食用香料和香精

关于食用香料和香精一、食用香料的定义及分类1.食用香料指能够增强食品香气和香味的食品添加剂。它可分为天然香料、天然同一香料和人工香料三种。2.天然香料指单纯用物理方法，如压榨、萃取和蒸馏等从无毒的动植物原料制得的香料，如甜橙油、桂花浸膏等。3.天然同一香料：从芳香原料中用化学方法离析出来，或是用化学方法制取，并且在化学上与存在第2页,共52页，2024年2月25日，星期天于供人类消费的天然制品中物质相同的香料。4.人工合成香料：纯粹人工合成、至今在供人类消费的天然制品中尚未发现的原料。如α-甲基紫罗兰酮和乙基麦芽酚等。

第一节食用香料1.食用香料发香的原因：食用香料由一种或多种有机物组成。有机物具有气味者甚多，其气味与分子结构密切相关。凡是有气味物质的分子均有一定的原子团，对于发香的原子团又称为发香团。第3页,共52页，2024年2月25日，星期天不同物质的发香团羟基OH苯基C6H5羰基CO硝基NO2醛基CHO亚硝酸基ONO羧基COOH酯基COOR第4页,共52页，2024年2月25日，星期天一、常用的几种天然香料㈠甜橙油1.性状桔黄色至深桔黄色液体。甜青果香、柑香香气，可溶于冰乙酸并可与无水乙醇混溶。主要成分为柠檬烯，还含有癸醛、辛醇、芳樟醇等成分2.制法用冷磨法或冷榨法或水蒸气蒸馏法从甜橙全果或果皮提取。以冷磨（或冷榨）油为重要。第5页,共52页，2024年2月25日，星期天3.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。㈡桔子油1.性状：黄色的油状液体，有清甜的桔子香气，能溶于7~10倍容积的90%乙醇中，主要成份为柠檬烯及邻N-甲基-邻氨基苯甲酸甲酯，还有少量癸醛等。第6页,共52页，2024年2月25日，星期天2.使用范围及使用量本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量为0.02g/kg。㈢柠檬油1.性状黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。第7页,共52页，2024年2月25日，星期天2.制法以柠檬[CitrusLimon（L.）Burm]新鲜全果为原料，经精选、分级、在常温下磨果、离心分离、精制而得的果皮精油。3.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可按生产需要适量使用于配制各类食品香精。（2）实际使用参考：冷磨柠檬油是食品用香料中用量最大，用途很广的重要果香香料之一（仅次于第8页,共52页，2024年2月25日，星期天甜橙油而居第二）。它大量用于柠檬、可乐、柠檬复方等饮料用香精和糖果用香精中。常用作其他果香香精（如香蕉、菠萝等）的修饰以圆和合成香料的粗糙化学气息。㈣留兰香油1.性状无色至黄色、绿黄色液体。具有甜清带凉的轻微药草香气，透发有力，与揉碎的新鲜留兰香味片的香气一样。2.制法用水蒸气蒸馏法从留兰香（MemfhaSpicata第9页,共52页，2024年2月25日，星期天L.）带花序的茎叶提油，得率为0.3%~0.6%。3.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。（2）实际使用参考：留兰香油最大的用途是用于牙膏、漱口水等。大量用于口腔卫生制品。食品方面最大的用量用于胶姆糖等。可作为薄荷的修饰剂。第10页,共52页，2024年2月25日，星期天㈤薄荷素油1.性状淡黄色澄清液体，香气强烈，呈新鲜清凉的薄荷样香气，使人有清新感，能溶于乙醇及各种油脂中。遇热易挥发，易燃。2.制法用水蒸气蒸馏法从亚洲薄荷花或将开花的全草制得精油。3.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。（2）实际使用参考：主要应用于胶姆糖以及薄荷糖果中，也可应用于牙膏香精中。一般用薄荷脑代替。第11页,共52页，2024年2月25日，星期天二、常用的几种动物香料1.麝香：主要香味物质是麝香酮，来源于公麝的生殖腺分泌物。2.灵猫香：主要香味物质是灵猫酮，来源于灵猫的囊状分泌腺。3.