肉类食品配送服务肉类初加工及保鲜基本知识

肉类食品配送服务肉类初加工及保鲜基本知识目录第一节肉的形态结构 1一、肌肉组织 2二、结缔组织 3三、脂肪组织 3四、骨骼组织 4第二节肉的主要物理性状 5一、颜色 5二、保水性 6三、嫩度 8四、肉的结构 10五、肉的冰点 11六、肉的气味 11七、肉的导热性 12第三节肉的化学组成及其在加工中的变化 12一、水分 14二、蛋白质 14三、脂肪 15四、碳水化合物 16五、含氮浸出物和无氮浸出物 16六、无机盐类 17七、维生素 17第四节肉的食用品质评定 18一、肉色 18二、大理石纹 18三、肉酸碱度（pH值）的测定 19四、肉失水率测定 19五、肉系水率测定 19六、熟肉率 20七、肉的嫩度 20八、膻味 21肉制品的营养价值，除取决于所含营养素的种类、数量、质量外，加工工艺对肉制品的可消化性有着很大的影响。许多加工手段，如切割、绞碎、冷藏、腌制、后熟、乳化和加热等，都可以改善产品的风味及可消化性，从而提高其营养素的吸收率。某些不良的工艺，如油煎、干烤等处理，可使肉制品表面形成硬壳，营养素被破坏，使肉制品的营养价值有所降低。原料肉的卫生质量好坏，关系到加工制成的各种肉制品的质量。不卫生的或低劣的原料肉，即使加工工艺再精，也生产不出高质量的产品。因此，先进国家对加工熟肉制品所用的原料肉非常重视，从屠宰加工、剔骨分割、冷却贮存等方面都制定了严格的卫生标准和措施，目的是防止污染和营养素损失，也只有这样，才能生产出高质量的产品。同时，原料肉的质量又因构成原料肉的各个组成部分的不同而有所差异。因此，需要了解各组成部分的基本情况和所产生的物理化学变化，才能指导生产。第一节肉的形态结构通常所说的肉是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛（也有不去皮的）、内脏、头、蹄、尾的胴体，包括皮肤.肌肉、脂肪、骨骼、软骨、腱、肌膜、血管、神经、淋巴结和腺体等。概括来讲可分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨骼组织，其组成的比例依畜禽的种类、品种、年龄、性别、营养状况、肥育程度而有所差异，并且各个不同组织的化学组成也不一样。一般来说，肌肉组织的含量越高，含蛋白质量越多，营养价值就越高；脂肪组织含量愈多，肉越肥，肌肉的相对比例下降，营养价值也随之降低。一、肌肉组织肌肉组织是构成肉的主要部分。肌肉组织是个总称，它包括横纹肌、平滑肌、心肌三种。横纹肌横纹肌是附着于骨骼的肌肉，所以又称骨骼肌。这部分肌肉占整个肌肉组织的大部分。又因为横纹肌能按动物的意志进行伸缩，完成各种活动机能，故又称随意肌。如腿部、颈部的肌肉等，均属于横纹肌。平滑肌 肠壁、胃壁等消化道及大血管中的肌肉，均称为平滑肌。这部分肌肉因不受动物意志的支配，所以又称不随意肌。心肌 心肌即心脏肌肉。因它在通常情况下不受动物意志的支配，而在特殊情况下却受动物意志的支配，所以又称半随意肌。通常所指的肌肉是由多量的肌纤维和少量的结缔组织以及脂肪细胞、血管、神经、淋巴管等组成。构成肌肉的基本单位是肌纤维，也称肌纤维细胞。肌纤维的外层是一层肌纤维膜，在肌纤维内充满着很细的肌原纤维，肌原纤维之间填满胶体溶液被称为肌浆，肌浆中含有多量的肌溶蛋白。此外，尚含有使肌肉呈红色的肌红蛋白。二、结缔组织肉中的腱、韧带、肌束之间的纤维膜、血管、淋巴管、神经及皮均属结缔组织。结缔组织在动物体内的平均比例为10％左右，为肌体的保护组织，使肌体有一定的韧性和伸缩能力。它分为疏松结缔组织和致密结缔组织。疏松结缔组织在家畜体内分布很广，在皮下、器官之间、组织之间都有存在，起填充、连接、保护、支持和营养等作用。肌内膜、肌外膜都属疏松结缔组织。致密结缔组织有较强的韧性和牵引力，起牵引、支持和保护作用。皮、腱、韧带、骨膜均属致密结缔组织。结缔组织在肌肉中含量高，则肉的硬度增加，降低了肉的食用价值。三、脂肪组织脂肪组织是结缔组织的变形，是由脂肪细胞组成。