家庭自酿葡萄酒的简易方法

家庭自酿葡萄酒的简易方法

一、原料选择

可选择自产或市销的葡萄，以含糖、含酸量较多，香味浓、色泽美为宜。如山葡萄系列品种则更好。注：山葡萄的没用过。一般葡萄要选果型良好、多汁的。

小贴士：

1、什么葡萄能够用来酿葡萄酒？

自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么专门规矩，只要是葡萄就能够玩玩，条件承诺的情形下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿，会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的阻碍。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，因此，应尽量选择成熟度好、新奇、洁净卫生的葡萄用来酿酒。

若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您能够用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，因此是再好只是的事儿。

红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、黑品乐、佳美、西拉等；

白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令、贵人香、霞多丽、长相思等。

另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒的酿造，而且成酒的香气专门专门。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有专门多有关酿酒葡萄品种的介绍，那个地点不一一介绍。

2、需要专用工具和专用敷料吗？

不是必须。

瓶瓶罐罐、水桶、大缸都能够当容器。少量观赏试验，举荐使用透亮的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。

注：我的体会是用大可乐瓶或大口运动饮料瓶。大可乐瓶优点是容量大，几个瓶子就能够了，而且在贮藏前期去沉渣时比较方便、经济；缺点：瓶子口小，装填和有浮渣倒酒时不方便。大口运动饮料瓶与大可乐瓶正相反，容量小，酿一点酒也得摆一排瓶子，然而装填和有浮渣倒酒时方便。装填之后，轻轻把瓶盖带上即可，千万不要拧上劲，否则，发酵产生的气体就容易积存在瓶子里。

酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期储存起着至关重要的作用。

3、用塑料桶好依旧用坛子好？

用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，因此，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。

4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？

不要。洗涤会大量缺失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。假如不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量幸免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。假如您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破裂酿酒。

注：尽量依旧洗洗，去尘土。假如是在别处买的葡萄洗完之后用清水泡20分钟，能够去除部分农药。

二、汁液制备与调整

1、破裂与去梗：破裂前对原料进行分选，除去霉烂果粒，在破裂前或破裂后的同时除去果梗，葡萄粒破裂要完全，但不伤及种子和果梗，破裂时凡与果汁接触的部分，不能使用铁、铜制品，以使用硬木质、纯铝及不锈钢为宜。

2、果汁糖分调整：破裂后的果浆每公斤1--2两，可先将糖溶解在少量果浆中，然后再加入全部果浆中去。也可将果浆加热至60℃，以提高糖的溶解度。也能够采取分次加糖的方法。

小贴士：

1、葡萄入罐前需要除梗破裂吗？

需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破裂程度挤破即可，幸免捣成糊状给后期的过滤找苦恼。白葡萄酒需要取汁发酵，破裂压榨因此确实是要榨干最后一滴汁。

注：有的人问：要不要用榨汁机或搅拌机破裂？我的体会和小贴士中讲的一样，挤破即可。破裂程度举个例子：抓几个葡萄一攥，如此就能够了。假如觉得手还不卫生，能够如此破裂：用塑料袋子装若干葡萄，能够采取任何不违法、不违反社会主义公共道德、不侵害第三人合法权益的方法例如：捏、挤、压、攥、打、摔、扔、肘击、头撞、拳砸、拿脚踹使之破裂。在酿造上帝之水的同时不忘宏扬我中华武术。：）

2、容器里装多少为合适？

前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30％左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动强烈减弱静止。现在期时刻约1个礼拜左右。

对红葡萄酒来说，后期的苹果酸－乳酸发酵会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适，酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵，现在皮渣已滤出，气泡细腻洁净，也没有酒精发酵那么猛烈，容器上方留有10％空间即可。尽量幸免空气的介入同时又要排出容器内的气体，有条件的可用简易单向阀操纵气体只出不进。现在期的时刻约需半个月左右。假如当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石，降低酒液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。

三、发酵

将发酵容器洗净并进行消毒，倒入已破裂的果浆，数量不超过发酵容器容积的4／5，然后就在室内任其自然发酵。发酵容器最好是能够密闭的，安装发酵管，使容器内的二氧化碳能够散发出去而别处的杂菌及空气不能到里面去。在发酵期中，每天定时观看，发觉温度升高，有大量二氧化碳气泡产生，皮渣上浮，形成酒帽，这时每天要搅拌一次，将酒帽压下，以后，发酵逐步减弱，发酵液温度逐步下降至室温。二氧化碳气泡减少接近安静，酒帽下沉，汁液开始清晰。此期温度高时刻短，温度低时刻长。

