西式面点师（技师 高级技师）课件 项目8 创意甜品制作

西式面点师（技师高级技师）项目1巧克力造型制作项目2糖艺制作项目3甜品制作项目4厨房管理项目5装饰蛋糕制作项目6糖艺造型制作项目7艺术造型面包制作项目8创意甜品制作项目9厨房管理项目10技术创新与培训项目8创意甜品制作项目8创意甜品制作8.1创意甜品设计8.1.1创意甜品的设计方法和要求1.从产品的配方着手（1）主体骨架设计配方的主体骨架设计主要围绕主体原料的选择和配置，形成产品的雏形，是产品设计的基础，也对产品整体设计起着导向作用。（2）调色设计调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。（3）调香设计调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一。（4）调味设计调味设计是配方设计的重要组成部分之一。（5）品质改良设计品质改良设计是在主体骨架的基础上进行的设计，目的是为了改变食品的质构。（6）防腐保鲜设计产品配方设计在经过主体骨架设计、色香味设计、品质改良设计后，整个产品就形成了，色、香、味、形都有了。（7）功能性设计功能性设计是在食品的基本功能的基础上附加的特定功能，使其成为功能性食品。8.1创意甜品设计2.从产品的层次着手（1）基础层次介绍1）主体层次。2）支撑层次、补充层次、平衡层次。（2）基础层次之间的组合层次的多少在一定程度上决定了产品的复杂程度，一般“主体层次”或者“主体层次加上支撑层次”就能做出较简单的甜品。（3）层次组合方法除盘式甜点和杯装甜品外，甜品的外形结构与模具使用、组成层次的外形有直接关系，各个组合层次在一定空间内进行叠加，形成有8.1创意甜品设计一定形状的甜品。1）异形叠加。2）相形叠加。（4）层次组合注意事项1）主体层次是“核心内容”，产品组合和设计以主体层次为重点，是需要先确认的存在。2）支撑层次是根据主体层次确定形态的，且支撑层次大多本身都具备独自成型的条件，如蛋糕类饼底等。3）补充层次的作用是“雪中送炭”。4）平衡层次需要“锦上添花”，切忌“画蛇添足”。5）无论是哪一种层次，在主要功能的基础上都可以通过组装使之附有装饰意义，这个与层次摆放结构有直接关系。3．从产品的结构着手8.1创意甜品设计（1）包围结构包围结构是指产品的连续区域被某一种材料完全覆盖的结构类型，常见的有“侧面”包围、“侧面＋顶面”包围、“侧面＋底面”包围、全包围以及其他包围等。1）“侧面”包围。①概念图。8.1创意甜品设计②常见的基本结构。8.1创意甜品设计③组合方式。a.先制作包围层次，再在包围层次内部填充其他层次，如图。b.先制作组成层次（如上下层次），再用包围材料制作包围结构。8.1创意甜品设计2）“侧面＋顶面”包围。①概念图。8.1创意甜品设计②常见的基本结构。8.1创意甜品设计③组合方式。a.非装饰性包围，常见于各式奶油慕斯馅料组合。b.装饰性包围，常见于淋面、喷砂等整体性装饰。8.1创意甜品设计3）“侧面＋底面”包围。①概念图。8.1创意甜品设计②常见的基本结构。8.1创意甜品设计4）全包围。①概念图。8.1创意甜品设计②常见的基本结构。8.1创意甜品设计5）其他包围结构。①蛋糕卷类的包围。②特殊性包围。8.1创意甜品设计（2）上下结构上下结构属于多层叠加式组合，没有外框结构。①概念图。8.1创意甜品设计②常见的基本结构。8.1创意甜品设计③实际产品效果示例。8.1创意甜品设计（3）镶嵌（穿插）结构镶嵌结构主要针对小型成品或者半成品的组合类甜品，是为了在符合主题设计的前提下，进一步完善产品的外部呈现和口感层次。①概念图。8.1创意甜品设计②常见的基本结构。8.1创意甜品设计③实际产品效果示例。8.1创意甜品设计8.1.2创意甜品设计说明书的编制内容和要求1.产品相关的市场调查与分析2.新产品的需求说明（1）项目名称与目的可以是全新产品开发、产品升级、工艺改进等。