食用菌的消毒与灭菌

基本概念灭菌：在一定范围内，用物理或化学的方法杀灭物料及容器中的一切微生物，包括微生物的营养体和休眠体，使物料成为无菌状态，是一种彻底灭菌的方法。消毒：用物理或化学的方法杀灭或清除基质中、物体表面及环境中的部分微生物，是一种不彻底的灭菌方法，只杀死病源菌，未伤及芽孢。

防腐：用化学或物理的方法暂时抑制微生物生长，达到防止物品腐败霉变的一种方法。杀菌：泛指杀死微生物菌体，通常不包括芽孢。除菌：用冲洗、过滤等法，除去液体或气体中的微物。是保证生产成功的重要手段第2页,共46页，2024年2月25日，星期天

第一节物理消毒灭菌法一、热力灭菌

二、紫外线灭菌第3页,共46页，2024年2月25日，星期天一、热力灭菌原理高温使菌体蛋白质、核酸、酶等凝固或变性失活，生化反应停止，细胞死亡。方法湿热灭菌

干热灭菌

微生物不同，对高温的抵抗能力不同根据微生物对温度的反应，可以分为三类：高温性（45~55℃）、中温性（25℃~37℃）和低温性（10℃~15℃）。第4页,共46页，2024年2月25日，星期天（1）干热灭菌热源火焰及热空气特点简便、快速、范围有限方法（1）焚烧灭菌法废弃物、污染物的处理

（2）灼烧灭菌法将能耐高温的物品放在火焰上灼烧，使附在物体表面的微生物死亡的方法。小的金属工具、玻璃器皿、菌种瓶口的灭菌。第5页,共46页，2024年2月25日，星期天（3）干热空气灭菌法

利用高温干热的空气使微生物死亡，从而达到灭菌的目的。适合固体材料灭菌，不适用液体材料灭菌。干热空气穿透力差，灭菌物品容量少。大的玻璃、金属器皿、瓷器等第6页,共46页，2024年2月25日，星期天器皿包装→160℃~170℃2h干燥箱使用注意70℃以下开箱取物

勿超180℃

随用随开包第7页,共46页，2024年2月25日，星期天（二）湿热灭菌特点范围广、温度低、效果好、时间短热蒸气或热水热源方法高压蒸汽灭菌常压蒸汽灭菌巴氏消毒第8页,共46页，2024年2月25日，星期天蛋白质凝固点与其含水量的关系蛋白质含水量(%)凝固温度(℃)502518605674~8080~90145160~170热蒸气穿透力大蛋白质凝固点随其含水量

的增加而降低因为第9页,共46页，2024年2月25日，星期天干热灭菌与湿热灭菌穿透力的比较加热方式传导

介质温度（℃）加热时间（h）透过布层温度（℃）结果20层40层100层干热空气130~1404867270以下灭菌不完全湿热饱和

蒸汽105.3310110l10l灭菌完全第10页,共46页，2024年2月25日，星期天高压蒸气灭菌概念利用高压产生的高蒸汽温度

杀灭微生物的方法原理水沸点随热蒸汽压力的增加而升高密闭锅蒸气多压力高沸点高第11页,共46页，2024年2月25日，星期天第12页,共46页，2024年2月25日，星期天第13页,共46页，2024年2月25日，星期天第14页,共46页，2024年2月25日，星期天步骤：装锅→加热排气→升压

→保压灭菌→降压出锅关键：排净冷空气注意灭菌时间和压力因物而异

升降压力要稳

灭菌时间从保压时算起

压力降至“0”才能开盖使

用第15页,共46页，2024年2月25日，星期天排气第16页,共46页，2024年2月25日，星期天纯蒸气压力与温度的关系1kg/cm2=0.098Mpa(兆帕）

=98Kpa（千帕）第17页,共46页，2024年2月25日，星期天2.常压蒸汽灭菌概念利用常压产生的100℃蒸汽温度进行灭菌的方法特点设备简，成本低，灭温低，时间长用法一次性灭菌（100℃，10余h)尽快达到100℃

达到100℃时开始计时

灭菌中勿降温，勿干锅第18页,共46页，2024年2月25日，星期天第19页,共46页，2024年2月25日，星期天灭菌池第20页,共46页，2024年2月25日，星期天3.常压间歇灭菌

指用常压蒸气分阶段灭菌，中间间歇一定时间，连续几次才达到灭菌效果的方法，又称达尔灭菌法。将培养基或其他灭菌物品放在锅内，当温度上升到100℃时，保持30min到1h左右，杀死培养基内的微生物的营养体，但不能杀死芽孢。将灭菌后的培养基置于25~35℃条件下培养24h，诱发其中残存的芽孢萌发成营养体，然后对培养基进行第二次灭菌30min，以杀死新萌发的微生物营养体。为彻底杀灭培养基内的芽孢，再在25~35℃条件下温24h，进行第3次灭菌，达到彻底灭菌的目的。第21页,共46页，2024年2月25日，星期天二、巴氏消毒概念利用低于100℃的温度