1、加糖的原则是什么？

是否需要加糖和加多少糖，是依照最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。一样是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低酒度低，难以储存；糖太高发酵不完全，产出甜葡萄酒。

2、那么每次加糖间隔多长时刻？一共加几次为好？

假如葡萄成熟不是专门好，糖度低，今后出酒达不到12度酒精，会阻碍酒的口感和储存。这时能够考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一样每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，假如葡萄实在太不成熟能够考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律承诺加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才能够。

加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较完全，不留下残余糖，保证酒的稳固。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。然而白葡萄酒要幸免苹果酸－乳酸发酵，酒精发酵后赶忙分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。

苹果酸乳酸发酵是指的红酒。是酸的转化，不产生酒精。

3、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？

糖最好分次加入，过高浓度的糖会阻碍酵母的繁育，由于冰糖颗粒太大会阻碍融解；冰糖成效事实上并不如白糖；蜂蜜因此能够，然而蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。

4、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？

不要密封。需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁育需要微氧，色素与单宁结合成稳固的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的缘故，另外倒罐通风也能够去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2假如不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。

注：要是螺旋盖轻轻拧上劲就能够，非螺旋盖浮搁上就能够。

5、第一次发酵时要不要搅拌？

要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。

6、发酵期一样需要多久完成？

25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻平均洁净，也是经历少－多－少的过程，大约半个月。

7、发酵过程理想温度是多少？

红葡萄酒操纵在25-30度，白葡萄酒操纵在18-20度。

8、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？

发酵启动的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。初次过滤可用洁净的布料或丝袜等等。

9、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？有什么简便好方法？

白葡萄的破裂取汁要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破裂取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。假如量小，把葡萄粒摘下来装入透亮的缩料食品袋子里面，把空气排除去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，如此手可不能沾到汁液，又隔离了空气，然后把汁液倒入容器。袋子大用脚踩，假如袋子结实可用多用几次。

10、自酿白葡萄酒要不要低温发酵？

温度要严格操纵在18～20度。

11、自酿酒能放多长时刻？储存的时候必须把皮过滤掉吗？

自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下储存，在一两年内与亲朋好友共享。因此，假如你的葡萄原料质量专门高，也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。

酒精发酵一样在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一样1个月后就能够喝了，最好是3个月通过一段时刻的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时刻后，用虹吸法滤出上部清亮的酒液满瓶、密封存放，丢掉底部沉淀。

12、什么缘故要过滤？皮有营养，家酿不要外观只要质量？

第一是功能。酒的差不多作用：放松神经、使人兴奋、营造气氛，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清亮的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。

其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，那个过程是在一段时刻内集中完成的。葡萄中的糖分通过发酵过程转换成酒精后，甜度消逝酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵终止后过滤是必须的，皮渣中有许多对葡萄酒并不行的东西，同时也有许多杂菌，除了美观的缘故外对酒的稳固有专门大阻碍。

最后是概念。白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄，其成分差不多发生了质的变化。

葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物，不需要添加任何外加物就能够享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药，唯美一点，在家也浪漫一些岂不更好？

13、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？

糖最好分次加入，过高浓度的糖会阻碍酵母的繁育，由于冰糖颗粒太大会阻碍融解；冰糖成效事实上并不如白糖；蜂蜜因此能够，然而蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。

酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。然而，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，阻碍成酒的澄清度，还会造成微生物繁育、酒容易坏等难以储存等后果。喜爱喝带甜味的葡萄酒，能够在喝的时候依照自己的口味临时在干葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，专门方便得到你喜爱的甜葡萄酒。因此，假如是葡萄原料本身自带的含糖量高到能够酿出甜酒，您可千万不要拒绝这难得的机会！

-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的两个比重计，依照发酵过程酒液情形分段使用；

量桶用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度与比重计匹配使用，250ml的就行。

这两样东西一般的化验室用品店有卖。

试想一下，发酵期间每天闻着家里慢慢飘然的葡萄香、酒香，亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒，再能预期明白上帝赐予您的葡萄酒是浓烈依旧寡淡，这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中？

压榨取酒及后发酵：发酵完毕后，酒呈澄清状态，先行过滤，任酒自然流出。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒，将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。将容器装体积95％左右的酒液，室温20℃左右，时刻一个月，完成后发酵。

过滤澄清：第二次发酵时刻大约为一个星期，现在酒液差不多澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。假如你想让葡萄酒有晶莹剔透的感受，则能够用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作方法是：将鸡蛋磕一个小孔，把蛋清倒进大碗，用筷子将蛋清打散，不要怕费劲气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。

四、陈酿

将通过后发酵