食品的腐败变质讲解

食品的腐败变质01食品腐败变质的原因和条件02食品腐败变质的化学过程03食品腐败变质的鉴定指标05防止食品腐败变质的措施目录04食品腐败变质的卫生学意义与处理原则食品腐败变质（food

spoilage）是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。例如肉、鱼、禽、蛋的腐臭、粮食的霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂的酸败等。食品腐败变质的概念微生物在食品腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势。食品本身环境因素食品中的酶、营养成分和水分、理化性质、食物的状态。温度、湿度、氧气腐败变质一、食品腐败变质的原因和条件LOGO1．食品中蛋白质的分解2．食品中脂肪的酸败3．碳水化合物的分解二、食品腐败变质的化学过程蛋白质分解的化学过程含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸）硫化氢

脱硫基蛋白质蛋白酶胨、肽脱羧、脱氨、脱硫硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷肽链内切酶在微生物脱氨基酶作用下，氨基酸脱去氨基而生成氨，脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺、三甲胺。脂肪分解的化学过程脂肪酸的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质、食品中微生物的解酯酶等多种因素的影响。铜、铁、镍等金属离子及油料中的动植物残渣均有促进油脂酸败的作用。油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂酸败的化学过程过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）解食物残渣

脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸价油嚎味）碳水化合物的分解

微生物酶糖（单、双等）

醇、醛、羧酸

温度

酮、CO2、H2O感官指标：视觉、触觉、味觉、色泽、气味、组织状态等物理指标：折光率、冰点、粘度、PH化学指标：三甲胺、过氧化物等微生物指标：菌落总数和大肠菌群三、食品腐败变质的鉴定指标蛋白质腐败变质：感官指标：最敏感可靠物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加化学指标：TVBN、三甲胺、组胺、K值挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。蛋白质分解产生氨以及胺类等含氮物质具有挥发性，含量越高，表明氨基酸被破坏的越多。三甲胺：主要用于测定鱼、虾等水产品的新鲜程度。组胺：食品腐败时，鱼贝类的组氨酸可脱羧生成组胺。K值（Kvalue)：指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。我国卫生标准：K值≤20%鱼体绝对新鲜K值≥40%鱼体开始腐败变质食品腐败变质的鉴定指标脂肪酸败鉴定指标：感官指标：哈喇味化学指标：过氧化值上升、酸度升高、物理指标：碘价升高、比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度升高食品腐败变质的鉴定指标（1）感官性状发生改变。（2）食品成分分解，营养价值严重降低（3）微生物的严重污染，增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，易造成肠源性疾病和食物中毒。（4）食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害四、食品腐败变质的卫生学意义与处理原则具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3）将变质的食品限期食用（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位四、食品腐败变质的卫生学意义与处理原则食品保藏的基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其他抑菌杀菌的措施.常用的方法有：食品的化学保藏食品的低温保藏食品的加热杀菌保藏食品的干燥脱水保藏食品辐照保藏五、防止食品腐败变质的措施盐腌法和糖渍法一般盐腌浓度达10%，大多数细菌受到抑制，但糖渍时必须达至60%～65%

浓度酸渍法针对大多数微生物在pH值4.5以下不能很好生长。防腐剂保藏常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂。（一）食品的化学保藏（二）食品的低温保藏

1．食品的冷藏:一般设定在−1℃～10℃范围内。2．食品的冷冻保藏冷冻保藏是指在-18℃以下保藏。

Aw

渗透压

pH值和胶体状态改变机械性损伤

导致部分微生物的裂解死亡（三）食品的加热杀菌保藏

常压杀菌（巴氏杀菌法）加压杀菌超高温瞬时杀菌微波杀菌温度63℃，30min；高温瞬间巴氏杀菌法采用温度72℃，15s.采用巴氏杀菌法的食品有牛奶、pH值4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。

常用于肉类制品，中酸性、低酸性罐头食品的杀菌。通常的温度为100℃～121℃（绝对压力为0.2MPa）.常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。D值：是指在一定温度下，细菌死亡90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（min）。F值：是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（min）。120℃杀菌时间：15s该杀菌法既可达到一定的杀菌要求，又能最大程度地保持食品品质。食品干燥保藏的机制是降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败微生物的生长。干燥食品/冷冻干燥食品:含水量在15%以下或Aw值在0.00～0.60之间干燥食品，也属此类。半干燥食品:水分含量在25%～50%之间，Aw值在0.60～0.85。（四）食品的干燥脱水保藏

当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏特（MeV）的电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，如DNA单链或双链的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的改变，导致微生物死亡。（五）食品的辐照保藏（1）由于射线的穿透力较强，可以照射小包装，也可照射大型包装（2）节省能源，加工效率高。食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”，（3）恰当的照射剂量下，食品的感官性状及营养成分很少改变（4）没有非食品成分的残留食品辐照的优点①是否在食品中产生放射性；②对食品感官性状的影响；③对食品营养成分的影响；④可能产生的有害物质。辐照食品的卫生安全性1.食品发生腐败变质的重要原因是：A.食物状态