常被疏松结缔组织分隔成许多脂肪小叶，小叶间富有血管，便于脂肪的营养代谢。脂肪组织主要分布在皮下、腹膜下、肠系膜、大网膜、心外膜及肾周围等处，有贮存营养物质、保护、充填、缓冲、润滑和保温等作用。脂肪组织含水分8％左右，含脂肪可达90％以上。动物体内脂肪分布情况、物理性质、营养价值等，因动物的品种、性别、年龄、所喂饲料等不同而有很大差异。脂肪在肌纤维间沉积，对改善肉的感观性状，增加适口性，促进蛋白质的吸收有重要作用。故肥育的家畜肉较未肥育的食用价值高。四、骨骼组织骨骼是特殊分化了的结缔组织，由骨膜、骨质和骨髓等构成。骨头含水分约50％，脂肪约15％，其他有机物和无机物约35％。骨头组成成分并非一成不变，随着动物的品种、年龄、营养、使役、育肥等情况而存在差异。骨膜是淡红色致密结缔组织，覆盖在骨的表面，含有丰富的血管、神经和骨细胞，对骨有保护、营养和再生等作用。骨质是构成骨的主要成分，分密质骨和松质骨两种。密质骨坚硬，分布在骨的外层；松质骨呈蜂窝状，由互相交错的骨小梁构成，分布在骨的内部。如管状长骨骨体，主要由密质骨构成；长骨两端和短骨主要由松质骨构成，只不过是在表面有一层密质骨。骨髓是骨髓腔和松质骨小梁之间的一种柔软组织，有红骨髓和黄骨髓两种。胎儿和幼畜的骨髓都是红骨髓。随着年龄的增长，红骨髓逐渐被脂肪组织代替，成为黄骨髓。成年动物只有长骨两端、短骨和扁骨的松质骨内有红骨髓。骨中的无机成分主要是磷酸钙，其次是碳酸钙、氟化钙、磷酸镁、磷酸钠等。有机物除脂肪外，主要是胶原纤维，在加工上可利用它生产明胶。第二节肉的主要物理性状肉的主要物理性状括颜色、密度、导热系数、保水性、气味和嫩度等。这些性状都与肉的形态结构、动物的种类、年龄、性别、肥度、宰前状态等有关。一、颜色肉之所以是红色，这是因为肉中含有显红色的色素肌红蛋白和血红蛋白。血液中含有血红蛋白，对肉的颜色影响很大。但肉的固有红色是由肌红蛋白的色泽所决定的，肉的色泽越暗，肌红蛋白含量越多。肌红蛋白在肌肉中的数量随动物组织活动的状况、动物的种类、年龄等不同而有很大差异。如心肌是机体最活跃的组织器官，需氧量多，含有较多的肌红蛋白。凡是生前活动频繁的部位，肌肉中含肌红蛋白的数量多，肉色红暗。动物品种不同，肌肉的颜色也不同，这主要是由于其含肌红蛋白的数量不同所致；同一种动物年龄不同所含肌红蛋白的数量相差很明显。放牧的动物比圈养的动物肌红蛋白含量高，故色泽发暗。用高营养状态和含铁质少的饲料所喂养的家畜，肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡。肉类的颜色由于放置在空气中经过一定时间的氧化，也会发生色泽变化。刚屠宰的肉其颜色为紫红色，随着氧化的进行呈鲜红色，进一步氧化则变为褐色。冷却或冻结、并经过长时间保藏的肉类，同样会因肌红蛋白受空气中氧的作用或作用程度不同而影响颜色变化。鲜艳的红色是肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白，强烈的氧化会形成褐色的氧化肌红蛋白，当氧合肌红蛋白的数量超过50％时，肉变为褐色。除此之外，在个别情况下有变绿、变黄、发荧光等。这是由于细菌、霉菌的繁殖，白质分解等原因所造成的。未经腌制的肉加热时，由于肌红蛋白受热变性，失去防止血红素氧化的作用，因而血红素很快被氧化成灰褐色。加热的温度不同，引起肉的颜色变化也不同。牛肉加温60℃～70℃时，为粉红色，80℃则呈灰褐色；猪肉加温60℃～70℃时，呈淡红色，72℃以上则呈灰红色。如将鲜肉加硝（硝酸钠或硝酸钾）腌制几天，肌红蛋白与硝经过复杂的反应，生成亚硝基肌红蛋白，肉则具有鲜亮棕红色的色泽。再加热时，尽管蛋白质发生变性，但一氧化氮与血红素结合牢固，难以解离，故肉色仍维持棕红色。二、保水性肉的保水性是指肉在加工过程中，肉本身的水分及添加到肉中水分的保持能力。保水性的实质是肉的蛋白质所形成的网状结构，在单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映。