理突发情况的能力，较强的团队合作精神，热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的奉献精神。2.负责食堂日常生产、服务和管理工作，了解、制定每日工作计划和实施过程。加强经济（成本）核算，做到所属条块的工作协调、监督和调设工作。3.负责食堂人员的考勤、劳动纪律、职业道德教育和业务培训工作，树立团队意识和互助友爱的良好风气，保证各项规章制度和经营工作目标的贯彻落实。4.完成医院食堂交给的其他有关工作，参加组织的业务交流和会议等，做到“上传下达，下情上报”。在工作中不断发现新问题，解决新问题，经常听取医院职工和病患（消费者）的意见和建议，不断改进食堂的各项工作，使企业的品牌得以发展。三、食堂工作人员岗位职责1.全体工作人员应确立“服务育人”的观点，遵守医院有关规章制度，努力作好本职工作。2.认真遵守《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，按食品卫生要求和食品加工流程操作，作好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。3.搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得正在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。4.按医院规定时间供应饭菜，以确保医院的正常秩序。5.提高烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，价格合理，营养好，每周或每日有食谱公布。6.严格执行钱、帐分管制度，办好物品采购、验收、入库手续，及时了解市场行情，搞好成本核算，堵赛可能出现的漏洞。7.爱护食堂设备、设施。节约用水，用电，用燃油，具体落实好“开源节流”的措施。8.服从食堂经理领导，认真做好各项工作。四、食堂主管岗位职责1.在后勤管理科领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成医院交给的各项工作任务。2.制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。3.认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。4.加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。5.负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。6.协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。7.食堂供应的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《中华人民共和国食品安全法》。8.保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。9.指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。10.认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。11.爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。12.认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。13.每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。14.掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报后勤管理科审核后，上报主管院长审批。15.完成好医院交办的其它工作。五、食堂采购员职责1.根据《中华人民共和国食品安全法》要求及有关规定，必须向持有卫生许可证的供应商采购食品原材料。2.所有采购食品原材料必须在正规市场、通过正规渠道的供应商采购。3.采购、验收食品必须严格按照《食品原材料采购索证制度》向供应商索证验证。上述各证必须一一与对应食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一致。4.必须与供应商签订供货合同书，合同书内除载明品种、价格、质量、送货时间及送货方式外，还须注明供应商保证退货、换货、索赔及承担食品质量卫生等条款，以保证食品质量和安全。5.禁止采购、验收腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品原材料以及保质期标志不清、超过保质期限的食品。6.禁止采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。7.必须定期对市场价格进行调查：一般对冻品类、半成品类、干调类、粮油类等产品每月进行一次市场调查；对疏菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期（恶劣天气、政策变化等）需每天进行调查，及时了解市场价格浮动行情。