（2）分类及体系分配可以是系列产品，也可以是单个产品。（3）产品定位定位可以从目标消费群体及特征、市场定价、适应区域、季节等方面进行描述。8.1创意甜品设计（4）消费场景可以从休闲、代餐、聚会、庆典、婚俗假日、礼盒、甜品台等方面进行描述。（5）感官特征可以从色泽、风味、口感、形状、口味变化等方面进行描述。（6）结构特征可以从产品层次、形态、元素关键词（如水果、坚果、蔬菜等）、组织结构、质构等方面进行描述。（7）功能特征可以从营养平衡性、健康、功能性、热量、低糖、低脂等方面进行描述。（8）美学特征可以以外观装饰、造型、形状、色彩、色调等方面进行描述。（9）竞品表现可以罗列竞品图片、品牌、特点等，作为新产品市场营销的参考信息。（10）新品开发方向与侧重点可以从原材料、工艺、口味、外观、与现存产品差异性、开发热点等方面描述（11）材料、设备与生产条件材料方面需要说明原料、辅料、添加剂等是否指定品牌或供应商；需要说明器具、设备是否有特定限制；是中央工厂生产、门店现场加工，还是两者结合或罗列其他方式。8.1创意甜品设计（12）产品质量标准从产品稳定性、感官、理化指标、产品的物料分析、产品大小、尺寸、重量、用材与耗材产品信息、产品制作边角料处理与再处理、产品的随机续产能力、产能优化方式、场地需求、储存条件等方面进行描述。（13）生产成本可以对单个、单片、单组等生产成品进行成本预算。（14）期望货架期对产品的货架期进行期望说明。（15）其他对产品的其他方面的需求进行描述。8.1创意甜品设计3.新产品的设计单（1）产品制作主要包括产品的配方与基础制作流程工艺。8.1创意甜品设计8.1创意甜品设计（2）配方分析对产品制作所使用的材料进行分类分析，主要包括干湿料、总成本等。8.1创意甜品设计（3）物料分析根据配方中使用的材料性质进行细节描述，如特殊性、个别高成本物料、处理难易度、材料稳定性、可替代性等。8.1创意甜品设计8.1创意甜品设计（4）工艺分析概述产品制作中的主要流程节点，并对流程中涉及的难易度、批量生产、场地需求等做基本说明。8.1创意甜品设计（5）产品定位说明产品定位说明一般对应产品设计需求，包括产品类别、风格特征、定价等，是产品制作的阶段性答卷。8.1创意甜品设计（6）市场营销说明对产品的目标客户群、建议售卖方式等做概述。8.1创意甜品设计（7）其他依据产品需求可进一步对产品细节进行阐述。（8）产品的生产计划基于市场预期、产品设计单等基础信息和企业的生产条件，对产品的生产进行预计，可做月、季、年等不同周期的生产计划说明。（9）人事组织根据企业生产条件以及新产品的工序流程，说明新产品线计划内涉及的参与人员以及成本预估。（10）其他预算如水电预算等。（11）经济效益基于生产计划及各类预算支出，对新产品的盈利能力进行说明。8.2创意甜品制作8.2.1甜品制作新原料选用的相关知识1.健康绿色2.高效与多功能8.2.2甜品制作新设备、新器具使用的相关知识1.新设备2.新工具8.2.3甜品制作新工艺的相关知识1.制作工艺2.成型和成熟工艺8.2创意甜品制作3.装饰工艺（1）淋面工艺淋面技术出现已久，其色泽较好，具有很好的流动性，可操作性和实用性都比较强，可发展空间也非常大，现代出现了不少新的工艺技术点，如星空淋面、豹纹淋面等。（2）喷砂工艺喷砂能给产品表面带来雾砂感，提高产品整体的奢华氛围，是现代慕斯甜品常用的装饰技术。（3）食品工艺传统的食品工艺技术，如翻糖、巧克力、糖艺等在现代甜品中的运用也在逐渐增多。8.3创意甜品装饰8.3.1甜品装饰新材料、新器皿选用的相关知识1.甜品装饰新材料（1）糖艺装饰糖艺装饰是指利用拉糖工艺对糖制品进行加工与创造，其具有光亮感，色彩鲜艳，造型百变，可以根据产品主题变换多种样式，表达能力比较高，可以作为甜品装饰的点缀、支撑等，是高档甜品与竞技甜品的常用技术。（2）翻糖装饰除了大型翻糖蛋糕外，小型翻糖装饰件也可以巧妙地加入甜品装饰中，但是注意用量和适配度。