食品安全全员培训课件

食品安全全员培训课件目录contents食品安全概述食品污染与预防食品加工过程中的安全控制食品储存与运输安全餐饮服务食品安全员工个人卫生与健康管理食品安全概述01CATALOGUE食品安全重要性保障公众身体健康和生命安全；提升国家形象和国际竞争力。维护社会稳定和经济发展；食品安全定义：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的定义与重要性食品安全法规《中华人民共和国食品安全法》；《中华人民共和国农产品质量安全法》；食品安全法规与标准其他相关法律法规。食品安全标准国家标准《食品安全国家标准》；食品安全法规与标准行业标准；地方标准；企业标准。食品安全法规与标准三聚氰胺事件案例一三聚氰胺是一种化工原料，被非法添加到奶制品中，导致大量婴幼儿出现肾结石等健康问题。事件概述企业为了追求利润，忽视产品质量和消费者安全；监管部门存在漏洞和不足。原因分析食品安全事件案例分析教训与启示：加强企业自律和诚信建设；完善监管体系和法律法规；提高消费者安全意识和维权能力。食品安全事件案例分析瘦肉精事件案例二瘦肉精是一种违禁药物，被非法添加到饲料中，导致猪肉中瘦肉精残留超标，对人体健康造成危害。事件概述养殖户为了追求经济利益，使用违禁药物；饲料生产和销售环节存在监管漏洞。原因分析加强养殖环节的监管和抽检力度；完善饲料生产和销售环节的追溯体系；提高消费者安全意识和鉴别能力。教训与启示食品安全事件案例分析食品污染与预防02CATALOGUE

食品污染的种类与来源生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，主要来源于不洁的食品原料、加工设备、生产环境等。化学性污染涉及农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等，主要来源于原料种植养殖环节、食品加工环节以及包装材料。物理性污染包括杂质、异物等，可能来源于食品生产、加工、运输等过程中的不当操作。选择有信誉的供应商，对原料进行严格的检验和筛选，确保原料质量符合标准。严格把控原料采购加强生产过程监控强化员工培训建立科学的生产管理制度，确保生产环境、设备、人员的卫生状况符合要求，减少污染的可能性。提高员工食品安全意识，确保员工了解并遵守食品安全规定，避免因人为因素导致的食品污染。030201食品污染的预防措施立即停止生产销售召回已销售产品查明原因并整改加强预防措施食品污染的处理方法01020304一旦发现食品受到污染，应立即停止生产和销售，避免污染食品流入市场。对已销售的可能受污染食品进行召回，并通知消费者停止食用。对污染事件进行深入调查，查明原因并采取相应的整改措施，防止类似事件再次发生。针对污染事件暴露出的问题，加强预防措施，提高食品安全管理水平。食品加工过程中的安全控制03CATALOGUE选择新鲜、无病虫害、无污染的原料，避免使用过期或变质的食材。原料选择制定严格的原料验收标准，包括外观、气味、色泽、水分含量等指标，确保原料符合食品安全要求。验收标准对供应商进行定期评估和审核，确保其提供的原料符合食品安全标准和质量要求。供应商管理原料选择与验收标准保持加工场所的清洁和卫生，定期清洗和消毒设备、工具和容器，避免交叉污染。加工场所卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴清洁的工作服和帽子等。员工个人卫生遵循正确的加工流程，确保食品在加工过程中不受污染，如生熟分开、避免食品与不洁物品接触等。加工过程卫生控制加工过程中的卫生要求使用原则遵循食品添加剂的使用原则，确保其在规定范围内使用，不超量、不滥用。食品添加剂种类了解常见的食品添加剂种类及其作用，如防腐剂、增稠剂、色素等。管理措施建立食品添加剂的管理制度，包括采购、储存、使用等方面的规定，确保食品添加剂的安全使用。食品添加剂的使用与管理食品储存与运输安全04CATALOGUE食品分类储存不同种类的食品应分开储存，避免交叉污染。易腐食品应储存在冷藏或冷冻条件下，以保持其新鲜度和安全性。储存温度控制根据食品的性质和储存要求，合理控制储存温度，避免食品因温度过高或过低而变质。储存场所卫生食品储存场所应保持清洁、干燥，定期清扫、消毒，防止食品受到污染。食品储存的卫生要求03温度控制对于需要温度控制的食品，在运输过程中应使用专业的冷藏或冷冻设备，确保食品在适宜的温度下运输。01运输工具卫生食品运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒，确保不会对食品造成污染。02食品防护在运输过程中，应采取必要的措施防止食品受到挤压、破损或污染，如使用清洁的包装材料和适当的隔离措施。食品运输的安全措施123食品生产者应在食品包装上明确标注食品的保质期和生产日期，以便消费者和经营者了解食品的保存期限。保质期标注食品经营者应定期对库存食品进行检查，及时发现过期或变质的食品，并进行处理，确保不将过期食品销售给消费者。定期检查在食品储存和销售过程中，应遵循“先进先出”的原则，确保先入库的食品先出库，避免食品因长时间储存而变质。先进先出原则食品保质期的管理餐饮服务食品安全05CATALOGUE餐饮服务许可制度餐饮服务许可制度概述：餐饮服务许可制度是国家对餐饮服务提供者实施的一项市场准入制度，旨在规范餐饮服务市场秩序，保障公众饮食安全。餐饮服务许可条件：申请餐饮服务许可的餐饮服务提供者应当具备与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。餐饮服务许可程序：申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请；食品药品监督管理部门按照法定程序进行审核，对符合条件的申请人颁发《餐饮服务许可证》。餐饮服务过程中的卫生要求加工操作卫生要求：食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物；加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。餐具卫生要求：餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。食品安全事故报告餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。同时，应当根据调查结果及时采取相应措施，防止事故扩大。食品安全事故处置餐饮服务食品安全事故应急处理员工个人卫生与健康管理06CATALOGUE保持身体清洁穿戴整洁的工作服保持手部清洁佩戴口罩和帽子员工个人卫生要求员工应定期洗澡、洗头，保持身体清洁，无异味。员工在处理食品前应彻底清洗双手，并保持手部清洁，不得留长指甲或涂指甲油。员工应穿戴干净、整洁的工作服，且工作服应定期清洗、消毒。员工在食品处理区域应佩戴口罩和帽子，以防止头发、口鼻分泌物等污染食品。员工在上岗前应接受健康检查，确保没有患有传染性疾病或其他可能影响食品安全的疾病。健康检查病假制度个人卫生习惯禁止吸烟和饮酒员工在生病时应及时报告，并遵守公司的病假制度，以防止疾病传播。员工应养成良好的个人卫生习惯，如不随地吐痰、不乱扔垃圾等。员工在工作时间内禁止吸烟和饮酒，以免影响食品安全和自身健康。员工健康管理规定个人卫生和健康管理培训员工应接受个人卫生和健康管理培训