每月将调查情况上报公司后勤管理部并及时通报医院有关部门。8.每月对医院食堂采购费用进行归集、分析，对采购的物品进行分类统计，对价格和数量引起的变动进行分析，并提出尽一步完善的意见。9.必须坚持原则，秉公办事，维护公司和医院利益，坚持综合考虑质量、价格、交货期、售后服务等方面，择优选取供应商。10.必须遵守商业规则，不得将中心的重要信息以任何方式泄露给供应商，也不得把供应商的商业情报透露给第三方。11.严格执行中心及医院有关各项规章制度，严禁假公济私、弄虚作假、营私舞弊，严禁收受供应商或有关人员的回扣、礼品、私请及小费。12.严格遵守中心财务制度，不挪用备用资金另作他用，账务手续齐备，报账及时。六、验收员岗位职责1.必须学好《中华人民共和国食品安全法》和食品卫生常识，掌握相应的业务知识。2.认真执行国家有关法律法规，严格遵守医院及食堂的各项管理规章制度及实施细则。3.认真执行食品验收制度，每天对购买回来的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关。4.建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。5.检验货品有无合格及检疫证明。6.有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与食品采购员联系，及时处理变质食品，并重新购买。7.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。8.验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。9.验收记录妥善保存以备查考。10.及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。七、仓库保管员岗位职责1.食品必须经验收合格后，方可进入食堂仓库。2.食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。3.食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质和超过保质期限的食品。4.每种食品必须标挂食品标牌，并注明相应项目。5.食品仓库应当通风、保持清洁、防潮，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。6.严禁在仓库内存放有毒有害物品和个人物品。并做好进出食品记录和卫生工作。7.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。用于保存食品的冷藏设备，有标记，生、熟、半成品分柜存放，定期清洗，保持清洁。八、消毒人员岗位职责1.接受服从上级所分配的任务与要求。2.在规定时间内完成餐具的清洗消毒工作，不得消极怠工，努力提高工作效率。3.按规定程序清洗餐具，保证清洗消毒质量。4.做好餐具摆放、回收、保管等工作。5.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。6.树立成本意识，规范使用洗洁精，掌控用量。7.节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。8.完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。9.完成主任交办的其它工作任务。九、厨师岗位职责1.切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、有毒有害、未净未泡、高位食品不加工。2.做到砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。3.保持配菜台整洁，切配过的食品必须摆放在台桌上，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。4.生品、半生品、熟食品必须严格分类保存。5.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6.配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。7.烹调前检查食品、调味品质量，做到“六不加工”（腐败变质不加工、发霉生虫不加工、参杂参假不加工、未净未泡不加工、高位食品不加工、过期不加工）。8.冷冻食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。9.工作结束调料加盖，灶上、灶下、地面清扫刷干净。10.讲究个人卫生（勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作服，上岗不吸烟），个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。十、厨师长岗位职责食堂厨师长在经理的领导下，负责本食堂的业务管理工作；1.协助经理做好食堂全面管理工作，重点抓好伙食质量。