捕获水分量越多，保水性越大。因此，蛋白质的结构不同，必然会影响肉的保水性。肉的保水性以猪肉、牛肉、羊肉、禽肉的次序依次减低。刚屠宰1～2小时的肉，保水能力最高；尸僵阶段的肉，保水能力最低；到成熟阶段肉的保水能力又会有所提高，经过肥育的家畜肉，由于肌肉间蓄积一定量的脂肪，使肌肉组织的细微结构松散，可提高保水能力。经过冷冻的肉，由于肌肉组织受到机械损伤，蛋白质的胶体结构也受到一定程度的破坏，保水性降低。因此：用热鲜肉加工的灌肠制品，出品率高，质量好。提高肉的保水性能，在肉制品生产中具有很重要的意义，通常可采取以下四种方法来提高肉的保水性能。（一）加盐先行腌渍未经腌制的肉，由于肌肉中的蛋白质处于非溶解状态，因此，吸水力弱。经过腌制以后，由于受盐离子的作用，肌肉中的蛋白质从非溶解状态转变到溶解状态，可极大地提高肉的保水能力。（二）提高肉的pH值，使其接近中性；目前，国内普遍采用添加低聚度的碱性复合磷酸盐（焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠的混合物）来提高肉的pH值。这种复合磷酸盐具有多种功能。首先，可提高pH值，增加蛋白质的带电量，提高其亲水性。其次，可与肌肉中的钙、镁离子发生鳌合，使蛋白质结构松弛，增加吸水性。第三，有利于肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，解离后的蛋白其亲水性要比结合状态的高得多。另外，六偏磷酸钠在煮制加热时能加速蛋白质的凝固，肉表面蛋白一经凝固，内部的水分就不易渗出，从而可保持较多的水分。采用添加磷酸盐来增加肉的保水性，在不同种类的畜禽中以兔肉效果最好，鸡肉次之，再其次是猪肉，牛肉则最低。（三）用机械方法提取可溶性蛋白质 肉块经适当腌制后，再经过机械的作用，如绞碎、斩剁、搅拌或滚揉等加工，可使肉中盐溶性蛋白析出，析出的盐溶性蛋白是一种很好的乳化剂，不仅能提高肉的保水性，而且还能改善肉制品嫩度，增加粘结度及弹性。（四）添加大豆蛋白肉制品中添加一定量的大豆蛋白（脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白），在提高肉制品保水性能方面可取得较好的效果。由于大豆蛋白本身能吸收3～5倍的水，当其遇水时首先膨润，结构发生变化；同时，它还能与其他添加剂或提取的蛋白质组成浑浊液，在加热时凝固，起到吸油、保水的作用。肉制品加工制馅时，要添加凉水或冰屑。一般添加量为瘦肉量的20％。添加量少，则不会影响肉制品的粘结性及弹性。如需添加更多的水，则要借助于大豆蛋白（能吸收3～5倍水）、淀粉（吸收5～10倍水）、混合粉（吸收10倍水）及琼脂（吸收50倍水）等吸水辅料。因此，肉制品加工制馅时添加水的具体数量，除要根据配方和工艺要求进行调整外，还要根据原料肉的质量和生产经验，进行必要的增减，以保证产品质量。三、嫩度肉的嫩度是指肉的老嫩程度，是人食肉时对肉撕裂、切断和嚼时的难易，嚼后在口中留存肉渣的大小和多少的总体感觉。通常人们理解嫩度时，主要是看吃肉时牙齿是否费劲。影响肉嫩度的因素很多，嫩度与动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的组织结构、加工方法、冷冻方法等有关。如猪肉较嫩，水牛肉较韧，乳牛肉比黄牛肉要嫩一些，阉畜肉比未去势畜肉要嫩。幼畜由于肌纤维细、含水分多、结缔组织少，所以生长期在6～8月龄内的猪肉以及24月龄内的小牛肉，其肉质要鲜嫩一些；而役畜的肌纤维粗、结缔组织多，肉质较坚韧一些；经过育肥的畜禽，肌纤维间含脂肪量高，肉质柔软细嫩；未经育肥的畜禽肉的嫩度要差一些。即使同一家畜，由于部位不同，肌肉的嫩度也不一样。肌肉中含结缔组织多的（如咬肌、颈部肌肉），肉质较坚韧；含结缔组织少的（如背最长肌）肉则较嫩一些。刚屠宰的肉未进入尸僵之前，肌肉呈松弛状态，柔软而有弹性。