海狸香：主要香味物质是対乙级苯酚，苯甲醇、海狸香素，来源于海狸体内，海狸生殖器旁的腺囊。4.龙涎香：主要香味物质是龙涎香酚，来源于抹香鲸胃肠内所形成的结石状病态物。第12页,共52页，2024年2月25日，星期天三、常用的几种合成香料㈠香兰素1.性状白色至极微黄色结晶，具有香荚兰豆特有的香气和口味。易溶于乙醇、乙醚、氯仿和丙二醇。在冷植物油中溶解度不高，略溶于冷水，可溶于热水。2.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食用香精中，是配制香草性香精的主要原料。第13页,共52页，2024年2月25日，星期天（3）实际使用参考：在食品香精中，本品是用途最广的香料，被广泛用作增香剂，不仅用于仿制香荚兰豆香精，而且用于奶油、巧克力、太妃及许多类型的果香，冰淇淋、苏打等香精中。以冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大。本品常被直接使用于食品中。在最终食品中的用量通常为0.004%~0.5%。㈡乙基香兰素1.性状白色或乳白色、针状、片状或粉末状结晶。第14页,共52页，2024年2月25日，星期天微溶于水，溶于乙醇、丙二醇和许多天然或合成香料。具明显甜香气及暖、轻微花和奶香，与香荚兰豆香有些相同，持久性极好，香味比香兰素浓2~2.5倍，但二者各具风格。2.使用范围及使用量大量用于食品用香精中，如仿制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类果实、焦糖、坚果等。在朗姆、奶油香精中起增甜、保香和增浓作用。3.实际参考用量：软饮料，20mg/kg；酒精饮料，第15页,共52页，2024年2月25日，星期天100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品，47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品，63mg/kg；胶姆糖，110mg/kg；糖霜及调味品，140~200mg/kg；巧克力，250mg/kg。㈢苯甲醛1.性状无色液体，微溶于水，溶于乙醇和油。沸点178℃。具强烈、甜的香气，类似新鲜压榨的苦杏仁气味。2.使用范围及使用量第16页,共52页，2024年2月25日，星期天（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。（2）实际使用参考：除用于杏仁香精外，也可用于仿制草莓、奶油、杏、白兰地、樱桃、椰子、甘草、苹果、梅、胡桃等香精中。㈣柠檬醛1.性状无色或淡黄色液体。具有强烈柠檬样香气，不溶于水，溶于乙醇，与大多数天然和合成香料互溶。第17页,共52页，2024年2月25日，星期天2.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。（2）实际使用参考：广泛用于食品香精中，如仿制苹果、樱桃、姜、葡萄、柠檬、白柠檬、橙、圆柚、香辛料、草莓、香草香精。最终加香产品中浓度约0.004%，胶姆糖中可达0.015%~0.017%。㈤洋茉莉醛1.性状白色或无色结晶，具有极甜的花香，暖、第18页,共52页，2024年2月25日，星期天稍辛的香气，似樱桃香气，能溶于乙醇，微溶于丙二醇，不溶于甘油。2.使用范围及使用量本品用于配制香草、奶油、樱桃、草莓等类型香精，亦可直接用于冰淇淋、糖果酒精饮料、焙烤制品，最大用量为0.036g/kg.㈥丁酸乙酯1.性状无色流动液体，具有强烈的醚-果香气，第19页,共52页，2024年2月25日，星期天类似香蕉和菠萝的香气，沸点121℃，能溶于乙醇、丙二醇和油中，几乎不溶于丙三醇中。2.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可按生产需要适量用于配制各种食品香精。（2）实际使用参考：主要用于食用香精，仿制奶油、焦糖、乳酪、香蕉、樱桃、葡萄、橙、桃、朗姆、胡桃等香精中，占0.014%。第20页,共52页，2024年2月25日，星期天用于焙烤食品中浓度为0.003%~0.01%，口香糖中可达0.14%。㈦丁酸异戊酯