2.负责制定本食堂主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节，杜绝食物中毒事故。3.制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，负责餐厅成本核算工作，合理定价，明码标价。4.认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。5.根据食堂实际，经常组织炊事员在岗培训，研究和提高烹饪技术，改善饭菜质量，以适应不同口味就餐者的需求。6.加强生产调度，科学合理按排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，安顿分批次制作，确保热饭、热菜供应。7.规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭菜可口，让就餐者满意。8.根据季节变化，适时积极组织新品种的开发。不断调剂品种，做到品种丰富、新颖。9.完成领导交办的其他工作。十一、操作间岗位职责1.严格按照《中华人民共和国食品安全法》要求进行食品加工，保证食品加工过程的卫生安全，2.加工食品必须做到烧熟烧透，熟制品应与食品原材料或半成品分开存放。3.烹调的菜品尽量做到色、香、味感观（形）俱佳。4.加工前要严格检查原材料的卫生和质量；加工时要按照操作堆积做到精细化；加工后的食品要用洁净的专用容器盛装并加盖，放置待用。5.每餐菜品加工完后要及时做好台面、炉灶、工用具、地面、操作台、架等的清洁卫生，每周日大扫除一次，清楚卫生死角；各种用具要按照一定的顺序分类放置。6.剩余熟食品再次加工时应彻底加热，中心温度大于70℃，确保安全。7.煮饭人员要严格把好大米加工质量关，按要求清洗大米后加工，并配合做好红白案工作。十二、切配间岗位职责1.墩子要按照厨师长指定的菜谱进行领料，备货、涨发干货，认真细致地加工准备好的各种原料，合理分档取料使物尽其用。2.加工原料必须严格按照操作程序进行，符合卫生要求和烹饪要求，使菜肴达到规定要求，3.保证菜品质量严格按规格切配，严禁短斤缺两。4.加工原料时，坚持先进先出的原则，冰柜内的食品要存放整齐，生、熟、半成品分开存放，每天要进行整理预防食品变质。发现变质食品严禁加工出售，同事立即报告厨师长做出处理。5.切配加工后必须把水池、工作台、墩子、所有刀具、容器等清洗干净，经常检查冷冻箱，冰柜等库存原料情况。6.采购车回来后将原材料搬运到粗加工件或相应存放点，然后分类上架，摆放整齐，根据原材料的特性，采取相应措施存放。十三、财务人员1.做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要做到帐物相符；2.严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不得挪用资金；3.严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、规格、单价、数量、金额等认真细致地逐一点收，要做到各类品种重新清点、重量复称、金额复核，对于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。4.每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额，数据要及时反馈给食堂负责人，更新“食堂日报表”、“食堂现金收支表”、“食堂收入表”等电子表格，并及时保存到共享文档。每周进行一次自查，根据各项开支进行结算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库工作（财务人员、食堂负责人同时参加），并根据各项收支数据和实际库存进行核算，并将“食堂月度盈亏报表”和装订好的各项票据凭证一起上报上级领导。5.做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其他管理工作。十四、保洁消毒人员1.讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。2.做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。3.坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。4.做好食堂所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。5.搞好食堂周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。6.餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行，防止餐具污染。十五、面点师岗位职责1.按时上班严格执行中心规定的考勤制度，每天供应的包点、粥、粉当天做好，对隔夜与隔餐主食品种应回笼蒸透方可供应。2.各种包点的用料要过称，包点不酸不黄不生，咸甜适当，斤两实足。3.做好饮食卫生，严禁操作间吸烟，妥善保管好卖剩的糕点或用剩馅料。4.