处在尸僵阶段的肉，由于肌纤维收缩，使肉的柔嫩性变差。经过一定时间的成熟，肌间结缔组织被软化，胶原膨胀，蛋白质有不同程度的分解，可溶性蛋白质增加，这时肉柔软多汁，口感好。成熟对牛羊肉非常重要，对猪肉质量改善不明显。冷缩可使肉变韧，如牛羊肉pH值在6.2以上，当肉温下降到10℃以下时，肉会发生强烈收缩，肌肉变得老而硬。肉的收缩率主要由pH值所决定，pH值6.8时的收缩率比pH值6.2时更明显，这样的肉即使加热处理也不会变软。如果把牛羊肉悬挂在10℃的室温中，经24小时后，再将肉快速冷却后冷冻贮存，可以避免冷缩现象。肉制品生产中为满足消费者对嫩度的要求，通常采用以下几种方法使牛羊肉嫩化。一是将宰后的鲜肉悬挂在一定温度范围的低温室中，使之冷却成熟，这是最为常用的肉质嫩化方法。二是用机械方法处理，改变肉的纤维结构。如绞碎、斩拌、滚揉、切丁等，均可提高肉的嫩度。三是用电刺激，在活畜屠宰后30～45分钟内，用电流刺激1～2分钟，可加速宰后生物化学反应过程，促进三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使pH值很快降到6以下，同时使肌原纤维断裂，结构变得松弛，可提高肉的嫩度。这样处理的肉，在以后冷冻时不会发生冷缩现象，但会带来保水性降低的缺点。需要说明的是，我国饮食习惯有红烧、炖、焖等烹调方法，将肉煮很长时间，肉的组织结构大部分被破坏，极易入口消化，这种处理不是使肉嫩化，而是将肉煮烂，两者存在着本质的不同。在国外，部分屠宰场使用人工嫩化剂来提高肉的嫩度。这些物质实际上是一些酵素（如木瓜蛋白酶、酶性蛋白酶、霉菌蛋白酶），它的作用是破坏胶原蛋白分子之间的结合，来提高肉的嫩度。四、肉的结构肉的结构是指用肉眼所观察到的肉的组织结构。其好坏主要是通过肉的纹理粗细、肉断面的光滑程度、脂肪存放量和分散程度来进行判断。一般认为，纹理细腻，断面如绉绸般光滑，脂肪细腻分散一致，即呈大理石纹状的肉较好。肉的结构主要受家畜的种类、品种、年龄、性别、营养状况等因素的影响，但断面的光滑程度则主要受成熟状态的影响。肉的结构好坏主要是根据硬度、粘着性、弹力、附着性、嫩度等特性进行综合评价。五、肉的冰点肉中水分开始结冰时的温度称为肉的冰点。肉的冰点主要取决于肉汁中盐溶液的浓度。由于家畜种类和宰后条件的不同，肉的冰点存在着很大差异。通常肉的冰点在-1.7℃～-0.8℃之间。加工用的冷却肉贮藏温度通常采用0℃～2℃，其保存时间较短。目前，国外冷却肉长途运输时，多采用-3℃贮运。在-3℃条件下，除细胞外液结冰，其余仍然呈生鲜状态，细胞不会因结冰而被破坏，因而保鲜效果好。六、肉的气味肉的气味取决于肉中所存在的特殊挥发性物质，适当成熟的肉有其特殊的芳香气味。未经阉过的公羊或公猪的肉带有明显的臊臭味，这种臊臭味在下腹部及腹股沟部最为严重。母畜肉通常略带奶腥味，奶牛肉的奶腥味最为明显。宰前口服或注射樟脑、松节油、煤焦油、乙醚、甲酚等药物，可使宰后的肉带有各种不愉快的气味。患尿毒症或膀胱破裂的肉通常带有尿臭味；变质的肉通常带有腐臭味；在运输和贮存过程中若同鱼、虾或其他有气味的物品存放在一起，肉将会吸附这些气味而受到污染。这些污染的肉不适合做肉制品的加工原料。因此，在肉制品加工选料时，应格外予以注意。七、肉的导热性通常肉的导热性较差，大块肉煮沸0.5小时，其中心温度只能达到55℃，煮沸2.5小时，也只能达到77℃～80℃。宰后检验被判定需要高温处理的肉，必须切割成重量不超过2千克、厚度不超过8厘米的肉块，经过2.5小时煮沸，才能认为安全无害。第三节肉的化学组成及其在加工中的变化各种畜（禽）肉的主要化学成分包括：水分、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和少量碳水化合物。这些营养素的含量因家畜（禽）种类、性别、体重、年龄、畜（禽）体部位及营养状况而存在着很大差异。由于各种家畜（禽）体中脂肪贮存量变化很大，因此，肉中所含脂肪比例很不稳定。