1.性状无色流动液体。具有强烈、扩散的果香，甜的似杏-香蕉-菠萝香气。沸点179℃。不溶于水、甘油和丙二醇，溶于乙醇、精油、合成香料及矿物油。

2.使用范围及使用量（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可按生产需要适量第21页,共52页，2024年2月25日，星期天用于配制各种食品香精。（2）实际使用参考：广泛应用于食品香精中，在许多香型如杏、香蕉、樱桃、草莓、桃等香精中，使用的比例较大。也可用于奶油、奶油司考其、巧克力等香精中。糖果中可用0.008%，用于胶姆糖中可高达0.055%。㈧DL-薄荷脑1.性状：白色熔块或无色透明液体，有类似天然薄第22页,共52页，2024年2月25日，星期天荷油的清凉气息。微溶于水，易溶于乙醇。2.使用方向与用量是配制薄荷型香精的主要原料，在有些薄荷型香精的配方中薄荷脑占10-18%。亦可与其他香料配合使用或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋的赋香，食品中最大用量约1.1g/kg。㈨麦芽酚1.性状：白色或黄色针状结晶或结晶粉末，有焦甜香气，易溶于热水，室温下冷水溶解度为1.5%，在90℃热油脂中溶解度为2%，有升华性。第23页,共52页，2024年2月25日，星期天2.使用方向和用量麦芽酚可用于各种食品，如巧克力、糖果、果汁、果酒、冰淇淋、糕点、饼干、面包、罐头、咖啡、汽水和冰棍等，一般用量为0.05-0.3g/kg,对改善和增强食品的香味有明显效果，对甜食还能起增甜作用，可相应减少糖的用量。第24页,共52页，2024年2月25日，星期天第25页,共52页，2024年2月25日，星期天第26页,共52页，2024年2月25日，星期天第二节食用香精1.食用香精的定义食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成，并使食品增香的食品添加剂。附加剂包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。第27页,共52页，2024年2月25日，星期天一、食用香精的分类1.液体香精固体香精水溶性油溶性乳化香精吸附型包裹型香精第28页,共52页，2024年2月25日，星期天①.水溶性香精

水溶性香精是将各种食用香料调配成的香基溶解在蒸馏水或40~60%稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁制成的产品。该香精在一般使用量（0.1~1%)范围内能溶解或分散在水中，有轻快的香气。但耐热性差，主要用于清凉饮料和冷饮制品。②.油溶性香精

油溶性香精是将各种食用香料用丙二醇等油溶第29页,共52页，2024年2月25日，星期天性溶剂稀释而成。该香精香味浓，难以在水中分散，耐热，留香性好，通常用于焙烤食品和糖果的赋香。③.乳化香精乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂、抗氧化剂、防腐剂等组成的油相和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相，经乳化、高压均质制成，主要用于软饮料和冷饮品等的加香、增味、着色或使之混浊。第30页,共52页，2024年2月25日，星期天㈡固体香精①.吸附型香精

吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体制成。②.包裹型香精

包裹型香精是将食用香料预先与乳化剂、赋形剂混合，分散在水溶液中，经喷雾干燥制成。该香精稳定性好，分散性亦较好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品使用。第31页,共52页，2024年2月25日，星期天2.按香性分类柑橘型香精、果香型香精、豆香型香精、薄荷型香精、辛香型香精、坚果型香精、奶香型香精、肉香型香精。第32页,共52页，2024年2月25日，星期天二、食用香精的配制1.香精的调配由四部分组成⑴香基：显示出香型特征的主体即香料物质。⑵合香剂：用以调和各种成分的香气为目的的成分⑶修饰剂：使香型变化格调的成分。⑷定香剂：维持数日后香调不变，并能调节调香成分的挥发度的成分第33页,共52页，2024年2月25日，星期天2.食用香精的调配过程天然香料

合成香料调配

主香

调配合香剂合香剂修饰剂修饰剂辅助剂辅助剂定香剂定香剂

香基液体香精

固体香精第34页,共52页，2024年2月25日，星期天3.几种常见的香基及香精配方3.1苹果香基（%）乙酸乙酯15乙酸香叶酯5戊醇2甲酸乙酯15乙酰乙酸乙酯2己醇5甲酸戊酯4香兰素1丁酸戊酯24芳樟醇2戊酸戊酯25香叶醇23.2苹果香精（%）苹果香基10丙二醇5苹果回收食用香味料30乙醇55第35页,共52页，2024年2月25日，星期天3.3香蕉香基（%）乙酸乙酯5芳樟醇5戊酸戊酯6.5乙酸异戊酯50丁香酚3洋茉莉醛0.5丁酸乙酯5香兰素3丁酸戊酯12乙醛103.4香蕉香精（%）香蕉香基20水25乙醇55第36页,共52页，2024年2月25日，星期天第三节香料和香精在食品工业中的应用及使用注意事项

