西式面点师（技师 高级技师）课件 项目5、6 装饰蛋糕制作、糖艺造型制作

西式面点师（技师高级技师）项目5装饰蛋糕制作项目5装饰蛋糕制作5.1蛋白糖箱和糖团调制5.1.1蛋白糖霜调制的方法和注意事项1.蛋白糖霜调制的方法2.蛋白糖霜的三种状态（1）硬质蛋白糖霜1）调制方法。2）特点。3）适用范围。（2）中性蛋白糖霜1）调制方法。2）特点。5.1蛋白糖箱和糖团调制3）适用范围。（3）软质蛋白糖霜1）调制方法。2）特点。3）适用范围。3.蛋白糖霜调制的注意事项1）搅拌桶和打蛋器表面要确保于净整洁，无油无水。2）搅打蛋白糖霜时，建议使用扁状搅拌器（又称扇形搅拌器、扁桨）进行搅打，方便搅拌，同时避免裹入太多气泡，影响产品状态。3）调制完成的蛋白糖霜需立刻密封保存，以防变干。5.1蛋白糖箱和糖团调制4）在调节蛋白糖霜的状态时，应根据需要塑形的制品，掌握好蛋白糖霜的软硬度，若太软，制品容易摊开，不易塑形；若太硬，则不易操作，并且制品会粗糙，表面无光泽。5）蛋白糖霜制作的装饰品不同，其状态要求也不同，制作前要充分了解。6）制作好的蛋白糖霜制品应当放在通风干燥的地方，待其完全晾干后，再进行后续装饰。7）在使用蛋白糖霜的时候，盛装蛋白糖箱的容器口需要用湿毛巾覆盖，防止内部水分蒸发，进而变干，影响后续操作。5.1.2杏仁膏糖团调制的方法和注意事项1.杏仁膏糖团的用途1）可用作蛋糕包面，起保护蛋糕的作用。2）可用作装饰原料。3）可用作西点中馅料和外皮的制作。5.1蛋白糖箱和糖团调制2.杏仁膏糖团调制的方法3.杏仁膏糖团调制的注意事项1）糖水的用量可根据杏仁膏糖团所需的软硬度进行调节。2）揉搓成团时，注意时间不要太久，否则会出油。3）杏仁膏糖团调色时，因为其颜色偏黄，可以先用白色色素调出一个基础色，再使用其他色素，效果更佳。4）杏仁膏糖团要保存在干燥密封的环境中，避免阳光直射。5.1蛋白糖箱和糖团调制5.1.3巧克力糖团调制的方法和注意事项1.巧克力糖团调制的方法（1）翻糖膏制作5.1蛋白糖箱和糖团调制（2）巧克力泥制作5.1蛋白糖箱和糖团调制5.1蛋白糖箱和糖团调制（3）巧克力糖团制作将巧克力泥和翻糖膏分别软化，根据所需选取合适的比例，混合拌匀，制成团状。2.巧克力糖团调制的注意事项1）制作巧克力泥时，配方中糖水的水可用牛奶代替，会更好地提升产品的风味。2）软化巧5克力泥时，不要过度加热和揉搓，以免内部的可可脂熔化出油，影响产品状态。3）巧克力泥和翻糖膏混合时，可以撒点玉米淀粉，防粘。4）制作好的巧克力糖团要密封保存。5.2蛋糕装饰5.2.1蛋白糖霜和糖团装饰蛋糕的方法和注意事项1.蛋白糖霜装饰蛋糕的方法（1）蛋白糖霜装饰蛋糕的常用技法蛋白糖霜装饰蛋糕的常用技法有涂抹、裱挤、填充、吊线和刷绣等。1）涂抹。2）裱挤。3）填充。4）吊线。5）刷绣。5.2蛋糕装饰（2）蛋白糖霜的调色技巧在调节好的蛋白糖霜中少量多次地加入色素，搅拌均匀。（3）蛋白糖霜装饰蛋糕的注意事项1）使用蛋白糖霜装饰蛋糕时，要等其凝固，再进行后续操作。2）使用吊线装饰时，吊出来的线条需圆润饱满。3）调制深色的蛋白糖霜时，最好选用色膏，其含水量较少，对蛋白糖箱的状态影响较小。4）调好色的蛋白糖箱最好静置一下，排出内部大气泡再使用。2.杏仁膏糖团装饰蛋糕的方法（1）杏仁膏糖团装饰蛋糕的常用技法杏仁膏糖团装饰蛋糕的常用技法有揉搓、压、切、挑、填充、划、擀和包等。1）揉搓。2）压。3）切。5.2蛋糕装饰4）挑。5）填充。6）划。7）擀。8）包。5.2蛋糕装饰（2）杏仁膏糖团装饰蛋糕的操作流程杏仁膏糖团装饰蛋糕常用的操作流程如下：1）将杏仁膏糖团调制成所需颜色。2）将其进行擀制和包面，若是制作多层蛋糕，可先将蛋糕组合在一起。3）制作出主要的装饰件，如人偶、动物、花卉和物件等。4）最后对蛋糕进行装饰。（3）杏仁膏糖团装饰蛋糕的注意事项1）杏仁膏糖团在调色时，要控制好色素的用量。2）在操作时，可以使用适量糖粉防粘，但要注意用量不要过多。3）制作好的装饰件最好密封保存，放置在干燥避光的位置。