肉中脂肪含量的变动与肉中水分的含量密切相关，脂肪含量增高，肉中水分含量则相应减少。对于完全剔除了脂肪的肌肉，不论来自何种家畜（禽），其化学组成比例都很近似。通常情况下，肉的水分含量为72％～80％，干物质为20％～28％。不同部位肉的化学组成见表2-1。种类部位水分粗脂肪粗蛋白质灰分牛 肉颈部64.51618.60.9软肋61.21819.90.9背部57.52516.70.8肋部58.62317.60.8后腿部68.51119.51.0臀部552816.20.8小牛肉背部74.75191.3后腿部-67.91219.11.0肩部69.61019.41.0猪肉背部57.72516.40.9后腿部533115.20.8臀部48.83713.50.7肋部52.63214.60.8羊肉背部65.41618.6-后腿部63.11818.00.9肩部58.62515.60.8肋部52.33214.90.8胸部50.23712.8-鸡肉胸部66.51220.60.9双 腿66.81517.30.9表2-1不同部位肉的化学组成（%）一、水分肌肉中含有72％～80％的水分。其中，约10％为结合水，90％为游离水。结合水是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，具有两个特点，一是不易结冰（冰点-40℃），二是不能作为溶质的溶剂。游离水是不与蛋白质分子结合的水，存在于组织、细胞间隙、肌纤维蛋白网之间。这些水能够溶解盐类，并在稍低于0℃时结冰。在畜禽肌肉中，水与蛋白质呈凝胶状态存在。二、蛋白质肌肉的蛋白质含量约为20％，肌肉除去水分后的干物质中4／5为蛋白质。蛋白质的组成，依其构成位置和在盐溶液中的溶解度可分为3种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占55％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占35％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占10％。这些蛋白质在肌肉组织中的含量依畜禽种类不同而异。在肌膜、肌浆、肌原纤维、肌细胞核以及肌细胞间质中，均存在不同种类的蛋白质。下面简要介绍几种蛋白质的组成及其在加工中的变化。（一）肌原纤维中的蛋白质肌原纤维中的蛋白质为结构蛋白质，由丝状的蛋白质凝胶所构成。它是肌肉收缩的物质基础，约占肌肉总蛋白量的2／3。（二）肌浆的蛋白质将新鲜的肌肉磨碎后压榨出含有水溶性蛋白质的液体，称为肌浆。肌浆类似血液，能凝固，凝固后剩下的液体部分称为肌清。肌浆中蛋白质分为肌溶蛋白和肌红蛋白，在高温、低pH值情况下，会发生沉淀变性，不仅失去本身的持水性，而且由于在肌原纤维上沉淀，也会影响肌原纤维的持水性。（三）基质蛋白质基质蛋白质也称间质蛋白质。它是指肉经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。这些蛋白质含有大量的甘氨酸和脯氨酸等，但蛋氨酸、色氨酸含量很少，所以是不完全蛋白质。胶原蛋白在70℃～100℃温度下水煮，可生成明胶。弹性硬蛋白和网状硬蛋白在沸水中长期煮则不易软化，不能形成明胶，也不被消化酶所消化。三、脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪。生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。肌肉中的脂肪大部分附着于肌膜上，其中生长在肌束间或肌纤维间的脂肪称为肌内脂肪。肌内脂肪可使鲜肉外观呈现理石样花纹，是肉类品质好坏的重要标志。脂肪对改善肉的适口性和味道至关重要。吃肉时，由于咀嚼，肌膜被破坏，液化的油脂会流出，在咀嚼和吞咽时将成为一种润滑剂，可提高肉的细嫩感。同时，肉内脂肪还含有许多成味物质，能够增加肉的风味。畜禽的脂肪在常温下呈固体状态，只有某些骨脂呈液态。