一、香料和香精在食品工业中的应用1.香味剂的使用功效⑴产品本身没有香味，完全依靠添加香料、香精使食品产生香味；⑵由于食品本身的香味部分损失，为了增强或改善产品香味，使之具有特征香味，需要添加香料和香精。第37页,共52页，2024年2月25日，星期天⑶使用香料和香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良风味。⑷改变食物原有的风味，在食品制作中，有许多作为原料的风味都要因所需目的而改变，加入香味剂后使这些食品人为地带有了各种风味。⑸杀菌、防腐，目前人们已发现近300种天然香料有杀菌防腐作用。⑹赋予产品特征许多地方性、风味性食品，其特征都由使用的香味剂显示出来，否则就没有风味的差异。第38页,共52页，2024年2月25日，星期天2香料和香精的应用方向⑴碳酸饮料⑵冰棍和冰淇淋⑶肉类制品⑷糖果及巧克力制品⑸焙烤制品二、使用注意事项1选择合适的添加时机，香料和香精都有一定程度的挥发性，对必须加热的食品应尽可能在冷却后加入。第39页,共52页，2024年2月25日，星期天2.要有正确的添加顺序，一般的香料和香精在碱性食品中不稳定，一些使用膨松剂的焙烤制品使用香料、香精使要注意分别添加，以防止反应，影响食品的色香味。

3.选择合适的添加量食品生产中，香料和香精的使用量要得当，过少会影响效果，但过多也会带来不良效果。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分配。第40页,共52页，2024年2月25日，星期天第四节食用香料和香精的安全性问题

食用香精多种多样，但都是由食用香料和许可使用的稀释剂等所组成，故仅对食用香料进行安全性评价。食用香精在食品中的用量通常都很小，而每种香料在香精中所占的比例就更小，所以食用香料本身属于自我限量的食品添加剂。第41页,共52页，2024年2月25日，星期天1.FAO/WHO食品添加剂法规委员会对天然香料和天然同一的食用香料均加以暂时认可，只对人工香料优先评价。2.我们国家参照国际标准或发达国家的香料立法和管理状况，按有关规定进行评价。食用香料香精的应用现状和发展前景

进入二十一世纪以后，人们的食物结构发生了更大变化．自给型食品消费比重逐年下降，一些营养、方便、休闲、绿色的新型工业化食品的需求逐年增长。实现结构调整和提高经济增长的，第42页,共52页，2024年2月25日，星期天前提下2005年肉类加工比重已由上世纪90年代末的4％左右提高到10％；粮食加工比重也由8％左右提高到15％左右。食品的高新技术与工程化，为食品添加剂的发展创造了难得的机遇。消费者追求食品的健康、营养、卫生，同时亦看重时尚口味，不满足于以往的传统，市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。它可以给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足。稳定和辅助食品中第43页,共52页，2024年2月25日，星期天的固有香气。香精的这些功能极大地影响着食品的销售，食品中若是添加了合适的香精，其香气，口味将会有意想不到的改善。同时，技术的发展和工程化食品的出现，为食用香精的发展提供了良好的发展机遇。工程化食品是指经过科学配方平衡营养，对农产品进行物种改造，从天然原料提取有效营养成分，根据消费者的需求，按照食品营养、风味和结构再重新组合成的食品。例如营养强化食品、模拟仿真食品、脂肪替代品、人工合成冰淇淋。仿真螃蟹腿、第44页,共52页，2024年2月25日，星期天仿真对虾等五花八门的食品。工程化食品代表了食品工业的一个发展方向，这种食品能够起到改进人们膳食结构的功能，能够避免人们偏食挑食所引起的营养不良。功能食品、方便食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广，为食用香精开辟了更为广阔的市场前景。随着生活节奏的加快及旅游业的发展．方便食品将有较大的发展前景，使得香精的发展前景更为广阔。第45页,共52页，2024年2月25日，星期天复习题1、食用香料的定义2、分别举例常见的天然香料和人工香料3、简述香精的调配过程4、香料香精在食品工业中的应用第46页,共52页，2024年2月25日，星期天食品添加剂在食品中的应用一、食品添加剂在粮油制品中的应用面包蛋糕月饼油脂精炼人造奶油（一）、面包生产中常用的食品添加剂1.发酵疏松剂——酵母（0.5%-1%）2.面包改良剂——面粉处理剂、乳化剂、酶制剂、营养强化剂、pH调节剂、氧化剂、还原剂（0.5%-1%）

第47页,共52页，2024年2月25日，星期天面包改良剂的组成和各成分的作用原料名称主要