正确操作各种机械，工作完毕要将炉灶、锅头、案板、刮刀拌面机械、燕笼等用具及点心制作间地板刷千净，保持清洁。5.主动参与饭堂其他工作。6.完成领导交办的其他工作任务。十六、食堂服务员职责1.做好开饭准备工作，配合厨师、厨工售卖、分发食品。2.负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。3.做好紫外线等消毒工作。4.做好接待来宾就餐工作。5.负责节能和完成临时性工作十七、档案管理人员职责1.严格执行《中华人民共和国档案法》以及党和国家有关档案工作的方针、政策及法规，认真履行自己的职责。2.热爱档案事业，认真学习档案专业知识，不断提高专业化水平。3.熟悉业务，了解本单位及医院食堂历史和现状，积极开发档案信息资源，认真编制检索工具，做好提供利用工作。4.做好档案库房管理工作，定期对档案库房、设施进行检查，发现问题及时报告，妥善处理，搞好卫生，保持档案的清洁，整齐。5.忠于职守，认真履行档案业务中的监督、检查和指导职责，做好医院食堂内档案的业务指导，对应该归档的文件材料及时验收、归档。6.热情接待查档人员，迅速准确的提供档案，为查档者提供服务。7.做好档案利用效果的信息反馈工作及有关情况的统计工作，建立统计台帐。8.认真做好档案管理日常工作，严格各项管理制度，切实做好档案保密，防止泄密事件发生，确保档案资料的完整、安全。十八、营养师工作职责1.在项目负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作。2.熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。3.分析机关食堂职工的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对职工进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价职工营养状况。4.对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。5.对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。6.组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。十九、安全员岗位职责1.配合食品药品监督管理部门对医院餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；2.定期协助组织医院食堂从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；3.制定医院食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；4.检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；5.对食品安全检验工作进行管理；6.对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；7.建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种检查记录；8.医院发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告本地的食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；9.与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。二十、质检员岗位职责1.以身作则，模范遵守各项规章制度，大公无私地对相关工作进行规范检查，真实及时地作好相关记录。按时作出工作报告，重大问题必须及时向领导汇报。2.检查公司各岗位人员是否履行各自职责，认真负责、忠于职守。3.检查卫生管理制度的落实情况，检查物资采购、食品加工、餐具消毒等工作是否按照工作程序进行，检查食堂食品质量是否符合规定。4.检查各项规章制度的落实状况和重大任务的完成度及质量状况。5.熟悉公司员工处罚条例的各项规定，对有损工作的行为进行必要的处罚，以达到教育本人，警示他人，纠正错误的目的。6.恪尽职守、尽心尽责、走动管理，深入工作，不主观片面，定论重事实、有依据。7.认真及时地完成领导交办的其他工作任务。二十一、蒸煮工岗位职责1.接受服从上级所分配的任务与要求。2.在规定时间段内认真完成蒸煮工作，协助蒸菜工作。3.树立成本意识，节约水电。4.努力提高蒸煮技能，提高米饭质量。5.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。6.爱护蒸煮间内各项设施设备，降低损耗。7.完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积水。8.完成食堂经理交办的其它工作任务。二十二、维修工岗位职责1.所有维修工必须持证上岗（电工必须持有电工证）。2.服从上级安排，随叫随到，不推卸，不敷衍；3.