食品安全基本知识

演讲人：日期：食品安全基本知识目录食品安全概述食品污染与危害食品添加剂与非法添加物食品加工过程卫生控制食品储存与运输安全要求食品安全风险评估与监测消费者自我保护意识培养01食品安全概述食品安全定义食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全的重要性食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会的和谐稳定。保障食品安全是维护人民群众根本利益、保障民生的重要内容，也是实现经济持续健康发展、全面建成小康社会的重要基础。食品安全定义与重要性我国已经形成了以《食品安全法》为核心的食品安全法律法规体系，包括《农产品质量安全法》、《产品质量法》等相关法律法规。地方政府也根据当地实际情况，制定了一系列食品安全相关的地方政府规章，以保障当地居民的食品安全。食品安全法律法规体系地方政府规章国家法律法规我国实行分段监管为主、品种监管为辅的食品安全监管体制。国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。监管体制各级人民政府及其有关部门应当依法履行食品安全监管职责，加强对食品生产经营者的监督和管理，建立健全食品安全全程监督管理工作机制，防范食品安全风险。同时，还应当加强食品安全宣传教育，提高公众的食品安全意识和自我保护能力。监管职责食品安全监管体制与职责02食品污染与危害

生物性污染及危害微生物污染包括细菌、病毒、真菌等，可能导致食品腐败变质，引发食源性疾病。寄生虫污染如蛔虫、绦虫等，通过食品进入人体，危害健康。昆虫污染如苍蝇、蟑螂等，可能传播病原体，污染食品。化学性污染及危害过量使用农药可能导致农药残留超标，长期摄入对健康有害。动物性食品中可能含有兽药残留，对人体产生潜在危害。如铅、汞、镉等，可在食品中积累，对人体造成慢性损害。过量使用食品添加剂可能对人体健康产生不良影响。农药残留兽药残留重金属污染食品添加剂超标放射性污染异物污染加工过程污染包装材料污染物理性污染及危害食品受到放射性物质污染，可能引发放射性疾病。食品加工过程中可能产生有害物质，如高温产生的致癌物质等。食品中混入玻璃、金属、塑料等异物，可能对人体造成物理伤害。不合格的食品包装材料可能释放有害物质，污染食品。03食品添加剂与非法添加物抗氧化剂防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期，如BHA、BHT等。防腐剂延长食品保质期，抑制微生物生长和繁殖，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。着色剂赋予食品良好的色泽，增加食品美感，促进食欲，如苋菜红、柠檬黄等。膨松剂使面制品内部形成均匀、致密的多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的特点，如碳酸氢钠、碳酸氢铵等。增味剂补充或增强食品原有风味的物质，如谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠等。食品添加剂种类及作用VS不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。限量标准严格按照GB2760–2014《食品安全国家标准–食品添加剂使用标准》规定的范围和限量使用食品添加剂。对于同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。使用原则食品添加剂使用原则与限量标准非法添加物识别与防范加强食品安全监管，严厉打击非法添加行为；提高消费者的食品安全意识和鉴别能力；鼓励企业自主创新，开发绿色、安全、高效的食品添加剂新品种。防范措施如苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、吊白块等，这些物质不属于食品添加剂，严禁在食品中添加。非法添加物种类注意查看食品标签和配料表，了解食品的主要成分和添加剂使用情况；观察食品的颜色、气味和口感是否正常；尽量选择正规渠道购买食品，避免购买来源不明的食品。