（3）巧克力装饰巧克力独特的塑形能力和色泽特点使其一直是甜品装饰的常用材料，随着甜品造型的越来越多变，巧克力装饰件的造型也随之发生较大的变化。8.3创意甜品装饰8.3创意甜品装饰8.3创意甜品装饰（4）喷砂装饰喷砂是现代甜品制作中常用的装饰技术，呈现效果带有雾砂感，色彩转变简便，可叠加。（5）各式馅料装饰在慕斯制作中，各种组合层次在完成口味组合作用的同时，也越来越多地开始承担其他功能性的作用，使用模具或通过裱花技术，将馅料变换各种形状，使其达到一定的装饰效果。8.3创意甜品装饰8.3创意甜品装饰2.甜品装饰新器皿（1）盘式甜品盘式甜品源自餐厅的餐后甜品，一般出现在中高档的餐厅，一款成功的盘式甜品不仅需要一流的甜点制作技术和对食材有着充分的理解，还需要创新的装饰技巧，让它以最完美的姿态呈现在顾客的眼前。8.3创意甜品装饰（2）杯装甜品用各式杯子盛装甜品，增加产品的乐趣性、观赏性。8.3创意甜品装饰（3）材料与产品的再利用可以用巧克力、酥饼、饼干、水果等成品或者半成品作为支撑层次及甜品的器皿。8.3创意甜品装饰8.3.2创意甜品装饰的方法和注意事项1.水果装饰（1）水果原形装饰水果外形多是非常漂亮的，鲜亮的色彩也能极大地勾起人们的食用欲，并且原形装饰可以最大程度上传达“原生态、健康”的信息。（2）水果改造装饰通过外力或者加工对水果外形或口味加以改造，使之更加贴合甜品设计的一类装饰方式。（3）水果果皮装饰水果中除了果肉能装饰外，多数水果的果皮有很强的塑造性。（4）水果制品装饰以水果为原材料之一，添加砂糖、凝结剂、果酱等材料制作而成的馅料可以通过塑形达到装饰的效果。8.3创意甜品装饰2.蛋白霜灼烧装饰（1）意式蛋白霜糖和蛋白质在高温环境下会发生非酶褐变反应，产生变色。8.3创意甜品装饰（2）意式蛋白霜灼烧用火枪直接在蛋白霜表面灼烧，火枪口离作用面要有一定的距离。8.3创意甜品装饰3.喷砂装饰（1）喷砂工具喷砂装饰是需要依赖工具的装饰，即空气喷枪。1）基础组成。①空压机用于压缩储存空气，是气压的主要来源。②软管一边连着空压机，一边连着喷枪，是负责传输气压的纽带。③喷枪及相关附件是空气喷枪的具体执行部件，原料通过此部位表达在甜品装饰中。8.3创意甜品装饰2）喷枪构造。8.3创意甜品装饰①空气帽：保护枪针免遭损伤。②喷嘴罩：用来连接空气帽和喷嘴。③喷嘴：涂料喷出的地方，中间有一根枪针。④喷枪主体：包括涂料经路（液体杯或喷壶连接口）、喷枪扳手。⑤空气量调节按钮：用于调节气压，控制雾化的粗细。⑥转换接头连接口：用于连接软管和喷枪。⑦弹簧：一种利用弹性来工作的机械零件，为喷枪扳手的运动提供重要的帮助。⑧涂料调节按钮：用于调节涂料喷出量。⑨枪针：是喷枪中最娇贵的部件，在拆卸和组装时注意切勿弯折针尖，它控制着喷嘴的启闭。8.3创意甜品装饰3）认识空气喷枪工作原理。（2）喷砂材料根据空气喷枪的作用原理，可以了解到可用于空气喷枪的材料必须是液体。1）水性材料。8.3创意甜品装饰2）非水性材料。（3）适合喷砂装饰的甜品类型喷砂装饰在一定程度上与筛粉效果是类似的，都是在作用物表面制作出颗粒感，都有梦幻感。8.3创意甜品装饰（4）喷砂操作流程1）准备喷涂材料。2）喷砂调色。3）实际喷涂。①喷枪预热：预热喷枪时，可以用热烘枪或吹风机，并将涂料放在温暖的环境中。②喷涂距离：取出需要喷涂的甜品，在合适的喷涂距离（25~30厘米）操作。③喷涂方式：喷涂时，一般小型甜品可以采用集中式统一喷涂，较大型的甜品多数情况下需要单个进行喷涂。④喷涂量要适当：喷涂时要少量多次地进行喷涂，喷涂量太多，产品表面会因为太厚而开裂。8.3创意甜品装饰4.巧克力件装饰（1）涂抹定型类用工具将调温巧克力涂抹在胶片纸上，在未完全凝固前，可以通过刮板、压模等工具进行形状切割，还可以通过弯曲胶片纸带动巧克力变形，凝固后能形成各式巧克力。8.3创意甜品装饰（2）挤裱定型类将调好温的巧克力装入裱花袋内，在胶片纸