保证食堂区域所有设备完好，准确掌握设备运行状态，善于发现设备故障隐患，不应出现因设备问题，影响食堂生产困难的情况；制定设备更新和维护计划，每学期结束前一个月，上报主任。4.必须在工作中保障自身及周围人员的安全，及时预防、排除安全隐患；5.维修工作完结后要及时清理现场，不能将卫生问题遗留给其他人员；6.进行必要的技术改造，节能降耗、提高生产效率、降低员工劳动强度；7.定期巡视食堂，每周至少2次，及时排除设施设备的安全隐患，根除漏电、漏油、漏气、漏水现象，做好各项检查维修记录；8.严格控制材料使用，尽量节约材料，不准利用公物（包括材料、工具等）干私活，严禁私借、私用、私存；9.完成上级交代的其他任务。第四节人员管理方案一、人员管理规定为确保医院食堂经营在日常工作中的顺利进行，公司在医院食堂人员管理方面，除了进行细致分工，且会组织食堂员工参加岗前培训并制定食堂员工工作规定，分为如下八个方面。（一）政治业务学习方面1.加强政治业务学习，认真执行学习制度，不迟到、不早退、不无故缺勤；2.端正学习态度，坚持理论联系实际，学有所用。严禁敷衍了事，走过场；3.学习时禁止大声喧哗、吵闹、扰乱会场次序。（二）劳动生产方面1.保证每餐供应，做到按需所供，提倡营养配餐；2.加强成本核算，增强成本意识，做到货真价实；3.根据季节变化，不断调整食谱，努力搞好伙食；4.刻苦钻研技术，增加服务技能，提高伙食质量；5.工作精神集中，动作干净利索，力求多快好省；6.上级临时任务，主动克服困难，积极认真完成。（三）劳动纪律方面进入食堂工作岗位后，应精神集中，认真按照各项操作规程和当日食谱进行工作；1.严禁精神懈怠、工作懒散、违章操作；2.按时下班、不迟到、不早退、不无故缺勤，有事提前请假（迟到、早退、病假、事假者按劳动考核细化办法执行）；3.上班时不准闲谈、戏耍打闹、大声喧哗、严禁吵架、骂人；4.不准随意脱岗、串岗、睡岗，有事找当班组长或食堂管理人员请假；5.严格执行交接班制度，班与班之间应主动询问、交清，发现问题即使报告。（四）窗口服务方面1.窗口服务前应将所有物品准备到位，提前做好准备工作；2.窗口服务前应衣帽整洁、举止端庄、文明用语、态度热情；3.窗口服务时应精神集中、头脑清醒，收款做到唱收唱付、不出差错；4.遇到问题头脑冷静、耐心解答，做到得理让人；5.严禁吵架、骂人，使用不文明语言，不允许发生任何服务纠纷；6.遇到自己不能解决的问题时，及时向领导报告，请求指示。（五）环境卫生方面1.从业人员应按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，需经健康检查取得健康合格证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生安全疾病的，不得从事直接入口食品的工作。2.食堂工作人员遇有发烧、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。3.食堂工作人员需保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间工作人员还须戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。操作室手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。4.专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。5.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。6.食品从业人员在进行岗位工作时，必须严格按照各工位食品卫生量化分级管理文件中对应本工位的食品卫生危害分析关键控制点的卫生要求进行操作。7.食品从业人员须认真搞好自己责任区内的食品卫生、设备卫生和环境卫生，确保个人、食品、容器、用具、案台、设备、玻璃、门窗、地面等干净整洁。（六）安全生产方面1.食堂工作人员需加强卫生教育，树立安全意识，努力做好本职工作；2.使用机电设备时应严格按照操作规程进行操作，对电器部分严禁泼水或用湿手触摸；3.操作机电设备前需先检查电源、插座、机件等是否安全有效，如有问题立即停止操作，及时报修，严禁强行操作；4.切实做好防火、防盗工作，不随地乱扔烟头、纸屑，消防设备前禁止拜访物品，下班时检查、关闭所有电源、门窗，确认无误后方可离去；5.工作中使用、保管好自己的工具，并充分考虑到周围环境可能发生的危险，注意力集中，认真做好本职工作；6.食堂所有员工坚持“不安全不生产”的原则，同时对发现的安全隐患，及时向领导报告，切实做好安全防范工作。（七）宿舍管理方面1.维护宿舍基本设施，认真做好防火、防盗工作；2.宿舍内禁止大声喧哗、聚众赌博，严禁随时吐痰、乱扔果皮纸屑、烟头等杂物；3.凡使用宿舍人员均有参与管理、维护宿舍卫生的义务；4.个人物品拜访整齐、得当，宿舍内禁止存放私人贵重财务，违者责任自负；5.凡宿舍卫生当值人员需认真做好宿舍卫生管理工作。（八）员工相处方面1.食堂全体员工需互相关心、互相帮助、团结友爱；2.工作中应积极主动、乐观向上，主动帮助别人排忧解难；3.有事当面讲清或向领导汇报，禁止背后传闲话，搬弄是非；4.工作中弘扬正气，坚持原则，严禁歪风邪气滋生蔓延。二、人员管理制度（一）考勤制度