识别方法04食品加工过程卫生控制03禁止使用不合格原料对于不合格原料，应坚决予以退货或销毁，杜绝使用不合格原料加工食品。01严格筛选供应商确保供应商具有合法资质和良好的食品安全管理水平，从源头上保证原料的安全性。02原料验收制度建立严格的原料验收制度，对每批原料进行感官、理化及微生物指标检验，确保原料符合食品安全标准。原料采购与验收卫生要求生产车间应布局合理，符合生产工艺流程，避免交叉污染。车间布局合理环境卫生保持消毒措施定期清理车间环境，保持地面、墙壁、天花板等清洁无污垢，确保生产环境整洁卫生。定期对生产车间进行消毒处理，杀灭有害微生物，防止微生物污染食品。030201生产车间环境卫生管理健康检查从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。个人卫生习惯从业人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。禁止带入污染物从业人员不得将个人物品、食品等带入生产车间，防止污染食品。从业人员个人卫生管理05食品储存与运输安全要求应选在干燥、通风、清洁的地方，避免阳光直射和高温潮湿，远离有毒有害物品。储存场所选择根据食品种类和特性，设置适宜的温湿度条件，定期进行监测和记录。温湿度控制采取有效的防虫、防鼠、防霉措施，确保食品不受污染。防虫防鼠措施遵循先进先出的原则，合理安排库存，避免食品过期变质。库存管理食品储存条件设置及监测选择符合卫生要求的运输工具，如密闭式货车、冷藏车等，确保食品在运输过程中不受污染。运输工具选择运输前应对运输工具进行彻底清洁和消毒，保持干燥、清洁、无异味。清洁卫生要求不同种类的食品应分开运输，避免交叉污染。同时，应采取有效的防护措施，防止食品在运输过程中受到外界污染。隔离与防护对运输过程进行全程监控，确保食品在规定的温度和时间内送达目的地。运输过程监控食品运输过程中卫生保障措施冷藏冷冻食品在储存和运输过程中应始终保持规定的低温条件，以确保食品的质量和安全。温度控制光照控制包装要求快速装卸过度的光照会使冷藏冷冻食品表面温度升高，影响食品质量，因此需要控制光照强度和时间。冷藏冷冻食品应采用符合卫生要求的包装材料，包装应严密、无破损、无泄漏。为减少冷藏冷冻食品在装卸过程中的温度波动，应尽可能缩短装卸时间，提高装卸效率。冷藏冷冻食品特殊储存运输要求06食品安全风险评估与监测危害识别通过收集和分析食品中可能存在的化学、生物和物理危害，确定其性质和来源。评估危害对人群健康产生不良影响的严重性和可能性。估算人群对危害的暴露程度，包括摄入量、频率和持续时间等。综合危害识别、危害特征描述和暴露评估的结果，对食品中各种危害的风险进行总体评价。适用于食品生产、加工、储存、运输和销售等各环节的风险评估，以及新食品原料、食品添加剂和食品相关产品的安全性评价。危害特征描述风险特征描述应用场景暴露评估风险评估方法及应用场景监测点设置在食品生产、加工、储存、运输和销售等各环节设置监测点，确保监测数据的代表性和准确性。实施策略建立长期、连续、系统的监测机制，定期对监测数据进行汇总和分析，及时发现和解决食品安全问题。监测方法采用符合国际标准的监测方法和技术手段，确保监测结果的可靠性和准确性。监测指标选择根据食品安全风险评估结果，选择能够反映食品污染状况和食源性疾病发病情况的指标。监测指标体系构建及实施策略预警机制根据监测结果和风险评估结论，建立食品安全预警机制，对可能存在的食品安全隐患进行及时预警。应急处置流程一旦发现食品安全问题或接到相关报告，立即启动应急处置流程，包括开展调查核实、采取控制措施、发布风险警示、组织救治和进行责任追究等。同时加强与相关部门的沟通协调，确保信息畅通和资源共享。预警机制建立及应急处置流程07消费者自我保护意识培养明确自身食品消费习惯包括常购买的食品类型、品牌、购买渠道等。认知食品安全风险了解不同食品可能存在的安全风险，如细菌污染、化学残留等。评估自身健康状况了解自身是否存在特殊饮食需求或禁忌，如过敏原、宗教信仰等。了解自身需求和风险承受能力掌握基本感官鉴别方法通过观察食品的外观、嗅闻其气味、品尝其口感等方法，初步判断食品的质量。学习简单的理化鉴别方法了解如使用试纸检测食品的酸碱性等简单的理化鉴别方法。学习食品标签识别了解食品标签上的生产日期、保质期、