从硬度上来讲，以山羊脂硬度最高，牛脂次之，绵羊脂、猪脂、马脂依次递减。通常公畜脂比母畜脂硬，成畜脂比幼畜脂硬。脂肪越硬，其熔点越高。脂肪的熔点变动范围很大，一般情况下，羊脂为37℃～55℃，牛脂为35℃～52℃，猪脂为28℃～48℃，鸡脂为23℃～40℃，马脂为29.5℃～43.2℃。脂肪熔点越接近人的体温，其消化率就越高，熔点高于50℃的脂肪，一般不易被吸收。从品种来看，猪脂的消化率较高（97％），牛脂次之（93％），羊脂较差（88％）。脂肪在高温下（200℃以下）会逐渐发生聚合，粘度增高，这时一部分分解易出现异味，在达到350℃时，脂肪分解为酮类、醛类等有毒物质，如有金属离子存在，分解速度将会进一步加快。因此，在食品制作过程中，如需用油炸时，一般油温不宜太高，以150℃左右为宜。四、碳水化合物肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在，一般含量不足1％，但马肉可达2％以上。畜禽宰前休息好，肌肉中糖原含量就多。糖原在畜禽肉的贮藏过程中，逐渐分解成乳酸，使肉的pH值逐渐下降。肌肉中糖原不足，会影响肉的成熟。五、含氮浸出物和无氮浸出物肌肉中含有少量能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，统称为浸出物。其中含氮的有机物约占1.5％，主要是各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、核苷酸及维生素等，它们是肉汤鲜味的主要来源。此外，还含有少量不含氮的有机物，如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等。这些物质在肉的成熟贮藏过程中起着许多有益的作用。六、无机盐类畜禽肉含无机盐总量约在1％左右，主要有硫、钾、磷、钠、氯、镁、钙、铁、锌等。其成分变化较少，但也并非因肉的种类、品种、肌肉等因素而完全没有差异。它们除以无机盐化合物状态出现外，还含于氨基酸、磷脂和血液蛋白之中，因此，容易被人体吸收。无机物可保持细胞液的盐类浓度、参与酶作用，对活体的构成和代谢等起重要的作用，另外，对肉的保水性和脂质腐败等都有影响，所以，在肉利用时不仅在营养上，而且在肉品加工上也起着重要作用。七、维生素肌肉中脂溶性维生素很少，水溶性维生素（除维生素℃之外）非常丰富。食肉是B族维生素的最佳供给源，特别是猪肉中维生素B1含量最高，这已成为猪肉的特点之一。猪肉中B族维生素的含量受饲料中B族维生素含的影响。但牛、羊等反刍动物的B族维生素，是在瘤胃中由微生物合成的，所以变化较少。通常肝脏中含有大量的维生素A，维生素℃，维生素B6，维生素B12。总之，畜禽肉的化学组成因畜禽种类、性别、体重、年龄、畜体部位及营养状况而存在着很大差异，其在加工中由于受机械作用如绞肉、斩拌、滚揉等，以及加热和各种化学处理等，都会引起含量的变化。因此，在肉制品加工制作过程中，应注重最大限度地保存营养物质。第四节肉的食用品质评定一、肉色肉色是指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白和肌白蛋白的比例所决定。但与畜禽的性别、年龄、肥度、宰前状态，放血是否完全、冷却、冷冻等加工情况有关。成年家畜的肉呈鲜红色或红色，老母畜肉色呈暗红色，幼畜肉色呈淡灰红色。在一般情况下，山羊肉的肉色较绵羊肉色红。二、大理石纹指肉眼可见的肌肉横切面红色中的白色脂肪纹状结构，红色为肌细胞，白色为肌束间的结缔组织和脂肪细胞。白色纹理多而显著，表示其中蓄积较多的脂肪，肉多汁性好，是简易衡量肉含脂量和多汁性的方法。要准确评定，需经化学分析和组织学等测定。现在常用的方法是取第一腰椎部背最长肌鲜肉样，置于0℃～4℃冰箱4小时后，取出横切，以新鲜切面观察其纹理结构，并借用大理石纹评分标准图评定。三、肉酸碱度（pH值）的测定肉酸碱度是指畜禽宰杀停止呼吸后，在一定条件下，经一定