杀灭有害微生物的方法培养料堆积发酵料温60℃~70℃

杀死有害微生物方法第22页,共46页，2024年2月25日，星期天第23页,共46页，2024年2月25日，星期天三、紫外线灭菌概念

利用电子射过水银气体

产生的紫外线而杀菌的方法

杀菌

机理直接：使蛋白质、酶等变性失活

间接：空气中产生臭氧或过氧化氢使用有效距离：1.5~2.0m

理想波长：265nm30w紫外灯照30min→避光30min紫外线的杀菌波长在200~300nm第24页,共46页，2024年2月25日，星期天便

携

式第25页,共46页，2024年2月25日，星期天第26页,共46页，2024年2月25日，星期天透力很弱

定期更换灯管

只起辅助作用

伤眼睛和皮肤特点第27页,共46页，2024年2月25日，星期天四、煮沸消毒法：将水煮沸至100℃，保持5~10分钟可杀灭细菌繁殖体；一般保持1~3小时可杀灭细菌芽胞。五、射线和微波灭菌

X射线能量对微生物的营养体和休眠体有很强的致死作用。可用于食用菌生产中的工具、器材、培养基的灭菌。第28页,共46页，2024年2月25日，星期天

第二节化学消毒灭菌法

概念与划分

一、气雾消毒灭菌法二、液体消毒灭菌法第29页,共46页，2024年2月25日，星期天利用化学药剂杀灭或抑制

微生物的方法概念抑菌剂消毒剂灭菌剂浓度液态：气态：状态划分作用机制：使菌体细胞蛋白质变性、改变细菌细胞膜透性或干扰细菌的酶系统，导致菌体死亡或生长受抑制。第30页,共46页，2024年2月25日，星期天一、气雾消毒灭菌法（一）要求密闭条件下保持一定时间（二）种类甲醛气雾盒第31页,共46页，2024年2月25日，星期天机理：结合蛋白质氨基，使其变性，使细胞原生质失去活性。喷：5%

熏：10ml/m3+1/2KMnO4用法甲醛有刺激性

和腐蚀性第32页,共46页，2024年2月25日，星期天气雾消毒盒

粉末状

刺激性小

扩散力及渗透性强特点2~6g/m3→点燃（熏30min以上）用法杀灭霉菌、细菌、病毒菌、黄曲霉目前有菇保一号、科达气雾消毒盒，克霉灵气雾消毒剂第33页,共46页，2024年2月25日，星期天二、液体消毒法固体或液体药品水药液概念种类氧化剂熟石灰表面活性剂乙醇

酚类

新洁尔灭第34页,共46页，2024年2月25日，星期天（一）氧化剂种类高锰酸钾

过氧化氢

漂白粉

过氧乙酸机理:通过强烈的氧化作用，破坏微生物的原生质或酶蛋白结构第35页,共46页，2024年2月25日，星期天高锰酸钾

紫色针状结晶，食用菌生产中应用最广泛的消毒剂

0.1%~0.2%浸泡手、器具等。2%~5%的浓度用于环境和物品消毒。

第36页,共46页，2024年2月25日，星期天过氧化氢无色液体，属环保型消毒剂

3%皮肤、伤口消毒

6％浸泡器皿30min第37页,共46页，2024年2月25日，星期天漂白粉2%~5%浓度

洗刷、喷雾、浸泡

湿处可干撒

作用约30min使

用！注意原品密封

随配随用

对衣物有退色和腐蚀性菇房、培养室的环境消毒第38页,共46页，2024年2月25日，星期天过氧乙酸

无色至微黄色液体，

有刺激性、腐蚀性、挥发性。1.5%熏蒸

7ml/m30.2%

洗手0.5%

浸泡0.5%

喷雾使用第39页,共46页，2024年2月25日，星期天（二）表面活性剂脱水剂

脂溶剂

蛋白质变性剂乙醇70％~75％效果最好

皮肤、器皿擦拭或浸泡浓度高浓度效果差无水的无杀菌作用机制：降低表面张力，改变细胞膜的透性及原生质的结构状态，干扰微生物的新陈代谢，使蛋白质凝固性。第40页,共46页，2024年2月25日，星期天酚类石炭酸：3%~5%浸泡或喷雾来苏尔刺激性小

效力比苯酚强4倍

3%~5%喷雾、擦洗

1%-2%消毒手（3min）第41页,共46页，2024年2月25日，星期天（三）熟石灰

提高pH、消毒破坏秸草表面的蜡质

提供钙素养料抑制酵母菌及霉菌作用务必用新鲜石灰使用1%~2％拌料

5%~10％喷、浸、刷、喷

干撒湿环境或霉染处第42页,共46页，2024年2月25日，星期天（四）硫磺常温下稳定，硫磺粉燃烧后生成二氧化硫，有强烈的刺激气味，渗透性强，易溶于水，也容易被潮湿的物品吸附。机理：二氧化硫与水生成亚硫酸，亚硫酸能夺取菌体细胞中的氧气，导致细胞代谢功能障碍而死，具有杀菌作用。第43页,共46页，2024年2月25日，星期天药品及浓度

的选择依据

微生物特点

物品的性质

消毒目的

环境影响标准性质稳定

易溶于水

杀菌力强

抗菌谱广

作用较快

使用浓度低

价格低