4）擀制的杏仁膏糖团的厚薄要均匀一致。5）使用模具压制糖皮时，要保持边缘光滑无毛边。6）若是使用硅胶模具进行装饰件的填充制作，需要在模具内部涂抹少量油脂，起到防粘的作用。5.2蛋糕装饰7）制作人偶和动物时，要注意比例。3.巧克力糖团装饰蛋糕的方法（1）巧克力糖团装饰蛋糕的操作流程用巧克力糖团装饰蛋糕时，可以参考杏仁膏糖团装饰蛋糕的操作技法和流程，二者有一定的相似之处。（2）巧克力糖团装饰蛋糕的注意事项1）巧克力糖团调色时，色素使用的量要适当。2）制作好的巧克力糖团制品要放在通风干燥的地方。5.2.2多层艺术造型蛋糕制作的方法和注意事项1.多层艺术造型蛋糕制作的方法（1）多层艺术造型蛋糕呈现方式多层艺术造型蛋糕常用的呈现方式有三种，第一种是蛋糕之间直接层叠，第二种是使用支架支撑层叠，第三种是各层之间独立组合，其中第二种、第三种需要用到5.2蛋糕装饰蛋糕架。（2）多层艺术造型蛋糕坯常用形状蛋糕坯的形状具有一定的特征和意义，可根据主题和风格进行变换。1）圆形蛋糕：简约优雅。2）方形蛋糕：现代时尚。3）花瓣形蛋糕：创新。4）枕形蛋糕：奢华。5）心形蛋糕：年轻、轻快。（3）多层艺术造型蛋糕常用蛋糕坯种类蛋糕坯可选用戚风蛋糕、海绵蛋糕和油脂蛋糕等。（4）多层艺术造型蛋糕的构图1）构图方法。①点、线、面、体要齐全。5.2蛋糕装饰②色彩渐变法构图。③顶层蛋糕构图。2）构图要点。①颜色搭配要合理，整体造型要和谐统一，图案要有一致性。②蛋糕顶面最好放体积较高的配件，提升空间感。（5）多层艺术造型蛋糕的风格常用的多层艺术造型蛋糕的风格有现代风格、罗曼蒂克风格、优雅风格、迷人风格、清爽风格、成熟风格、自然风格和可爱风格等。1）现代风格。①整体印象。②关键词。③典型图案。2）罗曼蒂克风格。5.2蛋糕装饰①整体印象。②关键词。③典型图案。3）优雅风格。①整体印象。②关键词。③典型图案。4）迷人风格。①整体印象。②关键词。③典型图案。5）清爽风格。5.2蛋糕装饰①整体印象。②关键词。③典型图案。6）成熟风格。①整体印象。②关键词。③典型图案。7）自然风格。①整体印象。②关键词。③典型图案。8）可爱风格。5.2蛋糕装饰①整体印象。②关键词。③典型图案。2.多层艺术造型蛋糕制作的注意事项1）多层艺术造型蛋糕颜色搭配要合理，若颜色使用不当，整体效果较差，影响食欲。2）多层艺术造型蛋糕在搭配组合时，蛋糕坯的大小最好具有一定的差距，形成错落且大气的感觉。3）多层艺术造型蛋糕顶面构图立体感要强。4）蛋糕装饰件的摆放位置要适当，要有高低变化，错落有致，这样会具有一定的空间设计感，注意位置不可太偏，否则会影响整体的呈现效果。5）对于一些面积较大的蛋糕，最好使用高的且带有方向性的线、体和面等进行装饰。6）蛋糕底部的装饰要合理。技能训练星语心愿技能训练技能训练技能训练小熊蛋糕技能训练技能训练技能训练技能训练技能训练最初的爱技能训练技能训练复习思考题项目6糖艺造型制作项目6糖艺造型制作6.1糖艺配件制作6.1.1糖艺模具的制作方法和注意事项1.糖艺模具的制作方法（1）软玻璃模具制作1）软玻璃的特点。2）软玻璃的选取。3）软玻璃的应用范围。6.1糖艺配件制作4）软玻璃模具的制作方法。①平面软玻璃模具。a.在质地较硬的纸板上画出形状样式，裁剪出模板。b.用刀具将软玻璃沿着图形进行裁切，形成所需样式。c.若需要在裁切好的模具表面刻上纹路，需将刀倾斜45度角放在软玻璃上，左右两边各划一刀，使纹路形成一个较好的折射面，后期制作出来的糖体会更亮。6.1糖艺配件制作②立体软玻璃模具。a.选取合适厚度的软玻璃，将制作好的样式模板放在软玻璃上比对，用刀具裁切出若干片所需样式。b.将其组合拼接在一起，用透明胶带粘紧，留出一个注入糖液的小口，放置在干燥整洁的地方，备用。6.1糖艺配件制作（2）硅胶模具制作1）硅胶模具材料介绍。①加成型硅胶也叫AB胶，是双组分加成型有机硅材料，是A和B两组硅胶按照特定的比例（A:B=1:1）混合而成，进而达到硬化的效果，混合物的质地较稀。