要求食堂每个工作人员都要按照医院工作时间正常上班，不准迟到、早退、缺工、旷工。具体规定如下：

1.工作要求

（1）上午：XX考勤。

（2）下午：XX统一签退（若当天任务已经做完可提前签退）。

2.罚则

超过以上规定时间视为迟到。迟到10分钟内扣XX分/次，迟到10—30分钟扣XX分/次，迟到30分钟到一小时扣XX分/次，超过1小时作旷工论处，旷工一天除扣除当天工资外，还加扣XX分/天，不签退一次扣XX分/次，由周亚丹考勤，并将考勤结果每周进行汇报总结。

（二）请假制度：

1.请假要求

（1）因事不能正常上班，则必须请假。

（2）有事请假的，自行安排好代班人员，管理人员不记假，如不安排代班造成直接经济损失的扣除当月工资，重犯者解聘当事人，未经请假而擅自离岗者视为旷工。

2.罚则

（1）旷工、请事假除不发放当天工资外，还须另外扣XX分，其工资拨入组内（安排代岗例外）。

（2）其中旷工扣XX分/次，事假扣XX分/次，病假只扣当天工资，不另外扣款（有人代岗例外），住院的必须出具县级医院证明。

（3）每天请假人员总数不能超过XX人，请假以先后而定。

3.请事假时间连续超过四天作自动退岗处理（特殊情况除外）。凡自动退岗人员，不得聘用。（三）工作人员管理制度1.每位员工必须明确并严格遵守食品卫生五四制度和卫生防疫制度。2.营业时间内服务员在各自的工作区域内战立，不倚桌靠墙，不扎堆聊天。3.保证窗口内备品充分，摆放整齐，窗口内外无积灰。4.服务员必须保证餐具的卫生整洁，并按固定的保养时间进行擦拭，及时补充备用品和器具。5.铺设桌椅台布时要确认桌椅是否破损，台布是否干净无破洞。6.摆设餐具时要注意餐具无缺口，干净光亮；筷子无污垢、变色；佐料瓶、牙签筒要干净，补足佐料和牙签。7.服务中检查餐具是否清洁，器皿有无破损；主动询问客户是否需要加菜或饮料，勤加酒水，勤换烟缸。8.如没有必要，服务员不得进入厨房，以保证医院食堂地毯的清洁，不得与厨师聊天打闹。9.就餐区与厨房之间互相配合，共同做好服务工作，尽量满足用餐人员所提出的特殊要求。10.当班时间不得在医院食堂内几人围在一起闲谈，不得大声喧哗，不得粗言秽语及吹口哨。11.不得在医院食堂内与医护人员及病患争吵。12.不得随地吐痰。13.不得在医院食堂内吸烟，吃食物。14.常保持身体挺直，不得倚墙壁及服务柜。15.不得将手插入裤袋或双手交叉放于胸前及双手叉腰。16.不得在医院食堂内梳理头发，挖鼻、耳。17.不得随意进入厨房指责菜式不是之处，应向经理反映。18.上班时不得接待亲友来访和接听私人电话。19.上班前或当值时不得饮含有酒精的饮料。20.不准使用客用设施。21.服务从上司批示及分派工作。22.有问题及时向上级的报告，如有特殊情况可越级上报。（四）外来人员管理制度1.外来人员进入厨房需经厨师长的批准后方可进入参观。并在相关人员的陪同下，换白大褂、帽子、鞋套，并登记后，方可入内。2.请不与上班工作人员交谈，以免影响厨房工作人员的注意力。3.厨房内严禁吸烟。4.自觉爱护厨房内的公共设施设备及环境卫生。5.严格遵守厨房内部各项警告标识及告示牌之注意事项。6.易燃品、化学物品、易爆品、凶器等物品严禁带入厨房。7.如遇火情、煤气泄漏等突发事件，请跟随我公司员工或陪同人员一起疏散到安全地带。（五）食堂员工行为规范1.食堂员工必须服从本公司和现场经理的领导，不得有顶抗行为。有意见可反映但不得聚众吵闹或闹情绪影响工作；严格遵守企业的各项规章制度。2.按时上、下班，不得迟到或早退；下班必须经经理或厨师长检查后方可离开。3.热爱本职、吃苦耐劳，积极工作，以饱满的热情、圆满完成工作任务。4.精诚团结、协调工作；反对阳奉阴违、反对议论他人；杜绝争吵。在工作场所不得大声喧哗和大声说笑，物品轻拿轻放。5.讲究个人卫生、着装整洁并按规定着装；工作时一律穿工作服；不得赤背或只穿背心，不得穿拖鞋，不得留胡子、不得染指甲、不得佩戴首饰。6.不得在食堂、操作间内吸咽、吃带皮瓜果食品、嚼口香糖。7.食堂员工不得从食堂带食物出餐厅或从食堂购买食物。8.文明操作、礼貌待人，不论什么原因不得与就餐人员发生争吵；以优质的服务和微笑面对就餐者。以上规定如有违反按XX元至XX元罚款。（六）从业人员健康检查制度医院食堂从业人员的健康，直接影响医护人员与病人的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。1.食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。2.食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。3.食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。4.从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。5.