②缩合型硅胶是在硅胶中加入一定比例的固化剂混合而成，操作时，将两者按照比例（硅胶：固化剂=100:3）混合即可，两者的比例可根据所需进行调整，混合物的质地较浓稠。2）硅胶模具的制作方法。①刷模就是将调配好的硅胶材料少量多次地刷在需要翻模的产品或模型上，至达到所需厚度即可，使用的硅胶量较少，节约成本，特别适用于花纹复杂的产品或模型的复制。②灌注就是直接将调配好的硅胶注入处理好的产品或模型上即可。a.将要复制的产品或模型处理光滑，表面喷上一层脱模剂（可选用凡士林或肥皂水等）。b.将缩合型硅胶按照比例混合拌匀，若条件允许，可放入真空机中抽真空，排出内部多余气泡。6.1糖艺配件制作c.在产品或模型上涂刷（或灌注）硅胶，待其固化。d.取出固化后的模具，静置约24小时后可使用。2.糖艺模具制作的注意事项1）裁切软玻璃时，要选较为锋利的刀具，操作时要将刀使劲向下按，以便一次性裁穿，方便快捷，且避免留有毛边，操作时要注意安全。2）在进行立体软玻璃模具的拼接时，确保模具是完全粘紧的，否则后期在模具中注入糖液时，模具容易散开，进而导致糖液溢出，影响操作的同时，还可能造成人员烫伤。3）做好的软玻璃模具要确保表面干燥整洁，以免影响后期糖体的光亮度。4）制作硅胶模具时，前期处理硅胶的过程中，一定要搅拌均匀，否则模具极易发生部分不固化的现象。5）处理好的硅胶抽真空的时间不要太久，否则硅胶会固化，变成块状，无法进行后续的灌注或涂刷，此时需要重新调制，造成材料浪费。6.1糖艺配件制作6）在正式制作硅胶模具前，要取少量硅胶进行实验，避免材料浪费。7）若模具部分未固化的地方长时间不能固化，那么该模具就制作失败了，需要将硅胶材料清除干净，重新制模。8）做好的硅胶模具要放在干燥的地方，可密封保存，注意不要和水接触，以免变质。6.1糖艺配件制作6.1.2糖艺配件的制作方法和注意事项1.糖艺配件的制作方法（1）模塑配件模塑配件主要依靠模具成型，适合大型的配件制作，如底座和支架，同时还解决了拉塑无法完成的异形配件制作的问题。6.1糖艺配件制作6.1糖艺配件制作（2）拉塑配件拉塑配件就是用手工拉塑成型，主要的技法大致分为拉制和塑造，该种制作方式直接节省了处理模具的时间，同时形状不受模具的约束，灵活性较强。6.1糖艺配件制作6.1糖艺配件制作6.1糖艺配件制作2.糖艺配件制作的注意事项1）糖艺配件制作时，全程要戴上手套操作，起到隔绝温度和保持糖体整洁的作用。2）将糖液倒入软玻璃制的模具制作支架时，除了戴手套外，拿模具的手最好再垫一个有隔热效果的物体，用来隔绝温度，以免倾倒糖液时，容易烫伤手。3）倾倒糖液注模时，注意不要混入过多空气，以免内部有气泡，影响产品状态。4）制作空心糖艺配件时，一定要确保外部形成可以支撑的糖売后，才能倒出内部多余的糖液。5）配件脱模时，尤其是质地较薄的配件，力度要轻，否则会破碎，影响产品状态。6）在进行拉塑配件的制作时，要注意糖体温度的把控。若温度过高，糖体过软，短时间内不易塑形；若温度过低，糖体还未塑形完毕就冷却变硬，不易操作。7）制作好的配件要保证表面光滑干净，放置在干燥整洁的密闭空间中，并且配件之间要有一定的间隔，以免堆积后出现破碎、受潮且粘在一起的现象。6.2糖艺作品组合6.2.1糖艺作品组合的方法和注意事项1.糖艺作品组合的方法（1）火枪拼接法（直接法）用火枪加热需要组合的糖体，使其熔化一部分，利用熔化的液体粘住其他糖体，完成组合。（2）透明糖体拼接法（媒介法）以质地较软的透明糖体“媒介”进行制品的粘制。1）第一种方法是直接用手将多余的糖体抹除。2）第二种是用橡皮刮刀将溢出的糖体快速刮除，使其达到平整无痕的状态（在没有刮刀的情况下，可以将软玻璃裁成小块，进行刮制）。（3）糖艺作品组合操作示例1）先将底座和支架进行拼接，再去除接口处多余的糖体。6.2糖艺作品组合2）将主体（青蛙和莲花）拼接在支架上，去除接口处多余的糖体，至主体完全粘牢即可进行下一步的拼接。3）将剩余的配件按照顺序粘好，注意位置的摆放，粘牢即可，最后将整体造型修整干净，完成造型组装。6.2糖艺作品