从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。6.每天早上上岗前由食堂管理人员对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。食堂从业人员检查表编号姓名岗位个人卫生检查结果采取措施正常不正常手部皮肤破损发热腹泻恶心呕吐呼吸道疾病其他传染病、不明原因疾病（备注：在不正常项目上写是或否）（七）从业人员卫生知识培训制度1.为规范医院食堂经营行为，提高从业人员素质和服务水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等有关规定制定本制度。2.凡在该医院从事食堂工作的所有人员（包括厨师、服务员、洗碗工采购员、库管员、食堂经理、管理人员等）均应遵守本制度，认真参加卫生知识培训。3.所有从业人员在入职前（包括临时工）必须接受食品卫生知识培训，经考核合格后方可从事食堂工作。4.食品卫生管理员要及时对在该医院从事食堂工作人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。5.卫生知识培训对象包括食堂负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，以后每年复训一次。6.卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品安全法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。7.食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考勤和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。8.未参加食品卫生知识培训或考核不合格的人员应进行补考，否则不得上岗工作。9.凡在检查和卫生监督机构检查（或抽查）中发现卫生不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门负责人进行处罚。10.建立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地点、培训内容。11.授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。（八）食堂工人集体宿舍管理制度1.住宿人员由食堂主管统一安排登记，各食堂餐厅不得私自安排人员住宿。2.住宿人员不得有违法乱纪活动，违者予重罚。3.宿舍内不得男、女混居，不得私自调换床位，不得私自换锁。4.不得私留外来人员住宿，直系亲属来控望，中心予以关照，但必须经本食堂（餐厅）经理同意，限期为一周。5.注意安全，防火、防盗，随手带门，人员离开锁门前要检查火源（烟头），闭灯断电。6.除了医院安装的正式电源外，不得私自拉电线，不得使用电热器（电炉、电热毯、电暖气）等。7.不在电线和灯具架上挂晒衣物，以防电气火灾或触电伤人事故。8.不在宿舍内使用液化气、酒精炉等明火，不将易燃、易爆等危险品带入宿舍。9.不在走廊、宿舍、厕所烧垃圾、废纸，不在床上吸烟。10.保持安静，不准在走廊、宿舍内大声喧哗、打闹，按规定时间熄灯就寝。11.保持宿舍整洁，搞好个人床铺卫生及整个室内卫生。12.爱护公物，不得损坏。13.不得张贴不健康的图片。三、人员考核办法为牢固树立“全心全意为业主”的服务理念，增强员工的责任感和爱岗敬业的使命感，将医院食堂从管理型向服务型转变，大力推进标准化工作，进一步提升医院食堂的服务水平和服务技能，把员工平时的工作态度、服务质量、标准化工作与绩效工资挂钩，按照工作业绩的好坏实行奖惩，特制定本月度标准化考核办法。1.医院食堂工作考核评比的内容主要包括菜品质量、日常管理、劳动效率、安全与卫生等四个方面。2.医院食堂工作考核评比结果与个人绩效奖金直接挂钩。3.本考核办法总分为100分，共分5个部分，每个部分为20分，每扣一分则罚扣绩效工资一元钱；4.综合考核50分以上者按实际得分发放绩效工资。综合考核49分及以下者扣全月绩效工资，当月被扣全部绩效工资者并处罚扣年终奖中一个月的奖金；5.食堂厨师长、领班等管理人员的考核工作由员工食堂经理及经理助理给予综合考核评分；员工的考核工作由各班厨师长、领班、主管负责考核评分，并报经理审批；6.标准化工作考核依据为《食堂工作标准及规章制度汇编》，《食堂员工培训手则》之内容；7.认真按时参加医院食堂及所在班组组织的各种学习和安全培训，能提出安全生产方面的合理化建议，发现安全隐患及时汇报，必须按操作规程使用厨房设备，不发生食物中毒事故及设备事故，全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情况给予适当扣分；8.全心全意为医院职工及病患提供优质服务，做到笑脸迎送客人，精心搭配菜肴，菜的色、香、味、形具佳，根据就餐客人意见改进工作，不断提高服务